El restaurante vegetariano de los Valles Pasiegos que huye de etiquetas: “A veces no nos gustan las verduras porque nos las han hecho mal”

En Villacarriedo, en pleno valle del Pisueña, hay un restaurante vegetal que no quiere que lo llamen vegetariano. Se llama Ruda, lo llevan Óscar Ferreras y Katsuko Nakamura, y ocupa el que fue durante años el bar del pueblo.

Cuando cerró aquel bar hubo cierto enfado entre la clientela habitual: “Era su sitio de jugar a las cartas y nosotros se lo quitamos. Hoy, algunos de aquellos clientes han entendido que Ruda no viene a sustituir nada, sino a ser otra cosa.”

Óscar es cántabro y se ha formado en las cocinas de restaurantes vegetarianos sobre todo en Cataluña. Katsuko, mexicana-japonesa, se ocupa de la sala y de las bebidas fermentadas. Se conocieron en México en 2018 y abrieron Ruda en 2021, después de buscar sin éxito en Santander un local con luz natural, amplitud y salida de humos. “Ampliamos el radio de búsqueda y encontramos Villacarriedo”.

Un nombre, un programa

El nombre no es casual: la ruda es una planta, sí, pero tosca y resistente. No suena a refugio espiritual ni a eslogan de herbolario. “No queríamos algo tipo Madre Tierra o Pachamama. Queríamos un nombre con carácter y con vínculo con el lugar.” Tampoco quieren definirse como restaurante vegetariano, aunque su cocina lo sea. Óscar lleva más de veinte años siendo vegetariano y Katsuko hizo la transición del veganismo al vegetarianismo. En su Instagram aparece el “plant based”, pero en sala no lo subrayan. La etiqueta, dicen, suele venir cargada de prejuicios.

La cocina es vegetariana y, en torno a un 80%, vegana. Hay alguna excepción puntual —una holandesa en el plato de zanahorias, algún postre—, pero el foco está claro: el vegetal como protagonista, no como sustituto.

Un menú degustación a la carta

Durante los primeros meses ofrecían platos más reconocibles, clásicos como bravas o ensaladilla, y poco a poco los fueron retirando. Hoy la carta gira en torno a una decena de platos que permiten al comensal construir su propio menú degustación. Los platos no se colocan al centro: cada uno llega emplatado de manera individual.

No descartan evolucionar hacia un menú cerrado: todos los platos están funcionando y, siendo solo dos personas en el restaurante, simplificar la estructura les facilitaría el trabajo. En invierno abren viernes, sábado y domingo; en verano amplían algún día más, pero no demasiado. Necesitan tiempo: muchas elaboraciones llevan días, semanas o meses.

Aquí entra uno de los ejes de Ruda: la técnica.

Técnica aplicada al vegetal

Óscar aplica al vegetal las mismas lógicas que tradicionalmente se reservan para carnes y pescados. Lo explica con una frase sencilla: “Una merluza con agua y sal es un asco. Y a la coliflor le pasa lo mismo”. La diferencia no está en el producto, sino en el trato que se le da.

En el menú pueden aparecer zanahorias lactofermentadas antes de pasar por el horno, acompañadas de una holandesa que incorpora licuado de zanahoria y zumo de limón para aligerarla, semillas de mostaza encurtidas y un garum de tomate. Ese garum no es un recurso rápido: lo hacen ellos y fermenta durante doce meses.

También elaboran misos propios. Trabajar con vegetales, explican, es más económico en el coste por kilo, pero mucho más exigente en tiempo y manipulación. La rentabilidad no está en la compra, sino en la organización y en la capacidad de asumir procesos largos.

Qué se come en Ruda

Algunos platos de la última carta: lentejas beluga con coco y acelgas, rematadas con las pencas confitadas y una emulsión de piparras; alcachofas en conserva casera con licuado de avellanas y una hoisin de ciruelas y pasas; gorditas mexicanas rellenas con crema de caricos cántabros, repollo y kimchi. Los platos cruzan Cantabria, México y Japón sin necesidad de subrayarlo.

Buena parte del producto procede de un huerto a pocos kilómetros, con el que han establecido una relación de mutuo interés. Ellos le piden a Luis que plante variedades que les interesan -hinojo, scorzonera- y, al mismo tiempo, absorben excedentes. La soda de de frutos rojos y aromáticas, por ejemplo, nació a partir de una sobreproducción del proveedor.

Fermentaciones

Las bebidas son otro de los puntos fuertes del restaurante y aquí el trabajo es de Katsuko. En carta suele haber cinco opciones fermentadas: kombuchas, sodas, tepaches, pet nat de té japonés. Una propuesta no muy común incluso entre los restaurantes más reconocidos -que ahora a menudo ofrecen estas bebidas como pequeños acompañantes pero no las ponen en carta. 

Las bebidas fermentadas tienen una acogida notable, incluso entre clientes que inicialmente miran la propuesta con recelo. Cuentan una anécdota que resume bien esa reacción. Una pareja llegó al restaurante: ella estaba ilusionada por probarlo y él, claramente, venía por compromiso, con una actitud cerrada, casi a la defensiva. El punto de inflexión fue la bebida: justamente la soda de frutos rojos. Algo cambió: se relajó, empezó a disfrutar y terminó la comida entusiasmado. Se fue diciendo que había comido mejor que en muchos sitios donde se sirve carne.

Lo vegetal, sorpresa, gusta

Esa transformación no es anecdótica. Al principio había clientes que advertían: “No me gusta la cebolla” o “no me gusta la zanahoria”. Con el tiempo, la dinámica ha cambiado: aunque alguien no sea fan de una verdura concreta, la prueba, y muchas veces cambia de opinión. “A veces no nos gustan las verduras porque nos las han hecho mal”, resumen.

Ruda no trabaja con sustitutos cárnicos ni con versiones vegetales de hamburguesas o sushi. No buscan imitar, sino construir desde el vegetal. Tampoco hay un discurso militante en sala, porque la cuestión es comer rico. No se trata de convencer a nadie de nada. De hecho, la gran mayoría de sus clientes -muchos recidivas- son omnívoros.

Más allá del discurso sobre tendencias, lo que sostiene el proyecto es su escala: son dos personas que rehabilitaron el espacio, que cocinan y sirven, que fermentan y friegan. Ruda no es un experimento ni un gesto de resistencia: es un restaurante pequeño, con una cocina cuidada y técnica, que ha decidido que el vegetal no necesita justificación. En el valle donde antes se jugaba a las cartas hoy se sirven zanahorias fermentadas con holandesa y bebidas que nacen de excedentes del huerto. Y funciona.

No es un restaurante vegetariano que quiera convencerte de algo. Es un restaurante que cocina verduras como si fueran lo más importante del plato. Porque, aquí, lo son.

Ruda

• Dónde: Avda. Los Escolapios 44. Barrio de Camino. Villacarriedo. Cantabria.
• Horarios: abre solo de viernes a domingo.
• Precio medio: 30 euros.
• Reservas: 644 26 85 34

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