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Abultada presencia española en los premios de la Academia Internacional de Gastronomía

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Abultada presencia española en los premios de la Academia Internacional de Gastronomía

El maître Abel Valverde, el pastelero Oriol Balaguer, el sumiller Rafael Sandoval y el cocinero Pablo González-Conejero, han sido algunos de los españoles agraciados con los premios que concede anualmente la Academia Internacional de Gastronomía, con sede en París.

Aunque la asamblea general de la Academia se reunió el pasado lunes, los galardones, escogidos entre los candidatos presentados por todos los países miembros, han sido anunciados hoy.

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Ángel León arrasa en Madrid Fusión con sus crustáceos de cáscara comestible y su morena-cochinillo

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Ángel León arrasa en Madrid Fusión con sus crustáceos de cáscara comestible y su morena-cochinillo

Sin duda ha sido uno de los momentos más espectaculares de esta edición de Madrid Fusión. El chef gaditano Ángel León, que acaba de recibir su tercera estrella Michelin por su trabajo en Aponiente (Puerto de Santa María), ha sacado del horno una enorme morena rellena, con el aspecto y la textura de un cochinillo y la ha partido con un plato, como si estuviéramos en Segovia. Gritos. Aplausos. El público en pie. Gente dándose codazos para llegar al plato y tocar la piel.

Es el resultado de un proyecto que, aunque se estrena en el restaurante esta temporada, tiene detrás un enorme trabajo de investigación. La idea viene de una reflexión de León, sobre los ingredientes de mar que más se usaban en el mundo. Su conclusión es que el producto más globalizado es el chilli crab, el cangrejo de cáscara blanda. Sencillamente, porque puede comerse entero.

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La cocina “pobre” del Cocinero del Año en Europa, Sebastian Frank (Madrid Fusión 2018 V)

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La cocina “pobre” del Cocinero del Año en Europa, Sebastian Frank (Madrid Fusión 2018 V)

El cocinero berlinés de origen austriaco, Sebastian Frank, ha sido reconocido en Madrid Fusión como Cocinero del Año en Europa, un galardón que se entrega por cuarto año consecutivo, escogido entre una terna de expertos en gastronomía del continente.

La cocina de Frank es atrevida a la par que sencilla, en la medida en que se aleja del fasto habitual de la alta gastronomía, escogiendo materias primas de origen humilde, que reinventa hasta que alcanzan un esplendor desconocido. En su presentación, lejos de escoger grandes mariscos, aves o pescados –como es habitual–, las materias primas principales han sido el apio, un riñón de ternera y una infusión de aromas vegetales.

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El chef que hace platos vegetarianos, amargos y con los que te quedaras con hambre (Madrid Fusión 2018 IV)

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El chef que hace platos vegetarianos, amargos y con los que te quedaras con hambre (Madrid Fusión 2018 IV)

No ha sido la ponencia más apetecible de Madrid Fusión, pero de momento ha sido una de las más curiosas. El cocinero Andreas Rieger, del restaurante Einsunternull, en el centro de Berlín (una estrella Michelin), se ha hecho un nombre en la escena gastronómica europea defendiendo una cocina local, con escasa o nula presencia de animales, tremendamente minimalista y, lo más difícil de todo, que apuesta por los sabores amargos.

Aunque Rieger defiende una cocina que se base en productos de la zona, lo hace por razones de sostenibilidad y, a diferencia de la mayoría de cocineros, no tienen ningún apego por la cocina de su país. “Alemania no figura entre los primeros países a nivel culinario”, reconoce. “Siempre que viajo me acuerdo de lo mala que es la comida alemana, no tenemos una identidad culinaria y nunca llevamos a la práctica nuestra cocina de manera satisfactoria”.

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Aleixandre Couillon: “Confecciono el menú a diario. Me levanto a las seis y veo qué hay” (Madrid Fusión 2018 III)

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Aleixandre Couillon: “Confecciono el menú a diario. Me levanto a las seis y veo qué hay” (Madrid Fusión 2018 III)

La Marine es uno de los restaurantes más remotos de la guía Michelín. Está situado en un pueblo pesquero, Noirmoutier-en-l'Île, situado en la isla del mismo nombre, en la costa occidental de Francia. La carretera que conecta el pueblo con el continente solo puede transitarse cuando baja la marea. No en vano, la conexión con el Atlántico de sus habitantes es absoluta, y así es también la cocina de Aleixandre Couillon, que lleva 18 años instalado en la isla, en la que actualmente regenta un bistró, dos restaurantes y un hotel.

“Al principio hacíamos una cocina muy tradicional, pero con productos de muy alta calidad”, ha explicado Couillon en Madrid Fusión. “Los inviernos eran muy complicados y decidimos cambiar nuestro universo. Trabajamos solo con los productos de nuestra región, sobre todo de la isla en la que vivimos”.

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Quique Dacosta deslumbra con sus nuevos platos, con la sal como protagonista (Madrid Fusión 2018 II)

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Quique Dacosta deslumbra con sus nuevos platos, con la sal como protagonista (Madrid Fusión 2018 II)

Había mucha expectación ante la vuelta del chef Quique Dacosta a Madrid Fusión, tras una ausencia de cuatro años. Pero la espera ha merecido la pena.

En una ponencia con mucho ritmo, y rodeado de gran parte de su staff, Dacosta ha presentado los nuevos platos de la temporada que inaugura el próximo miércoles en su restaurante de Denia, con tres estrellas Michelín.

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Muere Paul Bocuse: el veterano de la II Guerra Mundial que se convirtió en el primer chef famoso del mundo

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Muere Paul Bocuse: el veterano de la II Guerra Mundial que se convirtió en el primer chef famoso del mundo

“La vida solo es una broma, así que hay que trabajar como si fuéramos a morir con 100 años y vivir como si fuéramos a morir mañana”.

Con esta frase resumía el cocinero Paul Bocuse su filosofía de vida. Y casi la cumple. El “Papa de la gastronomía”, chef por excelencia del siglo XX, ha muerto a los 91 años, en la misma localidad vecina de Lyon, Collognes-au-Mont-d’Or, donde cambió la cocina para siempre.

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La prensa se ceba con Sergi Arola, su barba y sus parejas, pero su problema es Hacienda

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La prensa se ceba con Sergi Arola, su barba y sus parejas, pero su problema es Hacienda

17 de abril de 2017: “El renacer de Sergio Arola en Chile: triunfa en la tele y entre las mujeres”. 15 de enero de 2018: “El chef Sergi Arola, hundido y en la ruina”.

Parece que, en solo nueve meses, uno de nuestros chefs más mediáticos –y reconocidos– ha pasado de triunfar al otro lado del mundo (donde su nombre ha llegado ser trending topic) a ser poco más o menos que un indigente.

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El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

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El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

No es ningún secreto. Todos hemos escuchado historias de restaurantes de lujo, con dos o tres estrellas Michelín, que las pasan canutas para llegar a fin de mes. La industria de la alta cocina es competitiva, arriesgada y tiene un bajo margen de beneficio, por muy caro que se sirvan los platos. No en vano, muchos grandes restauradores abren filiales más económicas de sus establecimientos, a fin de encontrar el ansiado equilibrio financiero.

Pero hacer que salgan las cuentas no es el mayor desafío. Si tu restaurante tiene una lista de espera de meses, es posible subir el precio e, incluso, cobrar por adelantado, como hacen cada vez más restaurantes; el problema es lograr permanecer por mucho tiempo en la cresta de la ola.

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Cinco horas y media para hacer el mejor menú del mundo: así es Bocuse d’Or, la Olimpiada de la cocina

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Cinco horas y media para hacer el mejor menú del mundo: así es Bocuse d’Or, la Olimpiada de la cocina

Son las 12:30 de la tarde y el salón del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid está lleno de chefs, periodistas y los familiares de los concursantes de la edición española del Bocuse d’Or, la competición de cocina más exigente del mundo, que se celebra cada dos años en Lyon (Francia).

Es un ambiente distendido, donde la gente charla y picotea, pero las miradas están puestas en la esquina de la sala: donde tras una cristalera los seis cocineros que compiten por ganar la final española trabajan a toda prisa en sus creaciones.

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