El nitrógeno líquido no es más que nitrógeno puro a una temperatura igual o menor a su punto de ebullición, que es de -195,8º. Así, al entrar en contacto con cualquier superficie la congela de inmediato.

El material tiene múltiples aplicaciones en medicina, para la investigación científica o como refrigerante para ordenadores, pero de un tiempo a esta parte también se ha utilizado con frecuencia en cocina, donde sirve para congelar de forma instantánea alimentos y bebidas (logrando por ejemplo mantener un interior caliente con una capa exterior fría), para elaborar helados o, simplemente, para crear nubes de vapor que funcionan a modo decorativo.

En España grandes cocineros como Ferran Adriá y Daniel García exploraron la técnica con éxito hace ya décadas, y su utilización fue durante mucho tiempo uno de los grandes reclamos de The Fat Duck, el conocido restaurante del chef británico Heston Blumenthal.

Desde entonces, numerosos restaurantes han empezado a utilizar este método y el problema es que no siempre han seguido las medidas de seguridad adecuadas de una técnica que puede producir graves lesiones.

Un reguero de accidentes graves

En los últimos años se ha puesto de moda en Estados Unidos y Asia un dulce conocido como Aliento de Dragón. Se trata de cereales de desayuno coloridos, en ocasiones incluso ganchitos, que son bañados en nitrógeno líquido, generando una gran nube de vapor, que continúa al ingerir estos, por lo que se puede expulsar este por la nariz o la boca.

El problema es que, si la técnica se utiliza de forma incorrecta, y el nitrógeno no se evapora correctamente, puede producir serias quemaduras. Es lo que le ocurrió a principios de agosto a un niño surcoreano de 12 años, que sufrió un agujero de cinco centímetros en el estómago tras ingerir el Aliento de dragón, después de ingerir el contenido del fondo del vaso, según informó la agencia Yonhap.

No es un caso aislado. Se han registrado casos similares con este postre en la India, y en Reino Unido, en 2012, una joven ingirió un cóctel con nitrógeno líquido que le provocó tal destrozo en el estómago que se lo tuvieron que extirpar.

“Es potencialmente mortal”

Todos estos casos han llevado a la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidenses (FDA, por sus siglas en inglés), a publicar una alerta de seguridad, en la que advierte de los peligros de consumir alimentos elaborados con nitrógeno líquido:

“La FDA ha tenido conocimiento de lesiones graves y, en algunos casos, potencialmente mortales, como daños a la piel y órganos internos causados por nitrógeno líquido aún presente en los alimentos o bebidas. Se han producido lesiones al manipular o comer productos preparados al agregar nitrógeno líquido inmediatamente antes, incluso después de que el nitrógeno líquido se ha evaporado por completo debido a la temperatura extremadamente baja de los alimentos”.

En el comunicado la FDA advierte además de que el vapor que desprenden las comidas y bebidas preparadas con nitrógeno líquido puede provocar además problemas respiratorios, sobre todo en personas asmáticas. Aunque la técnica se puede usar de forma segura –y así se ha hecho y se hace en muchos restaurantes–, la FDA advierte de un uso incorrecto.

“Aunque el nitrógeno líquido no es tóxico y actualmente se usa en entornos médicos y como ingrediente para preparar algunos productos alimenticios, el nitrógeno líquido puede congelar los alimentos, lo que da como resultado temperaturas extremadamente bajas. Esta temperatura puede presentar riesgo de lesiones a los consumidores. Además, la aplicación de nitrógeno líquido inmediatamente antes del consumo aumenta el riesgo de ingestión accidental o contacto directo con nitrógeno líquido porque no proporciona suficiente tiempo para que el nitrógeno líquido se evapore por completo”.

Así que, si te topas con el Aliento de Dragón mejor ten claro que se ha preparado correctamente.

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Hoy he visitado una página dedicada únicamente al helado elaborado con nitrógeno líquido. Esta web la ha realizado el grupo que componen varios alumnos del Departamento de Química de la Universidad de Tennessee y en ella han recogido varias recetas, artículos científicos, demostraciones, todo ello acerca del helado.

En el mismo sitio he podido leer un artículo muy interesante acerca de la Química y la Física en la Cocina, donde se describe como Hervé This realiza este helado instantáneo, y además también me he descargado de su sección de vídeos, uno muy friqui de los mismos componentes del grupo elaborando su receta de Helado de Peppermint y Oreo.

Aunque el Nitrógeno líquido no esté al alcance de todos, es curioso ver como estos chicos y chicas consiguen el helado en un tiempo breve y con un resultado más que aceptable.

Vía | Khymos' Blog Web | TILNICES En Directo al Paladar | Un cóctel denominación de origen para la inauguración de la Expo