La gripe aviar se ha convertido en los últimos años en uno de los principales quebraderos de cabeza de los ganaderos avícolas a ambos lados del Atlántico, pero ahora puede que se abra un nuevo melón, aún más controvertido.

Si bien es cierto que la enfermedad, que está azotando a Estados Unidos con más virulencia y está suponiendo el sacrificio de millones de gallinas, así como el aumento del precio del suministro de huevos y de la carne de pollo, Europa parece más cubierta.

Habida cuenta de que, especialmente, las autoridades de la Unión Europea están haciendo un gran trabajo en la detección y control de focos, lo cierto es que hay casos aislados por la Unión y el resto del continente, incluso en las Islas Británicas.

De ellas, precisamente, es de donde llega una noticia que puede ser preocupante: se ha detectado por primera vez en la historia la presencia de gripe aviar en una oveja. El hallazgo, llevado a cabo en Yorkshire, aparece en un animal situado en una granja donde previamente se había detectado gripe aviar en aves.

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En este sentido, la Agencia de Seguridad Sanitaria de Reino Unido (UKHSA, por sus siglas en inglés), ha recordado que los riesgos para los humanos es muy bajo y, también, la Agencia para los Estándares Alimentarios (FSA) ha remarcado que la carne de pollo y los huevos son seguros para su consumo, ya que el virus normalmente no se transmite a través de la comida.

Del mismo modo, varios trabajadores sí han sido infectados por la gripe aviar, a pesar de que las ratios infectivas en humanos son bajas. La cuestión, como explica la doctora Meera Chand en el portal británico Food Navigator, es que las evidencias actuales sugieren que el contagio de la gripe aviar en humanos no es sencilla.

No obstante, en lo que sí han incidido las autoridades británicas es que, aunque el riesgo de contagio entre ganado permanezca bajo, los propietarios de animales deben mantener una limpieza más escrupulosa y confirmar posibles casos de infectación animal inmediatamente si se produjera.

Parte de la mala noticia es que este hallazgo se suma a la lista de animales que ya sabemos que pueden contagiarse de la gripe aviar, donde ya se encuentran mamíferos como osos, tigres, focas, perros, gatos e incluso delfines.

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La carne de una oveja de dos años no parece la más apetecible. En España gustamos de corderos bastante jóvenes, y asociamos todo lo que sobrepase cierta a edad a un sabor fuerte y recio, solo apto para paladares iniciados. Pero hay una carne de cordero mayor, suave y tierna, que recuerda a la mejor carne roja de ternera, y que muy pocos han probado.

Entre los ganaderos de La Mancha se la conoce como “carne de boda”, pues eran las ovejas que los pastores guardaban para sus propias celebraciones. No son, claro, especímenes cualquiera: hablamos de ovejas jóvenes, de en torno a dos años, que no han parido, por lo que no dan leche, pero se alimentan como el resto con pastos y rastrojeras.

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Estas ovejas estériles, conocidas como “machorras”, representan en torno al 2% de los rebaños y, hasta ahora, se guardaban para consumo propio o, en su mayoría, se vendían a elaboradores de kebap. Pero Rafael Solana, un ganadero de Las Pedroñeras (Cuenca), decidió que había llegado el tiempo de poner en valor a esta carne.

“A mi padre le encanta la carne de oveja”, explica Solana a Directo al Paladar. “Siempre teníamos un par de ovejas en la cámara para él y los amigos, y para alguna fiesta. La carne es tan roja y tan parecida a la ternera que pensamos en madurarla igual que el buey o la vaca gallega y la sorpresa es que era indudablemente mejor”.

El ganadero Rafael Solana (dch.) y el cocinero Fernando del Cerro (izq.).

Nadie diría que es oveja

Solana ha presentado esta carne a medios y cocineros en una cena celebrada en el madrileño Mercado de Chamartín de la mano de Interovic, la interprofesional del ovino, que ve en el invento del ganadero una nueva vía de ingresos para sus socios.

Fernando del Cerro, cocinero del veterano restaurante Casa José de Aranjuez, ha sido el encargado de preparar esta carne, que contaba con una maduración de entre 45 y 60 días, en un menú de inspiración mediterránea muy logrado.

Pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna, con aderezo libanés y curry.

Al margen de su sabor y textura, que recuerda más a la carne roja de vaca que al cordero, una de las grandes ventajas de cocinar oveja es que estamos ante un animal mucho más grande de lo que estamos acostumbrados en lo que respecta al ovino.

Como nos explica Solana, las ovejas pesan en canal entre 35 y 40 kilos, mientras que un cordero recental se queda en torno a 5 kilos. Esto hace que se puedan extraer cortes impensables en la mayoría del cordero que comemos.

Gracias a esto pudimos probar el animal del cuello al rabo, en elaboraciones tan interesantes, y novedosas, como un pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna (exquisito) o un lomo bajo, deshuesado y limpio, que el cocinero sirvió medio crudo, y que jamás habríamos identificado con el ganado ovino de no haber sido advertidos.

Lomo bajo con ají de remolacha amarilla, cebolla encurtida, flores y tallos tiernos de rábano e hinojo.

Una grasa espectacular

Una de las características de estas ovejas es que tienen una enorme cobertura grasa, que facilita la maduración. A la hora de cocinar, la mayoría de esta grasa supone una merma, pero en su justa medida resulta un añadido perfecto a los platos.

Quizás la propuesta que más nos sorprendió de la cena fue el Tomahawk a la plancha (en la foto de apertura). Este corte de la costilla lleva el nombre de la popular hacha de los indios powhatan y es bastante frecuente en vacuno, pero impensable hasta ahora en ovino. Pues bien, esta carne puede cocinarse casi cruda, como si de un chuletón se tratara, y acompañarse de parte de su grasa, que estaba buenísima.

Las piernas son tan grandes que puedes separarlas por piezas y sacar un filete grande, lo que permite servir platos como el despiece de contra que Del Cerro sirvió guisado, como habría hecho con la ternera.

Despiece de pierna guisado con patatas ratte en salsa brava.

Un gran invento, difícil de vender

Como recordó en la cena Tomás Rodríguez, director de Interovic, los ganaderos de ovino viven en su mayoría en la España vacía, en lugares en los que la ganadería es una de las pocas actividades económicas que se llevan a cabo. E iniciativas como la impulsada por Solana pueden resultar, sino una tabla de salvación, al menos un respiro para las explotaciones.

Lo cierto es que estamos ante una carne fantástica, a la par que sorprendente, pero todos son conscientes de lo difícil que va a resultar convencer al gran público de su excelencia. “La palabra oveja, ovino mayor, echa para atrás”, reconoce Solana.

Es la restauración quien puede dar salida a esta carne, y darle el valor que se merece. Solana está contento porque, justo después de presentar el producto durante el pasado Madrid Fusión, recibió la llamada de cuatro o cinco cocineros que estaban interesados en probarlo.

Solana y sus colegas ya se están moviendo para comercializar esta carne. De momento, las canales son muy limitadas, pero aunque se trata de ovejas muy especiales, que representan solo un 2 % de cada rebaño, en cabañas de 17.000 cabezas, como hay en La Mancha, los números comienzan a ser más interesantes.

La única incógnita que nos queda es qué comprarán ahora para hacer los kebap.

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Sobre churras y merinas, lo único que he tenido claro en toda mi vida es que no debían mezclarse. En muchísimos años, tan siquiera sabía que eran ovejas, mi madre utilizaba la frase cada vez que yo llegaba del colegio explicándole cuatro historias a la vez y se la mezclaba todas.

Con el tiempo me fui enterando de algo más sobre las ovejas, aunque la verdad que no gran cosa, también con el tiempo aprendí a ordenar mis pensamientos, ahora mi madre ya no utiliza nunca esa expresión cuando le explico mis cosas.

Por eso cuando hace unos días leí una noticia en la que se utilizaba la palabra churra me llamó la atención, hablaba sobre la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Churra (ANCHE), y afirmaba que estamos en la antesala de la desaparición de la oveja churra, debido al recorte de ayudas por parte de las administraciones públicas.

¿Será esto posible? ¿Qué futuro le espera a esta raza, tan estimada por su carne y su leche?

Foto | Churruteo Vía | Agroinformación En Directo al Paladar | Carne y leche de ovino cardiosaludables En Directo al Paladar | Apadrina una oveja

El mes pasado se celebró en Sevilla, en el restaurante Robles Aljarafe, una cata de cordero andaluz organizada por FAOS, Federación Andaluza de Ovino Selecto. Cinco mesas entre las que se dividían crítica gastronómica, prensa, productores y distribuidores, profesionales de hostelería, y una representación de la sociedad. Directo al Paladar estuvo presente en esta cata, ocupando un lugar en la mesa de la crítica gastronómica.

La sombra del cordero norteño o de Castilla estuvo presente en gran parte de la velada, pero en realidad, no había por qué comparar ambos productos, ya que cada uno tiene una cría, edad, y un proceso diferente, por lo tanto, en mi valoración intenté evaluarlo por sí mismo sin tener en cuenta nada más que la propia carne de cordero andaluz que degustamos.

Cuatro fueron los platos que pudimos probar en esta jornada en diferentes preparaciones de distintas piezas de cordero producido en Andalucía; dos de los platos procedían de cordero segureño, mientras que los dos restantes procedían de cordero de la dehesa.

El primer plato fue una paletilla de cordero al horno, un asado tradicional y clásico sin salsa en el que degustar el sabor puro de la carne. En mi mesa gustó bastante, aunque en mi opinión personal, aunque el aroma anunciaba un plato exquisito, la carne no estaba demasiado tierna, incluso en una misma pieza había diferencias en cuanto a ternura de una parte a otra.

En la sala y entre el resto de opiniones, algo divididas, se apuntó a que quizá no era esta la preparación que más lucimiento prestaba a esta carne, o quizá pudo deberse a una falta de tiempo de maduración.

El segundo plato que probamos fue una chuletita empanada macerada en manzanilla con ajitos. Aquí tanto la carne como la preparación fueron en mi opinión muy acertadas. El plato una vez en la mesa desprendía un aroma estupendo, que se refrendó en la boca al primer bocado. El empanado era sutil y crujiente, una buena camisa para una carne que se rendía dócil ante el cuchillo.

La maceración en manzanilla más que adecuada, pues acompañaba sin esconder el sabor suave a cordero. La grasa no molestaba en absoluto, fina y delicada, siendo una delicia su degustación.

El lomo de cordero al ron miel y azúcar de caña fue nuestro tercer plato a catar, y aquí las opiniones fueron prácticamente unánimes. Un plato de éxito, en el que la ternura de la carne sorprendió mucho. Este lomo no era sino el resultado de limpiar el costillar para obtener una pieza de carne limpia, por tanto, se puede considerar un plato tan exquisito como costoso.

Un plato muy elegante en palabras de Pepe Oneto, cocinero, escritor y periodista gastronómico y actual presidente de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía que presidía la mesa en la que me encontraba.

El ron miel y el azúcar de caña lo acompañaban sin agobiar, y en mi mesa comentamos que esta carne de cordero andaluz se nos antojaba una carne muy agradecida, que admite complementos en su preparación sin que estos menoscaben ni su sabor ni su calidad. Nuevamente volvimos a encontrar una grasa fácil de comer que en ningún momento quisimos retirar del plato, pura mantequilla.

Por último y en cuarto lugar, probamos unos filetitos de jamón de cordero braseados al estilo andalusí. Un corte de carne que a mí me resultó curioso y nuevo, con una textura tierna pero con cierta resistencia que en algunas de las mesas no obtuvo aprobación.

Tanto la preparación como la presentación muy trabajadas y sugerentes. Un plato que como comenté, me gustaría encontrar en la carta de un restaurante y que considero una buena opción para aquellos cocineros que busquen ofrecer algo diferente en sus cartas.

En resumen, me gustó bastante el cordero andaluz. Una carne buena y digna, valiosa tanto para la alta cocina, como pudimos comprobar en la velada que nos brindó FAOS, como para la cocina doméstica.

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