Los alumnos y profesores de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares se han proclamado campeones absolutos en la primera edición del concurso internacional Students' Creative Food, celebrado a principios de marzo en Sondalo, Italia. El certamen ha reunido por primera vez a 14 escuelas procedentes de 12 países de todo el mundo, que se han enfrentado a diversas pruebas vinculadas a la formación hostelera profesional, desde el servicio en sala hasta la ejecución de un menú con ingredientes específicos.

La representación de la EHT de Alcalá ha estado formada por los alumnos Enrique Tierno, Juan Ramón Ocaña, Esther Martínez, Diego Pedraza y Edu Martín, que han competido junto a los profesores Ángel Calero (sala) y Rubén Príncipe (cocina). Además de coronarse como vencedores con el primer puesto de mejor equipo, imponiéndose así a las escuelas de Eslovaquia y Eslovenia -segundo y tercer puesto, respectivamente-, los alcalaínos han obtenido los premios de mejor plato de carne, mejor equipo de servicio y equipo más resolutivo.

En declaraciones a El complutense, el cocinero y profesor Rubén Príncipe ha destacado el alto nivel de exigencia al que se han tenido que enfrentar los alumnos, poniendo a prueba todos los aspectos que rodean al servicio en un restaurante, más allá de la pura elaboración de un menú. "Fue un reto en toda regla. No solo había que cocinar bien, sino también saber reaccionar sobre la marcha. Los chicos supieron adaptarse a cada situación".

En cuanto a los platos que con los que han logrado convencer al jurado, el equipo decidió apostar por la cocina creativa innovadora presentando un menú con guiños a la cocina española, usando el azafrán como hilo conductor.

De entrante, una reinterpretación de la pizza margarita con papada ibérica sopleteada en directo; a continuación, un ravioli de marisco relleno de gamba y mejillón, acompañado de un tartar de gamba aliñado con ajo y manzana congelada rallada emulando al queso parmesano; como principal, codorniz mar y montaña, rellenando la pechuga de una farsa de lucio ahumado y cocinando los mulos aparte a baja temperatura para presentarlos fritos, con una salsa de azafrán inspirada en la pepitoria; de postre, bizcocho de zanahoria y naranja con sorbete de albahaca y una sopa de queso y azafrán.

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Ángel Calero revindicó asimismo el valor que tiene el servicio de sala, que en los últimos años se está perdiendo o devaluando en la hostelería española. "Vivimos en un país que a nivel mundial estamos en el top tres en turismo y en restauración. La verdad que se valora poco el servicio de sala y nosotros con competiciones como esta nos ayuda mucho a poner en valor el trabajo que se hace en sala".

Los premios Students' Creative Food tienen como objetivo promover la excelencia formativa en el sector de la hostelería, reivindicando el papel de las escuelas e impulsando el crecimiento profesional y personal de los alumnos, promoviendo el contacto internacional para tejer relaciones que puedan ayudarles en su trayectoria futura.

Imágenes | EHT Alcalá de Henares - students_creative_food

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Sueñan con convertir la cocina en su profesión y forma de vida. No se conforman con una formación básica y unas prácticas en un restaurante adecuado. Su vocación y el amor que sienten por la cocina es grande y sus ambiciones se encuentran a la misma altura. Gente con madera de chef que quiere llegar lejos, muy lejos. Para ellos va dedicado este espacio de hoy en el que hacemos repaso de las mejores escuelas del mundo para ser chef. Aunque, probablemente, ya las tengan fichadas.

Basque Culinary Center

San Sebastián, España

El Basque Culinary Center fue creado en 2011 y desde entonces ha despuntado como centro de referencia formativa a nivel internacional. Integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, un proyecto que cuenta con la implicación de once de los chefs más influyentes del mundo entre los que se encuentran Arzak, Subijana, Berasategui, Arguiñano y Adúriz.

La oferta formativa es amplia y el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias es su buque insignia. Cuatro años de aprendizaje basado en competencias y trabajo en equipo, 100% práctico, que culminan con la especialización en una de las tres siguientes ramas: Vanguardia culinaria, Innovación, negocio y emprendizaje o Industria alimentaria.

Cuentan con un programa de siete másteres diferentes: Ciencias gastronómicas, Turismo gastronómico, Innovación y gestión de restaurantes, Cocina: técnica, producto y creatividad, Pastelería de restaurante y cocina dulce, Sumillería y enomarketing y Perfeccionamiento en cocina. También con cursos especializados para profesionales del sector Horeca, talleres, seminarios, masterclasses y cursos de verano.

The Culinary Institute of America

Nueva York, California y Texas, Estados Unidos y Singapur

Dicen de la CIA que "se trata de la universidad culinaria más importante del mundo". La ubicación de su centro principal en Hyde Park (Nueva York) acoge un modelo de formación con programas enfocados para gente con pasión por la cocina que busca afianzar y avanzar en sus habilidades o convertirse en los mejores chefs del mundo. Chefs de la talla de Charlie Palmer, Grant Achatz o Cat Cora se han formado en este prestigioso centro.

Además de la sede en Nueva York, cuenta con dos centros más en California, St. Helena y Napa, uno en San Antonio en Texas y una y una ubicación adicional en Singapur. El CIA ha establecido el estándar para la excelencia en la educación culinaria profesional desde su fundación en 1946 y ofrece Grados de dos años de duración en cocina aplicada, pastelería aplicada, ciencias de los alimentos y nutrición, gestión de negocios de hostelería y administración de empresas de restauración.

Estos se completan con un Grado de experto en vinos y otras bebidas, así como cursos cortos de cocina, pastelería, técnicas, catas, etc. Los profesionales del sector también pueden ampliar sus conocimientos mediante el Certificado ProChef, adaptable a los conocimientos personales que permite sacar el mayor partido a la formación. De cuatro días de duración y con tres niveles a elegir.

Internacional Culinary Center

Nueva York y California, Estados Unidos

Otra de las mejores escuelas de cocina de los Estados Unidos es el International Culinary Center, con dos sedes, Nueva York y California, en las que se ofrece formación en cocina y pastelería, mediante cursos de 600 horas, y en sumillería, con un curso intensivo de 11 semanas. Su oferta formativa incluye también cursos cortos de temáticas varias para amateurs y campamentos para jóvenes con inquietudes gastro.

Su formación conlleva una inmersión total en el aprendizaje de la técnica y la cocina francesa clásica de alto nivel. Consideran que, para construir un futuro en el ámbito culinario, es indispensable dominar las bases. Aprender a andar antes de correr, que diríamos algunos. El ICC cuenta con colaboradores del más alto nivel entre los que se encuentra José Andrés, uno de nuestros chefs más internacionales, responsable del desarrollo e implementación del programa de cocina española.

Hattori Nutrition College

Tokio, Japón

El Hattori Nutrition College de Tokio, establecido en 1939, está considerada como la escuela de gastronomía más prestigiosa de Japón. Cuenta con una oferta en formación fundamentada en el concepto de shokuiku, término japonés que hace referencia al ámbito de la educación dietética. Su director, el doctor Yukio Hattori, otorga un gran valor especial a la nutrición, la salud, la seguridad y el medio ambiente, al igual que a la formación culinaria.

En el HNC se pueden estudiar cuatro disciplinas distintas: pastelería y boulangerie culinaria, cocina, nutrición y administración de buenas prácticas culinarias. Los dos primeros cursos tienen una duración de un año y admiten 40 alumnos el primero y 260 el segundo. Los dos cursos restantes se alargan un año más y el número de plazas disponible oscila entre las 120 y 150.

Le Cordon Bleu

Madrid, España y otras localizaciones

Nació como Escuela de Artes Culinarias en París en 1895 y hoy en día Le Cordon Bleu es una red internacional de Escuelas de Arte culinario y de Institutos de Hostelería con presencia en veinte países y más de 35 sedes en su haber en las que cada año se forma a una media de 20.000 estudiantes. Su filosofía de trabajo es lograr la excelencia mediante la práctica y el refinamiento constantes, buscando la expansión y el crecimiento.

El programa de formación varía según el centro. En la sede española, en el campus universitario Francisco de Vitoria en Madrid, se puede acceder al Grand Diplôme, formado por el Diploma en Cocina y el Diploma en Pastelería y Repostería, ambos de nueve meses de duración y divididos en tres módulos, básico, intermedio y superior, que pueden ser cursados de forma independiente.

Además de los citados cursos, en la escuela de Madrid cuentan con el Diploma de Cocina Española, exclusivo de esta sede, así como un grado universitario en Gastronomía en colaboración con la Universidad Francisco de Vitoria. También tienen cursos cortos y cursos monográficos. Talleres prácticos de una o varias sesiones que permiten profundizar en disciplinas como cocina española, pastelería, panadería, cocina en pareja, sin gluten, sin padres, les petits Cordons Bleus (para niños de 8 a 13 años), cursos de verano, entre otros.

Imágenes | COD Newsroom, Ron Bullard Jr., Ron Cogswell, Les Roches en Flickr, Zarateman en Wikimedia Commons

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Tenía muchas ganas de conocer personalmente la sede en Madrid de la Escuela de hostelería Le Cordon Bleu, desde que abrió hace algo más de un año. Y hace unos días he tenido la ocasión, no sólo de conocer sus instalaciones sino de aprender a preparar la Tarta de Theo, una receta de tarta de chocolate, de la mano del profesor de pastelería Nicolás Serrano.

Según nos explicaron, el cacao era antiguamente un placer reservado a las divinidades. Por eso a la planta se le dio el nombre de Theobroma que en griego significa alimento de los dioses. De ese origen deriva el nombre que le han dado a esta tarta de Theo, compuesta de varias capas, que nos enseñaron a preparar en una clase magistral llamada Press and chefs, que tuvo lugar con motivo del aniversario de la sede madrileña de Le Cordon Bleu.

Las instalaciones y los títulos de Le Cordon Bleu

Antes de preparar la tarta, pudimos visitar las instalaciones de Le Cordon Bleu, situadas en la sede de la Universidad Francisco de Vitoria, en las que pudimos ver las diferentes aulas y observar las clases teóricas y prácticas en las que se basa el método de enseñanza de la prestigiosa escuela de Artes culinarias y Hostelería.

Lo mejor fue comprobar que cada alumno dispone de un puesto completo de cocina con sus utensilios y herramientas de cocina, de forma que pueda reproducir en las clases prácticas, lo aprendido en las teóricas. Me gustó mucho la disposición de espejos inclinados en las aulas de teoría, para que los estudiantes puedan ver perfectamente los movimientos y técnicas de los chefs, sin perderse detalle.

Los cursos, forman dos itinerarios, uno de cocina y otro de repostería, con tres niveles de certificación, básico, intermedio y superior, que una vez culminados, permiten acceder al Diplôme de Cuisine o Diplôme de Pâtisserie, o, si se realizan ambos, al famoso Grand Diplôme.

Cómo hacer la tarta de Theo

La tarta de Theo es una tarta de chocolate compuesta por varias capas. En este enlace podéis ver la receta, pero aquí os cuento los pasos que dio el Chef, con algunas fotos del proceso. Tengo que deciros que es una receta muy elaborada y aunque resultó sencillo al ver como se hace allí, tiene bastante trabajo y dificultad.

Para hacer la tarta de Theo, hay que preparar un bizcocho compuesto de almendra, azúcar, mantequilla, cacao y huevo. Tras preparar la mezcla se hornea durante unos 15 minutos a 180º cortando después dos discos del tamaño del molde que se usará para la tarta.

Además de estas capas de bizcocho, se prepara otra capa de crujiente de chocolate, mezclando galletas y barquillos triturados con mantequilla, como cuando preparamos la base de una tarta de queso, dejando que se enfríe y cortando también un disco con el molde del bizcocho.

La última capa del relleno, era un esponjoso de vainilla, preparado mezclando una crema inglesa y mezclándola con una infusión de nata y vainilla, montándola después. Además prepararon otra capa de mousse de chocolate para envolver todo, como ahora os cuento.

Montaje de la tarta de Theo

Para montar la tarta, se ponen en el molde las siguientes capas ordenadas al revés. En la base, (que luego quedará arriba) el esponjoso de vainilla, después un disco de bizcocho, y una capa de mousse de chocolate, terminando con el crujiente de chocolate.

Mientras se congelaba el conjunto para quede bien firme, colocamos una buena capa de mousse de chocolate en un molde más grande que el que habíamos usado para hacer las capas que os acabo de contar. Sumergimos en dicha mousse el contenido del molde congelado, de forma que la mousse envuelva completamente todo el conjunto, y finalmente ponemos el último disco de bizcocho encima (que será la base). Congelamos otra vez todo para que esté listo para decorar.

Para terminar esta receta, el chef preparó un glaseado muy brillante de chocolate, y con él cubrió la tarta ayudado de una espátula. Finalmente, una pequeña trufa, unas hojitas de oro comestible y un trozo de chocolate que imitaba la corteza de un árbol, sirvieron para rematar la obra de arte, y dejarnos a todos con la boca abierta de admiración. Por suerte, luego pudimos probar la Tarta de Theo, y comprobar que estaba tan rica como aparentaba.

Más información | Le Cordon Bleu Madrid
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Un nuevo proyecto en colaboración de la Universidad de Córdoba, la Escuela de Hostelería y el Ayuntamiento de la ciudad de Córdoba darán lugar a la primera Cátedra Científica de Gastronomía de carácter público en España. La nueva iniciativa va a permitir mayor conocimiento y comprensión de la cocina de Andalucía desde el punto de vista de la investigación y la difusión.

En este nuevo proyecto van a participar diversas empresas del sector agroalimentario con el fin de potenciar la rica gastronomía andaluza, además será una apartado especial con el que los alumnos de la Escuela de Hostelería podrán terminar su formación.

Indudablemente la gastronomía puede considerarse una rica ciencia que es necesaria potenciar, estudiar y ampliar. Siendo como es España un país de vanguardia en la gastronomía, es necesario que se creen proyectos de esta índole, que permitan ampliar y mejorar los conocimientos, sólo así España continuará con su liderazgo gastronómico, no vaya a ser que nos pase como a los franceses, un estancamiento de la ampliación de conocimientos en ausencia de la innovación.

Vía | Diario de Córdoba Más información | Universidad de Córdoba

En el Paseo del Taulat de Barcelona se ha inaugurado el nuevo edificio de la Escuela Superior de Restauración y de Hostelería de Barcelona, cuyo padrino fue el afamado cocinero televisivo José Andrés afirmando que “El futuro de nuestra gastronomía está muy bien, pero gracias a esta escuela estará mucho mejor”, hombre… de esta escuela han salido grandes profesionales, incluido él allá por el año 1985.

Sergi Arola también fue alumno de esta escuela catalana que en su nuevo edificio ha ampliado sus aulas.

La oferta educativa también se ha visto ampliada, se han implantado ciclos formativos de grado superior, formación continua en cocina y sala, un curso de posgrado dirigido por grandes chefs y permitirá ampliar el certificado profesional de sumiller.

La nueva Escola Superior de Restauració i d’Hosteleria de Barcelona satisface la gran demanda del territorio, además de cocineros, personal de sala, precisamente es el que está más cojo según cuentan los restauradores, ¿qué hace una buena cocina sin un buen personal de sala?

Más información | El Periódico