El lomo en manteca, familia directa del lomo de orza, es una receta muy frecuente en la cocina andaluza que no consiste en otra cosa más que el lomo de cerdo frito en una mezcla de manteca de cerdo con sal y especias entre otros aliños.
Se puede hacer lomo en manteca blanca y lomo en manteca colorá, cuya única diferencia es que se le añade también pimentón a la mezcla de especias. Estas preparaciones, muy típicas de la provincia de Cádiz y de Málaga, se utilizan tanto para desayunar como para merendar.
Además, el subproducto que sale del lomo en manteca, la zurrapa de lomo o la propia manteca colorá, también se utiliza a modo de untable sobre las tostadas o tostas.
En origen, la receta servía para mantener el lomo más tiempo en buen estado, a modo de forma de conservación, pero ya en la actualidad simplemente se suele utilizar como merienda o como desayuno en bocadillos incluso cortadas en forma de chicharrones o de carne mechada para otro tipo de recetas.
En un vaso de batidora triturar todos los ingredientes menos la manteca y el lomo. Dejar en ese adobo los trozos de lomo al menos 1 día.
Al día siguiente, sacar los lomos del adobo y meter en la manteca a 85 ºC durante 45 minutos. Sacar los lomos y agregar el resto del adobo y reducir completamente la parte acuosa.
Meter los lomos en un recipiente alto y estrecho y verter la manteca caliente encima, conservar totalmente cubiertos de manteca.
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Cómo utilizar el lomo en manteca
Aunque en este caso hemos hecho el lomo en manteca blanca, si queréis podéis hacer el lomo en manteca colorá. Los usos son exactamente iguales: bocadillos, en tostadas, en sandwiches o directamente añadiendo taquitos de de este lomo en manteca a nuestros platos favoritos.
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