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Receta de fumet o caldo de pescado de roca

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Receta de fumet o caldo de pescado de roca

Me va a costar daros cantidades de los ingredientes usados para hacer esta receta de fumet o caldo de pescado de roca, porque las pongo un poco "a ojo". Tengo una olla que siempre uso para hacer el fumet y si hay un poco más de agua o un poco menos de verduras no pasa nada, el resultado es igual de delicioso.

El pescado que usamos en Ibiza para hacer esta receta es de roca, o sea variedades con muchas espinas y con una cabeza grande respecto al cuerpo, y que también llamamos "pescado de deshacer" porque antes de agregar el agua lo sofreímos y deshacemos todo lo posible para que suelte el mayor jugo posible.

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Arroz con cordero. Receta

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Arroz con cordero. Receta

Qué alegría da cocinar un buen arroz. Es de esas comidas que da gusto cocinar mientras cada ingrediente aporta su sabor al resultado final. En este caso quería hacer un arroz con sabores de campo. Y creo que lo he conseguido, solo tenéis que juzgar vosotros mismos esta receta de arroz con cordero y trigueros.

Ingredientes para 8 personas

  • 650 gr de arroz bomba, 2 piernas de cordero lechal, 1 manojo de trigueros, 2 ajos, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde pequeño, 1 pimiento rojo pequeño, 600 ml de tomate triturado natural, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de azafrán, 2 litros 300 ml de fondo blanco de cordero, unas ramitas de tomillo y romero y sal.

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Qué es el glace y el demi-glace o cómo hacer un sopicaldo casero

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Qué es el glace y el demi-glace o cómo hacer un sopicaldo casero

El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.

Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.

Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.

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Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo

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Cómo hacer un fondo blanco. Receta de caldo de pollo

Sí, la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco.

Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.

Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.

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Cómo hacer un fondo oscuro

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Cómo hacer un fondo oscuro

De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.

Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.

Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.

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Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

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Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

Abordamos hoy un capítulo esencial de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta: los fondos y caldos, que sirven como base para multitud de elaboraciones. Hoy vamos a aprender cómo hacer un fumet o caldo de pescado que nos servirá para hacer cremas de pescado o de marisco, sopas, guisos y otras muchas recetas.

Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo, por lo que es bueno tenerlos hechos con anticipación -además se pueden guardar congelados-. En el caso del de pescado, no se tarda mucho en elaborarlo pero viene muy bien tenerlo listo para hacer una salsa, un velouté o cualquier otra preparación que incluya en sus ingredientes el caldo de pescado.

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