Le llaman la “uva del diablo”, por lo difícil que es de cultivar y vinificar, pero cuando se logra amaestrar, se obtienen vinos excelentes. Hablamos, claro, de la pinot noir, una uva de origen francés, cuyo nombre deriva de las palabras pine (“piña”) y noir (“negra”), en referencia a sus racimos apretados y cónicos, con forma de piña.

La pinot noir es la uva por excelencia de los vinos de Borgoña, una de las denominaciones de origen más apreciadas del mundo, donde se cultiva desde el siglo I d.C. La variedad se planta también desde hace mucho tiempo en algunas regiones de Alemania e Italia, pero hasta la fecha ha sido muy rara en España. Y es que, para lograr que madure en condiciones, es imprescindible contar con un clima frío. Es muy sensible al viento, el calor y la sequía: justo las inclemencias que más abundan en la península.

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Es uno de los mejores enólogos de España, pero su mayor reto ha sido producir un vino sin alcohol que sea bebible

No es de extrañar, por tanto, que a los pioneros que empezaron a elaborar vinos de variedad pinot noir en plena ribera del Duero, hace casi 30 años, les tacharan de insensatos. “Siempre hemos sido los locos del pinot noir”, asegura Diego Ortega, que, junto a su hermano, lleva 20 años al frente de bodegas Alta Pavina. “Nadie se puede creer que en la zona de la ribera del Duero y en España se pueda hacer pinot noir”.

Los viñedos de Alta Pavina, que rodean la bodega al estilo de un chateau francés, están situados en el municipio de La Parrilla, a casi mil metros de altitud. “Es una zona muy fría”, asegura Ortega, por lo que cumple el primer requisito para cultivar pinot noir. Pero a partir de aquí todo es cuestión de esfuerzo (y algo de suerte).

“Ha sido muy difícil la aclimatación del viñedo, hasta lograr los vinos de calidad que estamos haciendo ahora”, explica Ortega. “La producción y el viñedo es tan sensible que un granizo tardío, una maduración tardía, una lluvia en el momento no adecuado, hacer que no reúnas la cualidad adecuada para hacerlo”.

Hay añadas, como la de 2013, a las que se tuvo que renunciar. “Somos una bodega bastante familiar y nos hemos permitido permitir el lujo de no sacar el vino al mercado en añadas que no nos gustaban”, explica el bodeguero. “Entiendo que no todas las bodegas pueden permitirse ese lujo, pero nosotros queremos ir siempre a esa calidad sublime, y no hemos querido entrar en comprar vino de un lado u otro. No tenemos tampoco a quién comprarle”.

Diego Ortega, tras la comida en el restaurante Aarde, donde nos contó todo sobre sus vinos.

El Borgoña del Duero

Los hermanos Ortega, propietarios también de la cadena de hoteles Fontecruz, adquirieron los viñedos y la bodega a una familia de visionarios vallisoletanos.

“Es una familia de Valladolid que a principios de los 80 sobre una granja antigua trajeron unos viñedos de la Borgoña”, explica Ortega. “Unos años después entramos nosotros y fuimos desarrollando el concepto juntos. La decisión original de traer la viña no es nuestra, no me voy a dar méritos de lo que no hay, pero llevamos más de 20 años con este proyecto”.

Desde luego lo que sí es meritorio es convertir lo que parecía poco más o menos que un experimento en una empresa exitosa, que ha logrado fabricar vinos excelentes, únicos en el área. “Hacían un vino muy especial, pero de una distribución y comercialización muy local, y desde hace ya 20 años hemos ido buscándonos la vida, moviendo la variedad pinot noir por el mundo”, explica Ortega.

Uno de los secretos de sus vinos es que mezclan la variedad y vinificación de estilo Borgoña, con las características propias de los vinos de Ribera del Duero, aunque no están en la Denominación de Origen pues los pliegos de la misma no admiten esta variedad de uva.

“El pinot noir varía en dos líneas: un vino tirando a la Borgoña que puede ser un poco más mineral, con acidez más marcada, y los de sitios más cálidos, como en California, donde hay mucho, o los que se hacen en Alicante y Ronda, con matices más cálidos, aromas más dulzones”, explica Ortega. “Están muy ricos también, pero nuestra filosofía es hacer vinos más minerales, más continentales, más de zona fría. No es Borgoña porque el carácter de un suelo de Valladolid es infalible, es español 100 %, pero vas a disfrutar de la pinot noir, de la fresa, frambuesa, de unos vinos elegantes”.

Para lograrlo, los Ortega cuentan con la ayuda inestimable de Claude Bourgignon, un colaborador que les consigue las barricas de Borgoña con las que elaboran sus vinos. Un tipo de barricas que, como explica el bodeguero, son importantes en el resultado final.

“El pinot noir es una uva muy delicada que como le metas barrica nueva enseguida te mete efecto esponja y lo absorbe”, explica Ortega. “Bourgignon nos consigue barricas antiguas en Borgoña, que ya no quieren la grandes. Las traemos y metemos el vino para criarlo. Aunque tenga 20 meses tiene un equilibrio muy bueno entre la fruta y la barrica. Es que si no te lo cargas, es muy delicado a la madera, y no queremos hacer vinos muy maderizados”.

El vino Citius, 100 % pinot noir, es el producto estrella de la bodega.

Un vino que seguirá creciendo

En la actualidad, Alta Pavina comercializa tres tipos de vino. Su producto estrella es el Citius, el monovarietal 100 % pinot noir, que cuenta con 91 puntos Parker. También entra en lo alto de la lista Parker, con 90 puntos, el vino Pago La Pavina, que mezcla un 80 % de tempranillo con un 20 % de cabernet sauvignon.

Por último, encontramos la línea más informal de la bodega, los vinos Pavinia. El tinto mezcla pinot noir con tempranillo al 50 %, un coupage que Ortega, asegura, es único en el mundo, y el rosado que es, como el Citius, pinot noir 100 %. Un vino que, en opinión del bodeguero, dará mucho que hablar: “En España no termina de volver el rosado, pero internacionalmente no para de beberse. En España va a pegar un zambombazo, no sé si en seis meses o dos años pero cada vez lo están comprando más los restaurantes”.

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Auge y caída del cava o cómo un vino exitoso “tuvo la brillante idea de destruir su identidad”

Pase lo que pase, los Ortega planean ampliar la bodega, que actualmente produce solo 250.000 botellas. “Estamos empezando a plantar más”, asegura. “Aunque no tenemos idea de ser una bodega muy grande en producción, queremos seguir creciendo en calidad, en hacer cosas especiales, cosas muy artesanales, caseras, que no pierda nunca la identidad. Ahí vamos”.

El Domaine Henri Gouges es una de las bodegas de la Côte de Nuits, en la borgoña francesa, que --a pesar de ser una de las más representativas de la zona-, se ha ganado cierta fama por algunas de sus peculiaridades.

En primer lugar, el descubrimiento del abuelo Henri de clones de Pinot Noir mutados a blanco entre las cepas de su viñedo --una rareza sin precedentes en el mundo de la ampelografia y que aún hoy sorprende a propios y extraños-, permite a la bodega sacar al mercado un Nuits-St-Georges blanco: 100% Pinot Gouges que dicen algunos no sin cierta ironía.

Después, la fama que se ha dado a sus tintos de ser unos vinos muy difíciles de entender: tánicos, duros y concentrados en su juventud; cerrados e inexpresivos en sus primeros años de guarda.

Sin embargo, la paciencia tiene su premio.

Con unos años de guarda --en su web nos hablan de 15 a 70-, los vinos de Gouges nos hacen la promesa, no ya aguantar muy bien el paso del tiempo, sino de mejorar en mucho: moderando su tanicidad y desplegando toda su complejidad en un abanico de notas terrosas y minerales.

Y más en algunos de sus 1er Cru como este Les Pruliers, una parcela en mitad de la ladera (250-270 m.) en la población de Nuits-St-Georges, bien centrada, y con una excelente exposición solar. Suelos pedregosos mezclados de grava y tierra caliza para las 1,8 hectáreas de viñedo que Gouges posee en la zona. Los Ciruelos, nombre sugerente y excelente tipicidad.

Y así, con estos precedentes nos acercamos a su 1er Cru Les Pruliers 2004. Ciertamente, no hemos tenido la paciencia necesaria para esperar tantos años como recomiendan y lo abrimos no hace mucho con esta Paletilla de cordero a la panadera.

Y no me arrepiento. A su tierna edad, con tan sólo un lustro de vida, empieza ya a desplegar todas sus virtudes. Si bien es cierto que al inicio me mosqueó un poco su nariz de fruta tirando a negra y su concentración algo pesada en esta fría 2004, con el aire, y tras pasar unos momentos angustiosos de notas lácteas --siempre desapacibles en un borgoña-, se fue convirtiendo poco a poco en un vino fino, delineado, tal como nos habían prometido: con excelentes notas de frutilla roja y mucha tierra, muy mineral, incluso férrico. En boca no se andaba tampoco con rodeos: recto y firme, largo y seco. Sin amargores pero con esa tanicidad aguantando en el fondo hermanada con una excelente acidez, dando carácter y prometiendo lo que se solía prometer a los reyes de viva voz, larga vida.

¡Larga vida al Rey Gouges!, pues.

H. Gouges Nuits-St-Georges Les Pruliers 2004

Zona: AOC Nuits-St-Georges /Bourgogne / Francia Variedades: 100% Pinot Noir Graduación: 13,5% Alc. Precio: 45 euros Puntuación: 9,2

Más información | Henri Gouges En Directo al Paladar | Henri Gouges Nuits-St-Georges 2001 En Directo al Paladar | Paletilla de cordero a la panadera

Irancy es una de las zonas más norteñas de Francia donde se producen vinos tintos. Por supuesto, con permiso de los escasos tintos alsacianos y de los aún más raros pinots de la Côteau Champenoise.

La denominación se extiende alrededor de la población de Irancy, en el departamento del Yonne, muy cerca de la ciudad d'Auxerre. Para que ustedes se situen, en el extremo norte de la Borgoña, al sudeste de Chablis. (Vean el mapa de abajo)

En total, unas 130 hectáreas de viñedo plantado en el curioso anfiteatro natural que forma el terreno en la zona. La variedad principal es, por supuesto, la Pinot Noir. Pero no la única. La denominación permite que se incluya en el cupage hasta un 10% de una variedad local y poco conocida: la Cesar. Dicen que debe su nombre a las legiones romanas y a su flamante emperador, y que fue mayoritaria en la región aunque hoy solo se cultiva en 2 escasas hectáreas.

Los vinos suelen ser ligeros y frescos, con un color acentuado muy típico. En nariz, las notas de fruta roja y especias suelen ser de lo más habitual. Unos vinos sencillos, honestos, sin complicaciones, que si bien no van a seducirnos por su complejidad, ni van a revelarnos ningún gran secreto con su evolución, si que pueden convertirse en unos buenos aliados (sobretodo ahora en verano) para acompañar una buena merienda o cena ligera a base de pan con tomate y embutido, por ejemplo.

Al menos, este Domaine Verret Irancy 2005 así lo ha hecho con sus notas iniciales de flores azules y pimienta rosa. Con el aire, marcadas notas de fresas y fresones. Un caramelito. En boca, seco, ligero, con poca tanicidad y un paso discreto y ligeramente amargo. Sin complicaciones. Aléjense de él aquellos que busquen un borgoña complejo y revelador.

Lo dicho, para una buena merienda.

Domaine Verret Irancy 2005

Zona: AOC Irancy / Yonne / Francia Variedades: Pinot Noir Graduación: 13% Alc. Precio: 7-10 euros Puntuación: 7

Más información | Domaine Verret Más información | Irancy.org En Directo al Paladar | Champagne Gatinois Brut Tradition

Serrat de Montsoriu es un pequeña bodega situada en las montañas del Montseny, en el término municipal de Sant Feliu de Buixaleu, en el límite de las provincias de Barcelona y Girona.

Su propietario y enólogo, Josep Trallero, es todo un personaje.

En otros posts les hemos hablado sobre las diferentes formas de clasificar el vino según el elemento que consideremos más influyente en su elaboración: a la francesa y el terroir, Estados Unidos y el nuevo mundo con la alabanza a la variedad y por tanto al vino monovarietal, o a la española con los crianzas, reservas y gran reservas.

Pues nada de eso, lo importante para Trallero parece ser la añada.

Como ven en la etiqueta de arriba y en la contra de abajo, nada de variedades, ni crianza, ni DO's vienen especificadas. Tan solo una breve referencia a la parcela: "Vinya dels Tons", y directos a la añada que cubre casi toda la contra.

Pero puede que no sea todo afición de Trallero a la añada. Las absurdas limitaciones de etiquetage en los vinos de mesa obligan a estas simpáticas peripecias.

Sea como fuere, aquí tenemos este "Serrat de Montsoriu Vinya dels Tons 2005" que proviene de una añada con un invierno seco y frío, con la primeravera y parte del verano también seco pero con lluvias a finales de temporada que no van a permitir grandes maduraciones.

La añada, junto con la agricultura ecológica que practica Trallero, el uso limitado del clarificado y del filtrado, junto con mínimas dosis de sulfuroso nos llevan a este vino. En nariz, marcadas notas de cerezas en sazón a la apertura, junto con inquietantes volátiles que afortunadamente desaparecen con la aireación. Quedan las violetas y al fondo la fruta roja con algo de tostados y anises revoloteando por ahí. En boca es un vino rudo, carnoso, con la acidez muy controlada pero aceptablemente fresco. Honesto, bebible y disfrutable. Eso sí, en mi opinión poco apto para gustos estandares. Atípico, como su amo.

Como suele decir Trallero: "este es el vino, sólo hay que buscar a quién le guste".

A mí, me gusta.

Serrat de Montsoriu Vinya dels Tons 2005

Zona: Sant Feliu de Buixalleu / Montseny / Cataluña Variedades: 85 % Pinot Noir, 15% Mencía Graduación: 13% Alc. Precio: 7-8 euros Puntuación: 8

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Henry Gouges se estableció a principios del siglo pasado en la localidad de Nuits-St-Georges, en plena Côte de Nuits, en la zona más norteña de la borgoña francesa.

Hoy en día son sus nietos Pierre y Christian quienes llevan el mando de la bodega.

De este modo, la tercera generación de los Gouges, continua cultivando sus viñedos de Pinot Noir y elaborando sus vinos en la Côte de Nuits tal como lo hiciera el abuelo Gouges, Henri. Un hombre de carácter.

A él, entre otros, le debemos la puesta en marcha del sistema francés de Denominaciones de Origen que fue instaurado hace casi 80 años y que ha sido modelo de todos los reglamentos basados en la situación de los viñedos: la tierra, el terruño.

Así, nos acercamos a este Dominio pensando en encontrar un borgoña clásico, representativo de los vinos tradicionales de la Côte de Nuits, con la fruta roja presente y las notas bien integradas de su crianza en barrica, solo un 20% de nueva.

Y para ello tenemos delante este Henri Gouges Nuits-St-Georges 2001, un "village", un vino elaborado a partir de Pinot Noir de varias parcelas (1,70 ha.) situadas al sur de la población de Nuits. Dieciocho meses de barrica seminueva. En copa transparente, de capa media-baja, con el ribete vivo. En nariz, buena intensidad con notas florales y ligeros animales al inicio. Con el aire se limpia a notas de frutilla roja: cereza, grosella. En boca, golosito, de cuerpo medio, de taninos dulces y con una excelente acidez. Largo y disfrutable. Ciertamente, un clásico.

Henri Gouges Nuits-St-Georges 2001

Denominación: AOC Nuits-St-Georges / Bourgogne / Francia Variedades: 100% Pinot Noir Graduación: 13% Alc. Precio: 25-30 euros Puntuación: 8,5

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Drappier es un dominio familiar que posee nada menos que 40 hectáreas en las immediaciones de Urville, en plena Côte des Bar, en la champaña francesa.

La Côte des Bar es la zona más sureña de la champaña y se extiende entre los rios Seine y Aube, al sureste de la ciudad de Troyes. Aunque los viñedos del Aube son de los más antiguos de Francia es una de la zonas menos conocidas en nuestro pais. En ella, se cultivan las tres variedades típicas del champagne: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

Pero sin duda, es la Pinot Noir, y los vinos elaborados con ella los que se valoran de la zona. Son vinos puros, alegres y con las notas tan características esta variedad.

Y hoy les hablaremos de este Drappier Brut Nature André et Michel, un champagne 100% Pinot Noir, para los amantes de los vinos puros, sin dosage, con un azúcar residual inferior a 2 gr.

Una vez servido en la copa ya sorprende por su color ligeramente rosado, de ojo de perdiz, elegante. La nariz es de buena intensidad, sin explosividades pero firme y plena. Notas de fruta roja, pomelo, frutos secos. En boca fresco, con una buena acidez, sabroso, vinoso, otra vez pleno. Persistencia media.

Un vino con caracter que tanto nos servirá para un buen aperitivo como para ensalzar un buen plato de carne como este magret de pato con melocotones con el que combinó a la perfección.

André et Michel Drappier Brut Nature Zéro Dosage

Denominación: AOC Champagne/ Urville / Côte des Bar Variedades: 100% Pinot Noir Graduación: 12% Alc. Precio: 28-30 euros Puntuación: 8,5

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El Domaine Caillot tiene su base en la población de Mersault, en plena Côte de Beaune, en la borgoña francesa. Ahí es donde en 1962 se establece Roger Caillot como viticultor después de comprar algunos viñedos.

Actualmente el dominio, al mando de su hijo Michel, posee unas 13 hectáreas repartidas en diversas zonas: unas 7 hectáreas de Chardonnay principalmente en Mersault, pero también en Puligny Montrachet, Batard Montrachet y Santenay; y otras 6 de Pinot Noir, en Pommard, Volnay y Beaune.

Desde que Michel Caillot se hiciera cargo de la bodega a mediados de los 90, en sus viñedos se practica la agricultura orgánica, no se usan pesticidas ni fertilizantes: producciones bajas, vendimia manual y levaduras naturales harán el resto.

Su filosofía es el respeto a la tierra y la mínima intervención en bodega. Para ello incluso las salas han sido diseñadas para que los trasiegos se efectúen por gravedad, limitando así el uso de bombas y de antioxidantes. La utilización de barricas nuevas queda limitada también a ciertos vinos y nunca al 100%.

Y aquí tenemos este Domaine Caillot Pommard 2001, que procede de viñedos situados en Pommard, en la Côte de Beaune, de Pinot Noir por supuesto. Con un bonito color rubí de capa media, sin notas de cansancio en los ribetes. En nariz, al inicio, marcadas notas animales que desaparecen con el aire. Se queda en frutilla roja y anisados. Más tarde, algo de polvo y flores azules: lilas, violetas. En boca de cuerpo medio, con buena acidez aunque algo falto de recorrido. Un vino austero, sencillo y agradable, aunque algo predecible. De todas maneras, un productor joven y interesante del que seguiremos la pista.

Domaine Caillot Pommard 2001

Denominación: AOC Pommard / Côte de Beaune / Borgogne Variedades: 100% Pinot Noir Graduación: 13% Alc. Precio: 20-25 euros Puntuación: 7,8

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Ha llovido mucho desde que los vinos de la zona de Givry fueran los favoritos del Rey de Francia en la época de Enrique IV. Francia ya ni tan solo tiene Rey. Pero en Givry continúan cuidando sus viñedos de Pinot Noir y sacando al mercado sus vinos añada tras añada. La zona es relativamente poco conocida y sus vinos no suelen subir mucho de precio. Perfecto para nuestras intenciones: una buena aproximación a la Borgoña.

Y aquí tenemos al Domaine Joblot, con sus 14 ha. en la población de Givry, en la Côte Chalonnaise, al sur de la Borgoña, a orillas del río Saone. Ciertamente el Domaine Joblot tiene fama de hacer los vinos más opulentos y concentrados de la región. Aún así, en un registro más que aceptable para los amantes de los vinos finos, con buena fruta y con capacidad para la guarda.

El "Clos du Cellier aux Moines" es una parcela que se sitúa al norte de la población. Con suelos arcilloso-calcáreos y con una excelente esposición solar, es uno de los mejores pagos de la zona. Sus vinos suelen ser bien maduros, opulentos, aunque no exentos de finura y elegancia.

Y este Domaine Joblot Givry 1er Cru "Clos du Cellier aux Moines" 2005: con un color en copa impresionante, rubí con ribetes violáceos, de capa media. En nariz los aromas especiados, de pimienta roja, nos asaltan en un primer momento. Con el aire mejora, se vuelve más frutal: la cereza, la granada, la grosella. En boca es goloso, de cuerpo medio, con la fruta presente y la acidez aportando frescura. Buena persistencia. Sin verdores. Un auténtico caramelito para disfrutar desde ya mismo y que va a mejorar en unos años. Se recomienda servir a 16º y con 1 hora de decantación como mínimo.

D. Joblot Givry 1er Cru "Clos du Cellier aux Moines" 2005

Denominación: AOC Givry 1er Cru / Côte Chalonnaise / Borgoña Variedades: 100% Pinot Noir Graduación: 13% Alc. Precio: 20-25 euros Puntuación: 8,5

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