Avanzada la primavera, los mercados comienzan su particular transición hacia las frutas de hueso que tantas alegrías nos darán durante los meses de verano. El níspero suele ser la avanzadilla que ya nos avisa de que toca despedirse de los cítricos y aprovechar nuevos manjares de temporada mucho más breve, pues, si nos despistamos, desaparecerán tan rápido como llegaron.

A menudo haciendo pareja con los albaricoques, una fruta de tamaño similar pero más dulce y quizá mucho más popular, los nísperos llegan casi de golpe a las fruterías, colmando los árboles con su bonito color naranja y avisando de que la recolección no puede esperar mucho. Con una poscosecha corta, el níspero es sin embargo un producto ideal para elaborar todo tipo de conservas.

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Níspola o níspero de invierno, la olvidada fruta que es un manjar cuando empieza a pudrirse

Origen y devenir del níspero

Como mencionamos al reivindicar la níspola en invierno, el níspero pertenece a la vasta familia de las rosáceas. Hablamos más concretamente del llamado níspero japonés (Eriobotrya japonica), aunque en realidad su origen hay que rastrearlo en China, desde donde se extendería a Japón y otras zonas del sudeste asiático. En estas regiones sigue siendo hoy un alimento muy popular.

Además de sus dulces frutos, el níspero ha sido muy valorado desde hace siglos como planta ornamental, y así se difundió su cultivo en Occidente, llegando a Europa hacia el siglo XVIII. El nisperero se adaptó fácilmente a las condiciones climáticas de toda la zona mediterránea, pasando posteriormente a más regiones europeas, donde es valorado como árbol de jardín. Hoy en día se cultiva en gran parte del mundo, destacando las zonas más cálidas del continente americano.

Por su facilidad de cultivo y agradecido desarrollo, el níspero comenzó a plantar de forma intensiva a mediados del siglo XX, buscando potenciar la cosecha del fruto. En España destacan los cultivos de todo el litoral mediterráneo, asociado en muchas ocasiones a plantaciones de cítricos y a otros frutales de hueso, como el albaricoque, la ciruela o el melocotón.

El particular clima de la Costa Tropical andaluza suele situar en esta región la cosecha más temprana del níspero en nuestro país, aunque la tradición está más asentada en el levante, concretamente en la zona alicantina. Destaca en la provincia el níspero de Callosa d`En Sarrià, con Denominación de Origen, y cuya producción puede retrasarse, según la campaña, hasta casi rozar el verano.

Descripción, características y principales variedades

El nisperero o árbol del níspero es un árbol de hoja perenne que puede llegar incluso a los 17-18 metros de altura, con una copa redondeada y ramas no muy gruesas que crecen habitualmente en vertical, dándole un aspecto elegante, potenciado por el tronco dilíndrico recto y las estilizadas hojas.

Estas son alargadas, de entre 10 y 30 cm de longitud, color verde oscuro y ligeamente elípticas, con el margen suavemente aserrado. Son muy apreciadas las flores blancas, cupulares, con pétalos que se agrupan oblongos en torno al núcleo formado por numersos estambres y estilos.

El níspero japonés florece con la llegada del frío, ya a finales del otoño o entrado el invierno, y los frutos empiezan a madurar cuando arranca la primavera, según hayan sido las condiciones de temperatura y humedad en cada campaña.

Los fruto en sí mismos son de pequeño tamaño, no superando normalmente los cinco o seis cm de largo, con forma ovoide o globosa, a medio camino entre un albaricoque y una pequeña pera. Cuando ha madurado, el níspero adquiere un color naranja amarillento, algo apagado, con una piel fina y lisa, fácil de retirar, que se torna más oscura y con manchas a medida que madura.

La pulpa es algo más pálida, jugosa, tierna y blanda, más crujiente cuando el fruto aún está algo verde, muy melosa si se deja madurar más tiempo, volviéndose más dulce. No resulta tan carnoso como otras frutas de hueso precisamente por estos, que ocupan gran parte del corazón interior. Cada níspero alberga unos cuatro huesos con forma de semilla alargada y oscura.

Dentro del níspero japonés se distinguen diferentes variedades óptimas para la producción de sus frutos, aunque en España destacan fundamentalmente dos. El Algerie o Argelino es el más temprano, de gran productividad y algo más amarillento, ligeramente ácido, mientras que el Tanaka se recolecta más tarde y presenta frutos más grandes y dulces.

El llamado Golden nugget, más extendido en Andalucía, es un níspero más oscuro y de forma muy redondeada, con una pulpa más jugosa y ligeramente ácida. Por su parte, el conocido como Peluche resulta más llamativo a la vista por su tamaño y forma alargada, más carnoso en la pulpa pero no tan dulce ni aromático.

Propiedades y beneficios del níspero

Como buena fruta de hueso, el níspero destaca en su consumo fresco por el bajo contenido calórico, su aporte de fibra y agua, y algunas vitaminas y minerales.

Con unas 53 kcal por cada 100 g de porción comestible, incluyendo la piel, prácticamente no tiene grasas ni proteínas, siendo sus principales componentes el agua (85,6 g) y los hidratos de carbono. En concreto, siempre tomando como referencia los datos de la BEDCA, en 100 g de níspero fresco encontramos unos 12,1 g de carbohidratos y un 1,7 g de fibra dietética total.

En cuanto a las vitaminas, no es de las frutas más ricas, pero tampoco hay que desdeñar su aporte. Destaca particularmente en su contenido de vitamina A (equivalentes de retinol de actividades de retinos y carotenoides), liposoluble, y folatos. Es además una buena fuente de potasio, con 266 mg por cada 100 g, fósforo y, en menor medida, magnesio y calcio.

Sus beneficios nutricionales podemos enmarcarlos, por tanto, dentro del consumo diario de frutas frescas, siendo muy recomendable para dar variedad a las cinco raciones recomendadas al día. Al ser de pequeño tamaño y muy rico en agua, fibra y pectina, es un bocado saciante perfecto para tomar a cualquier hora cómodamente, y puede ser un buen aliado para dietas de control de peso como tentempié entre horas.

El notable aporte de vitamina A proporciona beneficios para el mantenimiento de una buena salud visual y el buen estado de la piel, el cabello o las uñas, y ayuda a fortalecer los huesos y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.

Cómo elegirlos, degustarlos y sacarles partido en la cocina

Los nísperos se consideran frutos no climatéricos, es decir, que prácticamente no siguen madurando después de su recolección. Esto dificulta la poscosecha, ya que deben cogerse del árbol en su punto óptimo y consumirse cuanto antes para disfrutarlos en su esplendor, dulces y jugosos, antes de que se echen a perder.

Por tanto, a la hora de comprarlos, conviene elegir nísperos de color uniforme y homogéneo, evitando el verde que sería indigesto, tiernos pero no excesivamente blandos al tacto, salvo que se quieran consumir inmediatamente o usar para cocinar con ellos. Como siempre, conviene escoger ejemplares sin golpes, cortes o magulladuras, que no emitan olores extraños, y que conserven el rabito o pedúnculo.

Si aún están firmes, se pueden dejar a temperatura ambiente en una zona fresca de la cocina, lejos de manzanas y otras frutas que despidan etileno; en el caso de los nísperos muy maduros es mejor mantenerlos en la parte menos fría de la nevera, en el cajón o zona especial para frutas y vegetales, sobre una almohadilla que permita la circulación de aire y evite la acumulación de humedad.

Para consumirlos al natural solo hay que lavarlos con agua, frotando la piel con suavidad antes de secarla bien. Aunque comestible, la piel es poco agradable al paladar y tiene una textura algo dura. Para retirarla, normalmente sale fácilmente al tirar hacia abajo desde el pedúnculo superior. Los huesos hay que descartarlos.

Si hemos acumulado una gran cantidad de nísperos que hay que consumir cuanto antes, podemos aprovecharlos para cocinar tanto recetas dulces como saladas. Son muy ricos en pectina, lo que los hace perfectos para elaborar conservas como mermeladas, compotas, chutneys y también salsas para acompañar carnes o quesos.

Recetas e ideas para cocinar con nísperos

Para hacer mermelada de nísperos con frutos maduros podemos emplear una proporción de unos 600 g de azúcar por cada kilo de frutos ya pelados y sin hueso, o reducir incluso ese nivel de dulce para hacer una compota. Otra opción es pelarlos, cortarlos por la mitad para retirar el hueso, y envasarlos cocidos en almíbar.

Podemos jugar con ellos en sustitución de cualquier otra fruta de hueso en recetas como un batido, smoothie, granizado o helado, y son estupendos para elaborar salsas agridulces como un chutney. Con nísperos podemos hacer igualmente postres como gelatinas, un pudin, flan, bizcochos y pasteles como una tarta tatin, solos o combinados con otras frutas como el albaricoque y las fresas.

Hacen muy buena pareja con el queso, los frutos secos y las carnes asadas, así como con hojas verdes con un toque amargo, como la rúcula o la escarola. Una forma fácil de consumirlos en recetas es pelados y troceados dentro de una ensalada primaveral.

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Mientras que cada año nos llegan nuevos productos exóticos que prometen ser la nueva moda, otros alimentos tradicionales van cayendo en el olvido. Es lo que sucede con la níspola o níspero de invierno, un fruto de lo más curioso cultivado ya por los antiguos romanos, que antaño podía verse a menudo de forma silvestre en gran parte de nuestro país, pero que hoy en día casi ha desaparecido.

No es cuestión de lamentarse por los tiempos pasados perdidos ni de desdeñar los nuevos productos que se han hecho un hueco en nuestros mercados, ya no solo importado, sino también asentándose en la producción local. Al fin y al cabo, debemos al descubrimiento de América alimentos tan básicos hoy como el tomate, el pimiento, el maíz, el cacao o el boniato. Pero sí que es inevitable sentir algo de pesar por esos sabores de infancia que, casi sin darnos cuenta, han ido cayendo en el olvido, desplazados por otros.

Es lo que le ha sucedido al níspero europeo, que vio cómo la expansión del níspero japonés fue quitándole protagonismo en nuestras tierras, probablemente porque el segundo es mucho más atractivo y rentable que el fruto que nos ocupa hoy. Y lo primero que hay que dejar claro es que, a pesar de su nombre y apariencia, son plantas de géneros diferentes.

Fruto incomestible hasta que se deja pudrir

El llamado níspero europeo (Mespilus germanica) está emparentado con el japonés (Eriobotrya japonica) por pertenecer a la familia de las rosáceas. Por tanto, no es una variante como tal del níspero que hoy todos conocemos, y tampoco procede de tierras germánicas, sino también de Asia y del sudeste europeo.

Conocido en la Antigüedad, los romanos potenciaron su cultivo y lo introdujeron en diferentes zonas de Europa, adquiriendo gran importancia en tierras centrales del viejo continente, llegando también a las islas británicas. Llegó a tener un gran desarrollo hasta la Edad Media, naturalizándose en muchos territorios donde todavía se pueden encontrar ejemplares silvestres, casi siempre en zonas húmedas o cercanas a ríos.

Es un árbol frutal que puede alcanzar hasta unos cinco metros de altura, caducifolio, con hojas oblongas ligeramente puntiagudas que recuerdan a las del níspero, también con flores blancas. Ha llegado a apreciarse también como planta ornamental, aunque tiene un porte menos frondoso que el níspero japonés.

Ejemplar de níspola todavía incomestible.

También a diferencia de aquel, el níspero europeo da sus frutos hacia finales del otoño, pero con la particularidad de que son incomestibles cuando aún están frescos. Las níspolas recién cogidas son muy duras y ácidas, desagradables e indigestas; es un caso similar al membrillo, con la particualridad de que estos frutos no se consumen cocidos, sino que se dejan madurar durante muchas semanas tras la cosecha.

Con el tiempo las níspolas van reblandeciéndose, la piel se oscurece hasta casi volverse negra, y adquieren una textura muy tierna con aspecto, en apariencia, poco apetitoso. Se dice que hay que dejar que se pudran, en un proceso que suena poco agradable, pero es el que la convierte en un manjar para quienes saben apreciarla, cuando pierde astringencia y se desarrollan sus azúcares.

Un sabor casi olvidado

El cultivo de Mespilus germanica ha desaparecido casi por completo, quedando relegado a producciones esporádicas más locales o usos particulares, con poca salida comercial, y sobreviviendo algunos árboles silvestres o ejemplares que en su día se plantaron en la ribera de ríos, acequias y márgenes de huertos.

Podían encontrarse por casi todo el país, desde Galicia hasta la Región de Murcia, pasando por Galicia o Cataluña, adquiriendo diversos nombres populares según la región (cadapanal o ciparal en Asturias, nescles, en catalán, mizpira en euskera, etc.).

Para disfrutar del sabor peculiar de la níspola hay que tener paciencia, recolectando los frutos en el mes de noviembre y almacenándolos en un lugar fresco y seco, cubiertos de paja según las viejas costumbres. Ya a partir de enero, según la temporada, pueden empezar a degustarse, cuando la fruta ha adquirido ese color oscuro que anuncia una pulpa muy tierna y aromática.

Una vez en su punto óptimo de consumo, la níspola se transforma en un dulce natural, con una textura blanda y suave, de olor fragante con toques de alcohol fermentado pero un dulzor intenso que recuerda a compotas de membrillo o manzanas asadas, sin tener que pasar por ningún proceso culinario.

La costumbre popular es comerlas tal cual, desechando la áspera piel y lidiando con las incómodas semillas. Hoy en día se sigue utilizando en algunas zonas para elaborar mermeladas, compotas y otras conservas, se aprovecha en recetas dulces y es también un gran acompañamiento de asados y platos de carne.

Fotos | Takkk - Jean-Pol GRANDMONT - HDValentin - Nadiatalent
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Nos encanta esta época, en parte, porque nuestro frutero empieza a encontrarse en todo su esplendor, se llena de frutas deliciosas que adornan con sus colores y perfuman con sus aromas. Entre ellas disfrutamos ahora de las primeras frutas con hueso, los nísperos, aunque éstos no son todavía los que más nos gustan, pues dependiendo de la variedad son más o menos dulces (los mejores eran los de un nisperero que planté cuando era peque con una semilla y lo vi crecer).

Aunque existen muchas variedades, vamos a mencionar las más comunes, empezando por el níspero Argelino (Algar), es el que ofrece un sabor agridulce, su piel es limpia, amarilla-anaranjada y su pulpa más clara. De forma periforme es la que más se cultiva en Alicante y Almería.

El níspero Tanaka es algo más esférico pero mantiene la forma de pera, un color más anaranjado, igual que su pulpa. Esta variedad es más tardía que la primera y proporciona un sabor más dulce y aromático.

La variedad Golden Nuget ofrece un tamaño mayor y una forma casi redonda. La piel es más oscura, con motas marrones y su pulpa es muy jugosa pero ácida. Es el níspero más precoz y se cultiva en Málaga y Granada.

La variedad más nueva es la denominada Peluche, se trata de un níspero grande y alargado, con piel rugosa y un color amarillo pálido, a pesar de que su carne es jugosa es más insípida, pero parece ser que cada vez se consume más.

El valor nutricional de las frutas es siempre muy valorado, el níspero destaca por su contenido en fibra y en taninos, pero no resplandecen sus vitaminas, siendo más destacado el beta-caroteno que se transforma en vitamina A cuando el organismo lo precisa, por eso se la denomina la fruta de la belleza.

En nuestro país encontramos la denominación de origen de los nísperos en Callosa d’en Sarriá, Alicante y cuentan con las variedades principales Algar y Nadal y las variedades polinizadoras Goleen y Magda.

Nuestra cocina tiene un gran aliado con los nísperos, tanto para postres como para cocinarlos con carnes y pescados, también muy ricas resultan las salsas y las cremas, pero a esto ya le dedicaremos otro momento. Aunque si lo deseas, puedes decirnos cómo prefieres consumir los nísperos.

Más información | Níspero En Directo al Paladar | Recetas con nísperos

Ya están los nísperos en el mercado, esta es una fruta que nos encanta y por esta razón degustamos, tras la espera de un largo invierno, un budín con nísperos al té. No quiere decir que esta receta sea exclusiva para los nísperos, también puedes utilizar otras frutas, como los albaricoques, aunque todavía no es la temporada.

Los ingredientes 4 claras de huevo, 2 vasos de leche, 2 cucharadas de miel, 4 nísperos bien maduros y 2 bolsitas de té Earl Grey.

La preparación Vierte ½ vaso de leche en un cazo y llévala a ebullición, seguidamente retíralo. Introduce las bolsitas de té en la leche caliente y deja infusionar durante unos minutos, seguidamente endulza con la miel y deposita la infusión y la leche restante en un bol eliminando las bolsitas.

Bate ligeramente las claras de huevo con unas varillas y añádelas al bol de leche. En cuatro moldes de budín, reparte la mezcla y colócalos en una fuente refractaria que tenga los bordes altos.

Vierte agua caliente en la fuente hasta que llegue a unos 2/3 de su altura total y cuece al baño maría en el horno previamente precalentado a 160º C hasta que veas que el budín ha cuajado.

Retira los budines del horno y déjalos enfriar, seguidamente introdúcelos en la nevera durante una hora. Pela los nísperos eliminando los huesos y los nervios centrales, seguidamente córtalos en gajitos y distribúyelos sobre los budines para servir este magnífico postre.

La degustación El té confiere a este postre un delicioso sabor, disfrutarás con cada cucharada.