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Hace unos días, vi en facebook un vídeo sobre lo perjudicial que resulta tomar azúcar en exceso. El mensaje final que se desprendía del cómic producía cierta desazón, pues, según él, la práctica totalidad de los males que podemos padecer están relacionados con este dulce ingrediente, que además se añade innecesariamente a productos que ni nos imaginamos. Por eso me pregunto ¿tenemos enemigos en el supermercado?

Tal vez pensaréis que soy una exagerada, pero la primera vez que fui al súper después de recibir tan drástico mensaje, me esforcé en mirar la comida colocada en las estanterías con otros ojos y, para ser sincera, me asusté. A todos nos gusta darnos un capricho de vez en cuando, pero creo que no somos del todo conscientes de lo que realmente estamos consumiendo.

¿Quién de vosotros no ha visto algún capítulo de C.S.I (Crime Scene Investigation)? Gil Grissom, Horatio Kane y sus equipos, se dedicaban a investigar asesinatos y trataban de encontrar, a base de pruebas científicas, a los culpables.

Hoy os quiero hablar de una investigación que he hecho este fin de semana, sobre un producto que compré en uno de los supermercados más famosos de nuestro país.

Vivimos rodeados de mensajes publicitarios que nos llegan de las más variadas formas, y es prácticamente imposible escapar a ellos, sobre todo los relacionados con los alimentos. Los anuncios en televisión y prensa, e incluso en los propios embalajes de los productos, intentan llamar nuestra atención. Y en los últimos años parece que el modo de venderse mejor es anunciar ingredientes “naturales” y rechazar los “conservantes y colorantes”. ¿Son realmente tan malos los aditivos?

Hace un tiempo mi compañero Pakus, reseñando la última legislación aprobada por la Unión Europea, ya comentaba que los aditivos no tienen por qué ser malos. Sin embargo, hoy en día la sociedad parece demonizar cualquier tipo de sustancia química, sobre todo como consecuencia de las estrategias de publicidad y promoción de la industria alimentaria. ¿Qué es realmente “lo natural”? ¿Qué entendemos por “artificial”? ¿Son los aditivos tan malos como nos quieren hacer creer?

Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso o un puré nos ha quedado demasiado líquido cuando lo ideal en la receta era una textura mucho más densa. Es por ello que en cocina tanto a nivel casero como industrial se emplean los espesantes, productos que añadidos a nuestra preparación y al entrar en contacto con las sustancias que la componen, la hacen mucho más densa sin modificar demasiado el sabor final, aunque algunas veces esto no es posible de conseguir.

Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las proteínas.

Imaginaros que hoy estamos dispuestos a preparar algo de repostería casera. Comenzamos precalentando el horno, vamos colocando nuestros ingredientes en la encimera, los pesamos, pero ¡vaya! al final de la receta nos piden cremor tártaro, pero bueno ¿eso qué es?

Pues el cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato pótasico, una sal ácida. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra de forma natural en muchas plantas. Ya era conocido por griegos y romanos, pues aparecía como un sedimento en los barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su base y formando como una especie de costra.

Toda esta historia comienza en California cuando diversos estudios científicos demostraron que el 4-MEI, uno de los compuestos químicos que se genera durante la fabricación del colorante caramelo, probablemente era cancerígeno. El colorante caramelo se forma tras el calentamiento del azúcar con diversas sustancias que, dependiendo de su naturaleza química se transformarán en los cuatro tipos principales de caramelo, siendo el que nos ataña el de tipo IV. Aditivo alimentario muy empleado en bebidas de cola, bollería, cerveza, salsa de soja, ron y coñac, entre otros productos.

Entonces, las autoridades sanitarias de California determinaron los niveles máximos que debían de estar presentes en los alimentos y aquí es donde surge la polémica, resulta que las más famosas bebidas de cola superaban con creces los nuevos límites permitidos, por lo que a Coca Cola y Pepsi se les obligaría a etiquetar, según la ley californiana, sus bebidas como cancerígenas. Para subsanar este “pequeño escollo” los proveedores del colorante caramelo comienzan a trabajar en versiones bajas en 4-MEI, aunque siempre defendiendo la seguridad de este aditivo alimentario.

Seguramente que en los próximos años habrá una reducción considerable del uso de colorantes sintéticos en la industria alimentaria. En su reemplazo, aparece un notable interés por el uso de colorantes naturales que se pueden obtener a partir de muchas plantas, bien sea de las hojas, frutos, tallos o semillas. Por ello se están llevando a cabo estudios en la universidad de Pensilvania para poder sacar al mercado en un futuro muy próximo un colorante alimentario naranja a partir de la semilla de aguacate.

Ya son conocidas las virtudes del aguacate para distintos usos en cosmética, medicina y como colorante a nivel industrial. Pero ahora todas las investigaciones se centran en su aspecto alimentario. A partir de la semilla de aguacate se extrae un colorante que es una antocianina, que una vez procesado como extracto se obtiene un polvo soluble en agua y alcohol que se puede adicionar a los alimentos, principalmente lácteos y productos de panadería para modificar su apariencia.

Así que a parte de los beneficios que esto supondría a nivel consumidor que tiende su vista hacía productos más naturales también supone un valor añadido para los productores de aguacate, así como para aquellas industrias relacionadas que tenían a esta semilla como un producto más de desecho en sus procesos de elaboración como por ejemplo aceite de aguacate o incluso en otros países, guacamole.

Imagen | Skyseeker
En Directo al Paladar | Aditivos alimentarios permitidos en la Unión Europea

El tema de los aditivos alimentarios permitidos en la Unión Europea, es una de esas cuestiones a las que los consumidores estamos más sensibles. Por eso me ha parecido muy interesante la noticia de la aprobación de una nueva regulación aprobada hace unos días por la Comisión de la UE.

A priori, podríamos creer que todos los aditivos son malos, por el hecho de ser añadidos a los productos naturales. Pero no tiene por qué ser así, ya que los aditivos tienen como función, asegurar la seguridad de los alimentos que nos comemos, facilitar su conservación, o hacer que estén disponibles incluso fuera de temporada.

Otros aditivos se utilizan para dar mejor aspecto, color, aroma, etc a los productos, por lo que podríamos decir que los aditivos pueden tener distintas finalidades, por lo que hablamos de conservantes, colorantes, emulsionantes, aromatizantes, edulcorantes, espesantes, etc.

Vivir sin gluten y alergias es una nueva publicación, una revista realizada para las personas celíacas y que sufren otro tipo de alergias. El objetivo de la revista, principalmente, es ayudar a las personas que sufren directamente las alergias o intolerancias que tengas pero también a las personas que rodean a los directamente afectados.

Vivir sin gluten y alergias basará su aportación de una forma divulgativa y práctica y con “rigor médico cuando sea necesario”. Un rigor médico que dará objetividad a la revista. Por ejemplo en este primer número estará centrado en las intolerancias alimentarias, tales como la intolerancia a la lactosa, aditivos, gluten, etc. Siempre aportando consejos que pueden ser muy útiles en el día a día.

La revista tiene muy buena calidad visual, texto fáciles de leer, fotos, diagramas, esquemas, etc. Su precio es de 3,95 euros.

En Directo al Paladar | Celíacos famosos
En Directo al Paladar | Recetas sin gluten y Blogs celíacos

Nuestro amigo bloguero e investigador Bertus nos envía una curiosa información acerca de unas nuevas presentaciones de jamón ibérico envasado en MAP (en atmósfera modificada). Nombra dos marcas que ya tienen su jamón ibérico envasado en MAP, Montaraz e Iglesias.

Hasta ahora se había utilizado el envasado al vacío, según un estudio de la Universidad de Zaragoza, que probaba diferentes modos de conservación del jamón loncheado, determinando que el vacío era la mejor. Curiosamente, Montaraz no presenta nitratos ni nitritos, práctica habitual en la mayoría de los secaderos, hasta ahora la única manera de evitar el botulismo.

La conservación en atmósfera modificada, es decir, en ausencia de oxígeno, tiene varias ventajas, al menos desde un punto de vista teórico. Por un lado, evitamos la oxidación al no haber oxígeno, evitando la proliferación de organismos aerobios. El nitrógeno, gas inerte, que sustituye al oxígeno, facilita la separación de las lonchas, y el dióxido de carbono añadido tiene efectos antimicrobianos, la misma razón por la que se usa en el envasado de carne fresca.

En principio, esta forma de conservación condiciona un color diferente del jamón, aunque Bertus no nos habla de si esta novedosa forma de envasado del jamón en atmósfera modificada afecta de alguna manera al sabor y textura. El futuro decidirá si se imponen estás técnicas.

Vía | El Blog de Bertus
En Directo al Paladar | Nueva normativa para el jamón ibérico