La última jornada de Madrid Fusión se me antoja algo complicada de contar. Los motivos son varios, no es desde luego porque no haya sido interesante, todo lo contrario. Lo que ocurre que fue un día algo raro. Me explico más adelante.

El tema elegido para las ponencias de los cocineros del día 28 fue la Gastroeconomía, ¿recordais lo que nos contó Juana?. Brillaron especialmente los nombres de los cocineros españoles de Dani García y José Andrés. Aunque a mí también me gustó mucho la ponencia de Iñigo Lavado de Irún.

Los sin sabores empezaron porque la organización cambio de repente en cuanto a las medidas de seguridad lo que me hizo pensar que a lo mejor se dieron cuenta que en las degustaciones del mediodía, caóticas, se colaba demasiada gente que no había pagado los 400 euros de ser congresista y que los congresistas veían así perjudicados sus "privilegios".

Las ponencias del último día de Madrid Fusión

La ponencia que a lo mejor ha sido diferente al resto de ponentes de la mañana ha sido la de Iñigo Lavado que explicó su fórmula de acercar la alta cocina a la gente todos los días en Singular Food. Es un concepto de neorestauración basada en regenerar su propia elaboración de comidas y simplificando al máximo los procesos de elaboración y organizativos de sala. Tal vez a alguien que espera ver hidrogeno en una ponencia tras otra la de Iñigo fue la más floja, pero yo que siempre he defendido la neorestauración como una forma tan válida como la que más en la hostelería me pareció fantástica.

En el mismo camino hubo más ponencias, tal vez más de cómo llevar la comida normal a la alta cocina como la de Thierry Marx. Ponencia que me resulta bastante curiosa, aunque como ya estaba un poco agotado de ver cocineros (los congresos tienen de todo) me decanté por ir al stand de México donde en ese momento tuvimos la suerte de probar algunos de los productos que allí tenían.

México, café y el final

En México, aquello era como trasladarse in situ, probamos diferentes elaboraciones a cada cual mejor. Por ejemplo unas carnitas de pato rostizado con una salsa de chile serrano y aguacate que estaba deliciosa. También tuvimos la oportunidad de probar dos tipos diferentes de ceviches uno que llamaban agua chile (disculparme los mexicanos si no está bien escrito) y otro que era un ceviche de huachinango. La verdad que me gustaba mucho más el agua chile, que estaba elaborado con tomatitos verdes y muy picante. Además probamos un consomé de camarón y un platillo también elaborado con camarón (muy grandes, yo creo realmente que eran langostinos...).

El día antes intente ir a una demostración de cocina en el stand de Nespresso, donde se preparaban diferentes elaboraciones culinarias utilizando café. Y es muy curioso pero como no dije que pertenecía a ningún medio ni fui a través de nadie que conociese a otro nadie pues no me dejaron entrar. Ayer, el caso fue diferente, de repente me invito una amiga que conocía a otra persona y la cosa cambió. De repente había plazas libres y me dejaron entrar. Este fue otro de los sinsabores de Madrid Fusión, me parece un congreso hecho sobre todo para las empresas y que estas puedan invitar a sus VIP (Very Important People), un congreso poco abierto a la sociedad, es lo que me pareció.

Los sinsabores de este día raro terminaron por la hora del cierre de Madrid Fusión. Aquello parecía una desbandada donde parecía que el grito de guerra era sálvese el último. Los stands empezaron a desmontar a las seis de la tarde, cuando supuestamente el congreso acababa a las 20.00. En todo caso, quiero pensar que estaban cansados e incluso lo agradecí porque aproveche para marcharme poco después.

En Directo al Paladar | Adriá protagonista en la primera jornada de Madrid Fusión En Directo al Paladar | Sostenibilidad y gastrofacebook los protagonistas de la segunda jornada de Madrid Fusión

Hoy me he tomado el congreso de una forma un poco más amena que ayer. Algo menos de ponencias y algo más de vida social y conocer un poco más de lo que se desarrolla en torno al congreso y ponencias de los cocineros. Aunque por supuesto he estado en las ponencias, solo en algunas de la mañana. Y parece que la sostenibilidad es un tema muy candente en la alta gastronomía.

Ayer ya os lo comenté, para mí fue un fallo que uno de los platos de David Muñoz del restaurante Diverxo fuese elaborado con Atún Rojo aunque muy respetable, por supuesto. Parece que el tema del atún rojo está en la picota cuando se habla de sostenibilidad de la gastronomía. Pero siempre los conceptos van más allá. Por ejemplo en una charla muy entretenida entre Ansón, Capel y Alain Ducasse la sostenibilidad salió a relucir en varios aspectos.

Sostenibilidad es el aprecio por el producto local, solo cocinar con lo que el cocinero tiene más a mano. Pero esto forma parte de la propia lógica, si el cocinero no conoce el producto local, ¿entonces qué va a conocer? Además por lo general el producto local es más respetuoso con el medio ambiente y es una materia prima mejor tratada. Esta es la clave de la cocina de vanguardia de muchos de los mejores restaurantes del mundo, y por Madrid Fusión están pasando unos cuantos.

Concursos, entregas de premios y subasta de la trufa de Madrid Fusión

Por la mañana se entregó el premio de Madrid Fusión a cocinero revelación del año. La verdad que yo pensé que se lo iba a llevar Sergio Bastar Comas del restaurante Sierra de Lóquiz. Bueno, era un juicio basado en lo que conozco de su cocina a través de diferentes medios aunque no he tenido la suerte de ir a probarla. Sobre todo por tener una trayectoria increíble. Finalmente ganó el restaurante Libentia en Barcelona y fue presentado como un restaurante de "alta cocina joven a precios ajustados".

Pero el día ha dado para más. Un sitio donde me encantó parar fue en un concurso de baristas. He de reconocer que finalmente no sé quién lo ha ganado, pero me ha parecido realmente interesante y algo que se debería cubrir con más importancia porque estoy seguro que a todo el mundo le interesaría conocer más a fondo sobre el arte del café: el tueste del café, técnicas, elaboración de cafés, maridaje, etc.

Hay que explicar que no he ido a la final porque ha coincido con el seminario de gastrofacebook, del que os hablaré después. Y es que yo creo que hay dos cosas claras que no me han gustado de Madrid Fusión. Una el protagonismo del alcohol en los stands y la otra que había demasiadas cosas interesantes que se acoplaban en el tiempo. Bueno, si sumamos el descontrol a la hora de la degustación de comida, serían tres cosas negativas.

Y por último algo que me ha parecido muy interesante ha sido la subasta de la trufa de Madrid Fusión. Realmente interesante puesto que los beneficios se donaban a organizaciones benéficas. Primero se subastaron dos trufas negras de 820 gramos en total. El restaurante Don Giovanni pago hasta 3.000 euros por las dos. Y a continuación la frutería Gold Gourmet llego a los 5.500 euros en una trufa blanca de unos 340 gramos. Por lo que parece muy difícil de encontrar, tan grande y a la altura del año en que nos encontramos.

Gastrofacebook, nosotros también estamos

Los que andamos metidos en estos lios de los blogs, por lo general también estamos en las redes sociales presentes. Desde hace un tiempo se viene observando cómo hay una comunidad creciente de personas en facebook que se unen unidos por una pasión, la gastronomía.

Son cocineros, restaurantes, gente normal y corriente, sumillers, etc. Y poco a poco se va creando una red de cada vez más personas. Yo por ejemplo en mi perfil tengo casi 1.000 "amigos", y un gran porcentaje son personas que tienen un perfil meramente gastronómico, lo cual es genial. Bajo este tema se ha creado un seminario en Madrid Fusión en el que han participado cocineros que tienen una "personalidad" en facebook, cada uno de forma diferente, ellos son: Quique Dacosta, Francis Paniego, Ramón Freixa y Andoni Luis Aduriz con una introducción de la periodista Marta Fernández Guadaño.

Las claves del posicionamiento de los cocineros para estar en facebook son variadas pero podemos esquematizarlas:

• Es un escaparate donde lucir sus nuevas recetas y platos.
• También lo utilizan para mostrar el lado más personal del cocinero.
• Es un canal nuevo de marketing con una herramienta ya construida.
• Es una nueva forma de relacionarse con clientes y posibles clientes.

Y si, Directo al Paladar, también tiene Facebook. Así que si queréis compartir con nosotros vuestras opiniones y sugerencias es un canal más a tener en cuenta.

Mañana el último día de Madrid Fusión con la Gastroeconomía como protagonista.

En Directo al Paladar | Adriá protagonista en la primera jornada de Madrid Fusión En Directo al Paladar | Madrid Fusión nos enseñará Gastroeconomía

Que a estas horas no hay nadie, amante de la gastronomía, que no sepa que El Bulli estará cerrado el 2012 y 2013 seguro que no es novedad. Y no es novedad incluso unas horas después de que el mismo a las tres de la tarde de hoy lo anunciase ante la prensa presente en la VIII edición de Madrid Fusión.

Ferran Adriá daba algunas explicaciones al respecto y la verdad que son del todo entendibles. No creo que sea nada fácil mantenerse en una cresta de creatividad continua sin que esto perjudique de alguna manera al resto de la vida de una persona. Son dos años sabáticos en los que no le faltarán trabajo para el regreso del 2014. Ya que promete volver con nuevos formatos y nuevas formas de crear. Seguro que está última temporada de El Bulli va a estar muy solicitada.

Bueno, sea como sea, y a pesar de que el haber visto a Ferran Adriá ya merece la pena haber pagado la entrada de Madrid Fusión, en esta primera jornada ha habido más cosas: ponencias, concursos, entrega de premios, etc.

Las ponencias de la primera jornada de Madrid Fusión

En mi humilde opinión los congresos de gastronomía adolecen de un mal. Bueno, seguramente tienen varios pero este es el que ha sido el minimo comun denominador de este. La corta duración de las ponencias de los cocineros. ¿30 minutos dan para algo? Hombre, ya puestos claro que dan para algo, en principio para que muchos se pasen de los 30 minutos. Pero es que es realmente complicado mostrar las técnicas de elaboración de dos o tres o cuatro platos en estos escasos 30 minutos.

Algunos como Adriá le pone imaginación, se lleva dos ayudantes que elaboran rápidamente unos snacks o como era el caso hoy varios de los cócteles que tenía en el menú de la temporada pasada y un video espectacular de como se elabora ese menú, por lo menos un tercio del mismo en unos 15 minutos. Por lo demás estuvo en su linea. Muy crítico con los que critican los restauarantes de lujo.

La otra ponencia del día que no había que perderse y que gracias que empezó casi una hora más tarde pudé ver, fue la ponencia de Joan Roca. La verdad que su ponencia fue muy sobria ya que solo se tradujo en mostrarnos videos de diferentes elaboraciones que ha ido elaborando en su menú con el vinagre de jerez como ingrediente estrella. Aquí pudimos ver esferificaciones, caldos, aderezos, snacks, etc., de lo más variopinto y genial.

En las ponencias también hubo oportunidad para hablar de sostenibilidad en la cocina, ecología, sobre todo a raiz de una de las primera ponencias. La de David Muñoz de Diverxo, ya que presentó un plato en el que utilizaba atún rojo. La verdad que como técnica de elaboración era impecable para su presentación en el congreso, razón que dió el mismo al ser preguntado, pero por razones eticas creo que fue un fallo. Bueno, creo que conocéis mi opinión sobre la utilización del atún rojo, especie muy mermada de nuestros mares.

Concursos, entregas de premios y más

Como siempre, y no sé por qué, siempre que se juntan periodistas de gastronomia a hablar sobre la profesión y su relación con los cocineros terminan saliendo de por medio los bloggers. Yo me quedé con una sensación de pensar que hay una estirpe de periodistas que quieren vivir en el pasado continuamente y se aferran a cosas inimaginables para no darse cuenta, como ocurre por ejemplo en Estados Unidos, que los periodistas y mecanismos tradicionales pueden coexistir perfectamente junto con los nuevos contenidos que ofrecemos diariamente desde los blogs e internet. Es una lástima, pero una y otra vez ocurre esto.

Al margen de la mesa redonda anterior y las ponencias, el día ha dado para mucho más. A parte de recorrerme el Palacio de Congresos de IFEMA varias veces, ha habido concursos, como el de baristas, o el de mejor bocadillo del que yo me fui porque fue a la hora de comer y alli nadie compartia uno, ¡qué hambre!. algo que no me ha gustado mucho es que casi lo único gratis que se diese fuera vino por doquier, cerveza y cócteles varios representados por varias marcas. Eso sí, algunos muy originales de los que a ver si otro día os puedo hablar.

La mañana terminaba con la ponencia de Adriá, pero antes se dieron entrega de los 3 Soles de la Guía Repsol a los 21 cocineros españoles que los han conseguido para este nuevo año. Entre los que se encuentran, Diverxo, El Bulli, Casa Gerardo, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante, etc.

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