Seguro que en los últimos años, todos habéis probado recetas que incorporaban nuevas técnicas como la gelificación, los aires y espumas, la esferificación de alimentos y otras similares. Hoy queremos explicaros qué son las esferificaciones y cómo se hacen en una breve iniciación a la cocina molecular.

Ayer estuve aprendiendo las bases de esta técnica en un taller muy interesante con uno de los chefs de Tickets Bar de Albert Adrià, en el que yo mismo hice esas bonitas esferificaciones de zumo de aceitunas que tenéis en la foto y que estallan en la boca inundándola de sabor al comerlas. Antes de contaros cómo podéis hacerlas en casa, os explico un poco la técnica y la historia de este tipo de productos.

Iniciación a la cocina molecular

Desde que Ferrán Adrià revolucionase la cocina con su creatividad e imaginación, hemos asistido a una transformación de la cocina tradicional con la incorporación de nuevas técnicas y la aplicación de principios de física y química a la cocina.

De todas formas, la cuestión viene de más atrás, ya que los científicos Hervé This y Nicholas Kurti trabajaron en los años 60 en la aplicación científica de estas técnicas con algunos alimentos y juntos acuñaron el término de gastronomía molecular o cocina molecular. El húngaro Nicholas Kurti en el año 1969 planteó una tesis llamada The physicist in the kitchen .

La esferificación -palabra derivada de la intención de buscar una forma de esfera- es una técnica culinaria empleada para conseguir encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o una crema. El resultado es similar a las huevas de pescado que "estallan en la boca" al romper esa fina película.

Esa técnica se utiliza para sorprender con texturas a los comensales y dentro de la esfera cabe encontrar todo tipo de alimentos, como vinagres, zumos, cremas, vinos etc. A esas pequeñas esferas se les llama a veces caviar o a veces "perlitas" siendo entonces el resultado un perlitas o caviar de vino, de vinagre, de manzana, de té o de cualquier otro ingrediente.

En el taller que impartió ayer Rubén Zubiri, chef de los restaurantes de El Barri Adrià de Barcelona en la librería A Punto, intervino Santi Ramón, uno de los directivos de la empresa Caviaroli, que nos contó que Ferrán Adrià se había quejado de la dificultad de esferificar aceite por lo que su padre, fundador de la empresa se puso a investigar cómo hacerlo.

En 2010 le llevó el caviar de aceite de oliva a Ferrán Adrià y éste le encargó 10 kg, comenzando desde entonces a servirle regularmente y a preparar estas esferificaciones para otros restaurantes de la zona. Después se constituyeron como empresa en 2011 y comenzaron a desarrollar nuevos sabores para sus perlitas de caviar.

Hoy la empresa está muy asentada en el mercado nacional e internacional. En 2016, Caviaroli lanzó al mercado una esferificación de olivas o aceitunas firmada por Albert Adrià con quien desarrollaron este producto, y ayer en el taller nos explicaron cómo elaborarlas.

Qué es una esferificación

Una esferificación es una reacción que se produce al mezclar calcio con un alga llamada alginato. De hecho es una reacción natural que se produce en algunas zonas del Océano Indico donde se dan estas algas, al reaccionar con algunos elementos ricos en calcio que arrastran las olas. En cocina, se estudió como hacerlo y se consiguió provocar esta reacción utilizando gluconolactato de calcio y alginato.

El proceso puede ser de dos tipos, la esferificación clásica o la esferificación inversa:

• Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.
• Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.

Para recuperar las esferas una vez realizada la esferificación se utiliza una cucharilla agujereada que deja caer el líquido donde se ha sumergido el producto.

La técnica consiste en aplicar el lactato rico en cloruro cálcico sobre el ingrediente que se quiere encapsular y después sumergirlo en agua con alginato sódico provocándose que el alimento quede cubierto por una fina película gelatinosa como las huevas.

Esto se puede hacer depositando gotitas del alimento en la disolución de alginato con una jeringuilla o una pipeta -para hacer pequeñas huevas como el caviar- o si se utiliza una cucharilla, se consiguen esferas de mayor tamaño, como la que os explicaré ahora, con forma de aceituna.

Cómo se hace una esferificación de aceitunas

El proceso que utilizamos fue el de la esferificación inversa: la primera tarea es triturar las aceitunas, utilizando un robot de cocina o una batidora potente. Una vez trituradas, se cuela el líquido por una estameña o superbag fina y se incorpora a ese líquido el cloruro cálcico en una proporción del 1%. Para dar textura algo más espesa, se añade goma Xantana en un 0.6%

Ese será el producto que vamos a encapsular en nuestra esferificación. Por otro lado preparamos dos boles o recipientes, uno con agua y alginato de sodio y otro con agua para limpiar los restos de productos químicos antes de comernos nuestra esferificación. En la clase teníamos además otro recipiente con aceite aromatizado con canela, anís estrellado y bayas de pimienta negra, porque las esferificaciones son muy porosas y pueden tomar sabor por ósmosis, por lo que tras lavarlas en el agua las pasábamos al aceite antes de degustarlas.

En las imágenes podéis ver perfectamente el proceso. Primero tomamos un poco de la mezcla de aceitunas con xantana y calcio y lo dejabamos caer en el recipiente con el agua y el alginato. Tras unos 20 segundos de espera, la cápsula finísima de gelatina está hecha y podemos rescatar nuestra aceituna líquida y limpiarla en agua.

Al final nos animamos a preparar tantas aceitunas que nos dieron un pequeño tarro lleno de aceite para poder traérnoslas a casa y que las probaran nuestros familiares. Un éxito total, os lo aseguro. De hecho son las que he usado para la foto que encabeza esta entrada.

Ya veis que aunque todo son productos químicos con nombre difícil no es complicado hacer una esferificación. Además de con aceite, en el taller hicimos también cápsulas de yogur (que ya tiene el calcio de por sí y no necesita añadidos) y de frambuesas trituradas (a las que incorporamos el calcio y la xantana antes de esferificarlas). ¿Os apetece intentarlo?

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Esferificar es una técnica que, desde 1946, ha utilizado la industria alimentaria. No obstante, no ha sido hasta principios del siglo XXI cuando esta técnica se ha visto popularizada por el trabajo de investigación de Ferrán Adriá y su equipo del restaurante El Bulli y su aplicación al mundo de la gastronomía.

Parece que la palabra esferificación hace temblar a muchos, pero quienes estéis familiarizados con el concepto sabréis que hacer una esferificación casera no es complicado. Como ocurre con toda nueva técnica a la que nos enfrentamos en la cocina, además de necesitar unas herramientas específicas y una pizca de maña, solo tenemos que seguir los pasos correctos y listo.

¿Qué es una esferificación y cómo se puede hacer en casa?

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada en la alta cocina moderna, perteneciente a la cocina molecular. Mediante esta técnica se consigue gelificar la capa exterior de un alimento líquido, por medio de la formación de una membrana fina, haciendo que tenga la apariencia de una sustancia sólida, aunque en su interior sea líquido.

Existen dos formas básicas de esferificar alimentos, la esferificación directa o básica y la esferificación inversa. La técnica a aplicar depende del alimento y de sus componentes químicos. Para esferificar con cualquiera de estas dos técnicas es necesario utilizar alginato, sustancia purificada procedente de algas pardas y responsable de la gelificación, y cloruro cálcico.

El alginato sólo es capaz de gelificar a valores de pH neutros o pHs entre 4 y 7. La gelificación no ocurre por debajo de 4, soluciones ácidas, o por encima de 8, soluciones básicas. Para estabilizar los valores extremos de pH y conseguir el requerido, es necesario usar citrato de sodio.

Tipos de esferificaciones

Esferificación directa o básica

Esta técnica se aplica a alimentos no muy líquidos. Es importante saber que no funciona con lácteos, ácidos, grasas ni bebidas alcohólicas de más de 30º. Las esferas que se consiguen son pequeñas, similares al caviar.

El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato (5 g o 1/3 de alginato/kg de alimento o 2 g de alginato/150 ml de alimento líquido) y se bate con una batidora eléctrica, permitiendo unos minutos de reposo para que el alginato se hidrate bien. Es importante que las burbujas producidas por el batido desaparezcan para que la forma esférica resulte perfecta.

Se prepara un baño con agua y cloruro de calcio (para 1 litro de agua: 10 g de cloruro cálcico/kg de alimento o 4 g de cloruro cálcico/500 ml de alimento líquido). Con ayuda de una jeriguilla dejamos caer gotas de la primera mezcla en este baño. Transcurrido un mínimo de 30 segundos y un máximo de tres minutos, se retiran y se aclaran en agua para eliminar el sabor a cloruro cálcico que hayan podido adquirir.

El recipiente donde se encuentra la solución de cloruro cálcico, debe ser lo suficientemente profundo para permitir que la gelificación del exterior se produzca antes de que las esferas lleguen a la base. De esta manera se consigue la perfecta redondez de las esferas y, estéticamente, son más agradables.

Esferificación inversa

Con esta técnica se consiguen esferas de mayor tamaño que las obtenidas mediante la esferificación directa o básica, líquidas en su interior, que producen un asombroso efecto en boca. Se aplica a alimentos líquidos: ricos en calcio (ya sea propio o por la adicción de gluconolactato de calcio), ácidos, ricos en grasas o con elevada gradación alcohólica.

Si el alimento a esferificar contiene calcio añadido en forma de gluconolactato de calcio (2% del peso del alimento), se necesita también la presencia de goma xantana (2 g), para aumentar la viscosidad del alimento a esferificar y para que ésta, tenga lugar correctamente.

Si el alimento a esferificar es ácido (zumos de frutas o similares) es necesario añadir citrato sódico para que el rango de pH del mismo quede equilibrado de manera óptima y la esferificación se produzca adecuadamente.

En este caso, la mezcla de alimento se sumerge directamente en un baño de agua y alginato (1 l de agua/5 g de alginato). El alginato gelifica alrededor de la mezcla, formándose una fina membrana exterior sólida y manteniendo un interior líquido. La gelificación no evoluciona con el tiempo, como en la directa o básico, por lo que no es necesario estar pendiente del reloj. No obstante, dos minutos de baño son suficientes.

Las esferas se retiran del baño de alginato y se pasan por un aclarado con agua, para eliminar los restos de sabor a alginato y evitar que el sabor del alimento esferificado se vea disminuido.

Existen muchos kits de esferificación en el mercado que contienen todo lo necesario para poder llevar a cabo esta técnica y conseguir perfectas esferas, ya sea mediante esferificación directa o inversa. Nuestras pautas sobre cómo se puede hacer una esferificación casera y las herramientas adecuadas son todo lo que necesitáis para convertiros en expertos esferificadores. ¡Ánimo y a por ello!

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Imágenes | Joselu Blanco y Javier Lastras en Flickr, Azurmendi en Pinterest
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Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.

Luego viene la esferificación, esta reconozcamos que sí que asusta ¿o no?. Pues bien, se hace a través de sustancias obtenidas de las algas, que tienen la propiedad de tener textura muy maleable y gelatinosa. Gracias a ellas se pueden formas bolas en las que contenemos líquidos, dando lugar a una especie de caviar de distintos sabores.

El término espuma es más habitual y también más antiguo, viene de 2000, sin embargo como todo lo tocado por la cocina moderna tiene algo de diferente. En estas cocinas lo que se hace es gelatinizar una crema o puré con la que queremos hacer la espuma, luego se emplata a través de un sifón, de manera que da una textura espumosa que se disuelve muy fácilmente en la boca.

Y por último el nitrógeno líquido que es un líquido que tiene la facultad de congelar muy rápidamente todo lo que toca, ya que se encuentra a una temperatura de casi -200ºC.

Vía | Revista VS Más información | Elbulli En Directo al Paladar | Diccionario de cocina En Directo al Paladar | Diccionario práctico de cocina y salud En Directo al Paladar | Diccionario de repostería y panadería en la red En Directo al Paladar | Diccionario botánico para cocineros

Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

Con este ingrediente podemos conseguir geles hasta temperaturas de unos 80 ºC, trabajar con sal, azúcar, soluciones alcohólicas, aunque el rango de pH de trabajo no permite utilizar soluciones ácidas.

Entre los diversos usos que le podemos dar, destaco los siguientes: * Esferificar: Conseguiremos hacer bolitas de agar echando las gotas del líquido agarado en aceite donde se enfriará y formará la esfera de la gota. No sucede lo mismo si lo echas en agua porque entonces se disolverá en ella. La diferencia con las formadas con alginato es que en las de agar se forma la bola entera de agar y en las de alginato sólo la primera capa y queda líquido por dentro. * Hacer gelatinas: Aquí el agar da mucho juego, se pueden hacer muchas formas dependiendo del contenedor y luego con la concentración se pueden hacer más o menos fuertes. La estructura del agar es fibrosa y se notará más cuanto más concentración tenga. * Clarificar líquidos: No la he probado, pero he leído como hacerlo en este foro . Consiste en mezclar nuestra solución a clarificar con el agar y congelarla. Se forman los cristales de hielo y el agar, gelatina, gotitas de grasa, otros componentes grandes, quedan en la red. La masa congelada se coloca en un colador y se deja que vaya colando en la nevera. Lo primero que se descongela es el agua y ahí tenemos nuestro líquido clarificado.

Recetas

Os voy a proponer algunas de las recetas que me he revisado y encontrado. De todas formas os recomiendo que veáis el libro de recetas de hidrocoloides que es donde muchas vienen recogidas.

• Gelatina de coco con salsa de fresas.
• Adriá tiene un par de recetas en su web: Gelatina caliente de cigalas y terrina de albahaca. Además se puede ver la elaboración en vídeos del Spaghetto de parmesano.
• Cubitos de agar de diferentes sabores.

En la página web de Pron-agar podréis encontrar más información, recetas, vídeos e incluso comprar el producto. También en Solé Graells lo podréis adquirir.

La verdad es que los suficientemente versátil y fácil de manejar como para que se nos ocurran muchas ideas para utilizarlo.

¡Propón tu las tuyas!

Más información | Pron-Agar, Solé Graells. En Directo al Paladar | Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I) En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Maltodextrina