Una de las raciones más habituales que encontramos en los bares y tabernas castizas, es la receta de oreja en salsa, un plato lleno de sabor, con su toque picantito y una textura melosa que es muy fácil de replicar en casa.

Además, al hacer esta oreja en salsa casera, podemos darle el punto que más nos guste, ajustando el picante a los gustos de los comensales, la textura con más o menos mordida y la cantidad de salsa presente en el plato.

Además es una de las recetas más económicas que se pueden hacer ya que la oreja sigue siendo una pieza muy barata que además cunde mucho. Con dos orejas de cerdo podéis preparar una ración bien generosa que dará para que cinco o seis personas puedan disfrutar, con un coste total que no subirá de los cuatro o cinco euros.

Ingredientes

Para personas

• Oreja de cerdo 2
• Cebolla 3
• Dientes de ajo 2
• Pimentón dulce para la salsa (puede ser picante si te gusta más)
• Guindilla fresca verde y roja, una de cada
• Agua para cocer la oreja, abundante
• Harina de trigo una cucharada sopera para espesar la salsa
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer oreja en salsa

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 2 h

Comenzamos lavando bien las orejas y seguidamente las ponemos a cocer en agua abundante con sal y una hoja de laurel. Dejamos que cuezan durante una hora y media aproximadamente -20 minutos si lo haces en olla rápida- y cuando está bien tierna a nuestro gusto, la cortamos en pequeños trozos.

Mientras tanto, haremos la salsa. Para ello, empezamos pochando lentamente las cebollas cortadas en juliana. Cuando empieza a tomar color, vamos agregando un chorrito de caldo de cocción de la oreja, para que siempre se mantenga húmeda y blandita y vaya tomando color muy despacio. Conforme se queda sin líquido, agregamos otro poco más y así, la podemos confitar a fuego lento mientras se va cocinando la oreja.

Cuando la cebolla está bien tierna y ya algo dorada, agregamos el ajo y las guindillas (opcionales pero necesarias si quieres un punto picante en la salsa) y una cucharada de pimentón dulce (o picante) al gusto. Salteamos unos minutos y añadimos una cucharada de harina, que servirá para trabar la salsa. Después agregamos medio vaso de agua o de caldo y dejamos reducir. Si lo preferís, al terminar podéis triturar la salsa para no encontrar tropezones. Queda a vuestro gusto.

Incorporamos los trozos de oreja y los mezclamos con la salsa. Dejamos que den un hervor para tomar sabor y después probamos, para poder rectificar de sal si fuera necesario. Pasamos el guiso a una cazuela de barro y llevamos a la mesa inmediatamente.

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Con qué acompañar la receta de oreja en salsa

Para acompañar esta receta de oreja en salsa, es imprescindible que preparéis un buen pan para disfrutar de la salsa, que está tan rica como el propio guiso. Animaos a preparar esta tradicional ración de bar y contadnos el resultado.

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Seguramente nuestros padres nunca hubieran pensado que una frase tan trivial como "papá, cómprame un helado" necesitara de pedir un préstamo. Sin embargo, es lo que pasaría si uno se quiere dar el capricho de comprar o saborear el helado más caro del mundo.

Cierto es que el viaje debe empezar por ir a Japón, pues es en el país asiático donde la marca Cellato ha creado un helado que desbanca por más de 5.000 euros al hasta ahora helado más caro del mundo.

Para ello se han valido de una mezcla de ingredientes europeos y asiáticos donde cada cual es más lujoso que el anterior. A base de queso Parmigiano Reggiano, el helado en cuestión luego también incorpora trufa blanca de Alba (una especialidad del Piamonte, con precios que superan los 15.000 euros el kilo) y que, como muestra de ostentación, también incluye hoja de oro comestible.

Bautizado como byakuya, una ración de este helado tiene un precio de unos 5.800 euros por unidad, lo que hace que sea con diferencia el postre más caro del mundo y también el helado más caro del mundo, como atestiguan desde el Guinness World Records.

El helado en cuestión. ©Cellato.

El esfuerzo ha llevado a Cellato a estar investigando más de un año y medio, buscando la forma de dar con el helado perfecto y, de paso, saltar la banca con esta creación que ha contado con la ayuda de cocineros profesionales —de los que no ha trascendido el nombre— para la elaboración.

Hasta la fecha, el helado más caro del mundo se servía en una cafetería de Dubái, capital de los Emiratos Árabes Unidos, e incluía trufas italianas, azafrán iraní y copos comestibles de oro de 23 kilates, con un precio mucho más asumible de 750 euros por cada helado.

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A años luz de lo que Cellato ha creado, que se dispara hasta los casi 6.000 euros por ración y que es sólo la primera piedra del camino que Cellato quiere construir en torno al lujo refrigerado. En su mente, según SMCP, también está crear un helado con champagne o con caviar.

Imágenes | Cellato

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Podemos llamarlo “trucos para vender más” o, simple y llanamente, marketing. Son muchas las estrategias que usan bares y restaurantes para engordar la cuenta, tratando de que pidas los platos no necesariamente más caros, si no aquellos en los que el margen de beneficio es mayor.

Hay numerosa literatura científica al respecto, que habla, incluso, de cómo colocar los diferentes platos en una carta para que el cliente pida con más frecuencia lo que más nos interesa que pida.

Pero hay un truco más sutil que según el matemático Santi García Cremades está muy extendido entre los bares de España: la norma de los números primos.

Como ha explicado Cremades en el programa Mapi, de TVE, muchos restaurantes diseñan las raciones para incluir 2, 3, 5, 7 u 11 unidades. Es decir, números primos, que solo pueden dividirse entre 1 y ellos mismos. Al hacer esto, apunta Cremades, salvo que el número de comensales coincida con el de raciones, no se podrá repartir la comida a partes iguales.

“De esta forma se consigue que el reparto no sea equitativo y que haya que pedir más raciones para que todo el mundo coma por igual”, resume el matemático.

Los primos somos los clientes #MapiRTVE17 #Matematicascroquetas pic.twitter.com/wLfaQiPNb2

— Mapi (@MapiTVE) August 30, 2022

¿Qué hay de cierto en esto?

No es la primera vez que Cremades comparte esta teoría. En un programa de RNE logró, incluso, el testimonio de un camarero que admitía usar esta teoría. “En hostelería está todo pensado”, aseguraba. “Nosotros no sacamos 6 croquetas en una ración, ni tres, que serían muy poco; sacamos 7 para que haya siempre un poco de conflicto, para que siempre creamos la necesidad de tener que quedarse con hambre”.

Vale, diseñar las raciones usando números primos dificulta repartir la comida, pero ¿realmente sirve para ganar más?

En Xataka

¿Por qué seguimos buscando números primos más allá de los 22 millones de dígitos?

Lo cierto es que, en primer lugar, no esta claro que haya una mayoría de restaurantes que estén siguiendo esta norma para diseñar las raciones. En realidad, es mucho más fácil encontrar raciones con números pares o cifras redondas. Cierto es que hay raciones que incluyen cinco o siete unidades, pero es igual o más habitual encontrar raciones de cuatro, ocho o diez unidades.

Los números primos también pueden ser una incomodidad para los hosteleros, sobre todo aquellos que usan producto de quinta gama, que, este si, siempre viene en números redondos. Y podemos asegurar que la mayoría de bares de España sirven croquetas congeladas. Si sirves raciones de siete croquetas ¿cómo divides tu paquete de 20 croquetas congeladas?

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Por otro lado, la norma de los números primos también funciona en sentido contrario. Es igual de difícil de dividir una ración de cinco o siete unidades entre un grupo de seis u ocho personas, que una ración de cuatro u ocho unidades entre un grupo de cinco o siete personas.

En definitiva, no parece que haya mucho que ganar siguiendo este truco, más allá de intentar hacerse el listo. Esto sin contar que la mayoría de la gente puede pasar comiendo una croqueta menos que su compañero o, como se ha hecho toda la vida, partiendo la que sobra por la mitad.

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El italiano Mirko Gianella, cortador de la tienda Jamón Experience de Roma, ha sido elegido ganador del 28 Concurso de Cortadores de Jamón, que se ha celebrado hoy en el Salón Gourmets de Madrid.

El certamen, patrocinado por Dehesa de Extremadura, es el más lóngevo de la feria: se celebra desde su primera edición, en 1994.

A la final han llegado seis cortadores experimentados, pero Gianella se ha impuesto a Juan Barragán, de Escarmena (Fuente de Cantos, Badajoz) y Justo López Jareño, del restaurante Casa Justo, de Ciudad Real, que han obtenido, respectivamente, el segundo y tercer premio.

Por su parte, el primer accésit ha recaído en Carolina Ruiz Gómez (Hotel Aldiana, Cádiz), el segundo en Eva María García Hernández (Brindisa, Borough Market, Londres) y el tercero, en Marcos Gutiérrez García, de SanJamón (Valladolid).

Los jueces han puntuado el estilo del cortador, el tamaño y el grosor de la loncha; la presentación, el rendimiento de la pieza, la limpieza, la rectitud del corte en sus tres zonas principales (maza, babilla y punta, de las que debieron obtener una ración), sus conocimientos sobre la cultura del jamón y, finalmente, su capacidad para calcular una ración de 100 gr a ojo.

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La cantidad al momento de alimentarnos es tan importante como la calidad si queremos cuidar la salud, y para ello, solemos apuntarnos el número de raciones que debemos consumir, los gramos de cada alimento u otros métodos que no son producto de dietas, ni nutricionistas, ni libros de autoayuda como es el uso de la mano como guía para calcular el tamaño de nuestras raciones.

Una mano para calcular las raciones

Seguramente habéis visto este método que señala que la palma de la mano es equivalente a unas 3 onzas o 100 gramos de carne que es la cantidad indicada como una ración por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y por ello se considera un buen indicador de la cantidad que debemos consumir.

También se usan los dedos, la mano ahuecada u otras partes y posiciones de la misma para estimar la cantidad que debemos consumir de determinados grupos de alimentos como se muestra a continuación:

Este método surgió en Zimbabwe hace cerca de 30 años atrás, cuando el doctor Kazzim G.D. Mawji lo utilizó para el cuidado de personas con diabetes con la finalidad de que controlaran sus raciones de forma sencilla y sin costo alguno, pues las manos siempre están a nuestra disposición.

Así, paso de ser una herramienta para aplicar un plan de alimentación en personas con diabetes a ser hoy usado por dietistas y nutricionistas de todas partes del mundo para que sus pacientes reconozcan fácilmente las raciones de alimentos que deben consumir.

Dado que la mano cambia de tamaño en cada persona, parece lógico pensar que las mismas indican las raciones correctas acorde a las necesidades diferentes de cada persona en función de sus dimensiones corporales.

Así, diversas fundaciones utilizan este método e incluso, es parte de las guías alimentarias de algunos países como una forma didáctica de aprender a controlar la cantidad que debemos consumir de cada alimento.

¿Es fiable usar la mano para calcular el tamaño de nuestras raciones?

Es claro que este método ha triunfado y se ha popularizado por su sencillez y bajo costo que permite fácilmente estimar a qué equivale una ración de alimentos. Sin embargo, ¿es fiable su uso?

Como hemos dicho una ración es para las carnes unos 100 gramos o 3 onzas y para los cereales son aproximadamente 70 gramos en crudo, mientras que para los frutos secos y semillas son unos 30 gramos o 1 onza. En cantidades exactas, éstas son algunas de las porciones establecidas para cada grupo de alimento.

Ahora bien, la palma de una mano puede representar en tamaño a la porción de carne, pero dependiendo de la mano puede o no ser equivalente a la cantidad exacta (100 gramos) que representa una porción. También dependerá del grosor de la pieza de carne por ejemplo.

Todas estas variaciones vuelven poco preciso el uso de la mano para calcular el tamaño de una ración, y aunque puede ser un método que se aproxima bastante al uso de medidas caseras, no hay evidencias científicas que lo respalden.

Por otro lado, este método sólo es individualizado porque considera el tamaño de la mano que varía de una persona a otra, pero no atiende otras particularidades como nivel de actividad física, condición biológica y demás. Entonces, no siempre la palma de la mano indica la cantidad de carne que necesitamos, sino que representa (aproximadamente) una porción pero podemos necesitar una, dos o más porciones diarias, según señalan los objetivos nutricionales para la población española.

Así, el uso de la mano para calcular nuestras raciones no siempre es fiable sino que lo recomendable es conocer a qué equivale una ración, aunque sea empleando utensilios caseros, y en función de ello estimar cuántas raciones de cada grupo de alimentos necesitamos, para lo cual lo mejor es contar con asesoramiento de un profesional de la nutrición.

Bibliografía consultada | Diabetes Spectrum, Volume 12 Number 3, 1999, Page 185 y Rev Esp Nutr Comunitaria 2011;17(4):178-199.
Imagen | iStock

Recientemente se publicó un estudio en el que afirmaban que una dieta baja en calorías alargaba la vida. Hoy leemos sobre otra investigación relacionada pero todavía falta de nuevos estudios que profundicen en los beneficios de reducir la ingesta de calorías o raciones de comida.

El estudio canadiense publicado la revista Archives of Internal Medicine, sugiere que reducir el tamaño de las raciones de comida, es mejor arma para luchar contra la obesidad y la diabetes tipo 2 que los tratamientos prescritos para su control.

El ensayo clínico fue realizado a 130 personas diabéticas con obesidad, a la mitad de ellas se les proporcionó una vajilla (platos y bols de desayuno) con marcas que indicaban la cantidad de cada alimento que debían ingerir, al resto se les hizo un seguimiento sin cambios en sus hábitos alimenticios pero siguiendo el tratamiento médico que tenían prescrito.

Los platos estaban divididos en espacios para las proteínas, los carbohidratos, el queso, las salsas y las verduras, procuraban una ingesta 800 calorías para los hombres y unas 650 para las mujeres, mientras que el bol racionaba un desayuno de 200 calorías.

Pasados seis meses, los pacientes que redujeron sus raciones de comida, perdieron más peso y bajaron sus niveles de glucosa, así que también pudieron reducir la cantidad de fármacos que controlaban su diabetes.

La alimentación es salud, de eso ya estamos enterados, lo suyo es concienciarse de que una dieta adecuada puede ayudarnos a evitar y a controlar las posibles enfermedades.

Vía | El Mundo Más información | Archives of Internal Medicine En Directo al Paladar | Contra la diabetes mejor una dieta vegetariana baja en grasas