Para cortar el jamón de Navidad en casa una parte imprescindible es el jamonero. Es la única forma de sujetar la pieza firmemente para que podamos lonchearla con el cuchillo. Para tener uno de buena calidad no es necesario dejarse un dineral, especialmente si aprovechamos las ofertas.

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Carrefour, por ejemplo, tiene este jamonero plegable rebajado de 29,00 euros a 23,20 euros. Sujetará el jamón firmemente para que podamos cortarlo y servirlo en tapas y pinchos con los que conquistar a nuestros invitados en Nochebuena.

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La base de este jamonero es de madera tratada y barnizada para que no se astille. Del mismo modo evitará que la madera absorba líquidos u olores de cualquier tipo.

Tiene el tamaño perfecto para una pata de tamaño estándar. El mástil y los herrajes son de acero inoxidable para una sujeción firme de la pata a la altura de la pezuña y de la base. De modo que podremos cortar el jamón en casa como un profesional.

Para limpiarlo bastará con agua y jabón neutro poco abrasivo. Una vez lo hayamos limpiado solo tendremos que plegarlo, no ocupará espacio extra en nuestros armarios.

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Fotos | Carrefour, Josh Eleazar

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Llega la Navidad, llega el jamón y llega la alegría. También llegan los cuñados, reales y metafóricos, y te empiezan a decir que si el jamón está seco, que si el cuchillo no está afilado y que ellos tienen un 100% ibérico de bellota por 100 euros la pieza.

La Navidad es la época del 'te lo dije' y nosotros, para que no se nos advierta a posteriori, venimos con un 'te lo digo' para que acertéis con el tamaño del jamón que vais a comprar —si es que lo vais a comprar— o para que sepáis a qué ateneros a la hora de comprarlo.

Los formatos de jamón que hay a la venta son muy diversos, pudiendo ir desde los seis kilos hasta ejemplares que superan los nueve kilos. Como casi siempre, en el término medio estará la virtud, pero esta vez es por una razón de peso —y nunca mejor dicho—.

A la hora de comprar un jamón, ya sea un jamón ibérico 100% bellota (los del precinto negro y más calidad) o el jamón de bellota ibérico (los que tienen el precinto rojo) o un jamón de cebo de campo ibérico (los del precinto verde), no debemos apostar por la máxima del "caballo grande, ande o no ande".

¿Es el peso un sinónimo de calidad en el jamón? Pues no, o no necesariamente. Lo que sí sabemos es que los jamones, cuanto más pesados, más caros van a ser. Est0, sin embargo, no va a ser un parámetro cualitativo.

Cuál es el mejor jamón que podemos comprar

Los jamones, independientemente de la marca, no siempre tienen el mismo tamaño porque los cerdos —como cualquier otro animal, especialmente los que se crían de forma extensiva— no son siempre iguales. Por eso hay jamones que pueden ser más o menos pequeños, teniendo un peso inferior, pero su calidad es igual que la del jamón más grande.

Dicho esto, lo que nos resulta relevante en casa: ¿compensa comprar un jamón más o menos grande? Pues, como explica Santiago Martínez, maestro cortador de Cinco Jotas: "depende".

¿De qué depende? "De según cómo se corte y de quién lo corte", explicaba. La razón que da es que, independientemente del jamón, el aprovechamiento cárnico es de un 40%, aproximadamente.

Sin embargo, hay una realidad algo más compleja que nos explicaba. "Un jamón pequeño es más exigente para el cortador y, si no tenemos habilidad, es posible que desperdiciemos más". Algo que, por comparación, no sucede tanto con los jamones más grandes.

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No obstante, Santiago Martínez, al que conocimos durante un taller de la marca Cinco Jotas en el restaurante Akelarre para participar en el Cooking Challenge de nuevos talentos del Basque Culinary Center, dejaba otra pincelada: "los jamones con mejor aprovechamiento son los que pesan entre 7,5 kilos y 8 kilos", que es lo que él recomendaría comprar.

Imágenes | iStock

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Ruido de cuchillos y de chairas, la Navidad asoma y las cestas empiezan a venir cargadas —con suerte— de jamones y paletas. Tenemos todo listo, o casi, para dar salida al jamón que llegue y amenice las comidas familiares, pero ¿sabemos realmente cómo conservar el jamón en casa?

Hablamos con Santiago Martínez, maestro cortador de la marca Cinco Jotas, que abre y corta al año más de 250 jamones y que tiene clara cuál es la mejor manera de conservar el jamón en casa.

Está el mito de reutilizar la grasa blanca y también aquella leyenda de abuela en la que se cubre el propio jamón con un paño o un trapo. Sin embargo, las dos soluciones son erróneas a juicio de Martínez.

El mejor camino, por evidente que parezca, sí pasa por utilizar esa grasa blanca, pero no a modo de grandes lonchas con las que cubrir el jamón. Un error de principiante que, además, puede acabar cargándose esta delicada pieza.

"No hay que coger la grasa que hemos cortado y que sobra para tapar el jamón. Con esto sólo vamos a conseguir que se enrancie por la oxidación", advertía Martínez durante un taller en el restaurante Akelarre, el tres estrellas Michelin de Pedro Subijana a las afueras de San Sebastián.

Los dos trucos profesionales para conservar el jamón

Lo que hay que hacer, indica, es "usar la grasa como una mantequilla". Simplemente habría que pasar el dorso de un cuchillo por la grasa blanca lateral del jamón, que a temperatura ambiente es muy fácil de manipular. Una vez el cuchillo tenga esa manteca, la cogemos con un dedo —limpio, evidentemente— y untamos la parte de la carne del jamón que se haya quedado al aire.

Con esto, explica, "hacemos como el sérum que se pone la gente por la noche". Así se hidrata el jamón y mantiene su tersura sin que nos arriesguemos a poner esos gruesos pedazos de grasa que, además, puede resecarse y acabar enranciando la pieza.

Pero aún hay más. No se trata sólo de untar esta manteca natural por la carne, sino de taparla también. Aquí es donde entrar el segundo gran error: "no se trata de poner un paño como si fuera una mortaja".

Lo que hay que hacer, explicaba Santiago Martínez, es cubrir el jamón con papel film para que haya el menor contacto de aire posible entre la carne y el exterior. De esta manera, hay menos margen para la oxidación y el jamón quedará en mejores condiciones durante más tiempo.

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Respecto a tiempo de consumo, Santiago Martínez lo tiene claro: "en Navidad te puede durar 10 o 15 días, dependiendo del juego que le des, pero con que dure un mes en casa es más que suficiente".

Imágenes | Cinco Jotas

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Si has dado mil vueltas y no sabes que regalar en el Día del Padre un buen jamón de bellota es una opción perfecta.

Porque a los hombres se les conquista por el estómago y los padres no son una excepción, con esta paleta de bellota 100% ibérica Extrem disponible por solo 189,00 euros (precio original 209,00 euros) harás sentir a tu padre de lo más especial.

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Esta paleta ibérica ha sido elaborada cuidando cada detalle: desde la selección de la raza 100% ibérica hasta la curación mínima de 24 meses en secadero, pasando por su alimentación a base de bellotas y pastos naturales en la Dehesa de Extremadura.

Es por eso que cuenta con la etiqueta de DOP Dehesa de Extremadura y con ella disfrutarás del sabor intenso y delicioso de un jamón 100% ibérico. Además, el maletín incluye un mandil con un exclusivo diseño para que tu padre lo luzca al cortar su jamón.

Las ilustraciones de la caja son de Mercedes Bellido y dan un toque distinto a este tradicional regalo. Además este jamón se puede acompañar de vinos tintos y tapas con los que compartir una tarde en familia o con amigos.

Completa este regalo con uno de estos tres jamoneros perfectos para cortar jamón en casa.

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Fotos | El Corte Inglés, Nicolas Postiglioni (Pexels)

A Coruña se suma a otras ciudades y comunidades españolas en la búsqueda de los mejores cortadores de jamón y así los próximos 12 y 13 de junio tendrá lugar el I Concurso de Cortadores de Jamón Ciudad de la Coruña en el Hotel Hesperia de esta ciudad. En este primer evento participarán 12 profesionales que tendrán que elaborar un plato de presentación con cada una de las diferentes partes del jamón. Para una mayor igualdad, la organización les facilitará jamones del mismo peso e incluso éstos tendrán que ser de la misma pata, derecha o izquierda.

Como en otros eventos de este tipo, el jurado valorará aspectos tales como el estilo del cortador, limpieza y rectitud de la loncha, grosor, tamaño, presentación, rapidez y limpieza del trabajo.

Vía | Galicia Gastronómica

Otra de las actividades que se han desarrollado en el transcurso del XXI Salón Internacional del Club de Gourmets, ha sido el XIV Concurso de Cortadores de Jamón, patrocinado por el Consejo Regulador Dehesa de Extremadura. En esta edición el ganador ha sido Alberto Corbacho Aguilar, de La Casa del Jamón de Ronda (Ronda-Málaga) que se ha llevado un diploma de reconocimiento y 3.000 euros, que nunca viene mal. Ha habido dos accésit, de 1.500 euros cada uno, que han recaído en Abdul Karim Muntari, de la Taberna El Almendro 13 (Madrid) y para Isaías Núñez Diego, del Mesón Dulcinea (Badajoz).

Todos hacemos nuestros pinitos ante un buen jamón, pero de ahí a ser galardonados va un largo camino, de todas formas si os veis preparados, tened en cuenta, como ha sido en este caso, que el jurado valorará y puntuará sobre 10 cada uno de los siguientes aspectos:

Estilo del cortador. Grosor y tamaño de la loncha. Presentación de las raciones: Platos grandes/Platos pequeños. Rendimiento de la ración. Corte de una ración de 100 gr. Rendimiento de la pieza. Rapidez en el trabajo. Limpieza del mismo. Presentación de raciones de las distintas partes del jamón. Inventiva en la nueva presentación del jamón.

Que, ¿os atrevéis a presentaros en la próxima edición?. Mientras tanto, ya conocemos los lugares donde podremos degustar de un buen jamón.

Vía | Gourmets Mas información | Serranía de Ronda En Directo al Paladar | XXI Salón Internacional del Club de Gourmets en imágenes