Jaime de las Heras
Editor SeniorEspaña entera se echa a las cocinas o a las pastelerías cuando llega la Semana Santa y, de repente, se acuerda, en modo Santa Bárbara cuando truena, de que es la época por antonomasia de hincharse a torrijas. Este postre centenario, que en su día también se daba a las embarazadas como reconstituyente, ahora, en principio, ya podemos comerlo todos en cualquier momento del año, aunque hasta no hace tanto tiempo comer torrijas fuera de Semana Santa era casi tan pecado como dedicarse a comer carne los viernes de Cuaresma.
Como ya no tenemos la misma mentalidad religiosa, pero seguimos siendo bastante tragones, es muy posible que nuestra Semana Santa y los días previos pasen por torrijearnos un poquito, lo cual no está nada mal. Tanto si las compramos hechas como si las hacemos en casa —algo que, como sabéis, no es nada complicado y para lo que tampoco hace falta gastar una fortuna—, vivimos tiempos en los que insisten en que utilicemos panes más esponjosos, más caros, panes brioche directamente, para hacer las torrijas. Pero se pueden hacer perfectamente con el pan perdido de ayer.
Sin embargo, hay una cosa que las torrijas no soportan, ya sean de leche, de miel, de almíbar o de vino: un mal aceite. Es cierto que se pueden hacer torrijas en el horno, a la plancha o incluso en freidora de aire, pero lo más clásico en una torrija es freírla, y aquí es donde está su peor enemigo con diferencia: un muy buen aceite o un muy mal aceite.
Quizás os estéis preguntando si me estoy volviendo loco, si se me está subiendo el azúcar de la torrija a la cabeza o si directamente tengo una torrija impresionante. La realidad es que ninguna de esas cosas es cierta. Lo que sí es cierto es que el aceite es una parte muy importante de la torrija que vayamos a hacer.
En la torrija, ni un buen aceite ni un mal aceite
¿A qué nos referimos con evitar un buen aceite? Pues, como habéis podido interpretar, a que no hace falta gastarse una fortuna en un buen aceite de oliva virgen extra si vamos a freír torrijas. La gracia de la torrija es que sepa a torrija y a la infusión que le hayamos hecho al propio pan, a la leche o al azúcar, pero no tiene que saber enormemente a aceite.
Y, si nos gastamos pasta en un buen aceite, aunque nuestro cuerpo lo pueda agradecer, la realidad es que vamos a aportar de más a un plato que no necesita ese contraste, sobre todo si tenemos en cuenta que muchos de los mejores aceites de oliva virgen extra de España son andaluces, con variedades como la picual, especialmente afrutadas e intensas. Algo que conviene evitar en una torrija.
Por eso, la clave de una torrija es que busquemos un aceite bastante neutro. Con un aceite de oliva de orujo es suficiente; con un aceite de girasol neutro, también. Pero lo que no es suficiente es que guardemos aceites que se vayan enranciando o que reutilicemos el mismo aceite de manera sistemática con nuestras torrijas.
El aceite tiene una vida útil, evidentemente, y si nos pasamos con la temperatura y empieza a humear, es una mala idea; y si empieza a oler rancio, es otra mala idea. Del mismo modo, conviene siempre empezar la fritura de las torrijas con el aceite bien caliente, un poquito por debajo del punto de humeo, para conseguir que queden en su punto.
Si cometemos el error de añadir las torrijas demasiado pronto al aceite, vamos a hervirlas o medio cocerlas, lo que acabará con su textura, convirtiéndolas en algo más cercano a un puré, y nos precipitará hacia lo peor de una torrija: que esté blandurria, cuando lo interesante es que tenga una parte exterior relativamente crujiente y una parte interior bien tierna.
Por eso, recordad: tan malo puede ser en una torrija tener un magnífico aceite para la fritura como acabar usando un aceite tan malo, después de tantas frituras, que terminemos arruinando su sabor.
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