El cocinero madrileño Andrés Madrigal ha puesto algo de cordura entre los fanatismos y excesos que llevan ya tiempo empañando a nuestra tortilla de patatas. No hablamos del fatuo e innecesario debate entre concebollistas y sincebollistas, sino de la moda de las tortillas tan poco hechas que liberan una laguna de huevo líquido en el plato al cortarlas.

El propio chef, que cerró su último gran proyecto gastronómico el pasado noviembre, reconoce que la tortilla tan poco hecha es fruto de una moda, y las modas siempre terminan pecando de exceso. Así lo afirmaba recientemente en su cuenta de X: “Hemos pasado del respeto al producto a la «tortilla-sopa», esa que requiere cuchara y que, al primer corte, convierte el plato en un lago amarillo”. Y la compara directamente con el corazón fluido de un coulant de chocolate.

En dicha red social se suelen levantar debates en torno a las tortillas sin cuajar en cuanto alguien comparte alguna foto o vídeo del susodicho espécimen, creándose una especie de bandos enfrentados entre los supuestos gourmets y el resto de usuarios que atacan a este tipo de tortilla acusándola de estar cruda y de ser un riesgo sanitario.

Madrigal, como decíamos, ha tratado de poner orden con una reflexión muy acertada sobre donde, personalmente, creo que está la clave de una buena tortilla de patatas: el equilibrio y la jugosidad. Algo más complicado de lograr que una tortilla sin cuajar, que al fin y al cabo solo exige reducir el tiempo de cocción y tener maña a la hora de voltearla.

@andresmadrigalg

 “Una tortilla excelente debe ser jugosa, sí, pero no líquida. El secreto de esa cremosidad equilibrada reside en el respeto a la estructura. Y para que esa estructura tenga alma, la cebolla es innegociable”. ¿Por qué defiende el chef la tortilla con cebolla? Porque, afirma, es la que aporta ese toque de dulzor tan agradecido, y también permite darle el punto de humedad que buscamos en una tortilla bien jugosa, pero cuajada. Podríamos decir que es un pequeño truco o ayuda extra, y precisamente por eso reniegan de la cebolla otros profesionales como Dabiz Muñoz o Dani García.

Entrando más en detalle, Andrés Madrigal pone el acento en la “arquitectura perfecta” de la tortilla, que empieza cortando la patata -Monalisa o Kennebec- en lascas muy finas, de tal modo que al confitarla casi se funda por completo. “La proporción ideal para alcanzar el nirvana es de 600 gramos de patata por cada 6 huevos camperos y una cebolla blanca dulce”, detalla.

Y el truco final que garantiza una tortilla jugosa, ni sopa ni ladrillo, es dejar reposar la patata y la cebolla ya confitadas con la mezcla de los huevos batidos, unos cinco minutos. Esto permite que el tubérculo se hidrate y absorba parte del huevo, logrando un sellado exterior firme al cocinarla en la sartén, siempre a fuego medio-alto. Una tortilla bien dorada por fuera con el interior meloso, “donde el huevo acompaña, pero no desborda”.

El cocinero concluye defendiendo que una tortilla debería poderse pinchar dejando que cada ingrediente permanezca en su sitio sin desparramarse del resto, aunque también deja la puerta abierta, respetuosamente, a otros gustos y opiniones. 

Imágenes | Andrés Madrigal

En DAP | El pulpo a la gallega está muy bien, pero la versión al ajillo del chef Madrigal con patatas fritas suena muchísimo mejor

En DAP | Dani García y su truco para hacer la mejor tortilla de patatas: "Hay cuatro ingredientes: sal, aceite, patata y huevo, punto"

No encontraremos dos cocinas donde se hagan las patatas fritas de igual manera. Si las mejores son las de tu madre no lo vamos a discutir, pero, como buen chef de larga y laureada carrera, Andrés Madrigal tiene sus propios trucos que la formación y muchos años de práctica y técnica le han dado. Con ellas además nos propone hacer un plato de pulpo al ajillo digno de restaurante de la Guía Michelin.

Y no lo decimos en vano; Madrigal logró una estrella con apenas 20 años, siendo entonces el cocinero más joven de España en lograrlo. Desde entonces ha pasado por varios restaurantes y locales propios, incluyendo una etapa fuera de nuestro país, pero ahora está entregado a su proyecto más personal, Per Sé Bistró, que acaba de cumplir dos años en Madrid. Ya cuenta con un Sol Repsol y aparece como recomendado en la Guía Roja. Y el chef, además, siempre comparte ideas y recetas en sus redes sociales.

Una de sus últimas publicaciones es la receta de un pulpo al ajillo con patatas fritas, en la que nos da su truco particular para freír patatas y que salgan perfectas. Hay que pelar y cortar unas patatas medianas en gajos de 1,5 cm de ancho y 4 cm de largo, escaldándolas en agua hirviendo dos minutos; ojo, sin sal. Entonces las deja escurrir y enfriar, secándolas muy bien, para hacer un primer cocinado en aceite, que más que fritura es un pochado.

@andresmadrigalg

Así, las patatas frías se pochan en aceite de oliva virgen extra a 160 ºC, diez minutos. Se escurren y se vuelven a introducir en el aceite, pero ahora a 190 ºC, para freírlas bien lo justo hasta que cojan ese bonito color dorado, sin tostarse demasiado. Solo queda escurrirlas del aceite y añadirlas al plato que hayamos preparado, que, en el caso de Madrigal, es un pulpo al ajillo.

Para ello, dora en una sartén con un poco de aceite seis dientes de ajo machacados con dos guindillas pequeñas, sin semillas, rotas; echa una cucharadita de pimentón ahumado y, sin dejar que se queme, rehoga unos segundos antes de echar cuatro patas de pulpo cocidas y cortadas en trozos grandes. Rehoga un minuto, vierte 100 ml de vino blanco y deja que se evapore. Entonces salpimenta, echa las patatas fritas, removiendo con cuidado, y termina decorando con perejil picado, más pimienta y buen aceite de oliva virgen extra.

En Directo al Paladar

Los historiadores lo tienen claro: nadie sabe quién inventó las patatas fritas, pero no son belgas, sino francesas

Este plato se sirve, a su juicio, al momento directamente en la sartén, para que cada cual se sirva a su gusto. Pero da otra opción de emplatado, preparando el pulpo igual pero dejando la doble fritura de las patatas para el final. Entonces, justo antes de terminar, echa en la sartén una cucharada de alioli, removiendo fuera del fuego para emulsionar todo. Y sirve las patatas fritas en la base de la fuente, con el pulpo al ajillo meloso encima, zumo de lima y cilantro picado.

Dos opciones para presentar un pulpo al ajillo en el que las patatas fritas, bien cocinadas en su punto, demuestran que hay vida más allá del clásico pulpo a la gallega con los cachelos cocidos sin más. Sin desmerecer al clásico, faltaría más.

Imágenes | Andrés Madrigal - Per Sé Bistró

En DAP | El truco que un empleado de McDonald's me enseñó para conseguir patatas fritas recién hechas siempre

En DAP | El ingrediente secreto para que tus patatas fritas queden mucho más crujientes

El restaurante Arce abrió sus puertas un 1 de diciembre de 1988 y las cerrará definitivamente el 26 de mayo de 2023. Así lo han anunciado el chef, Iñaki Camba, y su mujer y copropietaria del restaurante, Maita Camarillo, en El País. No han logrado que sus hijos hereden el establecimiento. Y ya tocaba jubilarse.

Durante sus 35 años de historia, Arce ha sido un referente del buen comer en Madrid, practicando un estilo de cocina contundente, rica en caza, casquería y escabeches, que ha vivido tiempos mejores. Sumado al reciente cierre de Santceloni y Viridiana, Arce pone uno de los últimos clavos que quedan en el ataúd de lo que fue la cocina madrileña de finales del siglo XX. Queda Sacha y poco más.

Su legado vive, no obstante, en alguno de sus pupilos, como César Martín, de Lakasa; Marián Reguera, de taberna Verdejo o Saúl Sanz, de Treze. Ellos siguen defendiendo los dos mandamientos que siempre práctico Camba: “Cuidar al cliente y mimar el producto de temporada sobre todas las cosas”.

El cocinero Andrés Madrigal tomará el relevo de Camba en el local de Arce.

El local reabrirá en septiembre, pero ya no será Arce

Aunque Arce cerrará sus puertas este viernes, en una cena para amigos y familiares, no lo hará el local, que reabrirá en septiembre de manos del estrellado cocinero Andrés Madrigal, que había trabajado con Camba en Balzac, a quien sustituyó como jefe de cocina.

En Directo al Paladar

Abraham García, a pelo: “Hay cosas de la Michelin que es mejor no contar”

“Es cierto que no ha podido ser alguien de la familia, pero nos llena de felicidad poder dejar este espacio en el que hemos sido tan felices a alguien que queremos, admiramos y consideramos que es el mejor heredero de nuestra manera de entender la gastronomía, Andrés Madrigal”, explica Camarillo en El País.

Madrigal reabrirá el local de Arce en septiembre, tras una completa reforma y con un nuevo nombre: Per Se Bistró. “La decisión de coger este local ha sido también con el compromiso de que el alma de Camba y Camarillo no desaparezca”, asegura el cocinero que, tras varios años alejado de los fogones, promete volver a lo grande en un restaurante emblemático.

En DAP | El sueño imposible de La Tasquita de Enfrente cumple 25 años, pero Juanjo se sincera: “No volvería a hacerlo”

Tenemos varias grabaciones en vídeo que queríamos compartir con todos vosotros, son de los congresos que los grandes cocineros realizaron en d’Pintxos, pero lamentablemente el sonido no es el adecuado. Las ponencias se realizaban en una amplia sala, tanto, que las voces se perdían en ella, así que no nos queda más remedio que transmitiros en imágenes las geniales actuaciones que nos quedan en el tintero.

Una de las más aplaudidas por el disfrute que provocaron en los asistentes fue la de los ya denominados “chefs madrileños”, estos son Alberto Chicote del restaurante NODO, Andrés Madrigal del restaurante Alboroque y Sacha Ormaechea del restaurante Sacha. Les acompañaba también Juan I. Suarez.

Su propósito era divertirnos a la vez que nos enseñaban sus pintxos y tapas, y lo consiguieron, pero vamos por orden. Sacha hizo la presentación del equipo que formaron en el escenario y que sabemos que forman también en sus momentos de ocio, lo que nos proporcionó una exposición muy agradable.

Nos enseñó también a elaborar una sencilla tapa pero muy práctica para hacer en casa, no importan los ingredientes, sino la forma de presentación y la facilidad de que cada comensal la disfrute a su gusto. Se trataba de una especie de ceviche, que se puede hacer con vieiras, langostinos, gambas, berberechos o almejas entre otros mariscos, se adereza al gusto, con aceite de oliva, cilantro, sal, etc. Por otra parte se dispone una bandeja con medios limones y sobre cada uno se sirve el marisco elegido, así después basta con llevárselo a la boca y presionar el limón para que suelte su jugo al gusto del consumidor. Genial.

Alberto Chicote continuó mostrándonos la elaboración de un pintxo que tuvimos la suerte de probar hace menos de un mes en su restaurante. Es un experto en la cocina del toro (atún), él mismo afirma que es su producto tótem y así nos lo ha demostrado.

Nos preparó un llamativo toro marinado con soja, mirín, ajo y jengibre rallado. Lo cocina en el horno ligeramente y para hacer un plato más divertido, hace uso de un recipiente en el que introduce unas piedrecitas de base y sobre ellas carbón de coco. Éste lo calienta con el soplete antes de colocarlo sobre las piedras, y sobre él, una ramita de romero.

Ensartado el toro ya cocinado en unas brochetas, las “siembra” en las piedras. El número final y el que aromatiza el plato, son unas gotas de aceite de oliva sobre el carbón, que desprenderá humo con los aromas que redondean el plato. Una delicia que os recomendamos probar.

También elaboró un ravioli con base de wonton, raíz de apio, huevas y trufa. El apio se cocina, con mantequilla, sal y Jerez, al vacío, se mete nueve horas en el horno a 70-80º C, lo que ofrece un jugo muy sabroso. Este cremoso de apio es la base del plato y sobre él se coloca el ravioli relleno de huevas. El residuo seco del apio se tritura con pimienta y no se añade ninguna grasa para mantener su textura, con él corona el ravioli. Finalmente coloca una lámina de trufa y se riega con un poco de aceite de oliva. Es una suculenta tapa que se puede disfrutar tanto en frío como en caliente.

Andrés Madrigal preparó una tapa que compartió con los asistentes, estaba deliciosa, jugosa y muy sabrosa. El ingrediente principal era la becada, que ha sido lacada con azúcar y curry, y regada con armagnac.

También ha cocinado el cerebro de la becada lentamente, lo que proporciona mucho más sabor a la tapa. La acompañó de unos ravioli con trufa, vaya manjar…

Finalmente los madrileños excitaron aún más (si cabe) nuestras papilas gustativas con otro sencillo aperitivo que sorprendió a todos, incluso hizo levantar a los asistentes de sus sillas para probar una gran trufa envuelta en tocino de jamón y cocinada en un papillote muy original. Después la troceó, sazonada con sal Maldon y... literalmente, la devoramos.

Gracias a los tres por compartir una sesión magistral tan sabrosa y divertida.

En Directo al Paladar | d'Pintxos