Muchas de nuestras recetas llevan como ingrediente el fumet, un caldo elaborado con pescado que potencia el sabor y mejora el resultado de las mismas. Si hemos comprado gambas para hacer un plato que solo requiere el uso de sus cuerpos podemos usar las cabezas y cáscaras para preparar un fumet de gambas que, en mi opinión, está mucho más rico que el de pescado. Tiene un sabor más pronunciado.
Cualquiera de los dos tipos de fumet se puede preparar con el robot, aunque hoy os explicamos de forma sencilla cómo hacer fumet de gambas en Thermomix. La ventaja de hacerlo en casa es que el caldo casero es mucho más saludable que el industrial pues no contiene sal ni grasa en exceso y, además, nos va a salir mucho más económico.
Arroz negro con sepia y gambones en paella: la receta que siempre sale bien
Los arroces son un tipo de elaboración a la que cuesta coger el tranquillo. Eso de dar el punto al arroz no es cosa fácil, pero se puede conseguir con un poco de práctica. Si has probado a hacerlos sin éxito, no desesperes y prueba esta receta infalible de arroz negro con sepia y gambones, siempre sale bien.
El quid de la cuestión está en usar productos de la mejor calidad posible, en usar un buen fumet y en combinar la cocción del arroz negro con sepia y gambones, arrancando en la placa o fuego y terminando en el horno. Con el caldo conseguimos un sabor potente y con el golpe de horno nos aseguramos de que el calor llega a toda la paella por igual, evitando esos molestos granos de arroz cortos de cocción del exterior.
Receta de albóndigas de sepia
Hoy vamos a preparar una receta de albóndigas de sepia, una deliciosa receta característica de Huelva, donde las albóndigas de choco son uno de sus platos más tradicionales. En Huelva preparan esta receta con choco, una variedad de sepia muy tierna con los tentáculos muy cortos. De todas formas, si hacéis estas albóndigas con una buena sepia o jibia fresca, os quedarán tiernas y muy sabrosas.
En general siempre tendemos a preparar albóndigas con carne de ternera o de pollo, pero yo disfruto mucho también con las albóndigas de productos del mar como las albóndigas de gambas, las albóndigas de merluza en salsa verde o mis preferidas, las albóndigas de salmón con salsa de eneldo. Con tan buenos antecedentes, hoy vamos a probar a preparar las albóndigas de sepia.
Arroz con langostinos. Receta
Si hay un tipo de elaboración que asocio al verano, el calor, las vacaciones, la playa, etc es el arroz. Y no me refiero a un arroz hervido en blanco, sino a un arroz con tropezones, como este arroz con langostinos, una paella valenciana o un arroz negro, entre otros. No es que no los prepara ni los coma en otras épocas del año, pero ahora es cuando más los elaboro.
Lo que más me gusta de los arroces, como ocurre con este arroz con langostinos, es que constituyen una comida por sí solos y que admiten muchas variaciones. Podemos improvisarlos con los tropezones que tengamos a mano y, si contamos con un buen caldo, punto clave, entonces tenemos el éxito asegurado. Es un plato de aprovechamiento estupendo que podemos hacer lo contundente o ligero que queramos. Al gusto.
Receta de fumet o caldo de pescado de roca
Me va a costar daros cantidades de los ingredientes usados para hacer esta receta de fumet o caldo de pescado de roca, porque las pongo un poco "a ojo". Tengo una olla que siempre uso para hacer el fumet y si hay un poco más de agua o un poco menos de verduras no pasa nada, el resultado es igual de delicioso.
El pescado que usamos en Ibiza para hacer esta receta es de roca, o sea variedades con muchas espinas y con una cabeza grande respecto al cuerpo, y que también llamamos "pescado de deshacer" porque antes de agregar el agua lo sofreímos y deshacemos todo lo posible para que suelte el mayor jugo posible.
Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
Abordamos hoy un capítulo esencial de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta: los fondos y caldos, que sirven como base para multitud de elaboraciones. Hoy vamos a aprender cómo hacer un fumet o caldo de pescado que nos servirá para hacer cremas de pescado o de marisco, sopas, guisos y otras muchas recetas.
Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo, por lo que es bueno tenerlos hechos con anticipación -además se pueden guardar congelados-. En el caso del de pescado, no se tarda mucho en elaborarlo pero viene muy bien tenerlo listo para hacer una salsa, un velouté o cualquier otra preparación que incluya en sus ingredientes el caldo de pescado.