Hoy en día tenemos asociado el salmorejo a la típica sopa espesa cordobesa de tomate y pan, pero solemos olvidar que la roja hortaliza tardó mucho en instaurarse en nuestra gastronomía. En la cocina tradicional todavía se mantienen platos antiguos de raíces humildes, como este exquisito salmorejo iznajeño, una ensalada invernal de solo cuatro ingredientes que también merece su reconocimiento.
El origen de este plato se remonta a la época árabe, muy vinculado a la mazamorra y emparentado a otras recetas andaluzas como el remojón. Además del bacalao desalado, dos son los ingredientes clave que dan toda la personalidad a la ensalada: naranja guasintona de la zona, y el aceite de oliva virgen extra local.
En casa podemos emplear las naranjas que lleguen a nuestra frutería de confianza, siempre que sean de mesa, para que el contraste de sabores salados, amargos y dulces, idealmente de variedad navel. La calidad del aceite de oliva cordobés no necesita mucha presentación, pero si ya tenemos en casa un buen virgen extra de otra región, sobra decir que podemos usarlo en su lugar. Pero que sea bueno de verdad, preferiblemente con un toque de amargor.
Esta receta está muy vinculada a la vida del campo, especialmente al trabajo del olivo, cuando se dejaba preparado la noche anterior, macerándose, para que los agricultores pudieran llevarlo al terreno y degustarlo en la pausa del almuerzo. A veces se añade también pan de higo (típico de la zona), cebolla tierna o aceitunas, incluso hay quien lo prepara con atún. Sin duda, es el antecedente directo de otras recetas típicas como el remojón granadino, la ensalada malagueña y, probablemente, el salamantino limón serrano.
Si usamos bacalao salado, habrá que desalarlo dejándolo entre 48 y 24 horas a remojo, según grosor, y cambiando el agua dos o tres veces al día. Una vez desalado, secar bien y asar en el horno, en sartén o sobre brasas, sin dejar que se dore. Dejar enfriar.
Poner a cocer los huevos cubiertos con agua, dejándolos unos 10 minutos cuando estén hirviendo en una intensidad media. Ajustar el tiempo según se prefiera la yema más o menos cuajada. Enfriar rápidamente con agua helada y pelarlos cuando no quemen. Cortar en rodajas, bajos o al gusto, intentando no separar la yema.
Lavar y pelar las naranjas, a lo vivo para obtener un resultado más fino, o simplemente retirando el máximo posible de piel blanca interior. Trocear en gajos o tacos no muy grandes, o en rodajas.
En nua fuente o dos platos, disponer una cama de bacalao y repartir la naranja y el huevo. Regar con un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen extra, mezclar un poco, y dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, al menos dos horas.
Con qué acompañar el salmorejo de Iznájar
Como comentábamos al principio, es tradicional también echar al salmorejo iznajeño cebolla fresca o pan de higo de la zona. Podemos aderezarlo con alguna hierba fresca que tengamos en casa y nos guste, además de pimienta negra.
Por su semejanza con el remojón, también le iría de maravilla un poco de patata cocida o aceitunas, aunque merece la pena tomarlo tal cual, de primer plato o almuerzo ligero, con un buen pedazo de pan y alguna receta de hortalizas, por ejemplo pisto o verduras asadas. Ya que lo suyo es dejarlo marinar, es un plato perfecto para la cena, y podríamos convertirlo en tostas picando más los ingredientes.
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