Las calabazas de invierno tienen más glúcidos que las de verano, y por tanto resultan ligeramente más energéticas, por lo que ahora es el momento de aprovechar esta hortaliza. En cualquier caso solo contienen 26 calorías por cada 100 g, lo que las convierte en un producto óptimo para dietas con pocas calorías. Si además os gustan las cremas, esta de calabaza con queso Cottage, sésamo y reducción de Oporto es ideal para vosotros.

Es importante que los ingredientes que se cuecen (cebolla y calabaza) tengan la misma medida. De este modo conseguiremos una cocción uniforme. Si son de distinto tamaño los trozos más pequeños se pueden quemar antes de que los grandes estén hechos del todo.

La crema de calabaza se prepara en muchas zonas de la ribera mediterránea occidental. Uno de los lugares donde es más habitual prepararla es en la Provenza, en Francia, donde hay diferentes versiones. Esta que hoy os proponemos es una de las más sencillas, pero es la que conserva mejor la esencia de la calabaza sin enmascarar su delicioso sabor.

En Directo al Paladar

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Ingredientes

Para 4 personas

• Calabaza 1 kg
• Cebolla 100 g
• Agua
• Nuez moscada molida
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Mantequilla 100 g
• Aceite de oliva suave 50 g
• Vino de Oporto 400 ml
• Canela en rama 0.5
• Piel de naranja 0.5
• Piel de limón 0.5
• Queso Cottage 160
• Semillas de sésamo tostadas

Cómo hacer crema de calabaza con queso fresco, sésamo y reducción de Oporto

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 40 min

Empezamos preparando la reducción de Oporto. Para hacerla, mezclamos el vino con la canela y las pieles de naranja y limón en un cazo. Lo ponemos a cocer a fuego lento y dejamos que el líquido se vaya concentrando por evaporación. Cuando tenga una consistencia ligeramente más líquida que la del caramelo, retirar la reducción del fuego, coladla y dejadla enfriar a temperatura ambiente.

Pelamos la cebolla a la mirepoix. La rehogamos en una cazuela a fuego lento, con la mantequilla y el aceite. Mientras, pelamos la calabaza, quitamos las pepitas con una cuchara y la cortamos en trozos regulares no demasiado grandes. Añadidlos a la cazuela cuando la cebolla esté bien confitada. Salpimentad y condimentad con la nuez moscada molida.

Retirar del fuego y trituramos. Si quedan grumos pasamos la crema por un colador. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada. Para montar el plato, repartimos la crema en cuatro platos, formamos en cada uno de ellos una quenelle de queso Cottage. Formamos unos hilos con la reducción de Oporto y espolvoreamos con el sésamo tostado. Se puede servir fría o caliente.

Con qué acompañar la crema de calabaza con queso fresco, sésamo y reducción de Oporto

Esta receta de crema de calabaza con queso fresco, sésamo y reducción de Oporto puede servirse tanto fría como templada, por lo que es ideal para prepararla durante todo el año. Servidla con rebanadas muy finas de pan tostado.

Otro de los encargos que recibí para la cena de Nochevieja fue esta ensalada de langostinos y canónigos con gelé de oporto y flores comestibles. Bueno, la cosa no fue así de directa, querían algo para acompañar la Lubina fría Bella Vista que no tuviese demasiada proteína y que a su vez fuese bastante ligero.

Mi opción, ya que querían algo realmente bueno, fue buscar unos langostinos frescos nacionales, por cierto más de 100 euros el kilo, e intentar hacer algo diferente con ellos. En un principio quería hacer unos mini bouquets individuales de ensalada pero finalmente fueron dos ensaladas al centro de la mesa y quedaron como las estáis viendo.

Ingredientes, 6 personas

• 300 gr de canónigos, 18 langostinos medianos, 750 ml de oporto, 2 gr de gelatina neutra, 18 violetas comestibles, unas hojas de mejorana, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de la ensalada de langostinos

Empezamos elaborando la reducción de oporto para hacer el gelé. En este caso solo vamos a reducir tal cual el oporto. Los 750 ml los dejaremos en unos 150 ml. Ponemos a cocer a fuego lento, sin que llegue a hervir durante unas 3 o 4 horas, depende mucho del tipo de fuego y habrá que tener un poco de ojo sobre el oporto de vez en cuando.

Cuando lo tengamos reducido lo reservamos y cocemos los langostinos, solo con un poco de sal. Los echamos en agua hirviendo y los retiramos y enfriamos cuando vuelva a hervir el agua. Los pelamos y reservamos.

Hacemos el gelé de oporto. Calentamos ligeramente el oporto, y mientras ponemos a remojar la gelatina en agua fría. Cuando este blanda añadimos al oporto caliente y removemos. Podemos hacer una capa de gelatina de unos 4 mm, enfriamos y en el momento de servir troceamos en cubitos.

Solo queda montar la ensalada.

Tiempo de elaboración | 5 horas Dificultad | Fácil

Degustación

Montamos la ensalada de langostinos y canónigos. Ponemos un buen montón de canónigos, acompañamos de langostinos y ponemos el gelé de oporto. Finalizamos con las flores y unas hojitas de mejorana, además de un poco de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra. El oporto actúa ya como un acidificante suave para la ensalada.

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