La cocina puede ser arte, cultura y tradición, pero se nos olvida que, ante todo, es ciencia. Si se te atraganta una receta, conocer los procesos químicos y físicos que hay detrás te ayudarán a triunfar. La dorada a la sal es un ejemplo perfecto de plato que puede parecer complejo, pero cuando un experto en química desgrana sus claves, descubrimos que en realidad es muy fácil.

José M. López Nicolás, doctor y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia, compagina sus labores de docente con la divulgación y tiene un especial apego por la gastronomía. Es, además, miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, y en numerosas ocasiones ha colaborado con medios de comunicación para desvelar la ciencia que hay detrás de muchas recetas cotidianas, como la dorada a la sal, plato típico del Mar Menor.

La técnica del pescado a la sal se puede aplicar a otras especies similares, como lubina, corvina o pargo, pescados blancos semigrasos de tamaño medio o grande que cundan para varios comensales. En la Región de Murcia tenemos predilección especial por la dorada local que sale estupenda con este método, saludable y que no necesita más ingredientes que el propio pescado y la sal.

Las claves científicas para bordar la dorada a la sal

Tenemos que cubrir por completo el pescado con una buena capa de sal para que se cocine dentro, protegido por ella, en el horno. Pero, ¿qué funciones cumple exactamente la sal? López Nicolás explica las tres claves:

En primer lugar, la sal tiene la capacidad de absorber humedad, porque el cloruro sódico (la sal común) es un compuesto higroscópico. Las moléculas de la sal, al humedecerse, se adhieren unas a otras, creando ese caparazón duro característico que envuelve el pescado.

Y gracias a que la sal ha creado un espacio cerrado absorbiendo toda el agua y la humedad, la dorada se cocina concentrando al máximo sus propiedades organolépticas. Las moléculas responsables de sus sabores y aromas son insolubles en agua, por lo que no se pierden durante el cocinado. El pescado queda más jugoso y sabroso.

En tercer lugar, como ocurre con la salazón, esa sal limita el crecimiento microbiano y el desarrollo de enzimas perjudiciales, reduciendo el riesgo de posibles intoxicaciones o defectos.

¿Y qué sal es mejor usar? ¿Se humedece con agua o con clara de huevo? ¿Cómo se coloca? El experto en bioquímica nos explica que realmente da igual si la sal es gruesa o más fina, porque lo importante es que esté húmeda. Se suele usar sal gorda porque es más fácil de manipular, pero puede hacerse con sal de granos de tamaño más pequeño, si no encuentras otra.

Agua o clara de huevo sirven igualmente para este propósito. La ventaja de la clara es que sus proteínas se coagulan, “y se comportan como un pegamento que sirve para cohesionar aun más la costra”, explica López Nicolás. Lo importante es lograr una mezcla de sal que se compacte al apretarla, así el calor del horno la solidificará, dejándola rígida y creando la cámara hermética donde se cocinará el pescado en sus propios jugos, protegiéndola del calor directo. “Si la costra no fuese hermética y presentase grietas el agua de la dorada se evaporaría por lo que la preparación final no estaría jugosa”.

En Directo al Paladar

Cómo hacer el pescado a la plancha para que no se pegue y quede con la piel crujiente

El truco científico para saber cuándo está lista

Llega el momento crítico de acertar con el tiempo de cocinado, quizá lo más difícil porque la costra de sal impide acceder al interior para comprobarlo. Aunque nuestro truco de dejar la cola fuera para verificar si sale fácilmente al tirar de ella es útil, el experto tiene otro truco basado en la ciencia.

Solo tienes que fijarte en la costra de sal: cuando empiecen a aparecer pequeñas grietas, es señal de que ya está el pescado listo. Son grietas que se producen cuando la presión del vapor interior es tan grande que logra salir al exterior ligeramente presionando la costra de sal, provocando que se resquebraje un poco. Además, la cocina olerá a pescado.

López Nicolás aconseja dejar la dorada reposar cinco minutos cuando la saquemos del horno antes de romper la costra para servir y emplatar, dándole unos golpecitos a la sal para romperla.

Imagen portada | Flickr/Javier Lastras

En DAP | Lubina a la sal

En DAP | Cómo cocinar un pescado a la sal

Hoy vamos a preparar una estupenda receta para comer bien, que podéis hacer si queréis para celebrar una comida familiar. Se trata de la receta de pargo a la sal con aderezo verde y ensalada de rúcula que he hecho poniendo en práctica todo lo que os enseñé hace unas semanas en el curso de cocina con las técnicas para preparar un pescado a la sal, y el resultado ha sido espectacular.

Haciéndolo con las indicaciones que os vamos a dar, podéis hacer un pescado a la sal sabiendo que os va a quedar perfecto de punto de cocción, blanco, tierno y muy jugoso, perfecto para sacar raciones suficientes para contentar a toda la familia.

El pargo es un pescado similar al besugo pero bastante más barato. De todas formas, también podéis hacer un besugo con esta misma técnica o bien prepararlo con la receta tradicional con patatas panadera que tantas veces hacemos en casa cuando encontramos un besugo a buen precio.

Hoy hemos encontrado en la pescadería un pargo de casi dos kg de peso, hermoso y terso y a 10€ el kg, y no nos hemos podido resistir a comprarlo para hacerlo en el horno. Cuando lo he llevado a casa, mi familia me ha pedido que lo haga a la sal, y no me he podido negar, así que, ahora os enseño todos los pasos de esta sencilla y deliciosa elaboración.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pargo (pescado) de 2 kg aproximadamente 1
• Sal gruesa 3 kg
• Clara de huevo 2
• Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas soperas para el aderezo
• Perejil un ramillete para el aderezo
• Sal una pizca para el aderezo
• Diente de ajo 1 para el aderezo
• Rúcula para la guarnición
• Tomate para la guarnición

Cómo hacer pargo a la sal

Dificultad: Media

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 30 min

Secamos bien el pescado y lo acomodamos sobre la bandeja de horno, forrada con papel de hornear o con un silpat. Batimos las claras de huevo y las mezclamos con la sal gruesa, y cubrimos el pescado con la mezcla.

Al hacerlo, dejamos fuera la punta de la cola del pargo, que nos servirá de referencia para saber que ya está asado y marcamos con un cuchillo la silueta en la costra de sal, de forma que cuando terminemos de hornear, nos ayude a destapar el pescado sin tener que romperlo mucho.

Horneamos a 190ºC durante 35 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.

Sacamos el pescado del horno rompiendo la sal en la línea de la silueta que hemos marcado y limpiamos las raciones para servir. Como aliño para este o cualquier otro pescado a la sal- me gusta hacer un aderezo con aceite, ajo y perejil (o cilantro) triturado en la batidora de mano, para usarlo como salsa sobre la carne blanca del pescado.

Os propongo servir el pargo con una buena ensalada de tomate y aguacate con albahaca, o con una mezcla de rúcula y tomate maduro como hemos hecho hoy. Sobre cada ración, ponemos unas cucharadas de aliño bien repartidas, y a su lado un poco de ensalada como guarnición.

Hoy tenemos otro interesante capítulo en nuestro curso de cocina ya que vamos a explicaros cómo cocinar un pescado a la sal para que quede en su punto y de paso os daremos algunos trucos para que siempre os quede jugoso, tanto como cuando cocinamos una sencilla lubina al horno o pescado similar.

Además, os recomendaremos algunos aliños para sazonar el pescado tras cocinarlo a la sal en el horno, ya que no vamos a obtener ninguna salsa o jugo extra y viene bien preparar algunos aderezos para complementar este rico y saludable plato.

Qué significa cocinar a la sal

En realidad, al cocinar un pescado con esta técnica, vamos a crear una especie de cofre o papillote elaborado con sal gruesa, que cubrirá totalmente el pescado, de forma que éste se cocine en sus propios vapores dentro de ese cofre o cámara de sal.

Al terminar la cocción dentro del horno, tendremos que romper esa cobertura de sal que se habrá endurecido, y, dentro de ella, encontraremos que el pescado queda jugoso, con las lascas perfectamente separables y en su punto de sazón.

No tengáis miedo de que el pescado pueda quedar salado o reseco. Si seguís las pautas que os vamos a dar a continuación, siempre os quedará perfecto de punto de cocción y de sazón, siendo además una forma muy saludable de cocinar, ya que no utilizaremos grasa ninguna.

Qué pescados podemos cocinar con esta técnica

Para cocinar un pescado a la sal, las variedades más habituales son la dorada, la lubina, la corvina o el pargo, siendo preferibles los pescados de tamaño medio, en torno a 1 - 1,5 kg, o más grandes, para que nos queden perfectos. Por supuesto, cualquier otro pescado blanco y de carne tersa quedará igualmente rico si lo cocinamos con esta técnica. Cuestión de ir probando.

Teniendo en cuenta el peso de la cabeza, la espina y la piel, que después no os vais a comer, podéis calcular que para 5 personas, será necesario un pescado en torno 1,6 kg, unos 400 g por persona, pesados antes de cocinar, que os rendirán aproximadamente unos 200 g de ración limpia cuando ya esté cocinado.

Cómo cocinar un pescado a la sal

Para obtener un pescado cocinado a la sal como la lubina que tenéis sobre este párrafo, el proceso comienza con la compra del pescado. En la pescadería diremos al pescadero que queremos cocinarlo a la sal, de forma que eviscere la pieza sin abrirla del todo, y preferiblemente, la deje con sus escamas. No os preocupéis que éstas quedarán en la sal.

Aunque voy a explicar cómo cocinar a la sal un pescado entero -lo más habitual- también podéis hacer a la sal los lomos de un pescado, envolviéndolos en papel aluminio por una cara, tal como os enseñamos en la receta de lomo de lubina.

a) Preparando la cobertura de sal

En la bandeja de horno, ponemos un papel sulfurizado o una lámina de silpat, y sobre ella acomodamos el pescado. Por otro lado, en un bol grande, mezclamos dos kg de sal gruesa con una clara de huevo batida y lo mezclamos bien.

Con esa mezcla de sal y clara de huevo, cubrimos bien el pescado, siendo generosos con la sal. Si es preciso debido al tamaño del pescado, añadimos medio kg más o incluso un kg, de forma que el pescado quede bien cubierto. Como excepción, dejaremos fuera de la sal un poquito de la aleta de la cola, según os explico después.

Además, con un cuchillo marcamos la silueta del pescado, penetrando ligeramente en la sal para hacer que la superficie de la misma en esa silueta sea relativamente fina, lo que nos facilitará el desmoldado al terminar la cocción.

b) Horneado del pescado a la sal

Una vez bien marcado el perfil del pescado, tanto en los laterales como en la cabeza, podemos meter a asar el pescado dentro del horno, que tendremos precalentado a 190ºC, donde nuestra pieza se cocinará durante unos 20 a 45 minutos según el tamaño.

Los tiempos aproximados -ya sabéis que cada horno es un mundo- son los siguientes: Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.

c) Desmoldado del pescado a la sal

Después de asar el pescado y sacar la bandeja del horno, precedemos a abrir el cofre de sal, metiendo un cuchillo por la muesca que habíamos marcado antes de hornear. Una vez abierta esa brecha, podremos quitar la parte de arriba como si fuera una tapa, facilitando mucho la tarea de sacar el pescado de la sal.

Tras retirar la "tapa", rompemos los laterales y sacamos el pescado a una fuente, donde procederemos a porcionarlo, tras retirar algunos granitos de sal que pueda tener, que "barreremos" con una brocha de cocina.

Con qué servir el pescado a la sal

Una vez cocinado el pescado a la sal, obtenemos una pieza de carne blanca, pero no tendremos guarnición de patatas asadas como cuando lo cocinamos sobre ellas, ni tendremos los jugos de la cocción que estarán dentro de la sal. Por eso es conveniente preparar algún aliño para acompañar el pescado.

Mis favoritos son un chorreón de aceite de oliva virgen extra y unos cristalitos de sal tipo Maldon; otras veces lo sirvo al natural, añadiendo unas gotas de zumo de limón o preparo un aderezo de aceite, ajo prensado y perejil o cilantro picado, todo bien batido y con un pellizco de sal, que una vez emulsiona ligeramente, está riquísimo añadido por encima del pescado.

Otras veces opto por preparar una ajada, que hago en una sartén dorando dos dientes de ajo fileteados, con tres cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando los ajos están tostaditos, apago el fuego y añado media cucharada de pimentón. Este aliño clásico al que podéis añadir unos aritos de guindilla es perfecto para cubrir la superficie del pescado.

Imagen pescadería | Pixabay.com
En Directo al Paladar | Lomo de lubina
En Directo al Paladar | Lubina a la sal

]]>

Si alguien me hubiera dicho hace unos años que sería capaz de preparar esta receta de foie a la sal no me lo hubiera creído, porque yo era una de esas niñas que no podía ver un pollo abierto en la carnicería. Lo que cambiamos con el tiempo.

Os cuento esto porque limpiar de venas un hígado de pato no es la tarea más agradable a la que nos podemos dedicar, pero es más asequible de lo que pueda parecer a priori. Si os animáis, puedo aseguraros que guardaréis esta receta como oro en paño pues el resultado es francamente delicioso.

En Directo al Paladar

Mousse de foie y queso de cabra con manzanas caramelizadas, receta con Thermomix

Ingredientes

Para 1 unidades

• Hígado de pato crudo 1
• Vino de Oporto
• Sal gruesa 2 kg

Cómo hacer foie a la sal

Dificultad: Media

• Tiempo total 72 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Reposo 72 h

Empezamos limpiando el hígado de venas. Es una operación menos desagradable de lo que pueda parecer, aunque requiere de bastante paciencia porque tiene que quedar bien limpio. Es igual si se deshace el hígado porque después ya lo reconstruiremos de nuevo, lo importante es que quede bien limpio.

En un bol lo suficientemente grande, ponemos una venda médica, la empapamos bien con el vino de Oporto y después la escurrimos. Envolvemos el hígado en la venda médica dándole dos o tres vueltas con esta para que coja forma cilíndrica, apretando bien.

En un recipiente hondo ponemos una cama de sal, sobre esta colocamos el hígado vendado y lo tapamos con el resto de sal, sin que quede ningún punto al descubierto. Le ponemos un peso encima y lo guardamos en la nevera tres días.

Pasado este tiempo, lo desenvolvemos con cuidado para que no coja sal. Si no vamos a usarlo todo, podemos partirlo en dos o tres trozos y congelar las partes que queramos conservar bien envueltas en papel de aluminio. Yo lo serví como aperitivo, untado sobre tostaditas de pan y espolvoreado con sal gruesa y pimienta.

Con qué acompañar el foie a la sal

Os he presentado una sugerencia para servir esta receta de foie a la sal, pero esta receta tiene múltiples aplicaciones, seguro que conocéis numerosas recetas que llevan foie. Además, cunde muchísimo si, como os he comentado anteriormente, lo congeláis para usar posteriormente. Ya me contaréis si os animáis a hacerla.

En Directo al Paladar | Solomillo de cerdo con salsa de foie. Receta de aprovechamiento
En Directo al Paladar | Montadito de foie y huevo de codorniz. Receta

El otro día tenía una pieza de paletilla de cerdo, muy jugosa, y se me ocurrió hacerla al horno de una forma original. En este caso he hecho un Lomo asado de cerdo a la sal. Aquí en Andalucía es costumbre hacer pescados a la sal, como la dorada, así que me dije que sería un buen sistema también para las carnes, aumentando lógicamente el tiempo de cocción. Para aromatizarlo he usado una hierba muy mediterránea, el orégano, que crece silvestre en zonas montañosas y que se utiliza ampliamente en la cocina tradicional. El resultado es excelente, ya sea para comer en caliente o como embutido, en frío, cortado en láminas finas, ideal para unos bocadillos.

Ingredientes: 1 trozo de cinta de lomo o paletilla de cerdo de 1 kgr. aprox , 1 kgr. sal marina en escamas, pimienta negra, orégano.

Preparación: Limpia bien de grasa la pieza de carne. Una vez preparada, seca bien, cubre con orégano y pimienta abundante.

Prepara una bandeja de horno con una cama de sal marina. Coloca encima la pieza de carne aderezada y cubre con sal, hasta que quede tapada por completo. Humedece ligeramente con agua y asa a horno fuerte, a unos 200º una hora. Se debe calcular una hora por kilo de carne.

Una vez completado el tiempo, saca de horno y deja templar en la misma bandeja, sin quitar la capa de sal, para que acabe de hacerse en el interior por el calor residual. Una vez templado, separa la capa de sal, pasa a una fuente y corta en rodajas. Si quieres lo puedes tomar frío, cortado en láminas finas, acompañado de alguna salsa, o en bocadillos.

En Directo al Paladar | Todo sobre la carne de cerdo.

Plato económico si andamos un poco escasos de dinero, que los gastos son muchos, el lomo a la sal con piña y naranja os hará quedar bien en estas fechas. La carne cerdo marida muy especialmente con las frutas y esta combinación está exquisita. Acordaros que siempre para cocinar a la sal, ya sea pescado o carne, se debe utilizar sal gruesa y en las carnes es recomendable protegerlas con bacón o panceta.

Ingredientes: 1 kilo de lomo de cerdo en un corte, 400 gramos de bacón ahumado, 500 gramos de piña tropical, 400 gramos de naranjas, 100 mililitros de agua, 100 mililitros de zumo de naranja, 50 mililitros de coñac, 100 gramos de harina, 2 kilos de sal gruesa marina, aceite de oliva mantequilla, tomillo, sal fina y pimienta.

Preparación: Pelamos la piña quitándole la parte leñosa, la cortamos en cuatro a láminas finas y reservamos. Pimentamos el horno y lo cubrimos con las láminas de piña, lo recubrimos con las lonchas de bacón,

de modo que toda la pieza quede cubierta y colocamos la carne sobre la bandeja del horno, a la que habremos puesto una capa de sal. Mezclamos el resto de la sal con la harina, el tomillo y el agua y cubrimos con esta mezcla la pieza de lomo y la ponemos en el horno a 180 ºC durante una hora aproximadamente.

Mientras, cortamos el resto de la piña a trozos grandes, los salamos ligeramente y los salteamos a fuego suave, con un poco de mantequilla mezclada con aceite de oliva. Reservamos. Pelamos las naranjas cortándolas a gajos y las salteamos como la piña, pero sin salarlas. Sin sacarlas del fuego, añadimos la piña, mojamos la fruta con el coñac y dejamos que se evapore. Añadimos el zumo de naranja y lo dejamos evaporar hasta que quede una salsa fluida. Cuando el lomo esté listo, retiramos la sal y lo servimos caliente decorándolo con la piña y la naranja.

Este plato se puede tomar frío o caliente, pudiendo ir acompañado de verduras, patatas fritas, puré de patatas o manzanas, con lo que mas te apetezca, Te puede resolver cenas, ya que, en bocata sólo o con jamón serrano, queso, tortilla francesa, rodajas de tomate natural, en fin con el ingrediente que mas te apetezca, está exquisito.

Ingredientes: Pieza de lomo sobre un kilo, 2 kilos de sal especial para cocina(es mas gruesa que la sal habitual), hierbas aromáticas (orégano, tomillo, etc…) y 1 limón.

Preparación: Cubrimos la base de una fuente rectangular para horno con una capa de sal y colocamos la pieza de lomo encima; la aderezamos con las hierbas aromáticas y le rociamos el jugo de un limón. Cubrimos todo esto con la sal restante a tal punto que quede totalmente cubierta (pensemos que es ahí realmente donde se va a cocinar el lomo de cerdo), le dejamos caer unas cuentas gotas de agua por encima y lo metemos al horno a 200º C.

Cuando en la cubierta de sal se formen grietas por arriba es que ya está lista, lo retiramos del horno y dejamos enfriar fuera uno 10 minutos aproximadamente. Desmoldamos (la pieza de sal se abrirá compacta) y cortamos con un buen cuchillo o uno eléctrico en lonchas finas. Solo queda servir en la fuente acompañándolo con la guarnición elegida.

En directo al paladar | Lomo a la salvia En directo al paladar | Lomo de cerdo al coco En directo al paladar | Lomo al curry con uvas

El Pollo a la sal es una preparación que te encantará. La sal se utiliza en esta receta para la cocción, pero no es un plato excesivamente salado, el pollo absorbe la justa medida. Es muy fácil de preparar y muy apetecible.

Los ingredientes 1 pollo entero de aproximádamente 1 kilo y cuarto, 400 gramos de sal gorda, 1 ajo, 1 limón, 1 ramita de romero, 5 tomates, ½ kilo de berenjenas y sal.

La preparación El pollo debe estar preparado, completamente vacío, y sin grasa. Lava el limón y córtalo por la mitad, seguidamente, introduce los dos trozos de limón y el romero en el interior del pollo. Ahora pela el diente de ajo y frótalo por toda la superficie del pollo. Ata los muslos del pollo para que preserve su contenido.

Precalienta el horno a 200º C y dispón una fuente de horno, deposita el pollo en el centro y añade la sal a su alrededor formando una banda de unos 2 centímetros de ancho. Espolvorea el pollo con una cucharada de sal e introdúcelo en el horno durante 60 minutos.

Mientras, en otra bandeja de horno, deposita los 5 tomates y las berenjenas cortadas en finas lonchas. Sala toda la preparación y añade unas gotas de aceite, introduce la bandeja en el horno junto al pollo una ½ hora antes de que finalice la cocción de la carne.

Sirve cada plato combinando los ingredientes, un tomate, unas rodajas de berenjena y una porción de pollo.

La degustación Es un plato sabroso y saludable con el cual disfrutarán todos los comensales. ¡Qué aproveche!

Recordamos hace ya algún tiempo una decepcionante lubina a la sal que se nos quedó un tanto seca, con lo cual decidimos informarnos más detalladamente sobre la elaboración. La siguiente salió estupenda gracias a los trucos empleados.

De la mejor manera que elaboramos una lubina a la sal, es la siguiente: No descames el pescado cuando vayas a cocinarlo a la sal, ya que las escamas protegen la carne de la alta temperatura y así no se seca tanto. Es importante utilizar la cantidad exacta de sal, la regla es 2 kilos de sal gruesa por cada kilo de pescado. Hay quien además aromatiza la sal con hierbas, esta también es una idea genial.

Otro truco es rociar la sal con unas gotas de agua y presionarla con las manos contra la lubina, pero si además pretendes una costra más dura, entonces añade una clara de huevo a la sal y verás el resultado.

Una vez cocinado, es importante no dejar nunca que el pescado se enfríe dentro de la costra, ya que la carne se secaría y quedaría muy salada. Lo mejor es una vez que la has sacado del horno, disponerla en la mesa y romper la costra. Entonces con la ayuda de una cuchara, retira la cabeza y la piel de la lubina, separa los filetes y condiméntalos con aceite y unas gotas de limón.

Claro que si damos estos consejos y no explicamos como se elabora, de nada sirve, con lo cual damos una breve explicación de su elaboración:

Si vais a comer dos o tres personas, lo ideal es una lubina de un kilo de peso, empezamos por hacerle un pequeño corte en el vientre y eliminamos su interior además de las branquias. Lavamos la lubina y la secamos tanto por fuera como por dentro y a continuación lo condimentamos al gusto. En nuestro caso introducimos en el vientre un poco de sal y pimienta, un puñado de hierbas aromáticas, un poquito de aceite y unos trozos pequeños de limón.

Colocamos un kilo de sal en la fuente refractaria y disponemos encima la lubina terminándola de cubrir con el otro kilo de sal. Cocemos en el horno a 220º C durante aproximadamente 50 minutos o hasta que veas que la sal se ha endurecido y se rompa.

Otro truco más, no abras el horno durante la cocción, ya que mantener la temperatura constante es importante. Ya tenemos una lubina a la sal. correctamente elaborada, ¡que aproveche!