Inaugurado justo un año después de cerrar el primer local, el nuevo Noma lleva ya un mes encandilando a los pocos privilegiados que hasta ahora han podido probar las nuevas propuestas de René Redzepi. Concebido como una “renovación necesaria”, la cocina del llamado Noma 2.0. continúa la misma filosofía que dio fama mundial al chef danés, pero multiplicando sus pretensiones sin límites.

En realidad, el renovado proyecto no es tanto un cambio radical como apostar por el 'más y mejor'. La misma esencia que definió el restaurante original es la que guía la nueva carta: una cocina basada en las raíces de la tierra, usando productos locales reinterpretados con nuevas técnicas y emplatados que aúnan complejidad y minimalismo. Y todo en un nuevo marco arquitectónico de diseño concebido como un campus autosuficiente.

El nuevo hogar de Noma, un gran complejo de último diseño

La mudanza ha sido difícil y ha requerido más de un año de trabajos, pero el equipo no se ha ido muy lejos. El nuevo restaurante se encuentra a menos de 2 km de distancia del viejo local, en el barrio de Christianshavn de Copenhague, que se sitúa como una isla rodeada de canales con personalidad propia y alma algo bohemia.

El ambicioso proyecto arquitectónico está aún sin terminar pero cuenta ya con siete espacios de los once que darán forma a todo el complejo, cada uno con su función. Originalmente el lugar estaba ocupado por una gran construcción de hormigón usada como almacén durante la II Guerra Mundial, unos 850 metros cuadrados llenos de posibilidades que ahora son el corazón y centro de operaciones de Noma.

El conjunto incluye invernaderos, una granja de hormigas, acuarios y tanques para animales marinos vivos, salas de experimentación y estancias privadas para el personal, además de cocinas, baños y comedor. Al gran espacio central se han añadido edificaciones nuevas y todo está rodeado de un gran terreno ajardinado que promete ser un vergel natural que arrope el campus como una unidad.

El diseño es obra del arquitecto danés Bjarke Ingels, director del prestigioso estudio BIG, conocido por trabajos como la nueva sede de Google en Mountain View de California. Siguiendo el estilo minimalista escandinavo, Noma se ha concebido como una pequeña ciudad autónoma ligada a la naturaleza, de espacios diáfanos y abiertos al exterior, con techos y paredes de cristal y con el gran protagonismo de la madera.

La filosofía de la cocina se extiende así al propio espacio para funcionar como un todo orgánico. Muebles, equipamiento, vajilla y decoración siguen el mismo estilo, ensalzando el trabajo artesano y reforzando el concepto de “naturaleza cruda” rústica. No hay ostentación lujosa, hay materiales naturales de calidad, maderas viejas, cerámicas locales y también algas, huesos y animales marinos desecados. En Noma nada se ha querido dejar al azar.

Estacionalidad, ingredientes locales fuera de lo común y poca carne: los tres menús de Noma

Si ya cuando Redzepi empezó a fascinar al mundo con su cocina basada en productos locales, ahora quiere llevar esa filosofía mucho más al extremo. Mientras parece que la tendencia es la fusión multicultural, Noma se cierra sobre sí mismo para constreñir las propias fronteras de su cocina sin límites. Una falta de límites entendida como que todo está permitido, siempre que se utilicen ingredientes puramente locales.

Como padre de la Nueva Cocina Danesa, Redzepi siempre se ha obsesionado por explorar su propia tierra para redescubrir ingredientes tradicionales y sacar a la luz otros productos menos frecuentes en la cocina moderna. Es un proceso de constante experimentación, de salidas al bosque y de jugar con todas las especies vegetales y animales que salen a su paso, especialmente del mundo marino.

De este modo, la nueva cocina de Noma se estructura en tres grandes menús que se corresponden a tres grandes estaciones o temporadas: pescado y marisco (de enero a primavera), caza y bosque (principios de otoño a enero) y vegetales (verano). Tan solo se incluirán platos con carne en el menú de otoño y la temporada de verano será exclusivamente vegetal, con un menú vegetariano y otro vegano.

Son sin duda propuestas radicales que prometen sacar el máximo partido de muchos ingredientes desconocidos para el gran público, más aún de los que acudan desde otros lugares del mundo. El reto está en aprovechar todas las posibilidades de productos humildes o que aparentemente no tengan interés gastronómico, y convertirlos en bocados sabrosos y sorprendentes.

La cocina de Redzepi puede parecer ascética o minimalista, pero sus creaciones están lejos de ser simples. Aunque aboga por volver a las raíces, todas las materias primas son sometidas a complejos procesos de experimentación con nuevas técnicas de cocina con las que explorar sus posibilidades culinarias. Y continuando además con los elaborados emplatados que tantos quebraderos de cabeza dan a sus stagiers, midiendo cada detalle al milímetro.

Un renacer del Noma más radical que empieza con buen pie

El primer Noma abrió sus puertas en 2003 y tardó poco en hacerse un hueco en el panorama gastronómico mundial. Convertido en líder y emblema de la Nueva Cocina Danesa, René Redzepi consiguó dos estrellas Michelín y se alzó en cuatro ocasiones con el título de mejor restaurante del mundo. Con su filosofía de trabajo, basada en el localismo combinado con investigación y estacionalidad, se convirtió en uno de los chefs más influyentes de la cocina contemporánea.

Como sucede con otras figuras mediáticas, Redzepi también ha sido muy criticado y puesto en duda, pero no se puede negar la trascendencia de su cocina y cómo se ha mantenido siempre fiel a sus principios. El renacer de Noma bajo este nuevo y ambicioso proyecto es todo un ejemplo de compromiso a esas ideas. Pero, ¿pecará de exceso de ambición? ¿Es sostenible una propuesta tan radical y limitada?

Solo el tiempo lo dirá, pero por el momento el recibimiento está siendo más que positivo. Los pocos privilegiados que ya han podido sentarse en el recién inaugurado local hablan maravillas de los nuevos platos, a pesar de que visualmente algunos no son todo lo apetitosos que podría desearse. Y casi todos coinciden al describirlo como una experiencia gastronómica y sensorial única.

En esta primera temporada el gran protagonista está siendo el mar con propuestas que parecen más sacadas de un museo de ciencias naturales que de la carta de un restaurante. Pero, como dice el crítico americano Jonathan Gold, el extraño desfile de platos podría parecer un sinsentido en cualquier lugar, salvo en Noma.

Gónadas de pepino de mar, ojos de bacalao, medusa, helado de algas, tarta de plancton, erizo de mar con pipas de calabaza y aceite de rosa mosqueta, extraños moluscos acompañados de una sinfonía de bayas silvestres... Platos nuevos que no repiten lo ya visto pero continúan la misma línea de trabajo, buscando ir siempre un poco más allá.

Será interesante conocer las críticas del menú de verano, dedicado enteramente a productos vegetales, y también lo que Redzepi y su equipo serán capaces de ofrecer con las pocas opciones de carne que se van permitido para la temporada otoñal. Pasado el entusiasmo inicial, ¿pecará su cocina de repetirse a sí misma?

Noma abre de miércoles a sábado en turnos de comida (de 12 a 16 horas) y cena (de 18 a 00.30 horas); cuenta con comedor para 40 personas más una sala privada. Es imprescindible reservar y se exije pago por adelantado -lógicamente-, aunque ya hay lista de espera hasta la temporada estival. El menú cuesta 2250 coronas danesas, unos 302 euros por persona, bebidas aparte.

Con esta reapertura Noma ha perdido sus dos estrellas Michelín; ahora queda esperar para ver si recupera los galardones y el prestigio del pasado. Redzepi ha declarado que era el momento de cambiar, de poner a prueba los límites y arriesgarlo todo para seguir creciendo creativamente. Lo que parece claro es que su cocina no es de las que se pueden juzgar solo por las apariencias; veremos si todo el esfuerzo ha merecido la pena.

Más información | Noma
Fotos | VisitCopenhagen por Jason Loucas - René Redzepi – Noma
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Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.

Luego viene la esferificación, esta reconozcamos que sí que asusta ¿o no?. Pues bien, se hace a través de sustancias obtenidas de las algas, que tienen la propiedad de tener textura muy maleable y gelatinosa. Gracias a ellas se pueden formas bolas en las que contenemos líquidos, dando lugar a una especie de caviar de distintos sabores.

El término espuma es más habitual y también más antiguo, viene de 2000, sin embargo como todo lo tocado por la cocina moderna tiene algo de diferente. En estas cocinas lo que se hace es gelatinizar una crema o puré con la que queremos hacer la espuma, luego se emplata a través de un sifón, de manera que da una textura espumosa que se disuelve muy fácilmente en la boca.

Y por último el nitrógeno líquido que es un líquido que tiene la facultad de congelar muy rápidamente todo lo que toca, ya que se encuentra a una temperatura de casi -200ºC.

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