Liliana Fuchs
EditorUn plato de pasta larga generosamente impregnada con una salsa de color verde intenso, melosa y brillante, a menudo coronados con queso y pimienta negra. Si pudiéramos olerlo, intuiríamos un tono de albahaca, pero nuestro cerebro se sentiría confuso ante las rotas expectativas, porque detrás de esos tallarines hay algo más. No estamos ante un pesto genovés, sino que se trata de un plato de tallarines verdes, uno de los más queridos en Perú.
No se trata de una mera descripción literal del plato, aunque lo parece. Tallarines o espaguetis, que en mesas peruanas se denominan igual indistintamente, es una elaboración que, como tantas otras en el país, nació del contacto con otras culturas, pero que en este caso no se remonta a la época colonial. Nació en el siglo XIX y es otro ejemplo más que sitúa a Perú como el gran centro de la cocina fusión mundial.
Se suele mencionar la cocina nikkei y la cocina chifa -fruto del contacto con Japón y China, respectivamente-, pero se obvia que a Perú llegaron también inmigrantes de otros lugares del mundo llevando consigo sus tradiciones, gusto y recetas. Aunque la falta de ingredientes supuso para otras culturas un problema, o, mejor dicho, un reto a superar. Adaptarse o morir, también en la cocina.
Del corazón de Liguria a la cocina de Perú
Hacia mediados del siglo XIX se produjo un impulso de los movimientos migratorios de europeos a tierras latinoamericanas, siendo especialmente relevante la llegada de italianos en el último cuarto de siglo. En 1872 se creó en Perú la asociación de expatriados europeos con el objetivo de potenciar la inmigración desde el viejo mundo; se calcula que en aquellos años se instalaron unos 13.000 italianos en busca de una nueva vida, la gran mayoría desde Liguria y Lombardía.
Los Bachiche (Barcelona).
Muchos de aquellos inmigrantes encontraron un próspero futuro dedicándose al comercio y a la gastronomía, pero tuvieron que adaptar muchas de sus elaboraciones a las circunstancias locales. Si bien es cierto que la cocina italiana debe al continente americano gran parte de su despensa y recetario actual -como España y media Europa-, se toparon con problemas de abastecimiento a la hora de preparar una de sus salsas elementales, el pesto genovés.
Pero tampoco es este el único pesto que se prepara en Italia, una salsa majada de la que hay infinidad de variantes. Así que no fue difícil sustituir ingredientes y modificar cantidades para terminar creando el que hoy es uno de los platos más queridos de la cocina hogareña peruana, y que merece más reconocimiento fuera de sus fronteras.
Sabores puramente peruanos
Si la receta tradicional de pesto genovés lleva albahaca, aceite de oliva virgen extra, piñones, ajo, queso parmesano y sal, en Perú los tallarines verdes sacan a relucir ingredientes más locales. Espinacas frescas para la base de color verde, queso fresco del país, nueces o pacanas en lugar de piñones y leche evaporada para darle más cremosidad. Pero, como suele ser habitual, hay mil variaciones de la receta, con su propia versión en cada recetario familiar.
Lo habitual es que, además de espinacas, lleve algunas hojas de albahaca fresca, y el queso fresco nunca falta, pero las nueces son opcionales. Se suele empezar a cocinar con una base de sofrito de cebolla y ajo sobre el que se saltean las espinacas antes de triturar todo; según guste la consistencia, la leche evaporada se cambia o se combina con leche, se incorpora más aceite de oliva en crudo o se opta por potenciar la melosidad con queso crema.
Si bien los tallarines verdes se pueden tomar tal cual, con más queso -parmesano o cualquier variante peruana más curada- y pimienta negra, es mucho más tradicional servirlos con un buen filete o bistec de ternera encima, a la plancha, a la brasa o empanado y frito, y también con una ración de papa a la huancaína.
Todo un plato combinado completo que para los peruanos sabe a hogar y recuerdos familiares, y que, poco a poco, se empieza a ver también en restaurantes que llevan la gastronomía de Perú por todo el mundo, más allá del ceviche, de la la causa limeña o de también conocido lomo saltado. Los tallarines verdes quizá no tengan una historia tan larga como otros platos de herencia indígena, pero son ya parte de la identidad cultural, social, económica y culinaria de los peruanos.
Imágenes | iStock/Miga Maqui
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