En 2015 el famoso informe de la OMS que alertaba sobre la relación entre el consumo de carne procesada y cáncer causó un gran revuelo y cierta confusión entre los consumidores. El principal problema de estos productos son los nitritos, un aditivo que actúa como conservante para prevenir la toxina del botulismo, pero su uso podría carecer de sentido y ser, por tanto, totalmente innecesarios.

Así lo indica un informe confidencial que ha revelado en exclusiva el medio británico The Observer, el dominical de The Guardian. El estudio, elaborado por la consultora científica Campden para la British Meat Processors Association (BMPA), la propia industria cárnica del país, apunta a que los nitritos de la carne procesada no protegerían realmente contra intoxicaciones por botulismo. Las conclusiones se dirigen así justo a lo contrario que la industria quería demostrar: no hay evidencias que justifiquen el riesgo que supone el uso de nitritos.

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Como señala el diario The Guardian, se supone que el estudio fue encargado por la propia industria cárnica para demostrar con evidencias científicas que el uso de aditivos de riesgo como los nitritos tiene su razón de ser de cara a la seguridad del consumidor, pero los resultados han dado la vuelta por completo a su estrategia, creando una gran polémica en Reino Unido.

Los investigadores el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum en la elaboración de carnes curadas, comparando muestras inoculadas con otras libres de la bacteria. Sin embargo, parece que no se produjo ninguna diferencia significativa entre ambas.

“Los resultados muestran que no hay ningún cambio en los niveles de la Clostridium botulinum inoculada durante el proceso de curación, lo que implica que la acción de los nitritos durante ese proceso no es tóxica para las esporas de la bacteria en niveles de 150ppm [partes por millón] de nitrito.”

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Los aditivos de la carne procesada y su vinculación al cáncer

Los nitratos y nitritos son aditivos autorizados por su función como conservantes alimentarios, sobre todo en la elaboración de carnes procesadas -embutidos, curados, ahumados, etc.-. La industria cárnica defendía hasta ahora por su supuesta función protectora frente a la toxina botulínica, una de las más peligrosas incluso en mínimas cantidades.

Pero este informe podría crear un punto de inflexión replanteando la legislación en un futuro próximo, a falta de más investigaciones que lo confirmen. Las carnes procesadas se consideran dentro de la categoría 1A en la lista de alimentos cancerígenos elaborada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), es decir, hay estudios que demuestran evidencia de la relación entre su consumo y el desarrollo de cáncer colorrectal.

Entonces, dado su riesgo carcinógeno, si los nitratos y nitritos no protegen del botulismo, ¿qué sentido tiene seguir usándolos como aditivos alimentarios? La industria los utiliza también con otros fines, pues alargaran la conservación y mejoran el aspecto y el sabor de los productos de cara al consumidor. Los nitritos ayudan a hacerlos más atractivos y sabrosos.

Su autorización como aditivo conservante se escudaba hasta ahora en esa supuesta protección frente a intoxicaciones, controlándose, eso sí, los niveles máximo permitidos por la EFSA. Ante las nuevas revelaciones, en Reino Unido ya han salido las primeras reacciones de indignación exigiendo que se prohíban por completo los nitritos como aditivos alimentarios.

Según el informe de 2015 de la OMS, consumir 50 gramos de carne procesada al día aumenta el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%. Por supuesto, los aditivos no son el único motivo para recomendar reducir la ingesta al mínimo, ya que también contienen muchas grasas y grandes cantidades de sodio y, frecuentemente, azúcares añadidos o almidones de baja calidad.

Fotos | Pixabay - iStock

En nuestro apartado cada vez más común acerca de los aditivos alimentarios, en el que se habla sin tapujos sobre cuáles son los pros y los contras de cada uno de estos, hoy les ha llegado el turno a los nitratos y nitritos que están íntimamente unidos al curado.

Desde hace siglos las poblaciones apreciaban que había unas sales que curaban mejor que otras, es decir, se conservaban mejor los productos elaborados con ellas, daban menos problemas microbiológicos, y adquirían unos colores rojizos y aromas característicos diferentes a los de una carne seca.

No fue hasta el siglo XIX cuando se dieron cuenta que las sales que contenían nitratos, conocida como salpetra, proporcionaba estas mejores características.

Desde aquel entonces hasta hoy en día los nitratos y nitritos se utilizan como conservantes alimentarios y se conocen como los E-252, E-251, E-250 y E-249. El año pasado se modificó su uso, reduciendo las cantidades a utilizar en los diferentes alimentos.

Su utilización tiene efectos positivos y negativos que se resumen a continuación:

Efectos positivos:

Como tales sales sódicas o potásicas son adicionados en la elaboración de los productos curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que es tremendamente peligrosa debido a que provoca parálisis muscular con muy pequeñas cantidades.

Además los nitratos y nitritos son los encargados de formar la nitrosomioglobina, que es la molécula encargada de dar ese color rojo granate característico de los productos curados. También intervienen en la formación de los aromas que se producen en el curado de estos productos.

Efectos negativos:

Se ha ido demostrando durante los años la relación que hay entre estos aditivos y la formación de nitrosaminas, que son unas moléculas cancerígenas. Por ello, las organizaciones e instituciones encargadas de la investigación en seguridad alimentaria van proponiendo cada vez cantidades menores del uso de las sales nitrificantes.

Claro está que hay que hacer balance entre los dos efectos contrapuestos y no se puede prohibir su utilización porque su lucha contra el botulismo también es grandísima.

Así que una vez más hay que estar tranquilos por lo que se conoce y se está estudiando acerca del tema.

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