El bodegón es uno de los géneros artísticos más habituales en la pintura, por lo que la mayoría de los pintores lo ha usado en más de una ocasión reflejando en sus lienzos frutas, verduras, piezas de caza o platos preparados. Acorde con los tiempos, la técnica culinaria de la deconstrucción llega también a los bodegones en el arte.

En paralelo a la evolución de la cocina, también la técnica de los bodegones ha evolucionado, llegándose hoy a realizar cuadros que muestran escenas muy diferentes a los de la época clásica. Esta observación me ha venido a la mente al ver una colección de obras de arte, que recorren la historia del bodegón desde la naturaleza muerta, al jamón envasado al vacío, que se subasta durante el mes de junio en una sala de arte de Barcelona.

La deconstrucción del bodegón

La colección de bodegones, se compone de 24 óleos de las escuelas española y flamenca, que retratan el maridaje entre pintura y gastronomía. Hay óleos con un valor estimado que va desde 2.000 euros hasta unos 40.000 dependiendo de la pieza.

La colección española la abre un óleo del siglo XVII, "Bodegón de frutas con mono y pajarillo" una de las piezas más caras, y se cierra con ‘Pa i pernil’, la original deconstrucción del bodegón que ha realizado Josep Santilari, retratando un pack de jamón al vacío y pan cortado, obra que podéis ver a continuación.

Desde los recargados bodegones de los siglos XVII, aquellos bodegones barrocos en los que las piezas de fruta y caza componen un escenario, hasta las naturalezas muertas más simplificadas típicas de las obras del siglo XX, con sus características iluminaciones, o las modernas presentaciones de lo que va del siglo XXI, se puede realizar un recorrido por la evolución de la gastronomía visitando el catálogo de esta colección de bodegones.

Vía | Setdart
En Directo al Paladar | Convierte tu receta favorita en una obra de arte. Un original regalo
En Directo al Paladar | El arte inspira los postres de Caitlin Freeman

Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.

Luego viene la esferificación, esta reconozcamos que sí que asusta ¿o no?. Pues bien, se hace a través de sustancias obtenidas de las algas, que tienen la propiedad de tener textura muy maleable y gelatinosa. Gracias a ellas se pueden formas bolas en las que contenemos líquidos, dando lugar a una especie de caviar de distintos sabores.

El término espuma es más habitual y también más antiguo, viene de 2000, sin embargo como todo lo tocado por la cocina moderna tiene algo de diferente. En estas cocinas lo que se hace es gelatinizar una crema o puré con la que queremos hacer la espuma, luego se emplata a través de un sifón, de manera que da una textura espumosa que se disuelve muy fácilmente en la boca.

Y por último el nitrógeno líquido que es un líquido que tiene la facultad de congelar muy rápidamente todo lo que toca, ya que se encuentra a una temperatura de casi -200ºC.

Vía | Revista VS Más información | Elbulli En Directo al Paladar | Diccionario de cocina En Directo al Paladar | Diccionario práctico de cocina y salud En Directo al Paladar | Diccionario de repostería y panadería en la red En Directo al Paladar | Diccionario botánico para cocineros