El restaurante español de Buenos Aires con horas de cola para conseguir su famoso pan dulce, el mejor panettone argentino

En el corazón del emblemático barrio de Montserrat de Buenos Aires, el restaurante Plaza Mayor recibe cada día a decenas de clientes, tanto vecinos como turistas y trabajadores de paso. Camino de cumplir medio siglo, el local es ya todo un clásico de la capital porteña curiosamente especializado en cocina española, pero el producto que más fama le ha dado tiene conexiones con Italia. Nadie quiere perderse su célebre pan dulce, el mejor panettone de Argentina.

Es el mejor del país al menos para sus seguidores más fieles, cientos de argentinos que llevan años acudiendo como en un ritual prenavideño al establecimiento abierto en la esquina entre las calles Venezuela y San José, con su inconfundible cartel y la icónica fachada que anuncia las especialidades del lugar, todo platos típicos españoles. Cuarenta años cumple este 2025 el pan dulce de Plaza Mayor, cuatro décadas acumulando larguísimas colas en la puerta los días previos a las navidades.

A simple vista, para quienes estamos acostumbrados al panettone clásico italiano, que sigue la tradición milanesa, el pan dulce argentino puede parecernos algo atípico en su aspecto exterior, y menos aún al contemplar el corte interior. Aunque en Argentina también se pueden encontrar panettones que siguen la tradición italiana, el pan dulce, como se conoce en el país, ha evolucionado en muchas regiones como la propia cocina nacional, gracias a la mezcla de culturas que la inmigración y las propias costumbres locales han propiciado. Las propias recetas de Navidad argentinas reflejan esa mezcla, y el Plaza Mayor es un buen ejemplo paradigmático del fenómeno.

Cocina española porteña de raíces calabresas

La historia de Plaza Mayor arranca con  Ricardo Yahbes, padre del actual propietario, Federico Yahbes —en la imagen de portada de este artículo—. El origen de la familia se remonta por la vía más larga a España, pero los antepasados más cercanos están en otro país mediterráneo, en Italia. La madre de Ricardo, la abuela Marcone como la conocen hoy en la familia, era de Calabria, y se llevó a Argentina sus tradiciones culinarias, transmitiendo muchas de ellas a sus descendientes.

Ricardo Yahbes en realidad comenzó dedicándose a la fabricación de envases plásticos, hasta que la irrupción de la competencia china puso en jaque al sector en el país a mediados de los años 70. Entonces decidió cambiar de sector aprovechando que cerca de su casa se había puesto en venta una pizzería. Compró el negocio y arrancó así la historia hostelera de la familia en 1976, todavía ajenos a las dimensiones que alcanzaría su nuevo rumbo no mucho más tarde.

Con el nuevo negocio marchando bien, un buen día unos socios españoles con lo que mantenía la pizzería le propusieron dar el salto a otro local más grande, mejor situado y con mayores pretensiones. Y así fue como, en 1982, abrió sus puertas por primera vez Plaza Mayor en la misma ubicación que ocupa hoy, aunque con un espacio más reducido que posteriormente ampliarían al adquirir el local contiguo.

@plazamayorok

Tal y como cuenta Federico Yahbes en una entrevista a Cucinare, el negocio empezó inicialmente como una bodega abierta las 24 horas, “haciendo prueba y error”. Pero la ubicación y el año no pudieron ser mejores para el éxito de la aventura, pues coincidió con una de las épocas dorada del teatro y la noche del espectáculo porteña, con una ciudad que no dormía en la que había trasiego constante de artista. Con varios teatros en sus inmediaciones, los actores, actrices, cantantes y músicos acudían al local a cualquier hora, y Plaza Mayor se convirtió en un lugar de referencia, famoso por el boca a boca.

El nombre del restaurante es ya toda una declaración de intenciones respecto a qué comida puede encontrar quien atraviese sus puertas; y, por si hubiera dudas, todo el local grita España en cada rincón. O al menos, una cierta imagen de lo que es España para el extranjero, reuniendo multitud de iconos simbólicos aunque sin caer en el cliché más estereotipado de parque de atracciones de baratillo. 

En realidad, Plaza Mayor remite a una época de la historia de España que es fruto más de una fantasía que ya no existe, a restaurantes clásicos que mezclan el pasado andalusí con el casticismo mesetario. Paredes de ladrillo visto, arcos árabes, mesas de madera vestidas con mantelería de rojo y blanco, vajilla barroca, muebles clásicos de tipo castellano, retratos y escudos de la historia de España, abanicos, vitrinas con objetos históricos... todo ello conviviendo con el fileteado porteño en los florones que cuelgan del techo y las banderas y otros recuerdos de  de las Islas Malvinas. Porque Plaza Mayor sigue siendo, a fin de cuentas, un restaurante argentino.

La sidra y la receta de la abuela que cambió todo

Tres años después de abrir, Ricardo Tahbes se propuso difundir en la ciudad la cultura de la sidra tirada, para animar a la gente a que acompañara sus comidas con la bebida de manzana igual que se hacía con la cerveza, y que brindara con ella. Pensando en cómo darla a conocer, se acordó del pan dulce de su madre, el que tenía por costumbre preparar cada año para las celebraciones de Nochebuena y Nochevieja. Así que le pidió la receta.

El primer pan dulce trabajado por Tahbes en el local salió de sus hornos en 1985, logrando una tímida acogida al principio, pero ganando fama poco a poco entre la clientela habitual. Al ofrecerlo como postre y dulce para cualquier ocasión, disponible todo el año, su fama fue creciendo cada vez más, hasta despegar por completo en la década de 1990. Recuerda su hijo Federico en Infobae que ese mismo año fue un punto y aparte en la historia del negocio familiar; “apareció la primera cola, de unas 20 personas”. Y no sería en absoluto la última.

El pan dulce de Plaza Mayor se convirtió en poco tiempo en el más famoso y solicitado de Buenos Aires y de toda Argentina. En unos años en los que no había redes sociales y la gente no hacía fotos a lo que comía, el manjar de Leticia 'Tita' Marcone, la abuela de Federico, se ganó su protagonismo por méritos propios. El secreto, según relata su nieto, está en mantenerse siempre fiel a la receta tal y como la transmitió la abuela, sin racanear en cantidad de ingredientes ni en calidad. El runrún popular, el boca a oreja entre clientes, vecinos y visitantes ocasionales fue suficiente para alzarlo a los altares de la gastronomía de la ciudad; la difusión que de él hizo la prensa y los medios locales terminaron de darle el empujón definitivo.

Un pan dulce único de frutas y frutos secos

El pan dulce de Plaza Mayor sigue la tradición más propia de Argentina de preparar una masa muy rica en frutos, más densa y energética, casi recordando a los pasteles de frutos secos centroeuropeos, los panes de higo y nueces de herencia árabe o los bizcochos de frutas y frutos secos británicos. Pero con masa de pan dulce enriquecida con mantequilla —denominada manteca para los argentinos—; el resultado es una masa muy rica en tropezones, jugosa, densa pero tierna en su miga, llena de aromas y sabor.

En el exterior luce profusamente decorada con frutas dulces escurridas, en almíbar —no glaseadas—, artesana usando mamón, evitando el quinoto o la naranja que daría acidez. Cada unidad pesa un kilo, del que casi la mitad es peso de frutas y frutos, sumando avellanas, castañas de cajú, almendras, nueces, uvas pasas, fruta escurrida, higos secos y cerezas tipo guindas. Además, insiste Tahbes, usan solo ingredientes de primera calidad, frescos y lo más locales posibles, porque son productos que se enrancian con facilidad y pueden estropear por completo el pan.

Federico se había propuesto estudiar química mientras trabajaba los fines de semana en el restaurante, pero se dio cuenta que aquello no era para él. Dejó la facultad en mitad de un examen y ya solo tendría ojos para la hostelería. Tras formarse en diversos campos y trabajar en países como Chile, España o México, heredó el negocio paterno, ampliándolo con nuevas aventuras hosteleras. Hoy solo permanece abierto el más reciente Mío Bar, que gestiona el propio hijo de Federico, Joaquín, tercera generación de un lucrativo negocio familiar que no deja de hornear panes dulces todo el año.

Las fechas grandes para la familia son las semanas que rodean a las fiestas navideñas, formándose cada año largas colas en la calle de clientes que no dudan en esperar incluso varias horas por llevar su pan dulce a la mesa en Navidad. Pese a que se puede conservar hasta 10 días en refrigeración, y que muchos lo compran incluso antes para congelarlo recién hecho y sacarlo el día 24, son cientos los rezagados que, un año más, harán cola frente a las puertas del Plaza Mayor.

Esa cola se ha convertido ya casi en una tradición festiva tan ritual como brindar en en familia con un pedazo del considerado por muchos el mejor pan dulce de Argentina.

Imágenes | Plaza Mayor

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