Tenemos una escena mítica en la película Ocho Apellidos Vascos que pasará a la historia de la comedia española: la tasca donde el protagonista tiene que dar cuenta de su ascendencia y repasa todos los apellidos que se le ocurren.

Podría haber sugerido algunos de los nombres de la excelente cocina del País Vasco... empezando por el chef José Mari Iriondo, responsable del asador Bedua donde se rodó esta escena de la película. Pero el estrés es lo que tiene...

Por si os veis en la misma situación, aquí os proponemos una lista con los ocho apellidos vascos imprescindibles de la cocina de este país. Son varias generaciones que están innovando, arriesgando y protagonizando los mejores puestos en el ranking internacional de chefs.

Ocho apellidos vascos imprescindibles de la cocina

Martín Berasategui

Su restaurante en Lasarte-Oria, emblema de otros restaurantes que regenta el chef, ostenta nada más y nada menos que ocho Estrellas Michelín y fue premiado en 2016 con el Travellers' Choice de Tripadvisor.

Con más de cuatro décadas entre fogones, define su gastronomía como "cocina vasca de autor, sujeta a las bases de la cocina tradicional" bajo una peculiar visión que va registrando en su "banco de pruebas" para recoger todas las recetas propuestas hasta ahora. Y las que quedarán.

Entre sus próximos proyectos se encuentra la apertura de dos restaurantes en Madrid a finales de 2017 y a lo largo de 2018: el Ball Berasategui en el Estadio Santiago Bernabéu y otro restaurante aún pendiente de nombre en el Hotel Velázquez. En Lisboa tiene previsto abrir un nuevo establecimiento a finales de este año, que se llamará 50 segundos Martín Berasategui.

Juan Mari y Elena Arzak

La tradición familiar se remonta a los bisabuelos, que a finales del siglo XIX abrieron una pequeña taberna donde servían vino y cazuelitas de platos típicos, negocio que siguieron los abuelos, y que años después Juan Mari Arzak elevó a la categoría de tres Estrella Michelín. Aquí ha desarrollado su propio estilo Elena Arzak, nombrada la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot en 2012.

El restaurante Arzak se encuentra en el Alto de Vinagres, en San Sebastián. A su cocina de vanguardia inspirada en las recetas de siempre con productos de proximidad y de temporada, los Arzak han dado una vuelta de tuerca en el llamado "Laboratorio" de su restaurante, donde investigan todas las líneas de innovación gastronómica e incluso incorporan nuevas tecnologías y digitalización a la cocina.

Pedro Subijana

Fue pionero, junto a Arzak, de la llamada "Nueva Cocina Vasca" en los años 70, con la firme convicción de que las recetas tradicionales de la región y el excelente producto de la tierra y el mar que les bañaba serían suficientes para establecer una sólida base a su innovación. Porque el objetivo era crear, romper, sorprender como lo hacía la nouvelle cuisine francesa, como se recoge en el libro Basque. Territorio Creativo.

En su restaurante Akelarre, premiado con tres Estrellas Michelín, Pedro Subijana ha ido superando retos y cumpliendo sueños, el más reciente: la apertura de su hotel-boutique de lujo -el segundo cinco estrellas de Donosti- justo al lado del restaurante, en el monte Igeldo.

El Aula-Laboratorio de Cocina de Pedro Subijana, donde se investigan nuevos sabores y se imparten clases magistrales, es otro de los sueños pedagógicos del chef, que no pierde la esperanza de que algún día la gastronomía llegue a la enseñanza.

Andoni Luis Aduriz

Lo que se propuso este chef vasco con su revolucionaria investigación gastronómica no era simplemente innovar una receta, ni siquiera consider a sus clientes solo comensales que acuden para comer delicatessen.

Su reto consiste en "alimentar sus mentes", sorprenderles e incluso dejarles pensando sobre lo que acaban de experimentar. Su contribución a la gastronomía saludable ha hecho que se le nominase recientemente al Premio Nacional de Gastronomía.

Aduriz ha trabajado con los grandes chefs de este país hasta convertirse en uno de ellos, con dos Estrellas Michelín, tres Soles Repsol y top 10 entre los mejores restaurantes del mundo.

Su restaurante Mugaritz ha sido y posiblemente será uno de los epicentros de la vanguardia culinaria, cuya experiencia a través de 25 platos y tres horas de menú degustación cambia por completo la percepción que teníamos de un sabor. Algunos platos, incluso, innovan en la forma de consumir el alimento, con las manos o a lenguetazos, por ejemplo.

Eneko Atxa

Entre sus méritos se encuentra haber sido el chef más joven que ha conseguido tres Estrellas Michelín y ha sido premiado como Restaurante Más Sostenible del Mundo según la lista World's 50 Best Restaurants.

Eneko Atxa se ha propuesto como objetivo no solo crear una cocina de reconocimiento internacional, sino también generar riqueza en el entorno, entre los pequeños productores que le rodean, apostando siempre por el consumo de proximidad, responsable y sostenible, claves que desarrolla en su restaurante Azurmendi desde su apertura en 2005.

En junio de 2017 ha inaugurado su nuevo restaurante ENEKO en Larrabetzu, con el lema "De vuelta al origen", situado encima de la Bodega Gorka Izaguirre. La nueva propuesta -similar al concepto Eneko en Londres y Tokyo- apuesta por la cocina en directo frente al comensal y nueve pasos en un Menú Sutan ("A fuego").

Karlos Arguiñano

Consiguió que su expresión "rico, rico" acompañase infinitas mañanas de cocina televisada, cuando todavía no había explotado el boom de los programas y concursos de cocina. Sin filtros: si quiere soltar un chiste, lo suelta, y si quiere hacer que una receta parezca fácil, lo hace.

Parte de su carisma ha sido precisamente esa exposición mediática, aunque detrás de la figura pública encontramos un chef enmarcado en la Nueva Cocina Vasca, heredero del conocimiento del mítico Luis Irizar, primer chef vasco que consiguió una Estrella Michelín y padre del movimiento que puso a la cocina vasca en el mapa internacional.

Arguiñano fue compañero de Pedro Subijana, pero su evolución gastronómica siguió el camino de las recetas tradicionales, recogidas en su colección de libros de cocina, como el reciente Sabores de siempre.

Sus claves son la cocina sencilla y económica, de ingredientes conocidos y habituales en cualquier hogar. En los 70 abrió junto a su mujer Luisi Amestoi un pequeño establecimiento que se convertiría años después en el Hotel-Restaurante KA, regentado hoy por varios de sus hijos.

Víctor Arguinzoniz

Brasas de roble, encina, olivo y sarmientos de vid alimentan el fuego del Asador Extebarri, un restaurante casi mitológico capitaneado por el chef Víctor Arguinzoniz.

A las faldas del monte Anboto, en el valle de Atxondo (Vizcaya), este asador enmarcado en un entorno incomparable hace un homenaje a la tradición gastronómica más auténtica, cuyo secreto es precisamente la combinación de distintos tipos de leña para extraer un sabor característico a sus carnes, pescados y verduras a la brasa.

Las reservas deben hacerse con meses de antelación porque quien conoce el secreto de Arguinzoniz no deja pasar la oportunidad de probarlo: los clientes estadounidenses, asiáticos y japoneses dan fe de ello. De hecho, en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo elaborada por la revista Restaurant, el Asador Extebarri ha escalado del puesto 10 al sexto en el ranking, según se anunció el pasado abril.

Recientemente, la Real Academia de Gastronomía ha incluido a Arguinzoniz entre los finalistas para la categoría de Mejor Jefe de Cocina en los Premios Nacionales de Gastronomía. Su trayectoria y saber hacer avalan estas nominaciones y premios. En la cocina de Extebarri los agradecen y siguen a lo suyo, que es cuidar de las brasas y de su excelente menú.

Imagen | YouTube
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En esta ocasión no vamos a proponer una receta, ni la última selección de restaurantes de moda, ni curiosidades históricas sobre un producto. Es algo mucho mejor: te desvelamos cinco charlas TED inspiradoras para los amantes de la cocina. TED viene de "tecnología, entretenimiento y diseño", las tres áreas claves en el futuro de la sociedad, y son conferencias impartidas por pensadores, emprendedores, científicos, cantantes o chefs que tienen, como reza el eslogan, "ideas que vale la pena difundir". En todas ellas se puede activar los subtítulos y elegir el idioma de la transcripción. Aquí os desvelamos algunas de las más curiosas que hemos escuchado, relacionadas con gastronomía y alimentación.

Dan Barber: La sorprendente parábola del foie gras

El multipremiado chef Dan Barber -ganador de varios premios James Beard, que son los Óscar de la restauración estadounidense- es considerado uno de los 100 pensadores más influyentes del planeta. De hecho, fue asesor de Barack Obama y lidera uno de los movimientos contra el desperdicio de alimentos más importantes del momento: WastED. Dan Barber es el chef capaz de convertir ese excedente alimentario en un menú Estrella Michelín.

Lo más curioso es que en 2008, su charla TED trataba de un tesoro perdido entre los campos de Extremadura: la Patería de Sousa, que produce el primer foie gras ecológico del mundo. Sin "gavage" (alimentación brutal y forzosa a los gansos) ni conservantes: si este foie gras tiene toques de finas hierbas o pimienta... es porque los gansos comen esas plantas en su vida en semi-libertad. Con su foie gras 100% natural, de producción ética, la Patería de Sousa ha llegado incluso a la Casa Blanca, como foie gras favorito de Barack Obama.

José Andrés: La creatividad en la cocina resolverá nuestros mayores retos

"Soy chef y cocino para una minoría. aunque en realidad me gustaría cocinar para todo el mundo". Así empieza el chef José Andrés esta brillante charla sobre asumir riesgos, incluso entre cazuelas, ir más allá de la zona de confort. Más allá de libros o talleres de cocina. ¿Por qué no invertir en desarrollo de cocinas eficientes y sistemas fotovoltaicos para alimentar a los más necesitados? En el vídeo se muestra cómo es posible hacerlo.

Reconocemos que este chef de prestigio internacional y ascendencia asturiana nos simpatiza no solo por el hecho de su excelente cocina vanguardista, que también, sino por tener el valor de alzar su voz contra el mismísimo presidente de Estados Unidos. Cuando Donald Trump hizo declaraciones racistas contra el pueblo mexicano durante la campaña electoral, en 2015, José Andrés rompió la relación laboral y retiró su ThinkFoodGroup (TFG) del restaurante de lujo de Trump en Washington D.C, como gesto contra su política. A eso se le llama asumir riesgos.

Jamie Oliver: Enseñemos alimentación sana a los niños

Esta bofetada de realidad expuesta por el chef Jamie Oliver es una llamada a la acción contra la obesidad y las enfermedades derivadas que provocan miles de muertes al año en todo el mundo, a causa del entorno obesogénico en el que vivimos.

Niños que sufren acoso escolar por su sobrepeso, familias rotas porque el padre o madre muere antes de tiempo debido a esta enfermedad. ¿La solución? Tomar conciencia de todo ello, hablar de nutrición, aprender a cocinar y enseñar a los niños a preparar alimentos saludables. Porque solo una cocina sana empodera a la población frente a los productos hiperprocesados e hipercalóricos de las empresas que no se preocupan por la salud, sino por los beneficios. El chef encabeza la cruzada Food Revolution para seguir concienciando a la sociedad sobre este problema.

Nathan Myhrvold: La cocina como nunca antes habías visto

Vamos a preguntar lo siguiente: ¿qué lleva a un científico a cortar por la mitad, literalmente, cazuelas, botes de conservas e incluso hornos pirolíticos para hacer extraordinarias fotografías y explicar por qué un brócoli al vapor es diferente a uno cocido al vapor? La respuesta es: llevar la cocina de El Bulli a cada casa.

"Ninguna de las técnicas vanguardistas se explican en los libros de cocina ni se enseña en las escuelas. Habría que ir a trabajar a los restaurantes para aprenderlo. Una forma de enseñanza a la antigua", explica Nathan Myhrvold, que es un científico visionario al estilo de Leonardo Da Vinci. Así que este hombre decidió "diseccionar" las técnicas de alta cocina, foto a foto, paso a paso. El resultado son estos 10 minutos de conferencia y un extraordinario libro, Modernist Cuisine at Home que presenta la comida como nunca habrías imaginado.

Homaro Cantu + Ben Roche: La alquimia en la cocina

Estos dos chefs fueron, al mismo tiempo, la peor pesadilla y el mayor reto gastronómico al que se podría enfrentar un jefe de cocina. Pedían innovación hasta límites insospechados, como recolectar hojas de arbustos y plantas de las calles de Chicago, para comprobar si eran comestibles y podían aportar un nuevo gusto culinario.

Su propuesta de transformación de sabores -crear fotografías comestibles, cocinar con tecnología láser o convertir sandías en platos salados, como muestra este vídeo- les llevó a lo más alto de la vanguardia gastronómica estadounidense. Desafortunadamente, Homaro Cantu falleció en 2015 y un año después el restaurante-laboratorio donde había creado algunos de sus propuestas culinarias más locas, Moto, fue vendido. Queda para la memoria el documental Insatiable: The Homaro Cantu Story, que rinde homenaje al último gran chef innovador de la cocina estadounidense.

Vía | TED. Ideas worth spreading
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Según Ferrán Adrià, nuestro país se encuentra en la vanguardia mundial de la gastronomía y aún disfrutaremos de esta condición durante unos cuantos años. El gran chef indica que aún tienen que pasar unos cuantos años para que aparezca otra vanguardia.

Es posible, pero existe una realidad, los cocineros de otros países que se encuentran por debajo de esa vanguardia se esfuerzan diariamente por mejorar y aportar nuevas ideas al computo gastronómico mundial, los cocineros españoles no pueden conformarse con mantener el estatus que ostentan actualmente y deben mantener la misma trayectoria que les ha permitido posicionarse y ser reconocidos a nivel mundial.

Subir es difícil, pero mucho más difícil es mantenerse, la cómoda posición de ser el número uno elimina parcialmente la lucha, la competitividad, aspectos indispensables para superarse y mejorar. Estos aspectos los tiene presentes el cocinero catalán e indica que igualmente hay que disfrutar de los logros obtenidos, ya que no es bueno pensar y trabajar siempre en una línea competitiva.

La cocina puede ofrecer sorpresas inesperadas y en nuestra opinión, posiblemente España lidere durante algunos años la vanguardia gastronómica, pero en poco tiempo deberá luchar con más tesón por mantenerse en ella, los cocineros de otros países continúan trabajando con tesón para posicionarse en la actual posición española. Y tú, que opinas, ¿crees que España se mantendrá líder durante algunos años más?

Vía | La Vanguardia