El mercurio es un metal pesado que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre. Se libera al medioambiente a través de procesos naturales como consecuencia de la actividad volcánica y la erosión de las rocas, pero también debido a la acción del hombre en numerosas actividades industriales.

El mercurio, una vez liberado, sufre una serie de transformaciones y ciclos entre la atmósfera, océanos y suelo, y se puede presentar de tres formas distintas: mercurio metálico o elemental, mercurio inorgánico y como mercurio orgánico o metilmercurio. Este último es el más peligroso para el consumo humano y es, precisamente, el que se acumula en el pescado.

Como explica el tecnólogo alimentario Miguel Ángel Lurueña en su libro Que no te líen con la comida el metilmercurio está presente en el agua del mar y se acumula en el tejido adiposo de los pescados: sobre todo si se trata de especies de gran tamaño, porque van adquiriendo el que estaba en las especies más pequeñas a partir de las cuáles se alimentan.

¿Y qué ocurre si consumimos demasiado mercurio? Lo explica bien la tecnóloga alimentaria Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo: como el mercurio se disuelve bien en la grasa, puede atravesar la placenta y la barrera hematoencefálica, la protección que tenemos entre la sangre circulante y el tejido cerebral, afectando al sistema central.

Los adultos tienen que consumir mucho mercurio para que esto ocurra (y durante mucho tiempo), pero los fetos y los niños pequeños son más sensibles a la sustancia. Es por ello que se recomienda que las embarazadas y los infantes eviten el consumo de ciertos pescados.

Con qué pescados hay que tener cuidado

Existe la idea generalizada de que la acumulación del mercurio es un problema específico de los pescados grasos, pero, en realidad, como explica la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), no está asociado a estos. Es verdad que los pescados con más mercurio son pescados azules, con mayor grasa que los blancos, pero hay muchos otros pescados azules cuyo niveles de mercurio son bajos, como las sardinas o el salmón.

Lo que verdaderamente distingue a los pescados con más mercurio de los que tienen menos es su tamaño. Como norma general, cuanto mayor es un pescado, más longevo y más arriba de la cadena alimentaria suele estar, por lo tanto, se alimenta durante mayor tiempo de otras especies y, a la larga, acumula más mercurio.

Los pescados con más mercurio, sobre los que se extienden las recomendaciones sanitarias, se enmarcan en cuatro especies:

• Pez espada o emperador
• Atún rojo (Thunnus thynnus)
• Tiburón, que engloba a pescados como el cazón, el marrajo, la mielga, la pintarroja y la tintorera
• Lucio

Cuánto pescado podemos comer sin preocuparnos

Las últimas recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, publicadas en 2019, instan a seguir comiendo pescado, evitando solo el consumo excesiva de las cuatro especies antes citadas en ciertos grupos de individuos.

• Para población en general: se aconseja el consumo de hasta tres o cuatro raciones de pescado por semana, procurando en todos los casos variar las especies entre pescados blancos y azules.

• Para la población vulnerable (embarazadas, mujeres que planeen llegar a estarlo o en período de lactancia y niños hasta 10 años) se debe evitar el consumo de las cuatro especies con altos niveles de mercurio.

• Los niños de entre 10 y 14 años deben limitar el consumo de esas cuatro especies a 120 gramos al mes.

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El mundo ha descubierto esta semana que los suecos no son muy de compartir la comida con sus vecinos, pero también los suecos están en shock al descubrir que sus hábitos sociales con respecto a la pitanza son vistos como una extravagancia en el resto del planeta Tierra.

El #Swedengate, como lo han bautizado ya los medios anglosajones, ha sido el epicentro del debate público esta semana en el país escandinavo, abriendo telediarios y protagonizando todo tipo de reportajes en los principales medios del país.

Con algunos matices, los suecos reconocen que sí, que si no está todo pactado de antemano no te van a invitar a comer solo porque estés por su casa. Pero tienen motivos para hacerlo.

Tengo listo un arsenal de excusas

“El pensamiento sueco es así: el otro niño (o la otra familia) puede tener planes para otro tipo de cena, y no querrías arruinar la rutina o sus preparativos”, explica la gotemburguesa Linda Johansson en The Independent. “No creo que tenga nada que ver con no querer alimentar al otro niño o que cueste dinero o algo así, tiene más que ver con la tradición y con las ganas de comer con tu propia familia”.

¿A qué tradición se refieren? Según explica en Atfonbladet el etnólogo de la Universidad de Lund Håkan Jönsson la tacañería sueca podría tener sus raíces en el pasado rural de Suecia: “[En esa época] necesitabas administrar la comida y tener un control férreo sobre el suministro de alimentos, que después de la cosecha debían durar todo el año. Entonces no era posible que la gente corriera cuesta abajo por el vecindario ofreciendo cenas espontáneas”.

Otra explicación antropológica del mismo académico: “Invitar a comer al hijo de otro padre podría ser como decir que el niño no recibió suficiente comida en su propia casa, que los padres no cuidaron del niño”.

Y una tercera. No compartir comida es una muestra de independencia. Una expresión del orgullo nacional. “Es parte de nuestra independencia, no depender de la buena voluntad de los demás”, explica Jönsson. “Incluso hoy, cuando damos regalos, la gente puede decir: “Oh, eso no significa nada, lo obtuve gratis”.

Los balones fuera han llegado a tal punto que la televisión nacional sueca (SVT) ha llevado a una experta en seguridad alimentaria para explicar que no es tan mala idea no ofrecer comida a los amigos de tu hijo: corres el riesgo de intoxicarles.

Un asunto de Estado

La agencia de seguridad psicológica –un organismo sueco cuya función es controlar la imagen exterior del país– se había planteado incluso que todo este asunto fuera un ataque premeditado a la reputación del pueblo sueco de parte de Rusia, molesta por el cambio de postura sueco con respecto a la OTAN .

“Una sola captura de pantalla ha destruido la vista del mundo exterior de Suecia”, ha reconocido esta agencia gubernamental sueca, según explican en Atfonbladet.

La conclusión, no obstante, ha sido que estamos ante un viral de verdad. Nada de bots suecos. Así lo explican en el periódico Svenska Dagbladet, en un artículo titulado La tacañería sueca es tendencia en Twitter.

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Pese a que la mayoría de medios han salido a la defensiva, lo cierto es que a muchos suecos todo este asunto les ha dolido. No eran conscientes de su tacañería. Y ahora están dispuestos a cambiar.

“Acabo de venir de buscar a mis nenes que habían ido a jugar a casa de un compi y confirmo que les han dado comida”, explica Raquel Machín, la asturiana afincada en Suecia con la que hablamos para ilustrar nuestro anterior artículo sobre el asunto y que, suponemos, no tiene miedo de ser descubierta en su país de acogida.

“La madre estaba súper nerviosa y recalcó varias veces que les ofreció lo mismo y que hubo cosas que no quisieron probar”, explica. “Y yo: pos claro, mujer, chill, todo ok. Les hemos creado un trauma a los suecos y ahora están intentando muy fuerte hacer la cosa de ofrecer comida bien y naturalmente. Pubritines, se lo han tomado muy a pecho”.

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“Saber quién eres”. Es el nuevo lema escogido por la Denominación de Origen Calificada Rioja para vender su marca en España y en el mundo. La campaña, que ha sido presentada esta mañana en la Real Academia Española, será según sus creadores la primera en la historia que apuesta por un eslogan en español, que se repetirá en todo el mundo.

Fernando Salamero, presidente de denominación, ha afirmado que el nuevo eslogan, “es un concepto polisémico que define la identidad y el origen de una región y la personalidad de quien nos elige”. Según Salamero, “cada vez que alguien brinda con Rioja nos descubre, y es fiel a una marca que es sinónimo de maestría”.

La campaña es parte de un intento a gran escala de la denominación por reposicionarse en un sector donde cada vez hay más competidores y parte, de hecho, de un estudio estratégico elaborado por la consultora Interbrand.

“Se han tomado decisiones transcendentes, que van a marcar los años venideros”, asegura José Luis Lapuente, director de la DO (en la imagen de portada). El nuevo eslogan no solo es el título de una campaña de publicidad en la que se invertirán 11 millones de euros al año (3 de ellos en el mercado español), supone además un cambio de rumbo en la estrategia de la marca, que quiere trasladar los valores considerados clave del producto: autenticidad, cercanía, dedicación, verdad…

Fernando Salamero, presidente de denominación, y Daniel Martín Mayorga, gerente de la RAE

La lengua es el mensaje

Shackleton, la agencia publicitaria encargada de la campaña, ha trabajado intensamente en ella durante ocho meses, hasta dar con un reclamo que transmitiera los que consideraban conceptos clave: esencia, orgullo y trascendencia. Y para ello, asegura el director de la agencia, Pablo Alzugaray, no hay nada mejor que vincular el Rioja con la propia lengua española, pues fue de hecho en tierras riojanas, en el Monasterio de San Millán, donde se escribieron los primeros textos en nuestro idioma.

Carlos Corres, autor de las ilustraciones, ha participado en la presentación.

Los carteles de la campaña, aunque se presenten en inglés, alemán, chino o ruso, tendrán siempre el lema “Saber quién eres” escrito en castellano. Y mostrarán ilustraciones del pintor Carlos Corres, elaboradas con las distintas uvas de la denominación de origen. Como explica Lapuente, todas las ferias internacionales y salones se contagiarán de esta identidad visual.

De momento, los carteles se estrenarán en once países: Reino Unido, Alemania, Suiza, EEUU y China –que son, por este orden, los mayores importadores del vino– y también Canadá, Dinamarca, Holanda, Irlanda, México, Rusia, y, por supuesto, España.

Pablo Alzugaray, director de Shackleton.

El eslogan, explica Alzugaray, es intencionadamente abierto, para que cada cual lo entienda como considere oportuno: “Podemos hablar de la bodega, la DO o la persona, una persona que sabe quién es es una persona que no es objeto, no es víctima de las modas. Es una persona que tiene un carácter”.

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Aprovechar la imagen de grandes personalidades para lanzar un negocio es uno de los recursos que se utilizan. Se podrían mencionar diversas iniciativas de este tipo, pero por poner un ejemplo, recordamos las últimas de las que hablamos en Directo al Paladar, donde utilizan la imagen de prestigiosos chefs para promocionar electrodomésticos.

Del tirón no sólo se aprovechan los pequeños, también los grandes, así es como vemos la creación de Chefservices, la primera agencia española de chefs, pues según leemos en Grupo Caterdata, la creadora de este servicio, “, las empresas relacionadas con el mundo de la restauración y la alimentación pueden beneficiarse del asesoramiento y el uso de la imagen de reconocidos chefs de prestigio a través de Chefservices”.

La idea surge de Martín Berasategui, que con intención de ofrecer ideas y soluciones a proyectos empresariales de restauración y hostelería, para lo que cuenta también con la colaboración y la imagen de Jordi Cruz, Jordi Butrón, Xano Saguer, Pere Montserrat y Ada Parellada.

Además de la experiencia de estos profesionales, parece que lo que prevalece en el servicio que proporciona Chefservices y que será lo que más ayudará a promocionar cualquier negocio relacionado con la restauración y la hostelería es “el uso del nombre e imagen de los chefs para promoción de productos, marcas y restaurantes la colaboración de los mismos con fabricantes de alimentación, bebidas, maquinaria, utensilios de cocina, etc. para el desarrollo de productos y aplicaciones, presentaciones en ferias y eventos, y sesiones de formación a profesionales; asesoría profesional de cocina en cuanto a tendencias gastronómicas, técnicas en aplicación de productos, elaboración de recetas, así como su preparación para sesiones fotográficas; y por último asesoría a restaurantes para su creación, desarrollo de carta, formación de personal, y uso de su nombre e imagen como parte de la identidad del mismo”.

Sin duda, es una vía de negocio, que presume una salida de las cocinas de estos chefs, porque si desarrollan tantas labores de promoción para otros, ¿cuándo dirigirán sus cocinas?, vale, desde fuera, su equipo ya está formado, pero mucha clientela acude a los restaurantes de prestigiosos cocineros para disfrutar de las elaboraciones que al menos han pasado por sus ojos.

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