Anna Mayer
ColaboradoraLa pasta burro e acciuga de Garbo se hace con mantequilla pasiega y anchoas del Cantábrico. No es un gesto provocador, es una declaración de intenciones. Porque Garbo no es un restaurante italiano auténtico en el sentido más tópico del término, sino un restaurante italiano hecho desde Santander, con técnica y corazón italianos y una despensa pensada desde el lugar en el que está.
Italia está en la forma de cocinar, en el recetario y en la cultura que sostiene cada decisión. Santander, en el producto y en la manera de aterrizar esa cocina sin nostalgia impostada. Garbo es el proyecto de Giorgio Peis y Berta Rueda, dos personas con biografías cruzadas que han decidido cocinar Italia sin intentar replicarla.
La pasta burro e acciughe, cocina italiana, ingredientes cántabros
Biografías que explican un restaurante
Berta y Giorgio se conocieron en Roma hace más de diez años, trabajando. Ella formaba parte de una agencia de comunicación especializada en periodismo gastronómico; él era entonces un bar manager muy reconocido en la ciudad, con experiencia en algunos de los mejores grupos de restauración, proyectos propios, consultorías y startups. Una entrevista profesional fue el punto de partida de una relación personal y, con el tiempo, de un proyecto común.
La idea de abrir Garbo surge alrededor de 2016, todavía en Roma, movida por una inquietud compartida: hacer algo cien por cien propio. El nombre nace del barrio de Garbatella y de su etimología (garbo y bella), como un lugar donde tratar a la gente con cercanía y hacerla sentir en casa. La realidad romana terminó frustrando ese primer intento. Y con esa decepción llegó también el deseo de cambiar de aire. Santander no fue una decisión inmediata, pero sí natural: la memoria de los veranos de infancia de Berta y el impacto fulgurante que todo eso tuvo en Giorgio. En pocos meses organizaron la mudanza a Cantabria. Luego llegó el Covid, y con él, tiempo para pensar mejor cómo y dónde abrir.
Garbo es un proyecto mestizo desde el origen, pensado en Roma y construido aquí.
Agnolotti con relleno de pollo alla cacciatora de Garbo (Santander)
Cocinar italiano fuera de Italia
Cuando en 2021 se concreta la apertura, la idea original de la cicchetteria ya no encajaba. El contexto había cambiado y también su percepción de la cocina italiana en España, todavía muy asociada a un modelo rígido de mesa de mantel de cuadros, pizza y pasta.
Optaron entonces por una trattoria que no llegara a ser restaurante al uso: un formato flexible, doméstico, donde el trato cercano formara parte de la experiencia y donde la carta pudiera explicarse plato a plato. Garbo se ha ido construyendo así, a base de prueba y error, observando a los clientes habituales, hasta encontrar un punto de equilibrio entre lo que les gusta hacer y lo que funciona en sala.
Esa forma de cocinar parte de una filosofía cultural, pero también responsable. No se trata de traer productos italianos por sistema, sino de decidir cuándo tiene sentido hacerlo y cuándo no. “No necesito un pomodoro del Piennolo del Vesuvio para hacer una buena salsa de tomate si aquí tengo un productor que puede plantarme el tomate pera que necesito”, explica Berta. Ni tampoco importar un guanciale mediocre para cuadrar precios si pueden elaborar el suyo propio, con cerdo ibérico, respetando la tradición norcina italiana.
No es “no hay esto, pongo aquello”, sino qué funciona mejor aquí, con coherencia, control del producto y respeto al sabor final.
Alcachofas y guanciale de Garbo
Cerdeña como memoria (y como problema técnico)
La cocina sarda ocupa un lugar especial en Garbo porque forma parte de la biografía de Giorgio. Las seadas -un postre tradicional de Cerdeña, con una masa frita rellena de queso fresco- están presentes en la última carta, pero no sin dificultad. El primo sale sardo no se encuentra fácilmente fuera de la isla, así que el trabajo pasa por adaptar el queso sin traicionar el plato.
Así que la cocina se convierte en traducción, no en copia literal: entender qué hace que una receta sea lo que es y reproducir ese espíritu con los medios disponibles. Lo mismo ocurre con otros platos, donde la fidelidad no se mide por el origen exacto del ingrediente, sino por el resultado y el sentido cultural del conjunto.
Esa lógica se aplica también a los ravioli rellenos de hierbas silvestres. Grelos, mejorana, distintas combinaciones probadas y descartadas hasta encontrar el sabor buscado.
La seada de Garbo
Más allá del plato: barra, cócteles y música
La barra en Garbo no es un complemento, sino una extensión natural de la cocina. La trayectoria de Giorgio explica buena parte de esa mirada. Formado primero como cocinero -con experiencias en Reino Unido, Trentino y Australia-, su carrera deriva hacia la sala, la barra y la coctelería. Esa experiencia se nota en una coctelería pensada, sin fuegos artificiales, integrada en el ritmo del restaurante.
Y se nota, sobre todo, en la música. En Garbo la música importa. Cambia según el servicio, la hora, el ambiente o las mesas reservadas. Hay playlists distintas para contextualizar la experiencia y un equipo de sonido cuidado. No es un gesto estético, es parte esencial de lo que ocurre en sala.
“Cada vez que un cliente me dice que ha comido bien y que la música le ha encantado, o le veo tararear una canción mientras se come un ravioli, eso me hace más feliz que cualquier facturación”, dice Berta.
El propio espacio refuerza esa idea de casa abierta: una pared dedicada al vino, a los libros de cocina y a las conservas que elaboran ellos mismos -mostarda de higos, limoncello de limones santanderinos, guanciale. No son productos anecdóticos, sino otra forma de contar que Garbo piensa a largo plazo y más allá del servicio diario.
La barra de Garbo
Garbo como traducción honesta
Si Berta tuviera que explicar Garbo a alguien que no ha ido nunca, lo haría así: “Bienvenido a nuestra casa”. Garbo es una extensión de su casa, un lugar donde el recetario cambia según la temporada y el ánimo, donde el objetivo no es solo comer bien, sino salir contento, sereno, con la sensación de haber estado en un sitio al que apetece volver.
No es un restaurante italiano para quien busca el espectáculo de la rueda de queso o la caricatura del recetario. Pero precisamente por eso, quien entra suele salir con algo más que el estómago lleno. Garbo aspira a ser ese lugar seguro al que volver con amigos, familia o pareja, sabiendo que habrá buen trato, buena música y cuidado por la experiencia.
“Es lo que creemos que podría ser cualquier trattoria contemporánea en Italia hoy”, resume Berta. Y quizá su mayor virtud sea esa: que podría estar en Milán y sería exactamente igual, con la suerte -para quienes viven aquí- de estar en Santander.
Garbo
- Dónde: C. Bonifaz, 19
- Precio medio: 40 euros
- Horarios: cierra domingo y lunes
- Reservas: 641 78 52 60
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