Es más probable que hayas oído hablar más de la marca que lleva desde 1882 comercializando este tipo de alimento, Maldon, que del nombre real del producto, que es flor de sal. En cualquier caso, se trata de una sal en escamas que cada vez es más usada en cocina (tanto en la alta como en la que practicamos cada uno a diario desde casa) a pesar de que para algunos no termina de ser del todo agradable en boca.

¿Te pensabas que ya podías considerarte un erudito en lo relativo a la sal por saber diferenciar la sal de mar de la sal del Himalaya, la sal ahumada, la kosher o la de apio? Pues sentimos comunicarte que hay muchas más, aunque hoy vamos a centrarnos en la flor de sal, también conocida como fleur de sel.

Flor de sal, la más fina y delicada

Independientemente de si disfrutas más o menos al encontrarte estas escamas cuando te llevas un buen trozo de tomate a la boca, estaremos todos de acuerdo en que la flor de sal es un producto muy especial, de esos que no dejan indiferente.

Es conocida a nivel mundial por su nombre en francés, fleur de sel, y es una de las más populares en el entorno gourmet. Obviamente, como habrás adivinado, también es de las más caras, aunque sin llegar a los disparatados precios de la sal rosa del Himalaya o la sal de bambú.

La podrás identificar fácilmente (cuando esté fuera de la caja de Maldon) si lo que ves son diminutos cristales de sal marina sin refinar, de una textura muy particular y de forma irregular. Además, es fácil que la encuentres usada como aderezo o complemento tanto en platos salados como dulces.

Y que sepas que esto ya es para nota: la francesa más valorada es la sal gris de Guérande, pero en España este galardón se lo lleva la flor de Ibiza, que no deja de ser un tipo de flor de sal.

Por cierto, debe su nombre a este particular método de obtención, ya que cuando se evapora el agua y empiezan a formarse los cristales de sal en la superficie, se crean unos patrones que se asemejan a las flores (hay quien dice que se parecen a copos de nieve).

Cómo se consigue la flor de sal

Uno de los aspectos más curiosos de este tipo de sal tiene que ver con su obtención. Pues bien, se consigue a partir de condiciones climatológicas excepcionales. Concretamente, se obra el milagro cuando el frío característico del atardecer propicia la cristalización de la salmuera acumulada en las salinas, algo que ocurre con relativa normalidad en la zona de Bretaña francesa.

Si nos ponemos estrictos, lo cierto es que se obtiene gracias a la evaporación solar. En este sentido, la diferencia con la sal de mar que todos conocemos es que, durante el proceso de evaporación, en el caso de la flor de sal se crea una pequeña capa de cristales que flotan en la superficie del agua. Y precisamente de ahí es de donde surge esta sal que los chefs suelen tener muy a mano.

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Pero la cosa no es tan sencilla como puede parecer. Esta extracción en realidad es un proceso delicado, ya que cualquier perturbación durante el proceso de cristalización puede hacer que los cristales de sal viajen al fondo de las eras donde se lleva a cabo, perdiendo así su valor como flor de sal.

El paso siguiente consiste en limpiar a mano los cristales, que se guardan en sacos para que el sol pueda seguir secándolos a través de un proceso natural (es lo que permite que las propiedades se mantengan intactas y sean beneficiosas para tu organismo).

Cómo usar la flor de sal en cocina

Teniendo en cuenta que la sal en general, y las escamas en particular, se usan específicamente para realzar los sabores naturales de los alimentos y así elevar cualquier elaboración, es de prever que va a ser un ingrediente muy interesante tanto para las recetas saladas como para las dulces.

Generalmente, se recomienda para sazonar los alimentos gracias a sus propiedades y a que es un potenciador de sabores. En cualquier caso, lo ideal es agregar la flor de sal una vez los alimentos están preparados, jamás se incorpora cuando se están cocinando (como sí hacemos con la sal común). Esto le permite interactuar con los jugos y las texturas, y no tienes de qué preocuparte porque este tipo de sal se deshace fácilmente en el paladar, sólo tienes que esperar unos segundos para verla desaparecer.

En resumen, la puedes utilizar en todo tipo de platos, desde guisos salados hasta postres (últimamente se ha hecho muy popular entre los amantes de la alta repostería), pasando por unos buenos filetes de carne o pescado, un tomate bien carnoso y sabroso o unos mariscos frescos. No tengas duda de que siempre vas a acertar y de que tus comensales te van a agradecer el toque gourmet,

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Se ha dicho alguna vez que una cucharada de sal tomada directamente bastaría para perjudicar seriamente a alguien. Antes de utilizar la sal como instrumento de tortura, el principal uso que le damos es para cocinar. Y tenemos muchos tipos de sal a nuestra disposición. Mi intención es mostraros los grandes tipos de sal que podemos encontrar más a mano.

Como información adicional indicaros que el 50% de producción mundial de sal se obtiene del mar y el otro 50% de minas de sal.

Entre los tipos de sal que os voy a hablar tenemos la sal de mesa, sal yodada, sal en escamas, sal kosher, sal marina sin refinar, fleur de sel o flor de sal y sales con sabores y colores.

Las sales de mesa son sales granuladas, es decir formadas pro pequeños cristales. Son las más densas y las que más tiempo tardan en disolverse. La típica sal de mesa suele llevar aditivos para que no absorban humedad y se peguen los pequeños cristales, unos con otros.

La sal yodada. Son sales comunes y marinas que se refuerzan con yodo ya que la sales por lo general traen un aporte bastante escaso de este componente. Además, para contrarrestar la acidez del yoduro se les añade carbonato de sodio.

Sal en escamas. Están compuestas por granos más grandes y planas. Se producen por evaporación mecánica. Como las de la foto, sales maldon, se utilizan sobretodo para incorporar en el último momento ya que aportan una textura crujiente y además un sabor más intenso.

La sal kosher es un tipo de sal que se usa en la preparación de carnes según las leyes alimentarias judías. Es una sal muy densa, muchas veces compuesta pos escamas y se echa sobre la carne recién matada y cortada para extraer la sangre.

Sal marina sin refinar. Se producen del mismo modo que los cultivos agrícolas: se cuidan y atienden los yacimientos, se recoge la sal cuando está lista y se procesa mínimamente. El cuidado de este "cultivo" consiste en una lenta y progresiva concentración del agua de mar, que puede durar hasta cinco años.

Como a las sales sin refinar no se les elimina sistemáticamente su recubrimiento de minerales, llevan un componente superior de sulfatos, magnesio, etc. Estos "minerales" le dan un cierto tono gris mate.

La flor de sal, es la más fina y delicada, es un producto my especial. Se forman capas en la superficie de evaporación de las sales marinas, y tienen un aroma muy especial y único debido a formaciones de materiales grasos con las que entran en contacto cuando se está formando. debido a su alto precio es mejor usarlas a ultima hora y no para cocinar.

Sales con sabores y colores. En este grupo podemos meter todas esas sales que conocemos porque están en el mercado y que conocemos. Los colores pueden ser porque están en contacto con componentes minerales determinados. Por ejemplo, la sal rosa del himalaya es porque procede de minas con alto componente de hierro.

En Directo al Paladar | La sal, un ingrediente gourmet En Directo al Paladar | Escamas de sal Proasal

En estos días quería probar alguna receta de mousse de chocolate que tuviera un toque distinto y recordé una receta que hace un tiempo había visto en el blog In my life. Así que me decidí por esta exquisita mousse de chocolate al romero y flor de sal. El romero y la flor de sal le dan un toque fenomenal al chocolate, así que pruébenla que no se arrepentirán. Los ingredientes: 200grs de chocolate de buena calidad (yo usé la variedad Mijao de chocolates El Rey con 61% de cacao), 150 ml de leche, 250 ml de nata o crema de leche para batir (aunque para la próxima utilizaré un poco menos de crema, tal vez 200 ml) 6 cucharadas de azúcar, 1 ramita de romero y una pizca de flor de sal.

La preparación: se pone a hervir la leche en una olla o cacerola con las hojas de romero fresco, una vez que alcance el hervor se baja la temperatura y se deja por unos 10 minutos a fuego bajo para que la leche se infusione con el aroma del romero.

Paralelamente se pone a derretir el chocolate en baño de maría. Una vez que esté derretido y se haya retirado la leche del fuego, se junta la leche (a la que se le retiran previamente las hojas de romero) con el chocolate y con un batidor de mano se revuelve bien y se pone a enfriar, para lo que se puede poner el recipiente dentro uno más grande con un poco de agua fría.

En otro bol se monta la nata con el azúcar y la flor de sal y una vez que el chocolate está frío, se mezcla con la crema (nata), se revuelve bien hasta que la mezcla esté homogénea y finalmente se coloca en un recipiente para servir y se mete a la nevera un par de horas.

Para servir la mousse yo usé platos individuales y con estas cantidades obtuve 4 más que generosas porciones, podrían salir unas 6 más pequeñas.

A la hora de servir se puede decorar con una ramita de romero fresco y espolvorear un poco de flor de sal. Y a degustar!!!!

La mayoría de profesionales y aficionados a la gastronomía disponemos en nuestra despensa de una de las consideradas mejores sales en escamas, la Sal Maldon. Procede de las salinas del condado de Essex (Inglaterra) y se recolecta sólo cuando se dan unas condiciones climatológicas específicas que forman una fina capa de cristales.

Su elaboración es artesanal, su presentación es en escamas y es ideal para dar un sabroso toque antes de servir infinidad de platos, sobre todo los que se hacen a la plancha o a la parrilla, sean carnes, pescados o verduras, así como un pulpo a la gallega, el foie, etc.

Hace diez años que nuestro mercado dispone de este producto, pero en tan sólo cinco años, la Sal Maldon ha triplicado sus ventas en España, el auge de la gastronomía en nuestro país tiene culpa de ello. Según Guzmán Gastronomía, el distribuidor en exclusiva de este producto en nuestro país, anualmente se distribuyen más de 150.000 kilos de Sal Maldon, somos los segundos mayores consumidores a nivel mundial, por detrás de Reino Unido.

Maldon Crystal Salt es la empresa cosechadora de la Sal Maldon, a nosotros nos gusta, la utilizamos mucho, pero hay que reconocer que en nuestro país también disponemos de flor de sal o sal en escamas de gran calidad. Una de la que también somos asiduos consumidores ya os la presentamos en Directo al Paladar, la Sal de Ibiza.

¿Qué sal en escamas prefieres tú?

Vía | El Economista Más información | Maldonsalt En Directo al Paladar | Nueva pimienta orgánica Maldon