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Los siete secretos para hacer un buen ceviche en casa

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Los siete secretos para hacer un buen ceviche en casa

En esta época del año nos apetecen platos frescos y uno de los que más nos gusta en casa es el ceviche, un plato peruano bastante sencillo de preparar y que cada vez es más consumido en nuestro país. Hoy quiero contaros los siete secretos para hacer un buen ceviche en casa para que podáis sorprender a vuestra pareja o a vuestros amigos con un plato fresco y delicioso con todo el sabor de Perú.

Aunque yo había hecho ceviche antes, -con mayor o menor acierto según veo ahora-, tras una tarde con Miguel Novoa del restaurante A&G Madrid -Astrid y Gastón en la calle Ayala- he aprendido los secretos para que el ceviche quede perfecto y hoy quiero compartir lo que nos contó el cocinero peruano para que vuestros ceviches os salgan cuanto menos, mucho mejor que antes.

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Causa rellena. Receta tradicional peruana

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Causa rellena. Receta tradicional peruana

Además del ceviche de pescado, la causa rellena es otra de las recetas tradicionales de Perú que pido siempre cuando voy a un restaurante peruano. Hace poco me dieron la receta en la misma embajada de este país y rápidamente me he puesto manos a la obra para hacerla en casa y enseñaros cómo prepararla.

Se trata de un plato frío muy suave y cremoso en el que las distintas capas esconden ingredientes tan agradables como la patata cocida, el aguacate o una crema de pollo y mayonesa. Al comer juntos los distintos ingredientes, sus sabores y texturas se mezclan en cada bocado y resulta un delicioso manjar. Vamos a prepararlo que ya veréis cómo es una receta sencilla que os encantará a todos.

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Kena, el restaurante de Luis Arévalo donde Perú se encuentra con Japón

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Kena, el restaurante de Luis Arévalo donde Perú se encuentra con Japón

Mi mujer y yo visitamos ayer Kena, el restaurante de Luis Arévalo donde Perú se encuentra con Japón. El chef peruano acaba de trasladar su restaurante a la madrileña calle de Diego de León, donde cuenta con más espacio para hacer disfrutar con su cocina Nikkei.

Platos espectaculares, un largo menú de degustación en un local amplio y muy agradable, y el mismo chef preparando los platos a la vista de los comensales, hacen de una visita a Kena una experiencia muy recomendable. Así se explica el éxito de este local que se está poniendo de moda entre un público cada vez más exigente y conocedor de este tipo de cocina fusión.

En mi visita, opté por tomar el menú Omakase, que viene a significar "el menú de lo que el chef quiera servir", un menú largo y completísimo con el que se hace un recorrido por la gastronomía Nikkei de la que Arévalo siempre ha sido un gran embajador.

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Restaurante Piscomar by Jhosef Arias, un peruano que hay que visitar en Madrid

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Restaurante Piscomar by Jhosef Arias, un peruano que hay que visitar en Madrid

Es indudable que la cocina peruana tiene cada vez más tirón en nuestro país y no es de extrañar que existan muchos restaurantes de esta nacionalidad que nos atraen con su peculiar cocina. Hace poco he conocido el restaurante Piscomar by Jhosef Arias, un peruano que hay que visitar en Madrid, del que por su calidad, os voy a hablar hoy.

Situado en la calle San Isidoro de Sevilla, en la zona de Embajadores, el restaurante Piscomar parece un restaurante de barrio, un pequeño local regentado por peruanos que por su apariencia exterior, no promete demasiado. Sin embargo, el talento de Joseph Christopher Arias Silva hace que la visita sea un auténtico placer, un auténtico descubrimiento, de los que nos gusta hablar. Os enseño por qué me gustó tanto.

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Asistimos a la clase magistral de cocina nikkei de Luis Arévalo y Yaquir Sato en el Showfood de Madrid

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Asistimos a la clase magistral de cocina nikkei de Luis Arévalo y Yaquir Sato en el Showfood de Madrid

El pasado día 11 de noviembre tuvo lugar la tercera edición del programa Showfood, organizado en Madrid por Abascal Comunicación con la colaboración de la Academia madrileña de gastronomía y la embajada de Perú y dedicado a la cocina nikkei. Entre otras actividades que tuvieron lugar en el evento, pude asistir al taller o clase magistral de cocina nikkei que ofrecieron Luis Arévalo y Yaquir Sato.

Luis Arévalo es un claro exponente de la cocina de fusión peruana en nuestro país que ha trabajado en el Grupo Kabuki, en 19 Sushibar, en 99 Sushibar y en Nikkey 225. Yaquir Sato dirige la cocina de Costanera 700 en Perú que está considerado como el mejor restauratne Nikkei de 2013 por lo que la presentación era muy atractiva.

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Restaurante Tampu. Buena cocina peruana en Madrid

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Restaurante Tampu. Buena cocina peruana en Madrid

Con el auge de la cocina de Perú en todo el mundo es normal que cada vez haya más posibilidades de encontrar este tipo de restaurantes y por supuesto, los que son ya conocidos tienen que renovar sus cartas para mantenerse en el candelero. Hace días me acerqué al Restaurante Tampu, uno de los mejores representantes de la cocina peruana en Madrid.

Los socios, Melina Salinas y el chef Miguel Angel Valdivieso, ha cambiado de arriba a abajo la carta y si antes ya me parecía un buen restaurante peruano, ahora creo ha dado plenamente en el clavo con una oferta deliciosa de recetas de corte tradicional, basadas en la auténtica comida de su país y muy bien adaptadas al gusto español. Algo muy similar a lo que os contaba del restaurante mexicano Punto Mx.

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Salsa de tamarillos. Receta peruana

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Salsa de tamarillos. Receta peruana

El otro día me regalaron una cesta de tamarillos y la verdad tengo que confesaros que nunca había podido verlos de cerca, pues aunque es una fruta que ya suele haber habitualmente en los supermercados durante todo el año, no había tenido ocasión de poder tocarla y ver cómo era por dentro. Cuando llegué a casa con todos esos kilos de la susodicha fruta me puse a buscar en un libro de cocina peruana de que manera podía prepararlos, cuando vi que existía la salsa de tamarillos, no lo dudé, esa era mi receta.

El tamarillo también llamado “tomate de árbol” es originario de los Andes peruanos y se cultiva en países tropicales de Latinoamérica. De la familia de las patatas y los tomates, tiene un sabor agridulce y ligeramente amargo. Su punto óptimo de maduración es cuando la piel cede a la presión y es roja completamente. Son muy sensibles a los golpes, por ello se recolectan uno a uno y se envasan en alveolos. Su temperatura de conservación óptima es de cuatro grados centígrados, siendo la de maduración los veinte grados. Todas estas características encarecen su precio, resultando ser bastante elevado en nuestros mercados.

De todas maneras si tenéis oportunidad no dejéis de probar esta salsa, con un kilo de tamarillos nos salen unos cuantos botes de conserva, lo justo para tener salsa durante todo el año, para el día que queramos acompañar una carne o un pescado con algo distinto. Eso sí, si la envasáis, acordaros de esterilizar los botes en agua hirviendo durante media hora.

Ingredientes

  • 1 kilo de tamarillos pelados, 1 cebolla mediana, 1 chile fresco amarillo o en su lugar una guindilla seca sin semillas, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharada sopera rasa de azúcar, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.
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Tubérculos, los grandes desconocidos de los Andes

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En Europa son las grandes desconocidas, me refiero a los tubérculos. De hecho si preguntamos al aire seguro que muy pocos podrían decirnos no ya 10 tubérculos diferentes procedentes de los Andes, si no ya incluso más de cinco variedades de patatas diferentes.

Pues bien, solo en patatas hay más de 4.000 variedades diferentes. Muchas texturas, sabores, tamaños y colores diferentes. Incluso las propias gentes del lugar no conocen todas. Ni tampoco el resto de tubérculos, aunque mucho más que nosotros, que recién ahora se está utilizando la Yuca en la creación de algunos platos.

Esto es lo bueno de que nuevas cocinas estén llamando nuestra atención como es la cocina de Perú, por ejemplo. Que podemos conocer sabores y nombres de alimentos totalmente nuevos para nosotros, y por lo tanto llegar a aprender más y mejores cosas de la gastronomía.

En Directo al Paladar | Receta de patatas revolconas

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Proyecto Papeo, una idea de Gastón Acurio que llevará la comida a las calles

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Proyecto Papeo, una idea de Gastón Acurio que llevará la comida a las calles

De vez en cuando vemos ideas que merecen un punto y aparte, como es el caso del Proyecto Papeo, la iniciativa impulsada por Gastón Acurio junto a la Pontificia Universidad Católica de Perú y la participación del CIDE-PUCP. ¿Y qué es este proyecto con un nombre que resulta tan coloquial en nuestro país y que resume la acción de comer?

Se trata de un plan para reciclar las furgonetas combi, que tras años de servicio en las calles de Lima, se ven abocadas a la jubilación forzosa y a un incierto reciclaje, que gracias a Papeo se torna en real, pues se convertirán en food trucks o foodgonetas que expedirán comida rápida en las calles. Por las calles de la ciudad circulan aproximadamente 9600 combis con una antigüedad estimada en veinte años. La reforma que se llevará a cabo en Lima sobre el transporte público obligará a un reciclaje tanto a los vehículos como a los trabajadores que los guían.

Estando Gastón Acurio por medio tenía que haber un rasgo diferenciador, y es que la comida que se servirá desde estos vehículos reconvertidos contará con unos estándares de calidad, a la vez que la iniciativa servirá para dar una oportunidad laboral a los conductores que cesen en su actividad. Resumiendo, este es un proyecto que mata tres pájaros de un solo tiro: reciclaje, reconversión laboral y una vuelta de tuerca para la comida callejera.

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Empecemos a conocer la cocina nikkéi y la cocina chifa

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Empecemos a conocer la cocina nikkéi y la cocina chifa

Desde que Ferran Adriá está paseando por tierras peruanas, aquí empezamos a conocer un poquito más la gastronomía del país. De los distintos tipos que se pueden encontrar en la zona hay dos que están destacando sobre las demás, la cocina nikkéi y la cocina chifa.

Me da la sensación que quizás deberiamos empezar a interesarnos por conocer un poquito más afondo estos dos tipos de cocina, ya que viendo la popularidad que tienen en su propio país, viendo el gran esfuerzo que está realizando el sector, el interés de los chefs actuales por darle popularidad a nivel mundial y a la formación de futuros chefs, tienen toda la pinta de convertirse en unas de las más populares del mundo, tanto por méritos propios, como por sus embajadores.

Se denomina cocina nikkéi a la fusión entre cocina peruana y cocina japonesa; y cocina chifa a la fusión entre cocina peruana y cocina china.

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