Damián Sánchez vuelve a sus raíces para encender las brasas del Mesón Guadalete en Arcos de la Frontera

Hay regresos que tienen algo de reencuentro con uno mismo. De volver al lugar donde todo comenzó, de recuperar los sabores de la infancia y de comprobar que, por muchas vueltas que dé la vida, las raíces siempre terminan tirando. Damián Sánchez ha decidido regresar a casa. Y no precisamente por Navidad. 

Su vuelta tiene aroma de guiso, sabor a tradición y el inconfundible perfume de las brasas encendidas. El Mesón Guadalete vuelve a cobrar vida en La Pedrosa, una barriada rural de Arcos de la Frontera, con Damián al frente de los fogones y tres palabras por bandera: origen, brasa y tradición.

A sus 37 años, el menor de los tres hijos de Perico Sánchez y Chari Mariscal vuelve a ocupar el espacio en el que descubrió su vocación. Sus padres se hicieron cargo del Mesón Guadalete cuando él todavía era un niño. Chari llevaba la cocina y Perico atendía el negocio, mientras el pequeño Damián encontraba en aquel ir y venir de platos, clientes y camareros un entretenimiento que acabaría convirtiéndose en su profesión. «Esto para mí era como un juego. Venía en mis ratos libres, y tras cumplir la edad escolar, me vine aquí a trabajar», recuerda.

Eran tiempos de mucho movimiento en La Pedrosa. La construcción de la central térmica había llenado de actividad la zona y el Mesón Guadalete servía alrededor de un centenar de menús diarios de lunes a viernes. Damián no paraba quieto. Lo mismo aparecía detrás de la barra que atendía una mesa o se colaba en la cocina para descubrir qué se cocía en las ollas de su madre. Los potajes y guisos de Chari despertaban una curiosidad que nunca ha perdido. «Siempre quería saber lo que se estaba haciendo».

Pero los negocios, como la propia vida, no siempre siguen el camino previsto. Llegó un momento en que la familia Sánchez Mariscal tuvo que dejar el restaurante y Damián emprendió otros rumbos laborales. Ninguno terminó de convencerlo. La cocina seguía rondándole la cabeza y decidió apostar por ella de manera definitiva. Ingresó en la Escuela de Hostelería de San Roque para estudiar el Grado Medio de Cocina, formación que completó posteriormente en el IES Alminares de Arcos.

Comenzó entonces una etapa de aprendizaje que lo llevó por diferentes establecimientos de la Costa del Sol, Sotogrande, Sevilla y Granada. En Sotogrande coincidió con Guille Collado en Fresco Marina, profesional que actualmente es uno de los propietarios de Naal, en Torreguadiaro. Cada destino fue dejando conocimientos y experiencias en una mochila profesional que todavía tenía mucho espacio por llenar.

La pandemia provocó su regreso a la tierra natal y abrió una nueva etapa en su trayectoria. Participó en los campamentos de verano de MasterChef y formó parte del equipo que puso en marcha La Merina Brasa Autóctona, en Grazalema. Posteriormente recaló en la Venta La Perdiz, situada en la barriada rural arcense del mismo nombre, donde terminó de consolidar su nombre entre los aficionados a la gastronomía de la Sierra de Cádiz.

De allí salió, además, con un reconocimiento importante: el primer premio del IX Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz. Una despedida inmejorable antes de afrontar el proyecto que llevaba tiempo rondándole la cabeza. El 27 de agosto de 2026 comenzaba una nueva vida para el Mesón Guadalete.

Una nueva vida para el restaurante familiar

Damián tenía ganas de abrir cuanto antes, aunque la experiencia le ha enseñado que las prisas no suelen ser buenas compañeras en una cocina. Prefería tenerlo todo preparado y arrancar con garantías. El final del verano tampoco parecía una mala fecha para iniciar la aventura en La Pedrosa.

La respuesta de los primeros clientes ha contribuido a reforzar su entusiasmo. «Nos han acogido muy bien. Gusta la cocina, el servicio, el cambio de la decoración del local que le ha dado mi novia, María Quiñones. Ella también es quien hace los postres, ya verás luego qué buenos están». Y no exageraba.

María ha sido fundamental en esta nueva etapa. Su mano se aprecia en la renovación estética del establecimiento, que presenta una imagen más actual y acogedora, pero también en el apartado dulce de la carta. Es, por tanto, mucho más que una compañera de viaje en esta aventura.

Hasta el nombre del negocio tiene una historia familiar. Fue Perico, el padre de Damián, quien decidió bautizarlo como Mesón Guadalete por su proximidad al río que discurre junto a La Pedrosa. No muy lejos se encuentra la Junta de los Ríos, donde confluyen las aguas del Majaceite y el Guadalete. Los propietarios que sucedieron a la familia conservaron aquella denominación y ahora Damián la recupera, añadiéndole tres conceptos que resumen su filosofía culinaria: brasa, origen y tradición. «Porque es algo que me representa», explica.

El cocinero ha preferido comenzar con una carta reducida, manejable y pensada para que todo funcione correctamente desde el primer servicio. No quiere abarcar más de lo que su equipo pueda ofrecer con garantías. Eso no significa falta de experiencia entre quienes lo acompañan. Ha reunido a camareros curtidos en establecimientos de la zona, cocineras con las que ya había compartido fogones y hasta profesionales llegados de Australia que aportan su conocimiento de la coctelería. Negronis, americanos y otras combinaciones encuentran también su espacio en este mesón renovado.

Mucho más que carne a la brasa

Con el otoño, el Mesón cambia la carta inicial: «A partir de ahora el Mesón olerá a guisos y carne de caza», anuncia Damián, que no piensa renunciar a los sabores que aprendió a apreciar desde niño. La carta propone un recorrido por productos reconocibles, elaboraciones tradicionales y algunas interpretaciones personales. Para comenzar, tablas de quesos de la Sierra de Cádiz, jamón y caña de lomo.

La barra invita a entretenerse con pequeños bocados. Hay gildas, ensaladilla de pulpo y unas croquetas que cambian según la inspiración del cocinero. Durante nuestra visita eran de caña de lomo, una buena manera de abrir el apetito antes de afrontar platos de mayor entidad.

Entre las elaboraciones que más aceptación han tenido desde la apertura figura la carrillada, presentada en una ración de tamaño contenido que permite compartir y seguir probando. La misma filosofía se aplica a otras propuestas como los chocos fritos, los langostinos al Cointreau o la lasaña de rabo de toro.

Y después está el fuego. Las brasas ocupan un lugar destacado en el nuevo Mesón Guadalete, aunque Damián insiste en que no quiere convertir el establecimiento exclusivamente en un asador. Su intención es ofrecer una cocina más amplia, en la que el producto y la tradición tengan tanto peso como la parrilla.

Para los amantes de la carne hay argumentos de sobra. Tomahawk, chuletón de rubia gallega, solomillo y entrecot forman parte de una selección que irá incorporando nuevas piezas y sugerencias fuera de carta. La maduración y la calidad del género son dos de los aspectos que cuida especialmente.

En este apartado confía en proveedores con los que mantiene una relación profesional desde hace años. «Tengo como proveedor a Arcos Ibéricos, los conozco bien y ya hemos trabajado juntos», comenta. Para las carnes de cerdo ibérico trabaja con Cárnicas Las Abiertas, empresa que dispone de matadero propio y le suministra cortes como churrasco, presa, solomillo, lagarto o abanico.

Pero las brasas no entienden únicamente de carne. También reciben productos del mar, empezando por el pulpo de Petaca Chico, al que se suman pescados como lubina, dorada, pez espada, además de chocos y calamares. Una manera de demostrar que el fuego puede ser igualmente un magnífico aliado de la cocina marinera.

El producto de proximidad constituye uno de los pilares de la propuesta, y esa vinculación con el territorio se extiende a la bodega. Damián presta especial atención a los vinos de la provincia y trabaja con referencias de bodegas cercanas como Tesalia, Finca La Vicaria y Huerta Albalá. Tampoco faltan los generosos, una de sus grandes debilidades y una categoría a la que concede el protagonismo que merece.

María pone el broche dulce

Si las brasas son territorio de Damián, los postres llevan la firma de María Quiñones. Y conviene reservarles un hueco, por mucho que uno haya disfrutado de los platos anteriores.

En nuestra primera visita probamos tres elaboraciones que justifican sobradamente llegar al final de la comida con algo de apetito. La tarta de queso fue una de ellas, junto a un tiramisú elegante, equilibrado y sin excesos, de esos en los que ningún ingrediente pretende imponerse sobre los demás. Para quienes no conciben un postre sin chocolate, María también tiene preparada una propuesta que hará las delicias de los más golosos.

El apartado dulce confirma que el nuevo Mesón Guadalete no se limita a recuperar una historia familiar. Hay una intención clara de actualizar el establecimiento, cuidar los detalles y construir una oferta con personalidad propia, sin perder el vínculo con la cocina de siempre.

Un premio que abrió nuevas puertas

Antes de despedirnos, la conversación vuelve al Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz, una iniciativa promovida por Antonio Orozco que se ha convertido en escaparate del talento culinario y de los productos de la comarca.

Damián guarda un recuerdo especialmente cariñoso de su participación. Primero conoció el certamen como espectador y después tuvo la oportunidad de competir en dos ediciones, hasta conquistar el primer premio en la novena convocatoria.

«A mí me tocó vivirlo al principio desde fuera, y las dos veces que participé fueron experiencias muy bonitas. Conoces a muchos compañeros de la Sierra y hay un ambiente muy bueno», asegura.

Más allá del reconocimiento, considera que el galardón le ha permitido llegar a nuevos clientes. Algunos incluso le preguntan si incorporará al Mesón Guadalete las elaboraciones con las que consiguió imponerse en el concurso. No lo descarta. «Ganar el premio te abre al público, incluso me preguntan si voy a meter los platos del concurso en la carta. Todo se andará».

De momento, Damián Sánchez tiene por delante un reto que va mucho más allá de abrir un restaurante. Ha regresado al lugar donde aprendió a moverse entre mesas y fogones, donde descubrió los secretos de los guisos de su madre y donde comenzó a imaginar su futuro como cocinero.

Ahora es él quien dirige la cocina, quien decide qué entra en la carta y quien alimenta las brasas. El Mesón Guadalete recupera así una parte de su historia, aunque con una mirada nueva. Porque regresar al origen no significa quedarse anclado en el pasado. A veces es, precisamente, la mejor manera de empezar de nuevo.

Mesón Guadalete

• Dónde: Diseminado Ds, 32. Arcos de la Frontera (Cádiz).
• Precio medio: 30 euros.
• Horarios: cierra martes y miércoles. Cenas solo viernes y sábados.
• Reservas: 672 532 805.

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