Jaime de las Heras
Editor SeniorSiempre hay ciertas cosas que damos muy por hechas en cocina, quedándonos, a veces, atrancados en las mismas formulaciones una y otra vez sin dar nuevas expectativas a innovar.
Quizás, cuando hablamos de cocinar pato, los lugares comunes siempre nos lleven a recurrir a los cítricos para emparentarlo. El pato a la naranja es un clásico en todas sus versiones, desde algo tan propio de la cocina francesa como el canard à l'orange hasta verlo incluso en la cocina china, pero siempre nos solemos mover en esa zona de confort del ácido y el dulce de la naranja para equilibrar a una carne tradicionalmente grasa como es el pato.
Algo que, lógicamente, también pasa cuando no asamos patos enteros, sino que nos dedicamos a los magrets de pato, es decir, la pechuga del pato que ha sido criado para hacer foie gras.
Por eso, el magret de pato tiene una capa de grasa exterior notable, a la que solemos hacer unos cortecitos en forma de rombo, cocinándolo por ese lado para que el pato se haga lentamente y suelte su grasa, ofreciéndonos así un segundo plato con bastante lustre y muy navideño.
El ingrediente para salir del pato a la naranja: la remolacha
Pero, como decimos, no siempre hay que caer en la naranja para hacerle una buena compañía al pato. Precisamente, lo que he comprobado en el restaurante madrileño Casa Felisa, dentro del Hotel Urso, en el barrio de Chamberí, donde el cocinero Antonio del Álamo presente el magret de pato de una manera distinta: con una salsa de remolacha y vino oloroso.
Normalmente, condenamos a la remolacha a ensaladas –cuando la tenemos cocida– o, si recurrimos a la cocina de Europa oriental, a ser la parte fundamental de un borsch, pero en España no es tan común. Lo sorprendente es que al pato, concretamente al magret, le va de maravilla.
Al magret de pato con salsa de oloroso y remolacha se le puede acompañar perfectamente con una parmentier de patata. ©Casa Felisa.
En este caso, lo que hace Antonio del Álamo a su magret de pato es acompañarlo de una salsa muy sencilla que solo lleva tres ingredientes: remolacha, vino oloroso y mantequilla.
Del Álaramo explica que "la combinación de remolacha y vino oloroso no es casual" porque "ambos ingredientes comparten una profundidad aromática y una dulzura natural que se potencian mutuamente".
Lo bueno es que el vino oloroso, aunque sea normalmente dulce, mantiene un punto de acidez interesante con, explica el chef, un "perfil complejo, perfumado y ligeramente oxidativo". Algo que le va de perlas, en su opinión, para realzar "los matices terrosos y dulces de la remolacha, elevándolos sin enmascararlos".
Una sinergia "clave" para acompañar al magret de pato, que es una carne rica y grasa, donde el dulzor limpia el paladar y "crea un contraste armonioso". Ciencia, para la receta, ninguna.
Don Zoilo Oloroso en Rama 15 Años
Antonio del Álamo explica desde Casa Felisa que, simplemente, "la remolacha se pocha suave con la mantequilla y cuando está pochada se añade el oloroso, se deja reducir un poco para quitar el sabor a alcohol y se tritura". Aparte, claro, habremos marcado nuestro magret siguiendo los cánones habituales y dejándole tan jugoso como nos guste.
Para cuatro personas, cuenta, necesitamos un kilo de magret de pato, medio kilo de remolacha fresca limpia, 100 gramos de mantequilla y apenas 50 mililitros de vino oloroso, lo justo para perfumar sin embriagar.
Imágenes | Casa Felisa
En DAP | Pato asado
En DAP | Confit de pato
