La pimienta de Jamaica, la pimienta que no lo es; se trata de una de las tres aportaciones a las especias del llamado nuevo mundo. Se la conoce por varios nombres tales como pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa o malagueta. En inglés es conocida por ‘allspice’ debido a que su sabor recuerda a la mezcla de tres especias: canela, nuez moscada y clavo.

El árbol y el fruto

Esta mal llamada pimienta, en realidad es una baya que se recoge verde y al secarse al sol toma su color marrón característico. Una vez secas recuerdan a grandes pimientas y de ahí su nombre. Los frutos son redondos de 4 a 10 mm de diámetro, muy rugosos y aromáticos, de color verde amarillento y negro, cuando maduran; contienen de 1 a 2 semillas comprimidas de un lado del fruto. Una vez secados tienen una vida media más larga que el producto molido, por lo que es aconsejable molerlo en el momento de uso.

El árbol se denomina pimienta dioica, llega a medir hasta 25 metros de altura, y diámetro hasta 40 cm, con el tronco derecho, la corteza es lisa y se desprende en placas muy delgadas y alargadas, de color café verdoso o amarillenta, muy olorosas.
Las hojas son de color verde oscuro, su tamaño es variado y son de textura cerea, si las hojas se estrujan desprenden fuerte olor a pimienta.

Las flores se disponen en racimos de 6 a 12 cm de largo, de color blanco, a su vez se encuentran agrupadas en grupos de tres ó más flores pequeñas.

Usos en la cocina

Ya hemos dicho que no es pimienta en sí, con lo cual no se utiliza para aportar sabor picante a las comidas. Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo. Curiosamente la pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales.

Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne (“West Indian bay-leaf”).Puede emplearse también el comidas típicas Brasileñas. En Guatemala no sólo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del país, sino que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya.

En Europa se consume en Inglaterra en algunos estofados y salsas así como para condimentar verduras encurtidas y en ciertas recetas de tartas y puddings. En Alemania sobre todo se usa la pimienta de Jamaica en la elaboración de embutidos y en los pasteles aromaticos de Navidad. En la cocina danesa como saborizante del “smorrebrod”, que es un pan negro cubierto con una selección de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras. También es conocida por ser un ingrediente fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso Camembert, producida en la comarca francesa de Moutier-d’Ahun. En USA se utiliza fundamentalemnte para preparar el clásico pumpking pie del día de acción de gracias.

Debido a las concentraciones que posee la planta de eugenol se puede considerar un antiséptico local, además de un analgésico, y para el alivio de molestias gastrointestinales.

Recetas con pimienta de Jamaica en Directo al Paladar

• Yorkshire curd tart. Receta

• Nube de trufa con viruta de chocolate blanco y pimienta de Jamaica. Receta

• Receta de té chai

• Sal de vino

• Tallarines de arroz con pollo y piña

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En Directo al Paladar | La cocina de Jamaica
En Directo al Paladar | La refrescante agua de Jamaica

A pesar de su nombre, no son de la familia de la pimienta, surgen de un árbol tropical que puede medir unos 10 metros de altura y que crece en Jamaica, México, Guatemala y Belice. Se denomina también Pimienta de Tabasco y en inglés Allspice (todas las especias).

Las bayas de Pimienta de Jamaica crecen en forma de racimos que se recolectan cuando aún están verdes, se dejan secar al sol y es entonces cuando adoptan el color castaño. Su sabor es algo picante y combina además aromas y sabor de otras especias como el clavo, la nuez moscada y la canela.

Su tamaño es superior al de las bayas de pimienta que normalmente utilizamos y en su interior guarda unas semillas en forma de riñón.

Su utilidad en la cocina es muy variada, como la mayoría de las especias, a pesar de que tienen “sus ideales”, el tema está en probar y en innovar buscando el equilibrio. Y por supuesto, lo ideal es molerla justo en el momento en que se va a especiar.

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