El restaurante de las afueras de Córdoba al que tienes que ir para entender a que sabe realmente Córdoba

Hablar de Córdoba es hablar de historia, de cultura y de una tradición que define a Andalucía y a España. En el corazón de la ciudad, junto al río Guadalquivir, sus callejuelas esconden rincones que cada año atraen a miles de visitantes. Especialmente en mayo, cuando los patios cordobeses florecen y las Cruces de Mayo llenan las calles de color y aroma. 

Bajo la imponente presencia de la Mezquita-Catedral y entre las calles que inspiraron a Julio Romero de Torres, aún se percibe el legado de una gastronomía tradicional que, aunque amenazada por la proliferación de propuestas rápidas y sencillas, sigue muy viva. Porque Córdoba continúa siendo una ciudad donde se come muy bien, también más allá del centro, en espacios serenos y accesibles como Terra Olea.

Detrás de este proyecto están Paco Villar, al frente de la cocina, y Sole Torres, encargada de la sala. Ambos son naturales de Nueva Carteya, localidad de la campiña cordobesa cuyo nombre parece vincularse con la antigua ciudad romana de Carteia, junto a Guadarranque (San Roque, Cádiz). Decidieron abrir Terra Olea en La Arruzafilla, uno de los barrios más modernos de Córdoba, y tras la pandemia trasladaron el restaurante a su actual ubicación, en la calle Rigoberta Menchú.

Inicios en la hostelería

La historia de Paco está profundamente ligada a la hostelería. Criado en una familia dedicada durante décadas a bares, restaurantes y celebraciones, desde muy joven estuvo inmerso en ese ambiente. Aunque nunca sintió especial interés por los estudios tradicionales, sí descubrió pronto su vocación culinaria. Con apenas 16 años comenzó a trabajar en la cocina familiar y poco después se formó en el IES Gran Capitán de Córdoba. Aquella etapa despertó definitivamente su pasión, complementada con trabajos de catering y experiencias que ampliaron su visión profesional.

Tras regresar a Nueva Carteya y colaborar en el negocio familiar, sintió la necesidad de crecer. Su siguiente paso fue realizar prácticas en La Terraza del Casino, un restaurante con dos estrellas Michelin, donde consolidó conocimientos y ganó confianza. Aquel salto, desde una cocina tradicional basada en sofritos y guisos hacia la alta gastronomía, supuso una transformación decisiva.

Su trayectoria profesional continuó junto a Sole, recorriendo restaurantes en Madrid, Córdoba y posteriormente Andorra, donde Paco ejerció como chef ejecutivo en un hotel. Sole, que también acumulaba experiencia tanto en cocina como en sala, asumió incluso la gestión de la alimentación de una plantilla de más de cien trabajadores. Con esfuerzo lograron ahorrar con la idea de abrir su propio restaurante, aunque al regresar a Córdoba descubrieron que el capital reunido apenas cubría una pequeña parte de lo necesario.

Así nació Terra Olea, un proyecto con diseño interior del reconocido Juan Pablo Lucena. En un principio, Paco emprendió el camino solo, mientras Sole observaba con cierta distancia el concepto de menú degustación. Sin embargo, apenas un mes después de la apertura decidió incorporarse al restaurante, descubriendo una nueva manera de entender la experiencia gastronómica y desarrollando una sensibilidad especial hacia el trato al cliente y los pequeños detalles.

Los comienzos de Terra Olea

Los comienzos fueron complicados. Abrieron con la simple aspiración de trabajar para sí mismos, sin imaginar el recorrido que les esperaba. Durante los primeros meses apenas recibían clientes y las pérdidas económicas eran constantes. Pero todo cambió cuando el cocinero y crítico gastronómico Philippe Regol incluyó Terra Olea en una ruta por Andalucía y lo recomendó al prestigioso periodista gastronómico José Carlos Capel. De repente, su pequeño restaurante comenzó a figurar junto a grandes nombres como Bagá, Aponiente o Dani García. Las nominaciones y reconocimientos no tardaron en llegar, desde Madrid Fusión hasta la candidatura a Cocinero Revelación. Justo entonces irrumpió la pandemia.

Tras aquel paréntesis regresaron con fuerza en su nuevo local, donde hoy ofrecen exclusivamente menús degustación y acumulan reconocimientos como un Sol Repsol y el distintivo Bib Gourmand de Michelin.

El nombre Terra Olea también tiene historia. Surgió de un antiguo proyecto de turismo vinculado a las principales denominaciones de origen de aceite de Europa. Paco había utilizado ese nombre en todos sus proyectos académicos y, cuando llegó el momento de bautizar su restaurante, supo que debía recuperarlo.

Actualmente ofrecen tres propuestas gastronómicas: Terra Olea, con 8 pases por 49 euros; Flos, con 13 pases por 65 euros; y Cibarium, su menú más extenso, con 16 pases por 80 euros. Estos últimos nombres también beben de la tradición romana del aceite: el cibarium hacía referencia al aceite virgen extra reservado para las clases privilegiadas, mientras que el flos era el de segunda prensada destinado al pueblo.

Productos cordobeses

Paco y Sole definen su cocina como una interpretación contemporánea del territorio. Cerca del 90% de los ingredientes proceden de la provincia de Córdoba. Solo quedan fuera algunos productos como pescado, marisco, chocolate o ciertos vegetales procedentes del proyecto Cultivo Desterrado, de Rafa Monge, en Sanlúcar de Barrameda. Sus cuatro pilares son claros: territorio, agricultura, ganadería y cultura. Todo ello se traduce en una cocina profundamente cordobesa, de raíces tradicionales pero presentada con una mirada actual.

La identidad local también se refleja en la selección de vinos, donde Sole apuesta siempre que puede por referencias de Córdoba y Andalucía, sin renunciar a otras opciones que completen la experiencia del comensal.

Los aperitivos son una auténtica declaración de intenciones. La mantequilla y la croqueta elaboradas con leche de oveja de la quesería Calaveruela, en Fuente Obejuna, son algunos de los primeros bocados. El aceite que acompaña al pan procede de la DO Priego de Córdoba, concretamente de Almazaras de la Subbética, considerada una de las mejores del mundo. Incluso el pan cuenta con una historia singular: elaborado con harina ecológica molida en piedra y cocido en un horno del siglo XIX alimentado con leña de olivo.

Entre los primeros pases destacan reinterpretaciones de clásicos como el salmorejo en forma de tartaleta, un hummus de pimiento rojo asado con tartar de atún rojo, una delicada royal de foie con PX y pera encurtida, o un aromático consomé de jamón ibérico infusionado con hierbabuena.

A partir de ahí, los platos profundizan en el producto y la creatividad. En el menú Cibarium hay elaboraciones destacadas como el puerro salteado con mantequilla de oveja y ajo negro, o el cogollo confitado con salsa al ajillo, fino de Montilla-Moriles y gamba blanca de Huelva.

Entre los platos principales sobresale el pichón acompañado de un singular arroz de campiña inspirado en una antigua receta cordobesa que originalmente incluía pequeños pájaros, hoy sustituidos por el propio pichón. El conjunto se completa con chorizo ibérico de Los Pedroches secado hasta lograr una textura crujiente, mayonesa de ajo frito y una intensa salsa elaborada con las carcasas del ave.

Los postres mantienen el nivel con propuestas como un original alfajor y una refinada interpretación de la naranja, presentada en distintas texturas: crema, espuma helada, sorbete y notas de azahar y aceite de oliva.

Córdoba siempre merece una visita. Recorrer su centro histórico y, después, disfrutar con calma de una experiencia gastronómica como la que ofrece Terra Olea se convierte, sin duda, en uno de esos planes que invitan a repetir.

Terra Olea

• Dónde:  C. Rigoberta Menchú, 2. Córdona.
• Precio medio: Menús a 45/69/80 euros más bodega.
• Horarios: cierra lunes y domingo. Cenas solo viernes y sábado.
• Reservas: 957 91 73 55

Imágenes | Salva Moreno

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