De Ermita Nueva, una pequeña aldea en Alcalá La Real, en la Sierra Sur de Jaén, a coronarse en 2019 en Bérgamo (Italia) durante los World Cheese Awards, donde triunfó con su queso de cabra semicurado, así se podría resumir parte de las peripecias de Isidro Ibáñez y Paqui Valverde, ejes de esta historia de devoción quesera.

Perdonen que hayamos terminado por el final y hagamos hecho esta suerte de spoiler, pero la historia de Isidro y Paqui, más allá de esta medalla, representa el triunfo de un mérito profesional en la Quesería Sierra Sur que tiene aún más valor cuando reparamos en que nunca antes habían hecho queso.

Ahora, asentados como uno de los productores más reputados de la provincia de Jaén, sus quesos de cabra y de oveja (locales, por supuesto), se expanden por toda España, pero insistimos en que esto, de momento, solo es el punto y seguido de un camino que comenzó en 1994.

Antes hay que irse a Formentera con una mano delante y otra detrás, a hacer la mili en Valencia o a que un suegro apueste por este matrimonio y les legue un terrenito para que vuelvan al pueblo y monten allí su quesería, germen de esta aventura dorada.

Valencia, la hostelería y ni un duro en la mochila

"Nunca había hecho un queso, en la vida", cuenta Isidro (Ermita Nueva, 1959) al recibirnos en su quesería artesanal. "Nada, tenía cero relación con el queso. La que sí los hacía, pero para casa, era mi suegra", comenta para demostrar que, más allá del paladar, su vinculación a este mundo era nula.

"Yo estudié hasta los 20 años en Valencia, para ser radiotelegrafista en la Marina mercante, y cuando acabé de estudiar me fui a Formentera a ser camarero", explica. "Me quedé solo cuatro meses, para la temporada, y volví al año siguiente. Luego ya me fui a la mili y me casé con Paqui (Ermita Nueva, 1961)", añade.

Prácticamente todos los procesos de Quesería Sierra Sur son manuales.

Sin embargo, el aterrizaje en el terruño no fue inmediato. "Estuvimos yendo y viniendo de Formentera 14 años [entre 1978 y 1992] . Primero como camarero y luego ya como encargado, pero llegó un momento que me dije que quería volver al pueblo, donde también trabajaba en la aceituna", agrega.

"No sabíamos qué hacer laboralmente, aunque en la zona de la sierra siempre se había hecho queso, pero era a nivel familiar, nunca a nivel comercial. Ahora, por suerte, ya han salido más queserías", explica.

El salto a la 'piscina'

"Surgió la idea porque a mi hermano, que era ganadero, no le pagaban bien la leche, así que decidimos empezar a hacer queso. Él ponía la leche y nosotros los elaborábamos, así que hicimos algunos cursos [como el de maestro quesero en Hinojosa del Duque], aprovechando algunas ayudas de la Administración y luego nos movimos en reuniones queseras y viendo otras queserías fuera de Andalucía", comenta.

Tras la formación de la cuajada, el siguiente paso es el llenado de los moldes.

"Paqui es la que inventa las recetas, la que hace las pruebas y los 'a ver a qué sabe' con cambios de temperatura, de maduración... Son quesos que no se comercializan pero que damos a probar en ferias de muestras o en el pueblo, para ver qué nos cuentan", sigue.

El terreno, ubicado en el propio pueblo natal de ambos, es una cesión del suegro de Isidro, donde han ido creciendo poquito a poco, y que fueron devolviendo económicamente a sus suegros. De ahí el desarrollo desigual de la quesería, donde todos los pasos de la elaboración corren de su cargo: pasteurización, cuajado, salado y curado, algunos de ellos con el propio aceite de la familia.

"Por eso tiene esta forma porque hemos ido haciendo la quesería a poquitos", agrega para explicar la irregularidad de las salas, prueba de la artesanía que aquí predomina. "Empezamos con nada más que 200 litros de leche diaria, con la leche de mi hermano, que era ganadero, y ahora ya estamos cerca de los 3.000 por día", responde.

Para ello se vale de productores locales porque "el negocio de la leche es muy complicado y bastante tenemos con la quesería". De ellos llega alrededor del 90% de estas leches, proveniente de cinco ganaderías locales, donde predomina la raza murciano-granadina en ganado caprino.

La leche de cabra que utilizan procede de productores locales.

"Salimos a recoger la leche todos los días, menos los sábados, porque elaboramos al día, empezando sobre las ocho y media de la mañana", prosigue. Con ella elaboran al año ya más de 150.000 kilos de queso al año, alrededor de 400 al día, donde el 50% es para queso fresco y la otra mitad en curados y semicurados, "aunque también hacemos requesón y yogures".

Para ello cuentan con un equipo de otras 10 personas, además de la participación de su hijo José, ingeniero agrónomo, que se encarga también del marketing, de la comercialización y de la digitalización de la empresa.

Fresco, curados y semicurados se cuelan así en sus vitrinas con el sello Degusta Jaén [donde ganaron el premio en 2019 como Mejor Empresa], en su mayoría de leche de cabra y también algunas opciones de leche de oveja, pero los best sellers son los de cabra, que les han puesto en el mapa internacional.

Los World Cheese Awards

Tras más de quince años ganado premios a nivel local como los Quesos Artesanos de Teba o el Concurso nacional de Queso de Cabra 'Capraespaña' en 2013 con el queso ya bautizado como El del Premio. "Ha ganado 14 concursos, así que al final lo hemos acabado llamando así", nos cuenta, aunque el aterrizaje de Quesería Sierra Sur en los World Cheese Awards tuvo una de cal y otra de arena.

Isidro Ibáñez posa con uno de los quesos 'Del Premio', disponibles a partir de septiembre.

"Nos inscribimos por primera vez en 2017, cuando se celebró en San Sebastián, y allí fuimos con, para mí, un quesazo que es el de leche cruda curado en aceite, que es un queso potente, y no lo premiaron", comenta. "Fuimos Paqui y yo, estuvimos probando otros quesos, viendo cómo se premiaba y cómo se valoraba, y vimos que era un queso demasiado potente para el concurso".

Con la lección aprendida, Isidro puso rumbo en 2019 a Bérgamo para participar en este concurso bianual donde se seleccionan mesas de queso en base a los criterios de un jurado, pero no en función del tipo de queso. "Se crean mesas de cuarenta o cincuenta quesos y los van valorando, y los mejores van quedándose para esa selección final, y al final, el mejor de una mesa se convierte en el Super Oro".

Arriba a la derecha, 'El del Premio'.

Un galardón al que llegó con el semicurado de cabra, que considera Isidro un "queso curado algo más suave, pero también muy bueno, de leche pasteurizada" que se coronó en la ciudad italiana como Super Oro y que puso también en el mapa internacional a Quesería Sierra Sur, consiguiendo también para 'El del Premio' una medalla de bronce.

"Sí se notó. Nos llegó un pedido de Suiza de 3.500 kilos para entrar en unos supermercados que siempre ponen una selección de los premiados en los World Cheese Awards", indica con la vista puesta en los premios de este año, que se celebrarán en noviembre en Asturias, y en Salón de Gourmets, donde tienen uno de sus quesos jóvenes de cabra como finalista.

Si os puede la intriga, debéis saber que hasta septiembre no estarán a la venta. "Necesitan unos siete meses de maduración, así que hasta ese momento no lo tendremos disponible", remata Isidro. Habrá que volver entonces.

Imágenes | Quesería Sierra Sur

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La asociación de consumidores FACUA ha denunciado a Comapa, la mayor distribuidora de ibéricos en España, proveedora de Carrefour y titular de la marca Jamones Sierra Alpujarra, por vender jamones de Polonia como si fueran de Granada.

Según ha denunciado la Asociación de Productores de La Alpujarra, que dio la voz de alarma, los jamones comercializados bajo esta marca provienen de cerdos criados en el país polaco cuya carne ha sido curada y envasada en otras provincias españolas, como Segovia, pero no en ninguna de las localidades de la Alpujarra granadina.

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La guía definitiva para comprar un jamón y que no te la cuelen

FACUA indica que el etiquetado de estos productos puede provocar que el consumidor los adquiera bajo la creencia errónea de que el origen del jamón y su curación se encuentran en la Alpujarra granadina, cuando no es así.

La asociación de consumidores, que ha presentado su reclamación ante la Dirección General de Consumo de la Comunidad de Madrid por estar el domicilio social de la empresa en esta comunidad, subraya que en la etiqueta de estos jamones se indica literalmente "Jamones Sierra Alpujarra. Granada. Jamón curado". Solo que el jamón está curado es cierto.

En declaraciones a Efe, la empresa ha remarcado que "Polonia es un país de la Unión Europea (UE), como también" lo son" las provincias productoras de cerdo de España, que "se encuentran amparados por la misma legislación" y requisitos. Pero FACUA insiste que, según la propia ley europea, la indicación del país de origen o el lugar de procedencia "será obligatoria cuando su omisión pudiera inducir a error al consumidor en cuanto al país de origen o el lugar de procedencia real del alimento, en particular si la información que acompaña al alimento o la etiqueta en su conjunto pudieran insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de procedencia diferente".

Etiquetados engañosos

No es la primera vez que Comapa se ve inmersa en un caso de este estilo. En enero de 2018, el Servicio de Protección de la Naturaleza de la Guardia Civil (Seprona) confirmó una investigación abierta a productos ibéricos, dentro de la cual se investigaron jamones de bellota de Comapa, que entonces defendió que sus productos cumplían todas las normativas y que su precio, inferior a la media, estaba justificado.

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De paseo por los dominios del rey del jamón: el mayor secadero del mundo está en Toledo (y toda su producción es para Mercadona)

Tampoco es la única empresa que presuntamente estaría vendiendo jamones fraudulentos. Hace solo un mes, tras otra denuncia de FACUA, la Junta de Castilla y León abrió expediente sancionador a la empresa Cien por Cien Pata Negra SL, de Guijuelo (Salamanca), ya que su nombre aparece destacado en el etiquetado de jamones y ello induce a creer que se trata de productos de "pata negra" cuando en realidad no cumplen las exigencias legales para poder presentarse con esa denominación.

Hoy quiero contaros cómo poner a punto tus utensilios de cocina para que te duren muchos años y, para ello, voy a usar como ejemplo mi última adquisición: un wok de acero al carbono con cobertura anti adherente. Quizás te has encontrado con él entre tus regalos de Navidad o Reyes y no sepas cómo llevar a cabo su proceso de puesta a punto. Pues bien, vamos a verlo juntos.

Un wok de acero al carbono con cobertura anti adherente nuevo tiene un brillo por toda la superficie que es necesario retirar antes de su primer uso. El proceso es fácil y no necesitamos de nada raro para llevarlo a cabo. Todos tenemos en casa agua caliente, un estropajo, detergente, aceite y papel absorbente. Con ello, en media hora nos habremos librado del recubrimiento protector transparente que cubre nuestros utensilios de acero de carbono y los tendremos listos para usar durante muchos años.

Puesta a punto en cuatro sencillos pasos

Paso 1. Lo primero que tenemos que hacer es reblandecer la laca que forma el recubrimiento y, para ello, sumergimos el wok en la pila con agua muy caliente durante cinco minutos.

Paso 2. Transcurrido este tiempo, la laca que recubre el wok se habrá reblandecido y podremos proceder a frotar el interior del mismo con un estropajo y una cantidad generosa de detergente. Después de tres o cuatro minutos la capa protectora debería haber desaparecido, pero si no es el caso y todavía hay restos, frotamos unos minutos más. Aclaramos y secamos.

Paso 3. Si vamos a usar el wok sobre una placa de inducción tendremos que retirar también la capa protectora de la base. De lo contrario, al contacto con el calor de la placa, la laca se derretirá en el quemador. Para ello repetimos los pasos uno y dos de nuevo, pero esta vez frotando solo la base del wok.

Antes de cocinar con el wok necesitamos curarlo, es decir, crear una capa protectora y anti adherente 100% natural que evite que los alimentos se peguen al mismo.

Paso 4. Untamos toda la superficie interior del wok con aceite para cocinar vegetal (no usar aceite de oliva). Calentamos el wok sobre la placa y, cuando el aceite empiece a humear ligeramente, lo retiramos de la fuente de calor. Dejamos que se enfríe y limpiamos con papel absorbente.

Repetimos este paso dos o tres veces más para asegurarnos que la superficie interior se cura debidamente y que nuestro wok está listo para empezar a cocinar en él.

Después de la puesta a punto, el centro del wok habrá oscurecido y parecerá que se nos ha quemado y estropeado, pero no es el caso. Es más, con el uso el wok seguirá oscureciéndose. Se trata de un proceso natural para curar bien el wok con el que se lo protege del óxido y se evita que la comida quede pegada a su interior.

Limpieza y cuidado de nuestros utensilios de acero de carbono

Tras su uso, el wok se debe lavar a mano con agua caliente y jabón neutro, evitando usar detergentes fuertes o productos que puedan atravesar el revestimiento protector del curado. Una vez bien seco podemos aplicar una capa de aceite por toda la superficie si lo deseamos, retirándola antes del uso siguiente, y lo guardamos en un lugar seco. También podemos repetir el proceso de curación de vez en cuando para mejorar el rendimiento del mismo.

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Hace unos días empezamos a tratar el antiguo arte de la curación para conservar la carne en sal y os explicábamos lo que era y cuáles eran los métodos más habituales para llevarla a cabo. Retomamos hoy el tema, haciendo hincapié en cuáles son las carnes más adecuadas para ser curadas y en cuáles son los ingredientes que van a intervenir en este proceso.

¿Cuál es la carne más adecuada para ser curada?

Sólo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se prestan para ello. La carne grasa es la más adecuada para la salazón en seco, porque queda más tierna y absorbe menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la deja más jugosa, para la carne magra.

Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la panceta, el tocino y demás partes grasas, así como la lengua de vaca, además de otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas frescas.

Por otra parte, muy rara vez se habrá visto curar ternera, hígado o riñones curados o curtidos. El pollo tampoco de conserva bien de este modo, pero sí el pato por su abundante grasa, precisamente la razón por la que muchos evitan comerlo.

Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, por ejemplo media canal de cerdo, dispondremos de magníficas piezas de carne para conservar. Estará perfectamente fresca y podemos escoger las piezas más pequeñas o menos bonitas, como el codillo, el brazuelo o los pies, para salar.

Ahorraremos así espacio en el congelador para las piezas más valiosas, mientras que la carne curada proporciona una mayor variedad en los menús. Del mismo modo podemos escoger para curar el pecho y la falda de vaca cuando se compra en grandes cantidades.

Debemos tener en cuenta dos factores cuando compremos carne especialmente para curar: la forma y tamaño de la pieza y su frescura.

Tamaño y forma

Antiguamente se solían curar grandes trozos de carne, pero es igual de fácil hacerlo con piezas más pequeñas y resulta más práctico para las familias actuales, menos numerosas, y para las casas modernas, donde el espacio es escaso. Lo más importante, al escoger la carne, es su forma y su grosor, mucho más importante que el peso.

No obstante, como línea general y mientras no tengamos más experiencia en la materia, mejor que elijamos piezas que no pesen más de dos kilos. Los trozos macizos y gruesos tardan mucho más en curarse que los finos porque, lógicamente, se necesita más tiempo para que la sal llegue hasta el centro.

Por lo tanto, la carne gruesa suele quedar más salada que la fina. La lengua de vaca, que queda estupenda en salazón o salmuera, pesa a veces más de dos kilos, pero debe considerarse una excepción porque es bastante larga y delgada con relación a su peso.

Aparte del tiempo, hay otras razones por lo que no sería práctico curar en casa trozos muy grandes de carne. Las piezas grandes son, por definición, voluminosas y pesadas. Para prepararla se necesitaría un equipo de carnicero caro y un recipiente enorme que no serviría para otra cosa. En cambio, para pedazos más pequeños, los utensilios que se tienen normalmente en la cocina son perfectamente adecuados.

Frescura

Cualquiera que sea la clase de carne y el tamaño o forma que escojamos, debe estar perfectamente fresca. El curado no mejora la calidad de la carne. Es igualmente peligroso comer carne pasada curada que fresca.

Ingredientes para el curado

Sal

Con cualquiera de los dos métodos de curado, lo ideal es utilizar dos clases de sal, una fina y una gruesa. Se ha demostrado que esta mezcla en necesaria porque con la salazón, la sal fina sólo forma costras y deja espacios vacíos alrededor de la carne por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias.

En el método de salmuera, también se mezclan las dos sales porque la fina se disuelve antes y comienza así más rápidamente la curación, facilitando la adición de otros ingredientes.

La sal, para cualquiera de los dos procedimientos puede ser la marina (la que se obtiene en las salinas evaporando el agua de mar, como la que procede de Ibiza) o de roca, que se extrae de minas profundas. La que no debemos usar nunca es la sal de mesa que, además de ser más cara, contiene ciertos productos químicos para que quede fina, suelta y no retenga la humedad.

Hay cinco tipos de sal utilizables, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes, pero todos perfectamente eficaces. Si no encontráis uno de los tipos, podéis recurrir a otro parecido.

• Sal gruesa: es una sal marina de granos gruesos y duros, húmedos y apelmazados que se extrae evaporando el agua del mar en las salinas. En la salazón, la sal gruesa produce un curado más “húmedo” porque los granos gordos absorben menos jugos de la carne que afloran a la superficie.

• Sal de roca: este es un tipo de sal que tiene diferentes nombres según si es de origen marino o mineral. A veces se le llama simplemente sal marina, pero ambos tipos tienen granos gruesos, aunque fáciles de moler. Esta sal se usa muchas veces como sal de mesa o para salar carnes, porque tiene más sabor que la refinada.

• Sal de vaquería: esta es una sal muy usada en las industrias de mantequilla, queso y otros derivados de la leche. Es la misma sal de roca o sal marina, molida en granos finos y uniformes, en consecuencia tiene menos sabor y es, lógicamente, más cara.

• Sal común de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo mismo que la sal de mesa, pero sin añadirle productos químicos. Los granos son muy finos, de poco peso, por lo que es fácil de trabajar.

• Sal al vacío: esta sal se elabora de un modo diferente a las demás. Se elimina la humedad y las impurezas en recipientes herméticos de los que se extrae el aire y el resultado es una sal más pura de grano muy fino. Podría suponerse que por ser pura es mejor para curar carnes, pero no es así porque por ser tan fina, es muy pesada y tiende a formar costras en la superficie de la carne.

Sal de nitro

Es un producto que se extrae de la superficie de la tierra, no de las minas subterráneas. No sirve para conservar la carne, pero se utiliza en pequeñas cantidades para darle al jamón y a otros productos curados su característicos color rosado. Sin ella, el jamón sería gris. En cierto modo, es el cosmético de la chacinería.

Debe utilizarse en muy pequeñas cantidades (no más del 2,5% del peso de la carne, pues de lo contrario la oscurecería). Se compra en farmacias o en droguerías especializadas.

Condimentos

Algunas veces se diría que la condimentación es lo que domina el proceso de curado, pero solamente afecta al sabor. La sal es lo que realmente conserva la carne y sin ella se echaría a perder. Se suelen añadir especias porque la sal por sí sola tiende a resecar y endurecer la carne. El azúcar y la melaza también ayudan a que la carne quede jugosa y tierna.

Debemos anotar siempre todos los condimentos que utilicemos en la curación así como las cantidades empleadas, para poder repetirla si la combinación resulta bien o incluso para mejorarla.

Condimentos para la salmuera

Podemos escoger cualquier condimento, líquido o seco, cuyo sabor case bien con la carne elegida. Hay algunos ingredientes de este tipo que también contribuyen a la conservación, como el vinagre y otros ácidos, el vino, los licores secos, la cerveza y la pimienta. Los demás condimentos como mejorana, tomillo, canela y semillas o bayas aromáticas, como el eneldo, cilantro y enebro, no tienen más fin que dar sabor.

Todos estos condimentos son fáciles de incorporar a la salmuera. Los sólidos, como los granos de pimienta, las semillas, las bayas y la canela en rama, deben ponerse en una bolsita de gasa dentro de la salmuera. Los condimentos líquidos o pastosos, como el vino, la cerveza, los licores, el zumo de limón, el vinagre y la melaza se revuelven en la salmuera para que se disuelvan.

La melaza además de ablandar y endulzar la carne, le da color. Cuando la salmuera contiene melaza, la carne que se cura en ella adquiere un bonito color tostado que le va muy bien a la carne grasa de cerdo. No sustituye a la sal de nitro, pero si se pone melaza se puede reducir la cantidad de nitrato a la mitad.

Condimentos para la salazón

En la salazón seca no se puede utilizar ningún condimento líquido. Para endulzar y ablandar la carne, podemos recurrir al azúcar, en lugar de la melaza, aunque no da el mismo color. Las hierbas y las especias molidas se utilizan en la salazón seca para frotar la carne junto con la sal y el azúcar, consiguiendo que esta absorba el aroma. Puede usarse cualquier tipo de hierba o especia que esté absolutamente seca y que complemente el sabor de la carne.

Hasta aquí esta segunda entrega de la curación, el arte de conservar la carne en sal. Os espero la próxima semana para una tercera y última parte en la que trataremos los utensilios adecuados para realizar el curado de la carne y explicaremos cómo realizar en casa los métodos de salazón y salmuera.

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Seguro que si os hablo de quesos frescos, curados o semicurados rápidamente os viene a la cabeza un sabor o una marca. La mayoría que esta clasificación depende de una escala de tiempo y que tiene mucho que ver con su sabor, pero ¿cuál es exactamente esa escala de tiempo y cómo influye en los quesos?

Pues en el caso del queso fresco hablamos del queso que no está curado, por eso es el más blando. Además al no llevar periodo de curación tiene un mayor porcentaje de agua y menos grasa, pero también es el que menos tiempo dura y el que se deteriora o contamina más fácilmente.

Cuando los quesos llevan un periodo de curación muy corto, de 15 a 30 días, los llamamos tiernos. Aunque en menos porcentaje también tienen mayor cantidad de agua que los demás, menos grasa y también se deterioran más fácilmente.

A partir de aquí ya podemos hablar de quesos que llevan un proceso de maduración y dependiendo del tiempo los clasificaremos en semicurados, curados o queso viejo.

El semicurado se deja en cámara durante 2 o 3 meses, es más seco que el queso fresco pero sigue teniendo más agua que los que llevan mayor grado de maduración.

Además tiene un sabor más fuerte y lógicamente, al disminuir la cantidad de agua y pasar una maduración, una textura mucho más dura.

El queso curado lleva una maduración aún mayor que oscila entre los 4 y los 7 meses, tiene muy poca agua y es muy graso (es el menos indicado para las personas que estén a dieta). Además su sabor es muy fuerte ya que está muy potenciado por la maduración.

Por último el queso viejo es aquel que tiene un periodo de maduración por encima de los 7 meses, tiene el sabor más intenso y el menor contenido de agua y la superficie más rígida.

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En nuestro apartado cada vez más común acerca de los aditivos alimentarios, en el que se habla sin tapujos sobre cuáles son los pros y los contras de cada uno de estos, hoy les ha llegado el turno a los nitratos y nitritos que están íntimamente unidos al curado.

Desde hace siglos las poblaciones apreciaban que había unas sales que curaban mejor que otras, es decir, se conservaban mejor los productos elaborados con ellas, daban menos problemas microbiológicos, y adquirían unos colores rojizos y aromas característicos diferentes a los de una carne seca.

No fue hasta el siglo XIX cuando se dieron cuenta que las sales que contenían nitratos, conocida como salpetra, proporcionaba estas mejores características.

Desde aquel entonces hasta hoy en día los nitratos y nitritos se utilizan como conservantes alimentarios y se conocen como los E-252, E-251, E-250 y E-249. El año pasado se modificó su uso, reduciendo las cantidades a utilizar en los diferentes alimentos.

Su utilización tiene efectos positivos y negativos que se resumen a continuación:

Efectos positivos:

Como tales sales sódicas o potásicas son adicionados en la elaboración de los productos curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que es tremendamente peligrosa debido a que provoca parálisis muscular con muy pequeñas cantidades.

Además los nitratos y nitritos son los encargados de formar la nitrosomioglobina, que es la molécula encargada de dar ese color rojo granate característico de los productos curados. También intervienen en la formación de los aromas que se producen en el curado de estos productos.

Efectos negativos:

Se ha ido demostrando durante los años la relación que hay entre estos aditivos y la formación de nitrosaminas, que son unas moléculas cancerígenas. Por ello, las organizaciones e instituciones encargadas de la investigación en seguridad alimentaria van proponiendo cada vez cantidades menores del uso de las sales nitrificantes.

Claro está que hay que hacer balance entre los dos efectos contrapuestos y no se puede prohibir su utilización porque su lucha contra el botulismo también es grandísima.

Así que una vez más hay que estar tranquilos por lo que se conoce y se está estudiando acerca del tema.

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