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Auge y caída del cava o cómo un vino exitoso “tuvo la brillante idea de destruir su identidad”

Auge y caída del cava o cómo un vino exitoso “tuvo la brillante idea de destruir su identidad”
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La pasada semana el secretario general de Agricultura y Alimentación, Carlos Cabanas, destacaba en un acto que el cava se ha convertido en un producto clave de la “Marca España”. Un “tesoro nacional”, con gran proyección internacional, que juega actualmente en la “Champions League” de los mejores vinos.

Pero su entusiasmo resulta sorprendente teniendo en cuenta que, como apuntan todas las fuentes del sector, la Denominación de Origen Cava está viviendo una crisis sin precedentes. No por una bajada en las ventas –cada vez se despachan más botellas–, sino por una caída de precios que no ha hecho más que devaluar la marca, otrora líder en algunos mercados internacionales, como EEUU. Una marca de la que se están desmarcando cada vez más bodegas.

El pasado miércoles se presentó en sociedad Corpinnat, una asociación que reúne algunas de las más prestigiosas bodegas del Penedés –Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca y Torelló– que buscan distinguir sus vinos dentro de la DO Cava, con una nueva Marca Europea de Garantía, con exigencias más estrictas.

Corpinnat Los bodegueros fundadores de Corpinnat.

Como ha explicado a Directo al Paladar Xavier Gramona, copresidente de la nueva asociación, la DO Cava agrupa demasiadas variedades, de muy diversos territorios, que no se distinguen bien, y si bien es lícito, explican, competir para abarcar el mercado de precios bajos, “nosotros creemos que hay margen para posicionarse en un mercado más exigente”.

Gramona insiste en que “hay sitio para todos”, pero reconoce que “había que dar un golpe encima de la mesa”. Un golpe que no parece haber sentado nada bien en el Consejo Regulador, inmerso en pleno proceso electoral, después de que su presidente Pere Bonet anunciara que dejaría el cargo en los próximos meses.

El Consejo no ha querido participar en este reportaje y no está atendiendo ninguna petición de los medios. Se remite a un escueto comunicado colgado en su página web en el que se explica que la presentación de la nueva asociación “está generando confusión tanto a prescriptores como a consumidores” y, anuncia, sus servicios jurídicos “someterán a estudio este nuevo escenario y su compatibilidad con la Denominación de Origen”.

Vinedos Viñedos de Ranventos i Blanc.

Crónica de una muerte anunciada

La decisión de estas seis importantes bodegas de desmarcarse de la DO Cava –aunque sin abandonar esta– puede ser la gota que colma el vaso, pero se trata de uno que lleva llenándose mucho tiempo.

En 2014 catorce bodegas del Penedés dejaron la DO para crear la nueva marca Clàssic Penedès, dentro de la DO Penedés, y, anteriormente, en 2012, una de las bodegas históricas del cava, Raventós i Blanc, había hecho lo propio con la intención de crear su propia DO en la Conca del Riu Anoia.

Su director, enólogo y viticultor, Pepe Raventós (en la foto de apertura), ha explicado a Directo al Paladar que la crisis que está viviendo el cava es la “crónica de una muerte anunciada”, desde que se empezó a dar protagonismo al método de elaboración por encima de la viticultura y empezó la carrera por competir en el precio.

Manuel Raventos
El bisabuelo de Pepe, Manuel Raventós Doménech (1862-1930) está considerado por todos como el padre del cava tal como lo conocemos, pues, tras hacerse con la propiedad de Codorniu en 1885, comenzó a producir vinos espumosos con el méthode champenoise (el mismo que utiliza el champagne) pero con las variedades autóctonas de la región del Penedés: macabeo, parellada y xarel.lo. Su hijo, Josep Maria Raventós i Blanc, continuó su labor al frente de Cordoniu y fue, de hecho, el gran fundador e impulsor de la DO Cava.

Manuel Durán, el que fuera responsable de comercialización de Freixenet, asegura a Directo al paladar que la apuesta de Manuel Raventós fue un rotundo éxito y el cava hecho con variedades autóctonas llegó a ser líder mundial. Pero, como apunta Durán, justo cuando el cava estaba en lo más alto –en 1985 llegó a ser líder de ventas en EEUU–, “se cometió la estupidez de autorizar el Chardonnay y el Pinot Noir para hacer imitaciones de champagne como se hacían antes de que Manuel usara las variedades autóctonas. A partir de ahí la cosa se estropeo. “Imitaciones de champagne las hay en todo el mundo y por lo tanto no tienen ninguna gracia”, asegura Durán. “Tuvieron la brillante idea de destruir su identidad”.

Pepe Raventós coincide en este análisis: “Mi abuelo [Josep Maria Raventós i Blanc] deja Cordorniu en el 82, porque en vez de apostar por un modelo de negocio de calidad se ponen nerviosos porque Freixenet va a hacer más producción y empieza la carrera”. Una guerra de precios que continúa hoy en día y que ha llevado al cava a perder gran parte del prestigio que tenía.

Cava

“Tenemos que empezar de cero”

En 1997, la familia García Carrión adquirió la bodega Jaume Serra, y esto, asegura Raventós, fue el detonante definitivo de la batalla de precios. Hoy Jaume Serra es el líder de la DO, un liderazgo conseguido a base de competir en los lineales de los supermercados con botellas de dos euros. Una estrategia que obligó a Codorniu y Freixenet a vender aún más barato.

Todos los portavoces de las bodegas que buscan diferencias de la DO Cava puntualizan que es licito hacer vinos espumosos españoles a buen precio, pero insisten en que ellos quieren competir en otra liga, una liga, la de los vinos más exigentes, en la que la marca Cava se ha degradado por completo.

“En España aún 'cava' quiere decir algo, y hay gente que sabe que hay casas que hacen cavas de calidad, pero al cruzar la frontera no hay un solo espumoso español presente en las cartas de vinos de los restaurantes buenos o en las tiendas especializadas”, explica Raventós. “Tenemos que empezar de cero si queremos hacer algo”.

Es bastante ilustrativo que, al menos desde hace cuatro años, hasta Codorniu evite usar la palabra “cava” en sus anuncios, un término que ni siquiera aparece en la etiqueta frontal de su producto estrella: Anna de Codorniu. “Es evidente que ellos mismos se avergüenzan de la denominación”, asegura Durán.

No es un problema político: son las uvas

Como apunta Gramona, la DO Cava, que empezó a fraguarse en los años 70, “nació con un pecado original, por decisión de Madrid”, y es que se extendió a toda España. Aunque la mayoría de las bodegas están en la región de Barcelona y Tarragona hay productores de cava en La Rioja, Badajoz (Almendralejo) y Valencia (Requena). Un hecho que siempre ha creado tensiones, pero que todas las fuentes consultadas coinciden en señalar no ha sido la razón de la degradación de la marca.

“Cuando se creó la DO en el 84 estos municipios ya estaban incluidos”, asegura Raventós. “Me parece que esto es politizar el problema del cava. El problema es del Consejo Regulador, que no regula, porque está dominado por tres productores que compiten en precio”.

Cosa distinta, asegura, es que se haya permitido fabricar cava con decenas de variedades de uvas, dando solo importancia al método. Un problema que Durán considera clave: “¿Qué pensará un francés que venga aquí, va a un restaurante y ve que gran parte de los vinos están hechos con variedades francesas? Pensará que somos tontos o que nuestras variedades no sirven para nada”.

Vinas

Para Raventós conservar las variedades autóctonas es clave para volver a los orígenes del cava y ha sido la razón por la que ha rechazado la oferta de Corpinnat de unirse a su marca de garantía: una negativa que ha hecho pública, algo que ha revuelto aún más las aguas.

“Formar parte de una asociación dentro del cava que no tiene visión de crear una nueva DO era dar un paso atrás”, asegura el viticultor. “Es muy importante que podamos crear una DO muy delimitada, con características concretas, variedades tradicionales únicamente, y unos requisitos de elaboración que sean lo más exigentes. Solo podremos rivalizar con champagne cuando valoricemos en lo que somos distintos”.

Gramona entiende que las variedades de uva son importantes, pero cree que, aunque se debe avanzar hacia un modelo en el que se apueste por las variedades autóctonas, este no puede ser un requisito obligatorio para crear un cava diferenciado: “No somos talibanes con la uva, porque hay mucha gente que tiene plantada Chardonnay y Pinot Noir. ¿Qué tienen que hacer? ¿Arrancar las vides?”.

Corpinnat2

Es evidente que los conflictos en el cava continuarán, pero nadie tiene claro qué deparara en el futuro a la que fue la marca con mayor éxito de la viticultura española. El daño ya está hecho, y no será fácil dar marcha atrás.

“¿A quién se le ocurre cambiarle la fórmula a un producto que está funcionado de maravilla?”, concluye Durán. “Lo que es de burro es no reconocerlo y lo que me preocupa es que falta la decisión de decir: ‘me equivoqué, volvamos a atrás’. No sé si es amor propio o estupidez, pero creo que es más estupidez. No se quiere reconocer que se han equivocado”.

Imágenes | Raventos i blanc/Corpinnat/Pixabay
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