Jaime de las Heras
Editor SeniorUna de las salsas más habituales que solemos hacer en casa para acompañar carnes es la salsa a la pimienta. Todo un clásico de la cocina francesa más burguesa que, lógicamente, ha trascendido las barreras galas desde hace décadas y que ahora hacemos en cualquier casa.
Aunque la salsa a la pimienta tiene sus detractores, especialmente si hablamos de enmascarar según qué carnes, no deja de ser una buena receta para tener a mano si queremos 'hidratar' algunas preparaciones o darle un poquito más de gracia a algunas carnes tradicionalmente poco sabrosas.
No obstante, hacer una buena salsa a la pimienta exige algunos detalles que son más relevantes de lo que parecen. Algo que el chef francés Pierre Chomet, chef del restaurante parisino Ambos, compartió en su cuenta de Instagram al preparar una salsa a la pimienta bastante canónica, dejando claro que no simplemente es distraer unos cuantos granos de esta especia en un caldo de pollo o un poco de nata y ya estará lista.
Chomet, de hecho, se toma su tiempo, pero no se salta el primer paso: tostar ligeramente los granos de pimienta. En su caso, recurre a varias pimientas de distintos orígenes, incluyendo una blanca, una verde y una negra, pero en casa podéis hacerlo con la que consideréis dentro de vuestro presupuesto y ganas.
No obstante, recordar que no todas las pimientas saben igual y que, aunque no lo creáis, la pimienta negra no es la más potente –esto le corresponde a la pimienta blanca– y que la pimienta verde da perfiles más herbáceos.
Sin embargo y como te hemos contado en otros casos, la clave de manejar las especias en cocina está en calentarlas ligeramente, lo que permite aumentar su potencia aromática. Es lo que consigue Chomet, dejando los granos de pimienta en una cazuela, dejando que algunos se abran como una palomita, sonando ese típico crack que también sucede cuando se tuesta café en grano.
Luego, pasa por el mortero esos granos de pimienta. Mientras, en el fondo de la cazuela, fondea una chalota, recuperando así cualquier resto de pimienta que hubiera. Reintegra las pimientas molidas y añade un chorro de armagnac para flambear la mezcla. Si no tenéis armagnac, valdrá con un brandy o coñac que tengáis.
Tras este gesto, añade caldo de pollo, lo deja reducir y después incorpora nata líquida, con el fuego bajo para que no se corte, y deja que todo se integre bien. Cuando la salsa está lista, simplemente y fuera del fuego añade unos cubitos de mantequilla en frío para darle más textura y brillo y tendréis una salsa a la pimienta de campeonato sin complicaros la vida.
Imágenes | Instagram Pierre Chomet
En DAP | Recetas de salsas
En DAP | Salsa de queso
