¿Está reñido tener tres estrellas Michelin con tener una conciencia ecológica y preservar de la naturaleza? El chef donostiarra, Pedro Subijana, cocinero en el restaurante Akelarre, situado en el monte Igueldo, tiene claro que ambas cuestiones pueden ir de la mano.

Punta de lanza de lo que se conoció como la nueva cocina vasca junto a otros chef como Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, forma parte de ese elenco de chefs, que han cambiado la forma de comer en España desde hace más de 40 años.

Y esto, además, comprobando como han ido cambiando tanto las nuevas modas gastronómicas como los ingredientes que se han ido poniendo sobre la mesa. Por suerte, desde este púlpito gastronómico en el que viven ciertos grandes chefs, puede aportar una visión diferencial y orgánica de la sostenibilidad en la alta cocina.

Sostenibilidad, que ya no solo se traduce desde un punto de vista mucho más directo en lo medioambiental, referido, por ejemplo, a la energía o a cómo gestionar los equipos en un restaurante así. Incluso yendo un paso más allá y rompiendo una lanza por determinado ingredientes que empiezan a escasear o están en peligro de extinción y ante los cuales muchos cocineros lanzan una voz de alarma.

Es el caso que estamos quitando ahora con Pedro Subijana, pero también con el chef argentino Mauro Colagreco, tres estrellas Michelin en el restaurante Mirazur (en la Provenza francesa), que también se ha sumado a esta iniciativa de eliminar de sus menús, uno de los pescados más clásicos de la alta cocina europea.

Incluidos dentro de la asociación Relais & Châteaux, un sello hotelero y gastronómico, donde se encuentran algunos de los mejores restaurantes y hoteles del mundo, son ese estandarte que abandera un cambio gastronómico, en el cual demostrar que nos estamos cargando el mundo o ciertas especies casi sin darnos cuenta.

En este caso, se trata de eliminar de sus cartas y menús por completo la presencia de anguilas y angulas (la Anguilla anguilla, el nombre científico de la anguila europea), un pescado en peligro de extinción, desde hace varios años en Europa, y cuya pesca indiscriminada (además de furtiva), propiciada por los altos precios que suele alcanzar este producto, están suponiendo una merma en las cantidades del pescado, que arriesgan todavía más su existencia.

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De esta manera, el Comité International des Tables de Relais & Châteaux, formado por 21 cocineros distintos, instan al resto de socios (unos 580 en total) a eliminar de sus cocinas la anguila y las angulas, valiéndose además de la consideración de la ONG Ethic Ocean y de las recomendaciones del CIEM (Consejo Internacional para la Exploración del Mar), que desde hace tres años aconseja suspender por completo la pesca de la angula y de la anguila.

Imágenes | Akelarre

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Rápido, vivaz y brillante. Con sus 75 años recién cumplidos en 2023, el chef Pedro Subijana, motor del tres estrellas Michelin Akelarre nos recibe en su taller de I+D, donde nos espera un taller en torno al jamón ibérico Cinco Jotas con motivo del Cooking Challenge que la marca organiza, donde concursan los jóvenes chefs del Basque Culinary Centre utilizando productos ibéricos.

Convertido en embajador de la empresa desde 2012, Subijana no es sólo un gran gestor y un gran cocinero, sino también un enorme comunicador. Inteligente y adaptados a los tiempos que corren, de aquel joven que un día quiso ser médico al chef que es hoy ha habido más o menos pocos cambios, más allá de los físicos.

Mantiene el ingenio y la locuacidad y también mantiene un pequeño emporio gastronómico y hotelero que lleva luciendo tres estrellas Michelin desde 2006 y que lleva en la guía francesa desde 1978. Asume que, por edad, podría estar retirado. Sin embargo, la jubilación parece que no va con él.

"Llevo 58 años pagando a la Seguridad Social", admite con una sonrisa de oreja a oreja, casi la misma distancia que su legendario bigote abarca. Hoy Akelarre es un destino gastronómico internacional donde, cuenta, "hay días que nadie habla español".

Convertido en motor turístico, más aún con la apertura en 2017 de un cinco estrellas en sus bajos, largamente perseguido, Akelarre es el espejo de Igueldo desde el que se contempla el reflejo de Pedro Subijana, al que, entre explicación y explicación, conseguimos sacarle unas cuantas respuestas.

El médico que se metió a cocinero

Vistas de Akelarre, incluyendo hotel y restaurante

Cercano, buen maestro e inquieto, casi tanto como un niño, Subijana supo de primera mano el mal trago que supuso para sus padres cuando les dijo que quería ser cocinero. "En los años sesenta no se hablaba de cocineros, ni de cocina, tampoco de restaurantes", recuerda.

Por no haber, no había ni escuelas. "Yo estudié en la Escuela Sindical de Turismo, en Madrid, porque no había otro sitio donde estudiar Cocina", comenta sobre aquellos años finales de los años sesenta.

"Imagínate. Yo había terminado bachiller y tenía intención de estudiar Medicina y me pongo a hacer Cocina", comenta con gracia. "En aquella época hablar de cocineros era hablar de borrachines y malvividores", recuerda.

Sin embargo, se cruzó en su camino el que sería su mentor y el germen de la Nueva Cocina Vasca: Luis Irizar. "Conocí a Luis justo cuando se fundó la escuela en Zarauz y estuve en la primera promoción", rememora sobre la escuela Euromar, donde además se quedó de profesor.

Madrid en ida y vuelta y la Nueva Cocina Vasca

Subijana es imagen de Cinco Jotas desde 2012, además del presidente del jurado del concurso Cooking Challenge, que la marca patrocina junto a Basque Culinary Center

Luego volvió a Madrid, donde pasó brevemente por Zalacain, pues no quería iniciar su aventura en Akelarre —recién inaugurado como discoteca, bar y restaurante— en 1970. En Akelarre ya entraría, con mando en plaza e Irizar mediante, en 1975.

Al poco tiempo, en 1976, el año cero de la cocina vasca. Una reunión de la revista Gourmets sirve para traer a Paul Bocuse, el motor de la nouvelle cuisine francesa, a España. Aquí le conocen tanto Subijana como Juan Mari Arzak, que junto a Karlos Arguiñano y otra pequeña tropa de cocineros vascos cruzan la frontera y se familiarizan con esa revolución.

Vuelven y fundan eso que se ha denominado la Nueva Cocina Vasca. "Nos dimos cuenta de que teníamos que hacer algo", indica. Lo hacen y se sientan las bases que hoy justifican el boom gastronómico que es el País Vasco.

Tartita de Gin Tonic, una nueva versión del clásico del restaurante © Juantxo Egana – Akelaŕe

También empiezan a llegar las estrellas. En 1978 la primera; la segunda cae en 1982 y la tercera, ya mucho más adelante, en 2007. "Con la tercera me llama un señor, porque en esa época no había gala ni nada, y me dice 'le hemos dado la tercera y yo pensaba que alguien me estaba tomando el pelo", confiesa.

Akelarre y el romance con la guía Michelin

"Me dice 'pero usted tiene que estar callado y no decir nada hasta el martes que se haga oficial' y según cuelgo llamo a Martín [Berasategui] y a Juan Mari [Arzak] y cuando viene Juan Mari nos abrimos un Dom Perignon y nos la trincamos entre los dos", recuerda. Además, afirma que, "para bien o para mal, Michelin no es sobornable ni manipulable".

Corderito lechal “Baresarian”, plato del menú degustación Bekarki © Juantxo Egana – Akelaŕe

Televisivo, incluso antes que Karlos Arguiñano, Pedro Subijana debutó en la pequeña pantalla con un programa en ETB, la televisión pública del País Vasco, donde entra con La Cocina de Pedro Subijana, entre otras cosas, para pagar deudas.

El Subijana donostiarra y televisivo

Pedro Subijana en la cocina del I+D del restaurante.

"En 1991 me meto en un préstamo de 140 millones de pesetas al 17,25% de interés para quedarme con el restaurante. Lo pasé tan mal que me busqué la vida con asesoramientos… Todo lo que he hecho fuera del restaurante ha sido para conseguir pagar todos los pufos", comenta ahora entre risas.

Así surge en 1992 el programa, que estaría en antena hasta el año 2000. Entre medias, Akelarre ha diseñado un sistema de fotografiado y filmado de recetas donde guardan un archivo con más de 1.000 preparaciones para tener un histórico de todos los platos que se han elaborado en la casa.

Pura gamba, uno de los platos más icónicos de Akelarre.

Un mensaje de formación que, además, siempre va con otro fin: el de disfrutar. "Mi obsesión absoluta es el sabor. La parte del show también es maravillosa, pero en la boca te tiene que emocionar", indica.

La jubilación: ni está ni se la espera

Sin ánimo de colgar el mandil, pero sí de ser más selectivo con su tiempo, Subijana tiene claro que "voy últimamente a pocas cosas, salvo excepcionales, porque no me da la gana ir a todo, que yo ya he andado todo lo andable".

Volcado en una figura casi de mecenas, Subijana es, entre otras cosas, embajador de San Sebastián y patrono de Basque Culinary Center, además de un apoyo para nuevos hosteleros. "Me dieron la medalla de oro a las Bellas Artes que no sé ni por qué me la dieron, en 2016", comenta, aunque se pone serio al recordar 2015.

Los finalistas del concurso Cooking Challenge; Andreu Ares, su ganador, con el plato Potage Cinco Jotas

Con una Donosti que le duele, también dentro de la hostelería, protesta. "Me parece una barbarie que hayan cerrado Nobu", lamenta. Abierto en verano de 2023, este hotel y restaurante promovido por Robert de Niro y el chef Nobu Matsuhisa, está actualmente cerrado por determinadas irregularidades en la obra.

"Que se lo digan antes de abrir, no después, porque hay una asociación en la que se creen los dueños de la ciudad y han protestado porque en Nobu han hecho determinadas cosas, pero que se lo digan antes, no cuando ya están en marcha", insiste.

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Genio y figura, Pedro Subijana permanece con los pies en la tierra y sigue en esa labor de mentoring que tanto se habla ahora, aunque él lleve haciéndolo décadas desde su trinchera en el Igueldo.

Imágenes | Cinco Jotas / Juantxo Egana – Akelaŕe

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Viendo las noticias este mediodía, aparecen dos grandes chefs que han acudido al mercado para hacernos unas recomendaciones sobre el menú de estas fiestas, y bien acertados que son, pues como nosotros, comprueban el abuso que hay en los precios de casi todos los productos en estas fechas.

Por si no lo habéis visto, os trasladamos sus consejos. En primer lugar Mario nos dice que la col lombarda siempre se ha comido en su casa en estas fechas, rehogada con piñones, un poquito de ajo y aceite de oliva, “está buenísima”, se podría animar el plato con unos tomates cherry amarillos.

También nos recomienda, para aliviar nuestro bolsillo sin privarnos del sabor y la calidad, el pollo relleno, su precio no llega a los 8 euros por kilo y basta con hacer un rico relleno y cocinarlo con sus cítricos y un buen aceite.

Pedro Subijana por su parte, nos convence diciendo que “el pescado bueno es el que menos tiempo lleve fuera del agua”. Desde luego que sí. Los precios de pescados y mariscos están por las nubes, kokotxas de merluza a 130 euros, percebes a 120 euros… Pedro nos anima a consumir la platija que está a 20 euros el kilo, pues está igual de rica que el rodaballo que está a 50 euros.

El truco para un buen resultado es asarlo sobre un fondo de aceite, limón y vino blanco, resultará jugoso y deleitará a todos los comensales.

Sin duda son los grandes chefs los que nos han demostrado que con alimentos baratos se pueden elaborar platos realmente espléndidos. No estaría de más que cada uno de nosotros pudiéramos contar con uno de ellos para que nos acompañen al mercado y de paso nos expliquen la receta.

¿Crees que algunos platos típicos de la Navidad tienden a desaparecer por culpa de los precios?, algo así ya ha sucedido, cambian los cánones de los productos, comparando, cualquiera mira ahora el bacalao…

Vía | Antena3