En los años 30 Winston Churchill dijo: “Dentro de 50 años caeremos en el absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o las alas, cultivando estas partes separadas en un medio adecuado“. Aunque su predicción ha tardado un poco en cumplirse, parece que está cerca gracias a la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. La cocina molecular permite diseñar la carne del futuro.

Desde que los investigadores Nicholas Kurti y Hervé This formalizaron la gastronomía molecular como disciplina en 1992, se abrió un mundo nuevo en la preparación de los alimentos. A partir de entonces, conocer y manipular las transformaciones físicas y químicas que puede experimentar cada plato se eleva a la categoría de arte.

James King es un diseñador especulativo que propone una idea, cuanto menos, inquietante: crear carne en el laboratorio. Si se toma una pequeña muestra de tejido de un animal y se cultiva in vitro es posible crear una pieza de carne comestible ¿Podría esta práctica llegar a formar parte de nuestra vida cotidiana?

Si esta idea llegara a generalizarse ¿sería rentable? ¿cómo sabríamos qué tipo de carne estaríamos comiendo? ¿qué forma tendrían las piezas que ya no estarían limitadas por restricciones anatómicas? ¿desaparecería la ganadería tradicional? Los interrogantes que se plantean son infinitos.

La propuesta de James King consiste en encontrar los mejores ejemplares de animales (vacas, cerdos, pollos, etc.), analizarlos minuciosamente, escanearlos y usar las imágenes obtenidas para crear moldes que sirvan después para la pieza de carne que se creará in vitro.

No sé qué os parecerá esta idea futurista, pero a mí, cuanto menos, me produce escalofríos. Si una materia orgánica como es la carne puede imitarse e incluso mejorarse (sabor, forma, color, etc.) supongo que cualquier otro alimento es igualmente manipulable ¿dónde están los límites? La cocina molecular permite diseñar la carne del futuro ¿lo véis viable?.

Vía | James King
En Directo al Paladar | Kit para iniciarse en la cocina molecular
En Directo al Paladar | Disciplina de la cocina molecular

Seguro que a muchos Madrid Fusión os ha despertado el gusanillo por la cocina molecular, aquella que afirma ser la unión entre ciencia y gastronomía ( como si la de cada día no fuera ya ciencia), y queréis dar vuestros primeros pasos, pero no sabéis muy bien por donde empezar.

La opción más sencilla es quizás apuntarse a un curso e ir adquiriendo los utensilios e ingredientes que te vayan recomendando, pero si te pasa como a mi, y prefieres aprender por tu cuenta a que te enseñen, tal vez te conviene más este kit para iniciarse en la cocina molecular.

Por unos 50 euros al cambio obtendréis un kit muy lustroso que incluye las herramientas esenciales, productos químicos en sobres individuales y un DVD con 50 recetas diferentes. También está disponible un kit de cócteles moleculares, para darle el toque definitivo a tus fiestas en casa.

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | El Bulli Foundation en Madrid Fusión
En Directo al Paladar | Italia contra la cocina molecular

La guerra contra la cocina molecular no ha hecho más que empezar. Primero fue Santi Santamaría y ahora Italia se suma a esta cruzada, prohibiendo la utilización de algunos aditivos y productos químicos como el nitrógeno líquido.

Aplaudida esta iniciativa por los defensores de la cocina tradicional italiana, tuvo sus orígenes cuando un programa de televisión muy popular “Stricia la Notizia” denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que lo supieran los clientes.

Dicho programa la emprendió contra Adriá, embajador de la cocina molecular, y pidió al gobierno que tomara medidas en este asunto. Un año más tarde y después de mucha presión mediática, una orden ministerial publicada en el Boletín del estado prohíbe el uso de estas sustancias “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración”.

Esta normativa prohíbe elementos químicos, reitera la prohibición de la utilización de otros elementos químicos y obliga a notificar en los menús los aditivos o productos alérgenos.

Esta orden ministerial también prohíbe el uso en la cocina de cualquier sustancia gaseosa, menos las autorizadas por la UE. De hecho, el nitrógeno líquido se prohíbe no por su toxicidad sino por su alta capacidad inflamable.

Vía | El Mundo
Foto | dumbledad
En Directo al Paladar | Disciplina de la cocina molecular
En Directo al Paladar | Lecturas sobre cocina molecular

Acaba de salir en España ¡No quiero volver al restaurante! un libro que desde mi discreto punto de vista habría pasado sin pena ni gloria si no fuera por el escándalo que surgió a raíz de La Cocina al Desnudo el último libro de Santi Santamaría y que está haciendo que todos los medios de comunicación recojan esta salida al mercado.

¿La razón? El libro trata sobre lo mismo, vuelve a la polémica de la química en nuestro plato en los restaurante y crítica de nuevo directamente a Ferrán Adriá. En este caso, si me permitís la comparación, con palabras aún más gruesas y críticas aún más arriesgadas, no hay sino que ver la portada, donde la frasesita se las trae: cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor.

El libro está escrito por Jörg Zipprick, al parecer un afamado periodista gastronómico alemán, y está a la venta en nuestro país desde el lunes, a un precio que ronda los 14 euros.

Si te quedaste con ganas después del libro de Santamaría de saber más sobre lo que hay en nuestro plato, este libro puede ser una buena opción, eso sí, en este no encontrarás sólo respuestas a las preguntas de gastronomía, también busca la respuesta a la financiación de estas innovaciones, que en conclusión es de nuestro bolsillo gracias a diferentes subvenciones.

En definitiva, es un libro polémico, está creado para eso y lo ha conseguido, captando la atención de todos en sólo dos días. Yo soy de la opinión de tomar las cosas con calma y leer todas las opiniones antes de formar la mía y es que supongo que en este caso, también habrá respuesta, esperemos que no empiece un nuevo culebrón.

Vía | AFP Más información | Akal En Directo al Paladar | Terremoto Santamaría ataca de nuevo En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría En Directo al Paladar | Ahora le toca responder a Santamaría

Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

Con este ingrediente podemos conseguir geles hasta temperaturas de unos 80 ºC, trabajar con sal, azúcar, soluciones alcohólicas, aunque el rango de pH de trabajo no permite utilizar soluciones ácidas.

Entre los diversos usos que le podemos dar, destaco los siguientes: * Esferificar: Conseguiremos hacer bolitas de agar echando las gotas del líquido agarado en aceite donde se enfriará y formará la esfera de la gota. No sucede lo mismo si lo echas en agua porque entonces se disolverá en ella. La diferencia con las formadas con alginato es que en las de agar se forma la bola entera de agar y en las de alginato sólo la primera capa y queda líquido por dentro. * Hacer gelatinas: Aquí el agar da mucho juego, se pueden hacer muchas formas dependiendo del contenedor y luego con la concentración se pueden hacer más o menos fuertes. La estructura del agar es fibrosa y se notará más cuanto más concentración tenga. * Clarificar líquidos: No la he probado, pero he leído como hacerlo en este foro . Consiste en mezclar nuestra solución a clarificar con el agar y congelarla. Se forman los cristales de hielo y el agar, gelatina, gotitas de grasa, otros componentes grandes, quedan en la red. La masa congelada se coloca en un colador y se deja que vaya colando en la nevera. Lo primero que se descongela es el agua y ahí tenemos nuestro líquido clarificado.

Recetas

Os voy a proponer algunas de las recetas que me he revisado y encontrado. De todas formas os recomiendo que veáis el libro de recetas de hidrocoloides que es donde muchas vienen recogidas.

• Gelatina de coco con salsa de fresas.
• Adriá tiene un par de recetas en su web: Gelatina caliente de cigalas y terrina de albahaca. Además se puede ver la elaboración en vídeos del Spaghetto de parmesano.
• Cubitos de agar de diferentes sabores.

En la página web de Pron-agar podréis encontrar más información, recetas, vídeos e incluso comprar el producto. También en Solé Graells lo podréis adquirir.

La verdad es que los suficientemente versátil y fácil de manejar como para que se nos ocurran muchas ideas para utilizarlo.

¡Propón tu las tuyas!

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