Está ya tan presente en todas partes que cuesta recordar que hace un par de décadas el aguacate era una rara avis en España. Las modas vienen y van pero también pueden modificar los hábitos en tiempo récord. Hoy asociamos al aguacate con la vida sana, la alimentación saludable y el deporte, perpetuándose su mito de superalimento como si tuviera poderes mágicos. Y no es oro todo lo que reluce.

No existen los superalimentos por la sencilla razón de que ningún único producto puede cubrir todas las necesidades nutritivas de un ser humano, ni tampoco las que van más allá de solo nutrirse. Y por supuesto que sería absurdo pensar que solo hay unos pocos alimentos exclusivos en el mundo capaces de alimentarnos con buena salud. El aguacate es muy saludable, sí, pero nos ofrece nutrientes que podemos obtener de otros alimentos perfectamente.

Frente al mito de producto superpoderoso encontramos otra idea peligrosa, la de que tiene demasiadas calorías y "engorda". Es cierto que su aporte energético es mayor que el de las frutas más corrientes, pero se debe a su alto contenido en grasas, que son más calóricas que los carbohidratos. Ahora bien, como nos recuerda la nutricionista y experta en ciencia y tecnología de los alimentos, Beatriz Robles, el aguacate es una fruta grasa pero "no debe eliminarse de las dietas", pues su grasa es ácido oleico, una grasa monoinsaturada, saludable, compatible con las dietas de pérdida de peso y que aporta muchos beneficios también por sus vitaminas, minerales y proteínas vegetales.

El aguacate además, por su naturaleza, lo comemos normalmente en raciones moderadas, de entre 100 y 150 g de pulpa sin piel ni hueso, rondando las 200-250 kcal por ración de nutrientes beneficiosos, que además nos hace sentir más saciados y ayuda mantener bajos los niveles de glucosa en sangre de la comida. En resumen, el aguacate no tiene por qué engordar en una dieta equilibrada.

El gran pero del aguacate

El inconveniente que presenta el consumo de aguacate no está vinculado a sus nutrientes, sino a problemas de sostenibilidad. A menudo olvidamos que las elecciones alimentarias que hacemos deberían ir más allá de si es sano o si engorda, y en la moda de las frutas tropicales tenemos el ejemplo más evidente.

Como nos recuerda la experta Gemma del Caño o advierten desde la Academia Española de Nutrición y Dietética, el problema radica en la huella hídrica de su producción y cómo ha desplazado a otros alimentos locales en superficie de cultivo, precisamente por ponerse de moda y aumentar la demanda.

Es caro de producir y exige grandes retos en un país donde el agua es un bien cada vez más escaso, incluso en las pequeñas áreas donde España concentra climas subtropicales. Hay proyectos de investigación en marcha con la colaboración del CSIC para abordar las necesidades hídricas específicas del aguacate, que necesita mucha agua y además de calidad.

La realidad es que a día de hoy, como resume el experto en agroecología Markos Gamboa, se necesitan unos 8.400.000 de litros de agua para regar una plantación de una hectárea de aguacates; cada kilo de aguacates cosechados exige unos 700 litros de agua, y además obliga a dedicar esa hectárea al monocultivo.

La alternativa de recurrir a aguacates de importación, cultivados a miles de kilómetros de distancia, no es muy sostenible tampoco. "traer fruta desde miles de kilómetros tiene un devastador impacto medioambiental por el combustible necesario para el transporte", señala la médico, bióloga y nutricionista Inma Palma.

Por tanto, no pasa nada por consumir aguacates de vez en cuando de manera ocasional en una dieta equilibrada, pero no a diario. A nuestra salud no tendría que pasarle nada, pero sería más beneficioso para la salud del planeta que se redujera la demanda de un cultivo importado, difícil de producir en una tierra que cada vez tiene más dificultades para adaptarse a la sequía y al cambio climático.

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Somos libres de elegir lo que compramos y comemos, en función del gusto o por cuestiones de salud, modas o simple tradición. Un factor en alza que cada vez preocupa más a los consumidores es el impacto medioambiental que tendrá la lista de la compra; ya sabemos que el futuro del planeta está seriamente amenazado y la alimentación juega un papel clave.

Por eso, además de combatir el desperdicio alimentario o reducir el uso de plásticos, es interesante conocer cuáles son los alimentos con una mayor huella de carbono que podemos reducir o eliminar de nuestra dieta habitual. Y no se trata de consumir solo productos ecológicos, ya que además podría no ser en absoluto la mejor idea si queremos reducir nuestra huella ambiental.

¿Qué es la huella de carbono?

La huella de carbono -carbon footprint en inglés- es una medida que se emplea para cuantificar el impacto que tiene una actividad concreta en el calentamiento global del planeta. También llamada huella ecológica, indica la cantidad de gases de efecto invernadero que se liberan a la atmósfera.

Prácticamente cualquier actividad de la vida actual genera una huella de carbono determinada. Pensamos quizá en grandes industrias, pero también dejan su huella actividades cotidianas como cargar el teléfono móvil, usar el ascensor, tener encendida la calefacción o salir de viaje.

En los últimos años se está tomando esta medida como un valor referencial para combatir el cambio climático y sensibilizar sobre el problema. Empresas de todo tipo están comprometiéndose a reducir su huella de carbono, y también lo hacen organizaciones y organismos oficiales, como los ayuntamientos.

La industria alimentaria es una de las que más afectan al medio ambiente; cada vez somos más y necesitamos mucha mayor cantidad de alimentos que se producen de forma masiva, transportando productos a miles de kilómetros.

Hasta que llega a nuestra casa, un alimento puede haber afectado a la atmósfera de diferentes maneras. Por ejemplo, para poder cocinar con un paquete de arroz éste liberó gases en su plantación; además hay que sumar las prácticas agrícolas con el uso de la maquinaria, los posibles fertilizantes y otros tratamientos, la recolección y procesado, el envasado, el transporte, etc. Y eso sin contar la energía que gastemos nosotros en cocinarlo, o si fuimos a comprarlo en coche.

Hay algunas herramientas y cuestionarios en red que permiten hacerte una idea de cuál es la huella de carbono que genera tu modo de vida; aunque sean medidas aproximadas, puedes llevarte más de una sorpresa. Es interesante para ser conscientes del efecto de nuestras pequeñas acciones y qué podríamos cambiar.

Ahora bien, ¿cuáles son los alimentos que deberíamos evitar si nos preocupa el planeta?

¿Qué alimentos tienen un mayor impacto?

Para captar mejor la atención del público, la WWF de Reino Unido ha publicado un informe en el que analiza la huella de carbono de cuatro de los platos tradicionales británicos más queridos. Esto pone las cosas en perspectiva, porque no es lo mismo pensar en ingredientes en abstracto que ser consciente de lo “contaminante” que es la comida que tienes delante a punto de devorar.

El que aparece encabezando la lista de los platos con un mayor impacto ambiental es el cawl, una sopa tradicional de Gales a base de carne de cordero y/o ternera, patatas, verduras, queso, mantequilla y otros ingredientes. Un cuenco equivaldría a la producción de 71 botellas de plástico PET de medio litro o 722 cargas de teléfono móvil.

Emisiones de gases de efecto invernadero por tipo de alimento, en gramos (fuente: Our World in Data)

¿Por qué es un plato tan poco sostenible? Esencialmente, por la carne de cordero. La industria cárnica es una de las más contaminantes, especialmente en la producción de cordero y ternera. Cada gramo de carne producido genera unos 221,6 g de CO₂e, frente a los 0,58 g que generan las legumbres.

Los alimentos más sostenibles

Los platos típicos con una menor huella de carbono (fuente: Eat Low Carbon)

La compañía americana Bon Appétit Management Company, en colaboración con la organización Ecotrust han creado un listado interactivo de platos ordenados por el impacto ambiental de sus ingredientes. Liderando la lista aparecen una sopa de tres legumbres, una sopa de lentejas, patatas fritas caseras, salmón local a la parrilla, falafel, verduras al vapor y fruta de temporada.

Son por tanto las legumbres el mejor alimento para la sostenibilidad del futuro. Lentejas, garbanzos o alubias tienen una huella de carbono muy baja. Como recoge la FAO, son capaces de adaptarse al cambio climático y también ayudan a reducir sus efectos, pues fijan el nitrógeno de la atmósfera en el suelo y también mejoran la productividad de otros cultivos.

En general, una dieta basada principalmente en productos vegetales genera una menor huella de carbono, como parecen indicar diferentes estudios. Junto a las legumbres, cereales como el maíz, la cebada, el trigo o el arroz lideran el ranking -aunque la huella del arroz es algo superior, pues produce metano-. La valoración de los frescos -verduras, frutas y hortalizas- es más compleja porque depende de otros factores, como la variedad y la estacionalidad.

Y ese es otro punto crucial de todo este asunto; ¿de qué sirve cambiar la tostada de jamón del desayuno por una de aguacate si la fruta viene de Perú? Más aún: si cada semana se te estropean varias piezas de fruta o no aprovechas todas las partes de la verdura, estás aumentando tu huella de carbono.

Por eso la clave no está en comprar productos ecológicos -cuyo impacto ambiental podría ser mucho mayor del que imaginamos- sino en ser consumidores más conscientes y responsables. No es ningún secreto: deberíamos reducir el consumo de carne, aumentar las raciones de legumbres y cereales integrales, tomar abundantes verduras y frutas de temporada locales, y evitar al máximo el desperdicio y los residuos plásticos.

Decidir comer menos carne no es solo una cuestión de moda veganista o de preocupación por la salud. Preocuparse por el futuro del planeta y comprometerse a colaborar en su protección es otro gran motivo para comer más vegetales, especialmente legumbres.

Fotos | iStock.com
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Sobre la emisión de gases, CO2, y su asocación a la producción de alimentos ya os hemos hablado alguna vez en Directo al Paladar y parece que cada vez son más las empresas que se van concienciando y preocupandose por este hecho. De la última que tenemos noticia es del Grupo Matarromera, una bodega de vino que ha certificado la huella de carbono en sus vinos.

La huella de Carbono se mide en gramos de CO2 que emite un producto en su elaboración. Además especialmente se asocia a la producción de vino y alimentos varios. La huella de carbono se mide desde la recolección de la vida hasta que se vende la botella de vino y se reciclan partes del producto.

AENOR ha sido quien ha hecho la certificación de la bodega y con la marca Emina Verdejo. Indicando que emite 829 g de CO2 por cada botella producida.

Hoy por hoy este requisito no es de obligado cumplimiento, aunque por un lado hay que reconocer que hacen una buena labor de cara la sociedad. Además de esta forma se pueden ver dónde o en que fase se puede reducir esa huella de carbono.

Ahora esa bodega está trabajando en la certificación de la huella de carbono en el resto de marcas. Lo cual nos parece una iniciativa genial.

Vía | Gastronomía alternativa
Foto | Juanedc
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