Uno de los primeros productos que se suelen eliminar de la dieta cuando queremos adelgazar es el azúcar. Antes se reemplazaba por la sacarina o el aspartamo, dos polémicos edulcorantes artificiales considerados poco saludables, u otros productos como la sucralosa. Ahora se reemplaza por la stevia, el producto estrella.

La stevia es un sustituto natural del azúcar, endulza 300 veces más, está libre de calorías y carbohidratos y no aumenta los niveles de azúcar en la sangre. Tiene el potencial de ayudar con el control de peso, la salud bucal y la diabetes, por lo que se la considera el santo grial de la industria de la comida y el edulcorante milagroso.

¿Qué tiene la stevia que no tengan otros edulcorantes?

Estas propiedades no son exclusivas de la stevia. Otros edulcorantes artificiales que han estado en el mercado durante años también las poseen. Tal es el caso del aspartamo que tan mala reputación tiene. Acusado prácticamente de todo, cáncer, migrañas, cambios de comportamiento, etc. a pesar de que nunca ha habido pruebas sustanciales que lo confirmen.

Cuando de comida se trata el consumidor se mantiene alerta ante la palabra “artificial”. La industria lo sabe y busca maneras de ofrecer productos con “no contiene X”, “sin X añadidos” y otras calificaciones similares. Si una empresa puede etiquetar sus productos “libres de X”, tiene una gran ventaja en el mercado porque los consumidores nos dejamos influenciar por las noticias que alimentan la paranoia sobre la comida.

Lo “natural” vende. La stevia es una planta y se la mira con buenos ojos por ser un recurso natural. La stevia que vemos en los mercados es el resultado de un proceso de transformación y extracción consiste en remojar las hojas secas, como si fuera té, y luego separar o purificar los mejores compuestos de sabor dulce.

Los glucósidos de esteviol, como se conoce a estos compuestos de sabor dulce, permanecen intactos y químicamente sin cambios a través de todo el proceso. No obstante, esto no es suficiente para mantener a la stevia alejada de preocupaciones, polémicas e incógnitas sobre su supuesta genialidad. Y es que, después de todo, el proceso de transformación ¿no altera su carácter natural?

¿Es seguro el consumo de stevia?

La cuestión sobre si el consumo amplio de stevia es seguro o no depende de lo que se entienda por stevia. Según la FDA, Agencia de Medicación y Alimentos de EEUU, las hojas de stevia o el extracto puro de stevia no son seguros para uso alimenticio pues pueden afectar al nivel de azúcar en sangre y a los sistemas reproductivo, cardiovascular y renal.

Lo que si aprueba la FDA es el uso como edulcorante sin calorías del rebaudiósido A o reb-A, el glucósido de esteviol arriba mencionado, un compuesto químico inalterable de la stevia considerado seguro para su consumo y que es comercializado por muchas empresas. Así que, en caso de duda, lo mejor es comprobar el etiquetado para aclararnos.

No obstante, existen grupos de riesgo a los que se recomienda consultar con el especialista antes de lanzarse a incorporar el consumo regular de stevia a su dieta: personas con problemas de presión sanguínea y diabetes o quienes estén sujetos a tratamiento con medicamentos anti-inflamatorios, anti-cancerígenos, de control del colesterol o del apetito, entre otros.

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La stevia, científicamente Stevia rebaudiana Bertoni, es una planta de origen latinoamericano caracterizada por poseer una hoja dulce de la que es extraído un edulcorante capaz de endulzar los alimentos con una potencia de 300 veces más dulzor que el azúcar común, sin aportas apenas calorías ni provocar una elevación de la glucemia en sangre, por lo que se admitiría su uso en diabéticos.

La stevia es una planta fácil de cultivar en una terraza o jardín, e incluso expertos en horticultura la definen como una “buena vecina” de otros cultivos ya que se ha demostrado que alrededor de la planta de stevia crecen y dan frutos más abundantes arboles frutales y demás plantas de jardín.

Bien, os estaréis preguntando si os habéis equivocado de página y habéis llegado de casualidad a una de jardinería, pues no, estáis en Directo al Paladar, y es que hoy aprenderéis a preparar stevia líquida para endulzar vuestros alimentos a partir de la planta cultivada por vosotros mismos ¿os interesa saber cómo?

Existen varios métodos para elaborar stevia líquida casera, yo los he probado casi todos y al final me quedo con este. Es el que me parece más sencillo y económico pues no necesita de largas cocciones y en solo dos días ya podemos disponer de nuestro edulcorante casero para infusiones o yogures.

Comenzaremos cortando las hojas de nuestra planta que es donde están los compuestos glicósidos que dan el sabor dulce. Cuidadosamente las lavamos de la tierra, polvo o insectos que pudieran tener, y las secamos muy bien con un papel de cocina para que no queden mojadas.

Seguidamente las picamos a cuchillo en juliana fina, no las trituréis demasiado pues al contrario de lo que pudiera parecer aportarán un sabor amargo o a hierba a nuestro edulcorante casero. También, si no queréis encontrarle tanto regusto a hierba y tenéis tiempo, podéis dejarlas secar durante unos días al sol o en un deshidratador y proceder de la misma manera, pero con las hojas secas.

Preparar un bote de cristal hermético y echar las hojas picadas, en verde o secas, y cubrirlas con vodka. Utilizamos este licor porque es el que menos sabor tiene para el producto final y tampoco es excesivamente caro.

Tapar el frasco y dejarlo en un lugar oscuro reposando entre 24 a 36 horas, no dejéis que pase más tiempo porque después la stevia os podría amargar un poco además de quedar muy concentrada. Cuando pasen esas horas filtrarlo por un colador de malla muy fina o a través de una gasa o filtro de café.

Ahora vamos a eliminarle el alcohol. Para ello colocamos un cacito a fuego muy bajo para que no llegue nunca a ebullición y añadimos nuestro extracto. Cocemos durante veinte o treinta minutos hasta que se forme como un jarabe más espeso.

Finalmente pasarlo a una botellita cuentagotas de vidrio oscuro de esas que venden en las farmacias, y mantener vuestra stevia durante tres meses en la nevera. Con una o dos gotas será suficiente para endulzar una infusión o un café.

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La búsqueda de que la salud no se vea afectada por la alimentación lleva a las grandes multinacionales de productos preparados a hallar la composición adecuada para dar al consumidor calidad en todos sus sentidos. Coca Cola es una de ellas, que para satisfacer a los que quieren cuidarse con bebidas bajas en calorías, se ha unido a Cargill para crear un endulzante natural que incorporar en distintos productos.

Se trata de un derivado de la Estevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), un endulzante natural al que le otorgan múltiples beneficios, y que han bautizado con el nombre de Rebiana.

Coca Cola ha solicitado 24 patentes en Estados Unidos para poder tener la exclusiva de este edulcorante en sus bebidas, mientras que Cargill tendrá la exclusiva para endulzar yogures, helados, cereales o golosinas entre otros productos.

El problema es que la estevia no está aprobada como aditivo en la Unión Europea ni en EEUU, actualmente se consume en Brasil, Japón y en Extremo Oriente siendo utilizado tanto en refrescos, como en golosinas o en la elaboración de platos.

Cargill va a realizar una gran inversión durante los próximos tres años para desarrollar tecnologías de cultivo y producción a nivel industrial de la estevia en China, Argentina y Paraguay. Esperan un gran éxito en los resultados y un “bombazo” al mercado de los edulcorantes, desbancando a los utilizados actualmente, edulcorantes artificiales como la sacarina, el aspartame o la sucralosa.

Vía | Infobae Profesional Más información | Cargill En Directo al Paladar | Estevia, un endulzante natural