Tenemos tendencia a ver la cocina y la repostería como dos profesiones separadas, pero, en realidad, el trabajo técnico y de concepción de un plato dulce o salado es prácticamente el mismo.

Aunque muchos grandes cocineros comenzaron como reposteros –Martín Berasategui, entre otros–, el trabajo con el dulce queda siempre en segundo lugar. Por desgracia, es demasiado habitual ir a un gran restaurante y probar excelentes platos para acabar con un postre que no está a la altura. Hay quien sigue sin darle la importancia debida: pero un buen postre no solo puede ser un gran plato, es el colofón final a una comida, y el último recuerdo que nos llevamos de un restaurante.

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Una docena de tartas y postres caseros que nunca fallan (perfectos para Navidad)

El pastelero Jordi Butrón tuvo claro desde el principio que lo dulce podría estar a la altura de lo salado en la alta cocina, y lleva años formando a los mejores reposteros del mundo en torno a esta máxima. De su escuela, Espai Sucre, salen cada año los pasteleros que demandan los mejores restaurantes, y de la mente de Butrón, los postres con los que temporada a temporada sorprende en el primer restaurante del mundo en el que solo se sirve dulce, Essence, situado junto a la escuela en la ciudad de Barcelona.

Puede resultar poco atractivo tomar un menú solo de dulce, pero después de probar uno de los postres de Butrón nos quedamos con las ganas: es tremendamente sabroso, sorprendente y nada empalagoso. Ni siquiera parece llevar demasiado azúcar, algo que enseguida confirma el repostero: “Se acabó el monopolio del azúcar, el dulzor es un potenciador más del sabor”.

El postre que tuvimos la suerte de probar.

La importancia del maridaje de alimentos

Escuchamos a Butrón en un showcooking dentro de la programación de BBVA Bilbao Food Capital, en el que ha presentado los platos de su nuevo menú de postres, que gira en torno al chocolate.

Pero lo que podría haberse limitado a una mera presentación de las recetas, deviene en clase magistral, en la que el repostero explica cómo diseña sus exitosos postres.

En las creaciones de Butrón el sabor es la prioridad absoluta, y este viene dado por las distintas combinaciones de ingredientes: “Tu no tienes que tener habitaciones cerradas, estancas, toda la información está ahí fuera. El nombre [de los alimentos] me da igual, lo que necesito para combinarlos es conocer sus características, las notas. La cocina no es una cuestión de identificar sabores, lo que tengo que hacer es maridar los ingredientes sabiendo que pegan”.

Durante su exposición los asistentes realizamos una pequeña cata de especias, que sirve a Butrón para adentrarnos en el complejo mundo del maridaje de alimentos. Habla, a modo de ejemplo, de la nota anisada, que se puede usar en múltiples combinaciones, pero no solo está presente en el anís, sino también en verduras como el apio o el hinojo, frutas como las manzanas o las piñas, alcoholes, hierbas aromáticas como el estragón o flores como la manzanilla. Elementos todos ellos que pueden utilizarse en sustitución del anís en un postre.

Probamos a modo de ejemplo de esta asociación de sabores una de sus últimas combinaciones: un postre de su nuevo menú de chocolates en el que se combina harissa –la salsa picante típica de Túnez y Marruecos–, con fambruesas, vinagre de granada coreano, lichi, rosa y chocolate blanco. Parece una mezcla extravagante, pero no lo es en absoluto. La harissa, que no deja de tener al pimiento como ingrediente principal, combina a la perfección con el vinagre y la frambuesa, que a su vez casa con la rosa, el lichi y el chocolate blanco, que sirve para descansar del resto de sabores fuertes y hace de aglutinador.

Butrón junto a su ayudante, Ricard Martínez.

Tres claves para emplatar

Aunque la combinación de sabores es lo más imporante, la forma en que se disponen los diferentes elementos de un plato influyen mucho en su percepción final.

Curiosamente, Butrón pregunta a los comensales que acuden a Essence si son zurdos o diestros, y cambia el emplatado en función de esto. Y es que para el repostero el emplatado no es solo una forma de que los platos luzcan bonitos, sino también de manipular al cliente para que coma lo que se le ofrece de la forma en que desea el cocinero.

Para ello Butrón compartes tres normas básicas: lo que tenemos más próximo a nosotros lo comemos en primer lugar, también es probable que comenzamos a comer por el elemento que tenemos a la derecha, pero, como última norma, atacaremos antes el elemento que veamos más grande.

Este conocimiento sirve, por ejemplo, para mitigar el efecto de los sabores más raros, rodeándolos de sabores más familiares (por ejemplo, obligando a que la frambuesa amortigüe el picante de la harissa), pero también para llevar al comensal de los sabores más tenues hasta los más saturados, una lógica que también se sigue en la secuencia entre los platos del menú.

Como última enseñanza, Butrón anima a combinar tradidición y vanguardia: “Nos gusta mezclar cosas muy creativas con cosas muy tradicionales. En lo tradicional hay cosas deporables: los niveles de grasa y azúcar... Obligo a los estudiantes a coger lo mejor de ambos mundos, que pueden convivir perfectamente”.

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Hace escasas semanas tuvimos la oportunidad de asistir al Concurso El Mejor Postre de Restaurante, The Best Dessert of Restaurant que organizaba el primer restaurante especializado en postres de Barcelona, Espai Sucre. Conocimos a Jordi Butrón y Xano Saguer, responsables del restaurante y de la escuela en la que enseñan las técnicas para elaborar postres excepcionales.

Hoy acabamos de conocer el avance de lo que será el nuevo Diccionario Conceptual de Espai Sucre 2007, una interesante herramienta con la que los profesionales de la restauración podrán ampliar sus conocimientos sobre los postres, su diseño u objetivos, y así poder ofrecer a los comensales postres capaces de conjugarse con el entorno y seducirlos.

El nuevo diccionario estará integrado en un libro en el que están trabajando Jordi Butrón y Xano Saguer, responsables del restaurante de postres y la escuela Espai Sucre. Contempla numerosas cuestiones, como la doble naturaleza o ambigüedad que presentan determinados ingredientes cuando se utilizan solos o conjugados.

Entre otros temas, nos aleccionarán sobre qué tipos de combinaciones reposteras se pueden ofrecer dependiendo de la gastronomía que ofrezca el local, qué ingredientes permiten mayores opciones de combinación, qué es un sabor asidero (los que nuestro paladar reconoce), técnicas, etc.

El libro en cuestión no aparecerá en el mercado hasta dentro de dos años, pero si quieres ver un pequeño adelanto, simplemente debes contactar con Espai Sucre y te lo facilitarán vía email.

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Espai Sucre, la escuela restaurante de postres ubicada en Barcelona, ha desarrollado por fin uno de los eventos de gran valor gastronómico más esperado por muchos, hablamos del Concurso Internacional de Postres de Restaurante que ayer celebró su primera edición con un resultado más que satisfactorio.

En nuestra opinión es un concurso que merece mucho la pena promocionar, su finalidad es potenciar la pastelería de restaurante, lo que los comensales agradecemos, pues no hay comida que culmine a la perfección en ausencia del postre, el tercer plato forma parte esta ceremonia y no debemos prescindir de él.

Fomentar la dedicación al postre en las cocinas profesionales es además necesario, ya hemos comentado en alguna ocasión lo ingrato que nos resulta pedir la carta de postres y encontrar nada más que tartas o helados preparados, “postres caseros” de supermercado, etc.

Jordi Butrón, Xano Saguer y su equipo de Espai Sucre nos han mostrado que son muchos los profesionales que se preocupan por ofrecernos lo que buscamos, pero aún así es necesario extender esa pasión por la pastelería de restaurante, a la que consideran muy afortunada por tener una buena guía en la pastelería tradicional, como en todo lo referente a las tendencias culinarias, la tradición es la que ha puesto las bases. El entusiasmo, la creatividad y la innovación es lo que nos confiere después el arte comestible de los postres.

Insistimos en que es de agradecer un evento de este tipo, suponemos que de forma recíproca, tanto para el profesional, como para los comensales, el postre merece una especial atención y Espai Sucre se la proporciona.

Volviendo al concurso, aquí os dejamos una instantánea del prestigioso jurado que tuvo la fortuna de probar todos los postres que entraron a concurso y la dificultad de escoger quiénes serían los ganadores. De izquierda a derecha,Toni Massanés, Jordi Roca, Oriol Balaguer, Pau Arenós, Albert Adrià, Martin Berasategui, Jordi Butrón, Pierre Gagnaire, Philippe Bertrand, Paco Torreblanca y Xano Saguer.

Los artífices de las delicias presentadas al I Concurso Internacional de Postres de Restaurante son los que posan sobre estas líneas, todos ellos unos grandes profesionales que durante la celebración del evento expresaron la pasión por su trabajo, por compartir y por elevar al postre al lugar que merece, ellos son Víctor Ibañez, Rafael Delgado, Nuño García, Sander Goosens, Roger Cama, José Lopez, Jordi Puibvert, José Damián Azorín y Jordi Butrón en el centro.

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