Mi mujer y yo visitamos ayer Kena, el restaurante de Luis Arévalo donde Perú se encuentra con Japón. El chef peruano acaba de trasladar su restaurante a la madrileña calle de Diego de León, donde cuenta con más espacio para hacer disfrutar con su cocina Nikkei.

Platos espectaculares, un largo menú de degustación en un local amplio y muy agradable, y el mismo chef preparando los platos a la vista de los comensales, hacen de una visita a Kena una experiencia muy recomendable. Así se explica el éxito de este local que se está poniendo de moda entre un público cada vez más exigente y conocedor de este tipo de cocina fusión.

En mi visita, opté por tomar el menú Omakase, que viene a significar "el menú de lo que el chef quiera servir", un menú largo y completísimo con el que se hace un recorrido por la gastronomía Nikkei de la que Arévalo siempre ha sido un gran embajador.

El local y los espacios

El local donde está Kena, tiene cuatro zonas diferenciadas. La Barra, El Desenfadado, El Gastronómico y el Lounge. En la barra vemos trabajar al mismo Luis Arévalo y a su equipo, preparando los platos fríos y los platos de sushi que se sirven en el local.

El Desenfadado es la siguiente zona donde comer en plan de picoteo entre la una de la tarde y las doce de la noche. A continuación, el Gastronómico donde se puede tomar el Menú Gastronómico que tomamos mi mujer y yo, o si vais a mediodía donde se puede pedir el menú ejecutivo.

Al fondo, el Lounge, donde se pueden tomar los cocktails, entre los que el Pisco Sour y otras variaciones son las más demandadas. También tienen cerveza japonesa y cerveza Cusqueña de Perú. Lo peculiar es que el Lounge no se concibe como un lugar para tomar copas después de la cena, sino para tomarlas antes, esperando a que lleguen todos los comensales.

La decoración realizada por Nacho García Vinuesa es bastante minimalista, en tonos crudos muy agradables y con una delimitación de espacios en la que se utilizan las cortinas de inspiración peruana, resultando todo el local un conjunto muy espacioso y relajante.

El Menu Omakase de Kena

Este menú que se ofrece al precio de 70 euros resulta un auténtico paseo por la cocina Nikkei, la cocina que fusiona la clásica cocina peruana con la cocina japonesa de la que Luis Arévalo ha sido un precursor tras su paso por Kabuki, 99 Sushi Bar o por Nikkei 225.

Para comenzar, nos sirvieron unos cócteles. Mi mujer pidió el clásico Pisco Sour y yo opté por uno llamado El Capitán, una fusión de vermut y pisco que tomaban los marineros en Perú y que prepararon con un delicioso vermut de uva viura, llamado Mon Dieu, con un sabor impresionante.

Con ellos llegaron los aperitivos. Unas tiras de plátano macho sobre ají amarillo y los primeros tres bocados. Unos daditos de corvina y lima, servidos sobre la rodaja de lima, un ceviche de mejillón con maíz cancha y maíz cocido o choclo y un ligero puré de boniato, y Kakumi, un plato de atún cocinado sobre sake, mirin y soja, realmente deliciosos para abrir boca.

A partir de ahí, el desfile de platos en tamaño bocado no dejó de llegar a la mesa, en un ritmo fluido y continuo, de forma que estuvimos disfrutando bocado tras bocado durante aproximadamente hora y media larga antes de que llegásemos a los postres. Un auténtico placer gastronómico.

Los entrantes

El anticucho de molleja de cordero servido sobre hoja de shiso en tempura resulta espectacular y delicado, con el crujiente del shiso y la salsa clásica del guiso de anticucho, realizado con molleja en lugar de corazón.

Continuamos con las ostras gallegas en salsa ponzu de ají rocoto, una mezcla suave y sabrosa para pasar al usuzukuri de lubina, un corte fino de este pescado sazonado con una reducción de soja, un trocito de yuca frita con polvo de alga nori y en el centro un pegote de un aliño llamado "a lo macho" ya que se hace con rocoto rojo, rocoto amarillo y ají panca, los tres ajíes más picantes de Perú.

Este corte fino de lubina, se come enrollando el pescado sobre si mismo, para dejar los aliños en el interior. Magníficos ambos platos, aunque justo después llegaron los dos platos más espectaculares entre los entrantes.

Los tallarines de calamar, servidos con salsa de lomo saltado elaborada con jengibre y soja, que tenemos sobre estas líneas, eran un auténtico manjas. Por otra parte, el salmonete marinado con sésamo, servido sobre una salsa de ajo, jengibre, mirin, sake y soja que en el momento se aliña con aceite de sésamo caliente que tenéis a continuación también estaba brutalmente bueno.

El sushi

Tras los entrantes, el menú continua con el Sushi, cinco nigiris que se elaboran en el momento y en los que hay que dar a Luis el tiempo necesario para su elaboración, ya que todos son realmente espectaculares.

• Nigiri de atún rojo con chimichurri de cerveza negra
• Nigiri de Anchoa con cremoso de aguacate
• Nigiri de Cobia (Barracuda) con espuma de yuzu
• Nigiri de Pez mantequilla con salsa de adobo de anticucho
• Nigiri de Wagyu con cremoso de ají amarillo

Los platos calientes

Por si esto fuera poco, el menú incluye también dos platos calientes, como principales. Por un lado el ceviche tibio de corvina, que se sirve con moluscos y choclo, sobre salsa de ají amarillo, un plato peculiar ya que es un tipo de ceviche diferente al servirse en caliente. El taco de corvina es generoso y está bien acompañado por su guarnición.

El otro plato principal es el cochinillo guisado a baja temperatura con lulo (cítrico peruano) acompañado de unos puntos de reducción de chicha peruana (bebida local). Es una pequeña porción que por su presencia del cítrico -recuerda a la mandarina- resulta muy fresco y agradable, sin dejar sensación de estar lleno, ni después de tan largo menú

Los postres

¿Os queda sitio para el postre? Pues hay dos postres en el Menú Omakase de Luis Arévalo en Kena. Por un lado el Choco-Matcha, una combinación de helado cremoso de chocolate con bizcocho de té verde, servido sobre un punto de confitura de rocoto, que le da un toque picante delicioso. Recomendable tomarlo mezclando todos los ingredientes en cada cucharada.

El otro postre, la Alegoría de la cerveza es una combinación explosiva de tres ingredientes que me resultó fascinante: Por un lado una espuma de cerveza rubia, en el centro un helado de ajo negro y al otro lado una mouse de cerveza negra, todo servido sobre un crumble de avellana y pimienta de sichuan que le da el toque final.

Valoración personal

El menú Omakase es un menú muy largo y completo con el que se puede hacer un recorrido por la cocina Nikkei de Luis Arévalo. Por destacar algún plato distinguiría los tallarines de calamar, las ostras con ponzu y el salmonete, el nigiri de cobia o el cochinillo, pero en el que el resto de los platos incluidos los postres no se quedan a la zaga en creatividad, sabor y elaboración.

En resumen, Kena es un restaurante en el que puedes vivir una gran experiencia gastronómica, ideal para los aficionados a la cocina japonesa, peruana o su fusión en la cocina Nikkei.

Restaurante Kena de Luis Arévalo

Calle Diego de León nº 11
Madrid 28006
Tel 917259648
Ticket medio 45-50€
Precio Menú degustación Omakase 70€
Web: Kena

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El pasado día 11 de noviembre tuvo lugar la tercera edición del programa Showfood, organizado en Madrid por Abascal Comunicación con la colaboración de la Academia madrileña de gastronomía y la embajada de Perú y dedicado a la cocina nikkei. Entre otras actividades que tuvieron lugar en el evento, pude asistir al taller o clase magistral de cocina nikkei que ofrecieron Luis Arévalo y Yaquir Sato.

Luis Arévalo es un claro exponente de la cocina de fusión peruana en nuestro país que ha trabajado en el Grupo Kabuki, en 19 Sushibar, en 99 Sushibar y en Nikkey 225. Yaquir Sato dirige la cocina de Costanera 700 en Perú que está considerado como el mejor restauratne Nikkei de 2013 por lo que la presentación era muy atractiva.

Durante el taller de cocina Nikkei, los dos cocineros prepararon algunas recetas cuyo proceso de preparación voy a intentar transmitiros, pues me parecieron muy interesantes. Aunque no pude probar más que uno de los gambones, sí pude tomar fotos durante todo el taller, por lo que creo que las explicaciones os resultarán sencillas.

Tartar de langosta viva de Yaquir Sato

Para hacer este peculiar tartar, el chef Yaquir Sato preparó una vinagreta a base de salsa de soja, aceite de oliva virgen extra y limón. Tras cortar la cola de la langosta en vivo --fue divertido ver a los dos chefs ayudándose en el procedimiento mientras la langosta daba coletazos-- el cocinero la cortó en trocitos y los reservó.

El siguiente paso fue cortar unos aguacates en taquitos y colocarlos en la base de un molde de emplatar. Sobre ellos colocó la cola de langosta y lo sazonó con la vinagreta de soja. Para terminar la decoración, utilizó las huevas de la propia langosta y unas flores. El aspecto, realmente espectacular.

Tiradito de zamburiñas y magret de pato con mayonesa de boletus de Luis Arévalo

Durante su intervención, el simpático Luis Arévalo nos habló de los productos de su país y nos dio a probar algunos de ellos, tanto algunas frutas más o menos dulces como algún ají o guindilla bien picante. El público asistente disfrutó mucho con esos momentos al descubrir las distintas piezas.

Después preparó dos platos. Por un lado un tiradito de zamburiñas, realizado con un aliño a base de cítricos del Perú y con trocitos de aguacate, y a continuación un interesante magret de pato, marinado en salsa de soja y marcado en la plancha.

Una vez bien dorado el exterior y reducida la capa de grasa, lo cortaba en lonchas de medio cm aproximadamente y las presentaba con una mayonesa de boletus, que había preparado salteando los hongos con cebolla, triturándolos y mezclándolos con salsa mayonesa común.

Gambones en salsa de ostras

El final del taller nikkei de Showfood recayó de nuevo en Yaquir Sato que preparó unos gambones con salsa de ostras, un plato espectacular --éste sí pude probarlo-- y a la vez muy sencillo en su elaboración. Para elaborarlo, abría las cabezas de los mariscos sin llegar a retirarlas del cuerpo y exprimía sus corales y jugos recogiéndolos en un bol.

A continuación marcó los gambones en la sartén, reservándolos una vez cambiaron de color. Después salteó ligeramente el coral de las cabezas en la misma sartén, añadiendo después salsa de ostras, un poco de aceite de oliva, salsa soja y 100 ml de agua dejando que la salsa se fuera cocinando.

Finalmente, Yaquir Sato reintegró los gambones a la salsa, salteando todo junto durante unos tres minutos y sirvió tal cual colocando el marisco en una fuente y cubriéndolo con la salsa que había reducido bastante. Para chuparse los dedos, literalmente.

En resumen, aprovechando la celebración del Showfood Madrid, como lugar de encuentro para que las diferentes marcas y productos hicieran labores de networking con los cocineros, periodistas y otros asistentes, pudimos disfrutar de un interesantísimo taller o clase magistral de cocina Nikkei con dos de sus mejores exponentes a nivel mundial.

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Integrar a través de la gastronomía, buena idea, eso pretenden con Perú Fusión, un festival que llegará a Madrid el próximo 28 de julio, donde todos tendremos cabida y donde además de degustar excelentes platos de tradición peruana podréis entrar un poco más en la cultura, la música, la danza,... de ese país con el que estamos tan familiarizados ya por medio de la inmigración, pero del que conocemos tan poco.

El motivo del evento son las fiestas de Perú, y está organizado por el Centro Hispano-Peruano de Madrid, un centro que tiene como objetivo la integración y ayuda a los inmigrantes que proceden de perú.

Se organizará en el Círculo de Bellas Artes de Madrid durante la tarde noche del día 28 y el plato (en el doble sentido) estrella de la verdad será la actuación de dos prestigiosos chefs peruános Kiko Zeballos y Víctor Enrich que en directo elaborarán propuestas de cocina a caballo entre la tradición gastronómica española y la peruana. Y mientras elos preparan la comida, podrás disfrutar de folclore de su país y del nuestro.

Sin duda se trata de un buen plan para una tarde noche, al menos un plan diferente y que tardará en repetirse, así que aprovechad la oportunidad si todavía no habéis salido de vacaciones.

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