Entrar en el asador Cristobal, en el madrileño barrio de Tetuán, es como realizar un viaje en el tiempo. En concreto al año 1967, tiempo en el que Felicísimo y Sabina vinieron de la provincia de Segovia para inaugurar uno de los primeros restaurantes de Madrid en los que se sirvió el cordero al horno y el cochinillo asado al estilo de Sepúlveda.
La decoración es la que mandan los cánones del asador castellano tradicional: lamparas estilo castillo medieval, cabezas de animales disecados, fotos del Rey, del cocinero con famosos… Hasta el horno ha permanecido inalterado en el tiempo.
“Fue el primer horno de adobe que se construyó en Madrid, como manda la antigua usanza”, explica a DAP Olga Cristobal, hija de Felicísimo y Sabela, y actual líder del restaurante. “El horno lo hizo mi padre con adobe, y es el que seguimos usando. Cada año se recubre de barro, claro, porque de tanto calor se va agrietando, pero la estructura es la de siempre, desde hace 53 años”.
En estas fechas el horno trabaja a destajo. Mientras charlamos con Olga en el pequeño bar del restaurante su primo entra y sale varias veces con seis lechazos al hombro. El comedor está completo en comidas y cenas, y se despachan en torno a 14 corderos al día. En Nochebuena, además, el asador recibe muchísimos pedidos para llevar. Durante la noche del 23 no se duerme. “Estamos toda la noche asando”, explica Olga. “Solo podemos hacer cuatro hornadas, claro, no da tiempo a más, porque si no lo adelantaríamos demasiado. Los dejamos un punto menos para que la gente cuando lo meta en el horno en casa no lo recaliente, sino que lo termine de hacer”.
El cordero, listo para servirse.
Trucos para hacer un buen cordero lechal al horno
Si alguien sabe en Madrid cómo asar un cordero al estilo tradicional segoviano esa esa es Olga. Y asegura que no tiene ningún misterio. Solo hay que seguir una serie de normas básicas, que se pueden seguir perfectamente en casa. Son estas:
1. Elige un buen lechazo
El auténtico cordero se asa solo con agua y sal, por lo que no es de extrañar que la calidad de la materia prima sea el todo o nada. En el asador Cristobal utilizan un lechazo de producción propia, criado en el pueblo de Sacramenia, al norte de la provincia de Segovia, con denominación de origen “lechazo de Castilla”.
Lo importante, en cualquier caso, es que se trate de un verdadero cordero lechal, esto es, que solo se haya alimentado de la leche materna y haya sido sacrificado entre los 25 y 30 días de vida, algo que, en realidad, es una práctica casi exclusiva de Castilla y León.
Respecto a las raciones, lo ideal es servir un cuarto de cordero para cada dos personas, aunque si hay más comida se puede servir un poco menos. Medio cordero es ideal para seis personas.
El cordero debe introducirse en el horno con la piel hacia abajo y sobre un soporte que permita que no entre en contacto con el agua de la fuente.
2. Lava el cordero antes de asarlo
Este consejo es, quizás, el menos conocido. “El cordero necesita orearse un poquito”, explica Olga. “El agua templada, tibia, es la que saca las asperezas de la piel, que es el primer bocado que te vas a comer. La piel de cordero se come, por eso hay que limpiarla bien y oxigenarla”.
En el asador sumergen unos minutos el cordero en agua, lo limpian bien, y lo dejan secar antes de meter el cordero en el horno, como haríamos en la receta de pierna de cordero al horno.
El cordero debe reposar sobre algún soporte que impida que esté en contacto con el agua.
3. El cordero nunca debe tocar el agua
Para asar bien un cordero, se debe verter agua en la bandeja en que se va a asar –preferiblemente de barro– y colocar el animal encima, pero sin que entre en contacto con el agua. ¿Cómo? Colocando algún soporte que eleve el cordero sobre el líquido. En Cristobal usan trozos de bandejas de barro rotas, pero se puede usar cualquier otra cosa.
“Esto es muy importante”, asegura Olga. “El agua solo tiene que dar humedad al horno. Si el agua está en contacto con el cordero se cuece, no se asa”.
En algunos restaurantes es habitual untar el cordero con manteca, pero Olga cree que si el cordero es bueno es un añadido innecesario. “El cordero de Segovia es muy rico y no necesita ningún tipo de manteca”, explica. “En Sepúlveda solo se usa agua y sal”.
Tras dos horas de cocción hay que darle la vuelta al cordero y, con ayuda de un pincel, untarlo en su propio jugo.
4. Da la vuelta al cordero
Como explica Olga, para asar bien un cordero hay que darle la vuelta para que quede crujiente por ambos lados, pero no vale cualquier orden. Primero se coloca boca arriba, con la piel hacia abajo, y se le echa sal. Se introduce en torno a dos horas en el horno, a unos 160 grados. Tras este tiempo se saca, se le da la vuelta y con ayuda de un pincel se unta con el jugo que ha desprendido durante la cocción. Se echa un poco más de sal y se mete en torno a tres cuartos de hora. Y listo.
5. Controla la temperatura
Un horno de leña tiene una temperatura muy constante, algo más difícil de lograr en un horno eléctrico casero. Para lograr emular la cocción de un horno de leña Olga tiene un truco. Aconseja calentar el horno a tope, a 220 grados, y, cuando se mete el cordero, bajar la temperatura a en torno 140/160 grados. Así te aseguras de que quede crujiente.
Como explica Olga, los tiempos varían ligeramente para cada horno: “Normalmente son entre una hora y media y dos por un lado y la siguiente vuelta rocías con el jugo y calculas media hora, tres cuartos. Se puede emular con el horno de casa perfectamente, el problema son las temperaturas, que son muy distintas. Pero un cocinero se da cuenta de cuándo está listo”.
6. Elige bien los acompañamientos
Olga es muy clara sobre el acompañamiento que necesita un cordero, y este se limita a una ensalada sencilla. “Los segovianos son de echar solamente lechuga y cebolla, pero si tienes un tomate de huerta bueno, también lo echaría”, explica. “Hay quién le gusta acompañarlo de patatas fritas, pero lo mejor es acompañar al cordero de algo fresquito”.
Para beber, nada mejor que un vino de la Ribera del Duero (faltaría más). Como entrantes Olga recomienda una buena morcilla segoviana y unas croquetas.
En el asador de postre sirven torrijas, que hacen todo el año, pero Olga cree que, en realidad, es mejor no pasarse: “Yo más que un ponche segoviano, que es muy copioso, prefiero un sorbete que es más liviano. Para estas fiestas un buen sorbete de limón al cava para bajar la comida es lo mejor, que se hace fenomenal en casa”.
En DAP | Pierna de cordero al horno
En DAP | Lechazo al horno
