Hoy la Organización Mundial de la Salud ha dado a conocer la trascendente noticia que se venía rumoreando los últimos días: según los expertos de la Agencia para la Investigación contra el Cáncer, dependiente de la OMS, la carne procesada es considerada como "cancerígena para los humanos" (grupo 1, el mismo que el tabaco) mientras que la carne roja se indica como "probablemente cancerígena para los humanos" (grupo 2A).
En total han sido 22 los expertos de diez nacionalidades diferentes los que han analizado más de 800 estudios epidemiológicos de todo el mundo que relacionan de alguna manera el consumo de carne roja o carne procesada con el cáncer, siendo especialmente relevantes 14 estudios que vinculan el consumo de este tipo de carne con el cáncer colorrectal.
La carne procesada, catalogada como cancerígena para el ser humano
Los expertos de la IARC son claros, por cada 50 gramos diarios de carne procesada, el riesgo de padecer cáncer colorrectal aumenta un 18%. No obstante, el Dr. Kurt Straif, director de la investigación, ha querido matizar: "Para una persona, el riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero aumenta con la cantidad de carne consumida".
Sin embargo, insiste Straif, "teniendo en cuenta la cantidad de personas que consumen carne procesada en todo el mundo, el impacto global de su incidencia en el cáncer puede ser muy importante para la salud pública".
Qué considera la OMS como carne procesada
La IARC se refiere a la carne procesada como a "carne que haya sido transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado o cualquier proceso para aumentar su sabor o mejorar su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen cerdo o ternera, pero también pueden contener otras carnes rojas, pollo, vísceras o sangre".
Así pues, la carne procesada engloba desde una salchicha, el fiambre o los nuggets, hasta las longanizas, las hamburguesas o el jamón serrano. No obstante, y aunque la OMS no lo clarifica, pare lógico inferir que diferentes niveles de procesamiento afectan al grado en el que esa carne es cancerígena, porque no es lo mismo una hamburguesa de carne picada con sal y pimienta que otras carnes más procesadas como por ejemplo una salchicha.
Poniendo las cosas en perspectiva
Sin querer quitarle importancia a esta noticia, porque es trascendente, me gustaría poner el anuncio de la OMS en perspectiva. Y es que tal como declara a The Guardian Betsy Booren, vicepresidente del North American Meat Institute (una parte implicada, e interesada, que quede claro):
La carne roja y la carne procesada eran parte de los 940 agentes analizados por la IARC en busca algún nivel de peligro potencial. Solo una sustancia de esas 940 analizadas, un químico de pantalones para hacer yoga, ha sido declarado como no cancerígena".
Revisando las sustancias que la IARC considera cancerígenas o probablemente cancerígenas, encontramos el aire y el sol (grupo 1), el vino (grupo 1), el café (2B), la comida a la parrilla (2A) o incluso el aloe vera (2B). Lo cual no quiere decir que no debamos controlar nuestra ingesta de carne procesada o carne roja, solo que hay que entender esta información sin alarmismos, tal como explica el profesor Ian Johnson, del Institute of Food Research:
Resulta ciertamente inapropiado sugerir que el efecto negativo del bacon o las salchichas en el riesgo de contraer cáncer de colon es comparable con el tabaco, que está cargado de sustancias cancerígenas probadas y multiplica por 20 el riesgo de cáncer de pulmón.
Finalmente es importante destacar que la pertenencia a un grupo u otro no depende del nivel de riesgo, sino del grado de evidencia que exista al respecto, tal como explican nuestros compañeros de Vitónica.
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