Continuando con un post anterior acerca de la barrica de madera hoy nos queda comentar los tipos de roble utilizados para su elaboración.

Los tipos de roble más utilizados para la elaboración de barricas son el roble francés y el roble americano, ambos con características y cualidades propias que hacen que la idoneidad de la utilización de una clase u otra dependa del tipo de vino que vamos a guardar y del tipo de vino queramos conseguir.

El roble francés es el que goza de más calidad, presenta el grano más pequeño, por lo que la capacidad de interacción del vino con el oxígeno se desarrolla de manera más lenta, la barrica suele aportar al vino una gama aromática marcada por los matices especiados y la sempiterna vainilla. Los vinos envejecidos en roble francés gozan de una mayor sutileza a la vez que precisan de encubados ligeramente más largos que los de roble americano. Por contra, el aprovechamiento de la madera para la fabricación de las duelas es menor que el americano, por lo cual su precio aumenta considerablemente respecto a la barrica de roble americano.

El roble americano tiene una presencia más intensa en el vino envejecido. los aromas suelen aparecer más nítidos, más marcados, menos sutiles que los de la barrica de roble francés, y al margen de los habituales tostados son remarcables las reminiscencias a coco. Al tener el grano más grueso, la interacción con el oxigeno es mucho mayor por lo que el vino evoluciona de manera más rápida.

De manera totalmente subconsciente el empleo de roble francés para el envejecimiento a mi, con sus especias, me arroja imágenes de tinte oriental, y el uso de roble americano, sucintas notas tropicales. Que quieren que les diga, será por la gana que tengo de vacaciones.

Al margen de las particularidades de cada tipo del madera, es el enólogo, quien, en función del tipo de vino que quiera envejecer y del tipo de caldo que quiera conseguir, empleará una u otra, aunque la tendencia actual es emplear ambas, primero una y luego la otra. Los dos tipos de madera no son mejores ni peores, sino diferentes.

El roble español, que según ciertos estudios arroja unos resultados idóneos para la guarda de vinos, presenta el inconveniente de que los bosques españoles no están optimizados para este tipo de explotación y las unidades de roble españolas suelen presentar un aspecto irregular y con numerosos nudos, con lo cual el grado de aprovechamiento de los árboles españoles es mucho menor y por tanto, el producto resultante es más caro. Y es que, los planes de adecuación forestal para el empleo de roble en barricas españolas no son muy populares, ya que se desarrollan para un futuro no inferior a cien años, y, claro está, no hay administración que lo valore adecuadamente.

El roble que se da en el norte tiene unas características que lo acercan a la calidad presentada por el roble francés. Por contra, el roble riojano y castellano, se asemeja más al roble americano. A pesar de la complicación ya comentada, empiezan a surgir las primeras empresas que comercializan barricas de roble español (principalmente riojano).

También comienza a ser bastante habitual el empleo de maderas (roble obviamente) provenientes del Este europeo.

Para constatar la importancia de la industria tonelera, sirva como ejemplo que sólo en la Rioja, el parque de barricas de madera ronda el millón de unidades, las cuales presentan una vida óptima de ocho o diez años (seis según la tendencia actual de emplear encubados más cortos utilizando barricas nuevas).

En cuanto a la capacidad de las barricas, parece que el estándar por su apropiada relación entre la cantidad de vino y los elementos que proporciona la barrica es el tipo bordelés, de unos 225 litros, aunque tampoco es extraño encontrar el tipo borgoñón, de 228 litros de capacidad. Ya en el marco español, la bota jerezana tiene una capacidad de unos 500 litros, además de tener la particularidad de que la madera empleada para el vino jerezano debe ser madera vieja, que ya haya gastado su carga tánica para evitar que la astringencia que otorga empañe la delicadeza jerezana.

Foto l Lentschi l pomualdi En Directo al Paladar l La barrica de madera En Directo al Paladar l La importancia del roble en la crianza del vino. Los chips de roble

El descubrimiento de la relación que la madera tiene con el vino fue fruto de la casualidad. En un principio, la primera se utilizaba para transportar al segundo, esta primera relación enseguida puso de manifiesto una interacción mucho más compleja entre ambos elementos, el paso por madera otorga al vino unas características diferenciadoras, amén de una mayor capacidad de longevidad en óptimas condiciones. Estos dos factores son los principales beneficiados de la asociación vino-madera.

El vino conservado en barrica de madera mantiene mejor sus características a lo largo de los años gracias a un complejo proceso denominado polimerización de taninos, mediante el cual, básicamente, la madera permite un moderado contacto del vino con el oxígeno, lo que garantiza que diversos componentes del vino (principalmente taninos y antocianos) mantengan cierta estabilidad evitando su precipitado, lo que acarrearía una importante merma de cualidades.

Las cualidades organolépticas del vino también se ven alteradas por la interacción con la madera. A la vista, el vino tiene tendencia a perder su vivacidad, la juventud que denotan sus colores más vívidos se tornan en apagados con el paso en madera, en nariz, el vino se beneficia de los complejos matices que aporta la barrica, enriqueciéndose con aromas de origen vegetal, propios de la madera y los aportados por el tostado de la barrica. En la boca el vino envejecido en barrica gana en estructura, en volumen y en longitud. Como se puede ver, todo un beneficio.

El sistema de elaboración de las barricas, con ciertos matices, lleva inalterable desde el principio de los tiempos, se realiza de manera manual por doblado y tostado a fuego.

Inicialmente, la madera se ha de secar al aire libre, con el fin no sólo de eliminar la humedad que tiene si no también la de extraer los componentes amargos denominados elagitaninos que de manera natural se encuentra en la madera y que podrían resultar perjudiciales para el futuro vino que contenga, la acción conjunta del sol y el agua de lluvia ayudan a extraer estos componentes no deseados.

Con la madera ya curada, se procede al corte de los largueros que conformaran la barrica (las duelas) y a continuación se procede a su domado, mediante a la acción del agua y calor se reblandece la madera con la intención de poder doblarla y darle la forma apropiada a la barrica, por medio de la tensión ejercida por la contracción uniforme de las duelas. Su forma final asegura un recipiente estanco sin la necesidad de utilizar ningún tipo de elemento sellante.

Tras lograr la forma definitiva de la barrica, queda la esencial fase del tostado de la madera. La cara interna de la barrica se somete a una determinada temperatura durante un tiempo concreto. Las reacciones que se desarrollarán durante el tostado en el interior de la barrica generarán diferentes componentes aromáticos que posteriormente se transmitirán al vino.

Foto l Glauco En Directo al Paladar l Tinto roble En Directo al Paladar l Esterilizar barricas de vino con ozono

No hace mucho les hablaba de una de mis bodegas favoritas en el Penedès: Raventós i Blanc.

Entre otras cosas, les contaba como los herederos de las fincas de Codorniu en Sant Sadurní d’Anoia --Josep Maria Raventós y su hijo Manuel Raventós-, fundan en 1984 la actual bodega Raventós i Blanc y la construyen alrededor del viejo roble cercano a la casa modernista de la familia, que se convierte, a partir de la fecha, en eje central y símbolo de la firma.

Pues bien, ese mismo roble que ha visto crecer a varias generaciones de los Raventós durante más de 500 años, y que ha sido testigo de excepción sobre cómo se elabora el cava en esa casa, cayó esta Semana Santa inclinándose hacia el suelo cuando, a causa del viento y las fuertes lluvias, buena parte de sus raíces se rompieron y su enorme copa quedó apoyada en el suelo.

Además, se da la circunstancia que el Roble de Raventós i Blanc es el primer árbol monumental de Cataluña desde el año 1987, junto con el “Pi de les tres branques”. Por ello, distintos expertos y técnicos de la Generalitat de Catalunya trabajan para volver a levantarlo, siempre respetando al árbol y las respuestas que este vaya dando.

Leo en la prensa que la familia Raventós está triste con este acontecimiento dado que el Roble representa para ellos la fuerza y experiencia de todos sus antepasados.

Y, la verdad, no me extraña que tengan estos sentimientos ahora mismo. Es una verdadera lástima. Aparte de ser la marca de la casa, ese árbol es realmente un ejemplar imponente, precioso, y de un valor emocional incalculable, por supuesto. ¡Suerte en su rehabilitación!

Foto 1 | "El Roure" by Polakia en Flickr Sitio Oficial y Foto 2 | Raventós i Blanc En Directo al Paladar | Raventós i Blanc Gran Reserva Personal 2001 En Directo al Paladar | Raventós i Blanc Gran Reserva de la Finca 2003

En una cata de vino lo que solemos escuchar a menudo es si un vino tiene o no tiene madera. Esto quiere decir ni más que menos que un vino ha pasado por un proceso de crianza dentro de una barrica. El tiempo puede ser mayor o menor, variará en función de muchos aspectos. Básicamente su duración variará por las normas establecidas dentro de las denominaciones de origen.

Lo que me interesa en este caso es centrar nuestra atención sobre el roble. En la forma tradicional el vino se introduce en unas barricas de roble previamente ahumadas con mayor o menos acierto. Pero las formas cambian y un un vino ahora madura de una forma distinta en una barrica. El vino se encuentra ante tres tipos de roble, o mejor dicho el vino saborea el roble de tres formas distintas. En forma de polvo, en forma de chips y en forma de duelas (listones de roble).

Los chips de roble, permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre: el color, el dulzor y estructura del vino, el aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal, el ajuste aromático y la complejidad.

Como componente que se le añade al vino en su crianza o maduración deben responder a unas exigencias técnicas estrictas. Así, como hace unos años los chips eran sólo subproductos de la fabricación de barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente (de hecho hay empresas que hacen chips a la carta) desde una selección precisa de la materia prima en casa del merraindier, pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos técnicos bien concretos.

La investigación desarrollada en colaboración entre los productores y los centros de investigación permiten también elaborar productos con unas garantías óptimas de seguridad técnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados (tricloroanisoles, bromoanisoles) y benzopirenos.

El uso de chips se ha generalizado en la mayoría de países productores de vino (excepto Europa), y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales.

Vía | El Mundo En Directo al Paladar | Virutas de roble en la crianza de los vinos En Directo al Paladar | La etiqueta nos advertirá si se utilizaron chips de roble en la elaboración del vino

A partir de ahora Francia permitirá el uso de virutas de madera en sus vinos. La decisión se ha tomado ante la competencia que realizan los denominados vinos del nuevo mundo, esta decisión cambiará el modelo económico de las bodegas, ya que hasta la fecha era necesario utilizar las barricas para obtener el preciado toque de roble.

El ahorro económico supone un gran beneficio, pues no será necesario comprar nuevas barricas, dicho ahorro permitirá abaratar los vinos y por consiguiente, realizar una competencia más feroz utilizando los mismos métodos que actualmente emplean los bodegueros del nuevo mundo. La industria del vino del país galo se encuentra además amparada por el propio Gobierno (algo que no es tan notorio en España), una contribución de 90 millones de euros se destinará a mejorar la situación de los productores franceses.

Es evidente la necesidad de proporcionar ayuda en ese país, recordemos el post ¿Terrorismo enológico en Francia?, en el mostrábamos el estado de nerviosismo de los productores franceses que incluso se había disparado contra los camiones que transportan el vino de importación.

En el plan de ayuda también se contempla la promoción de los vinos franceses a los que se les otorgará una nueva imagen.

Quién sabe, a lo mejor los vinos franceses logran recuperar la posición que ostentaban hace unos años.

Gracias por la pista Ángel.

Más información | Agroinformación En Directo al Paladar | ¿Terrorismo enológico en Francia? En Directo al Paladar | Virutas de roble en la crianza de los vinos En Directo al Paladar | Venden virutas de roble para el vino En Directo al Paladar | El Consejo Regulador del Rioja quiere prohibir la utilización de virutas de madera en el vino