Reinas del verano, famosas por ser saludables, baratas y fáciles de preparar, así son las sardinas, pero no sólo venimos hoy a hablar de sardinas ¿o sí? Es habitual que en España nos confundamos a la hora de hablar de sardinas, de parrochas y de xoubas o soubas.

Para intentar poner algo de luz, vamos a procurar identificar correctamente a qué obedecen estos términos que, en general, se utilizan a discreción y de manera indistinta para definir a un tipo de pescado.

Una trampa similar a la que nos sucede cuando hablamos de boquerón, anchoa y bocarte, otra confusión habitual en verano, y que también —aunque en menor medida— sucede cuando hablamos de jurel y de chicharro, o de caballa y verdel.

Por estos motivos, es muy habitual —y necesario— que hablemos de nombres científicos cuando nos referimos a ciertos pescados, pero ¿qué pasa cuando utilizamos el mismo nombre científico para referirnos al mismo animal? Pues lo que sucede con las complicaciones que hoy mencionamos sobre sardina, parrocha, xouba y otro par de términos que ahora os presentaremos.

Diferencia entre sardinas, parrochas y xoubas

Por fortuna para los ictiólogos, hablamos del mismo pescado, es decir, Sardina pilchardus —así se conoce a la sardina común por su nombre científico—, un pez pelágico de la familia de los clupeidos que encontramos con generosidad en las costas españolas, tanto en las atlánticas como en las mediterráneas.

De esta manera, tanto los conceptos sardinas, parrochas y xoubas obedecen a un mismo pescado, el de la sardina común. Junto a ellos, otro par de términos, aún más específicos, como son las 'manolitas' y las 'lachas', que obedecen a otro par de localismos que explicaremos a continuación.

Por tanto, si vemos que estamos hablando del mismo pescado, ¿cuál es la diferencia real entre unas y otras?

Cuestión de tamaño y de geografía: qué es una sardina

Los términos 'parrocha', 'xouba' o 'manolitas' se refieren al mismo animal: la sardina, pero difieren geográficamente y por tamaño.

Sardina se utiliza como nombre genérico, si bien en ciertas zonas donde su consumo está muy arraigado, es habitual ver cómo a sardinas de menor calibre y tamaño se les concede otro nombre. Es lo que sucede tanto en Galicia como en Málaga, dos de las zonas donde el consumo y abundancia de sardina es mayor.

Por un lado, el concepto xouba —o souba, más infrecuente— obedece exclusivamente en Galicia a unas sardinas de calibre mediano —entre 11 y 14 centímetros de longitud— y que, en cierto modo, también obedece a lo que llamaríamos sardinillas. No obstante, las más pequeñas de ellas se acaban llamando xoubiñas.

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Hablamos del mismo pescado (la Sardina pilchardus), pero con un localismo para referirnos a ellas, lo cual supone que son sardinas más pequeñas, con algo menos de grasa y que suelen ir bien para hacer sardinas fritas o para las empanadas. Por contra, si son más grandes (de 15 centímetros en adelante), se las suele llamar directamente sardinas y son las más utilizadas para las brasas y para cocinar a la parrilla.

Xoubas y parrochas

Las sardinas se conocen como xoubiñas en Galicia, como sardinillas o como 'manolitas' en Málaga.

Una dinámica similar a lo que ocurre con Málaga, donde el concepto parrocha es otro localismo —aunque, quizá, más extendido—. De cualquier manera, una parrocha es lo mismo que una xouba: una sardina de tamaño medio que, en el caso malacitano, es especialmente indicada para cocinarse al espeto, la forma más común de comer sardinas en la Costa del Sol.

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Aparte del concepto de parrocha, en la provincia de Málaga se estilan otras dos definiciones. Por un lado, las sardinas 'manolitas' o 'manolas', que son de un calibre aún menor, y que se suelen consumir fritas y en espeto. Por el otro, las denominadas lachas, que hacen alusión a sardinas de mayor calibre, y que es una forma de referirse a las sardinas grandes que también se usa en Galicia.

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No obstante, en este caso hay que hacer una puntualización que suele llevar a equívoco: también hay una especie distinta —la Sardinella auratis— cuyo nombre común es alacha y del cual existe la posibilidad frecuente de confusión con la sardina lacha.

Además de eso, en Andalucía hay además ciertos localismos que recoge Ictioterm como el de parpujas (en las costas gaditanas, para referirse a sardinas de pequeño tamaño), mariquita (en algunos puertos de Cádiz) o buchón (en algunos municipios de la Costa del Sol).

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Es posible que el nombre de Costco, si hablamos de supermercados o gran consumo, no te suene en absoluto. Si sucede esto, no te preocupes, pues es una cadena estadounidense que apenas ha llegado a España hace cinco años y que, hasta el momento, solo ha abierto cuatro centros en nuestro país.

De cómo es Costco, un hipermercado que además exige al cliente ser socio para poder comprar allí, ya te hablamos en su día y de cuál es su formato, apostando por grandes volúmenes que permiten grandes descuentos, pero es curiosamente un tema que afecta a menudo al cliente español el que más nos ha sorprendido del éxito de este gigante estadounidense del gran consumo que inició su andadura en los años 70 del siglo XX.

De hecho, presumen a menudo de Kirkland Signature, su marca propia, como buque insignia de una compañía que lleva muchos años operando en Estados Unidos y que cuenta con 115 millones de socios (solo en Estados Unidos), siendo la cadena de retail con más afiliación del mundo.

Entre las curiosidades, como se desprende del último ejemplar de la revista Compra Maestra de la OCU, está en que se considera la mejor gran superficie de nuestro país para comprar carne fresca, con cierta diferencia de otros supermercados bien valorados como Plusfrèsc o Hipercor, que están entre los mejor considerados por su clientela en términos totales.

En el vagón de cola, sin embargo, cadenas con una fuerte implantación nacional como DIA Market o Mercadona salen perdiendo en la comparativa. Analizada tras comprobar las respuestas de más de 5.400 clientes, la valoración de la OCU en términos generales alude también a la limpieza del establecimiento, la abundancia de ofertas, la calidad del surtido o la cantidad de productos ecológicos que se ofertan.

Aunque Costco destaca en términos de confort (relacionado con la amplitud y la iluminación, entre otros parámetros) es curioso que sea la cadena que sus usuarios valoran como la mejor en cuanto a carne fresca y pescado fresco, dos valores que la llevan a estar entre las mejor posicionadas de todo el ranking, asegurándose un índice de satisfacción del 90% en cuanto a carne y un 89% en cuanto a pescado fresco, en ambos casos los dos porcentajes más alto de las casi 40 que conforman el listado de la OCU.

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Presente en tan solo cuatro ciudades: Las Rozas y Getafe, en Madrid; Sevilla y Sestao, en Vizcaya, Costco consigue la máxima aprobación de su público en dos categorías clave para el cliente español, que en otras encuestas de la OCU suele manifestar que prefiere comprar el pescado fresco en mercados antes que en grandes superficies.

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Pocos alimentos hay más antiguos, humildes y populares que el pan. Su importancia cultural es equiparable al catálogo inabarcable de variedades que existen en el mundo, una disparidad que se refleja también en las formas de comerlo o, incluso, en sus denominaciones. Sin entrar a discernir entre barra, colín, baguette o pistola ya encontramos debate en el mismo extremo del pan. ¿Punta, cuscurro, corrusco o pico? La diversidad léxica en torno a este término ejemplifica la riqueza que adquiere un idioma ante los elementos más populares.

Lo demostró hace unos años la propia Real Academia de la Lengua al plantear en las redes sociales cómo llamábamos en español a la punta del pan, lanzando una escueta encuesta de la que salió vencedora la palabra cuscurro, que es la que recoge la propia RAE en su diccionario. La segunda opción más votada fue corrusco, que para los académicos constituye una expresión más coloquial de la primera, pero que muchos hispanoparlantes defenderán como la suya propia de uso diario.

La conversación se ha reavivado estos días a raíz de un tweet publicado el pasado día 16 por Carolina Julià Luna (@cjulialuna), en el que nos preguntaba, de nuevo, cómo llamamos al extremo crujiente de una barra de pan. Además, nos pedía indicar nuestra localidad, española o americana, para localizar geográficamente el término. La cuestión forma parte de una investigación sobre las variaciones léxicas en el español, cuya heterogeneidad se dispara cuando se trata de términos muy populares y tan conectados a la identidad cultural y las costumbres más localistas de una sociedad.

¿Cómo llamáis al extremo crujiente de una barra de pan?🥖Por favor, junto a vuestra respuesta indicad de qué zona (ciudad/pueblo y provincia) de España o América sois🌍. Me interesan los datos para una investigación sobre variación léxica en español. Muchas gracias. pic.twitter.com/3u67A0tgmX

— Carolina Julià Luna (@cjulialuna) September 16, 2021

Es algo, en realidad, común a todos los idiomas, y que tiene una riqueza especial en el ámbito culinario. Las redes anglosajonas también han vivido sus propios debates en torno a la denominación del extremo de pan, con un desfile de apelativos de lo más variopinto. Es la belleza de los idiomas y un ejemplo evidente de cómo es imposible tratar de reducir esa riqueza a unas normas fijas universales e inamovibles. Las lenguas están vivas y evolucionan con la misma sociedad que las utiliza.

Volviendo a nuestro pan, resulta irresistible no perderse en el hilo de Twitter para recopilar tantos términos diferentes y variaciones de las mismas palabras, con algunos nombres sorprendentes para los que vivimos lejos de la región donde son de uso tan común. Incluso en una sociedad tan globalizada como la de hoy en día, con fronteras culturales cada vez más difusas, es reconfortante comprobar que muchos lugares conservan sus localismos como identidad propia.

Estos son solo algunos ejemplos:

• Cuscurro, currusco y corrusco (extendidos por gran parte de España)
• Corrosco (Santiago de Compostela, Ferrol, A Coruña)
• Cantero (Guadalajara, Cuenca, Madrid y otras zonas)
• Cabero (Jerez de la Frontera, Sevilla)
• Teta y pico (Granada)
• Pico (Andalucía, Madrid y otras zonas)
• Punta y puntica (Murcia, Valencia y zonas cercanas)
• Curruscu, cuernu y picu (Asturias)
• Encetadura (zona montañosa entre Asturias y León)
• Codo y codito (Tenerife)
• Kurrusku (Bilbao)
• Corrusquet y crostón (Aragón)
• Teta (Buenos Aires, Argentina)
• Codito y coco (Uruguay)
• Piquito, culito y puntica (Caravas, Venezuela)
• Chichita (México)

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Cuánta terminología encontramos en la cocina, en el mundo del vino, en definitiva en la gastronomía. Muchos son inventos de los expertos para poder crear círculos cerrados de difícil acceso. Otros son términos, con significados, que simplemente valen para diferenciar unos de otros. ¿Pero qué diferencia hay entre un zumo fermentado de una uva con Denominación de Origen de otro que pone “Vino de pago”?

Esto me ha llevado a debatirlo, en este caso, con mi hermano. Pero esto no es lo importante. De hecho me voy a limitar, como hice con el post de cómo se hace un vino dulce, a explicar brevemente qué es un vino de Pago.

Y para explicar este extremo, debemos limitarnos al reglamento (CE) 1493/99, que define el concepto, VCPRD, vinos de calidad producidos en regiones determinadas. Dentro de este concepto tenemos los vinos de calidad con indicación geografía, los vinos con denominación de origen (DO), vinos con denominación de origen calificada y vinos de pagos.

Los vinos de pagos, son aquellos que podríamos denominar de autor podríamos llegar a compararlos con los vinos de autor (salvando las diferencias), por un lado porque son vinos muy apreciados por la gente que le gusta los caldos, por otro lado por las condiciones en las que se producen.

Estas condiciones, muy particulares, podríamos resumirlas en que los vinos de pagos se producen en áreas muy delimitadas. Tanto es así que un vino de pago, nunca podrá utilizar uvas procedentes de otro sitio, o bien nunca se podrá comercializar una marca “vino de pago x” de dos sitios distintos de producción. De hecho, un vino de pago deberá cultivar, y producir el vino dentro del área en que se encuentra, no pudiendo llevar las uvas a otra bodega.

Además, las características que tienen son totalmente distintas a su entorno próximo. Microclimas, forma tradicional de producción, cultivo, entre otros. Esto hace que el vino que se obtiene sea muy especial.

Cuando el vino de pago se encuentra, en su totalidad, dentro de una DO, podrá obtener la certificación de “vino de pago calificado”.

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En la segunda entrega de este glosario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por la letra B. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si veis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenis nada mas que dejarlo en comentario e iré actualizando la lista.

Bañar. Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

Baño maría. Tenemos dos definiciones. La primera, en un recipiente de bastante más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. La segunda, tenemos un recipiente con agua caliente que sirve para contener "baños" anteriormente citados y de esa forma conservar su temperatura.

Batir. Sacudir enérgicamente, con una varilla o batidora, una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Blanquear. Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor (amargos, verdes, etc.). Se aplica a hortalizas, productos congelados, etc.

Bolear. En panadería es la acción de heñir una masa.

Bouquet-garni. (foto) Es un ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, envuelto de verde de puerro. También se pueden añadir otros aromatizantes.

Bresear. Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado. Se acompaña la cocción con hortalizas y elementos líquidos para que favorezcan el cocinado.

Bridar. Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

Brounoise. Es un picado muy fino en las hortalizas.

En Directo al Paladar | Glosario de cocina, empecemos por la A