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Receta de Lubina fría Bella Vista

Receta de Lubina fría Bella Vista
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El día de Nochevieja me encargaron la cena. La verdad que yo les pasé algunas sugerencias pero al final me dijeron el menú que querían ante lo cual no quedaba otra que amoldarse. Me pidieron un plato de estos que se servían hace décadas en los restaurantes, clásico de la cocina tradicional. Una lubina fría bella vista.

Se trata de un plato donde la lubina se presenta por lo general entera, sin piel y recubierta de gelatina del propio caldo donde ha cocido. Una forma, como veréis, muy diferente de comer la lubina, pero que si tenéis tiempo la verdad que merece la pena elaborar.

Ingredientes para 8 personas

  • 1 Lubina de 2 kg aprox, 2 litros de caldo corto, 4 sobres de gelatina en polvo. Decoración según se desee.
  • Para el caldo corto, agua que cubra la lubina, 200 gr de zanahorias, 200 gr de puerros, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 Manojo de rabos de perejil, Zumo de un limón y sal.

Elaboración de la Lubina fría Bella Vista

Empezamos preparando el caldo corto donde haremos la lubina. Cortamos todos los ingredientes, la zanahoria, el puerro y el apio bien pequeños. La razón es que el agua no va a hervir por lo que necesitamos sacar el máximo partido a las hortalizas.

Pediremos en la pescadería que nos limpien la lubina como para asar, es decir solo las vísceras, branquias, etc. pero que la dejen entera. Lo mejor que podemos hacer si no tenemos una buena marmita donde cocer la lubina es envolverla en un paño de algodón y la daremos forma atándola con hilo de bridar. La podemos poner retorcida, recta, etc. Esto es importante sobre todo a la hora de la presentación.

La ponemos en la cazuela, cubrimos con los ingredientes aromáticos y de condimentación y cubrimos de agua fría. Ponemos sobre fuego medio alto y justo cuando alcance el punto de ebullición retiramos la cazuela del fuego y dejamos que enfríe dentro del caldo. Este proceso puede durar unas 3 o 4 horas, entre que cuece y dejamos que enfrie. Depende del tamaño y cantidad de caldo, como es logico.

Hacer caldo corto para cocer lubina

Una vez que este fría sacamos la lubina con mucho cuidado y la limpiamos cuidadosamente retirándole la piel entera. Se suele dejar la de la cabeza aunque puede ser posible que se haya, incluso, rajado. La retiramos sin problema.

A veces se suele cortar parte de la piel y se le da forma de colmillo de lobo para volverla a colocar en la parte de arriba, esto es porque aprovecharemos para quitarle las espinas dorsales y ventrales, muy incomodas a la hora de comer en el plato. Como queda una incisión en la carne, colocamos esa piel o bien podemos hacer mayonesa, le añadimos un poco de gelatina para hacer mayonesa encolada y rellenamos los huecos donde se haya caído un poco de carne con esta mayonesa.

Dejamos enfriar la lubina en la nevera y procedemos con la gelatina. Con dos litros del caldo corto de la lubina hacemos la gelatina. Primero filtramos bien el caldo, con unos paños de algodón o incluso con filtros de papel de los de café. Hacemos la gelatina según instrucciones del fabricante y la ponemos a punto para trabajarla. El punto suelen ser unos 17 a 18 grados centígrados, además tendremos la lubina bien fría de la nevera. Y se suele hacer introduciendo el bol de caldo con gelatina en un bol mayor con agua con hielo y removiendo, lo mejor es tener un termómetro de cocina a mano.

En mi caso he hecho la lubina de una forma tradicional pero prescindiendo de elementos decorativos en la propia lubina, lo que he hecho ha sido decorar el plato con piel de calabacín y zanahoria simulando una flor. Podemos hacer lo mismo sobre la carne de la lubina. En ese caso abrillantamos estos elementos u otros escogidos al efecto. Es decir, mojamos en la gelatina y los ponemos sobre la lubina. A continuación damos una o dos capas de gelatina sobre la lubina.

Montamos con mucho cuidado la lubina en el plato escogido y terminamos de adornarla o incluso de reparar pequeñas zonas con más gelatina. Para terminar podéis añadir más gelatina picada a cuchillo sobre la lubina.

Terminación de la Lubina

Tiempo de elaboración | 5 horas Dificultad | Difícil

Degustación

La Lubina fría Bella Vista se sirve tal cual la veis. Se corta en la mesa y se acompaña de salsas frías en especial de mayonesa, salsa rosa, remolada (un día de estos os la hago), etc. Además la decoración y la gelatina es la que suele ser la guarnición. Una forma tradicional, clásica si se quiere pero original de comer lubina.

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