Aunque ya hace un lustro que podría estar jubilado, Abraham García (Robledillo, Toledo, 1950) sigue acudiendo todos los días a Viridiana, el restaurante que dirige desde 1978.
“Cuando falto por alguna circunstancia un día me echan en falta”, asegura el cocinero. “La gente quiere verte. Yo estoy siempre. Nunca me pongo malo. Ni vacaciones ni nada. Tuve un linfoma hará siete u ocho años y después de la quimio venía a currar”.
Tanto chef como restaurante permanecen anclados en el espíritu del Madrid de los 80. El local conserva la misma decoración desde hace décadas: fotógramas de la película de Luis Buñuel que le da nombre, cuadros y estatuas de caballos –la gran pasión de Abraham– y no demasiado disimuladas banderas tricolor de la República. Y su dueño, acérrimo anticlerical –“la Iglesia fue peor que el franquismo”–, sigue colando chistes verdes en las respuestas como si siguiéramos en pleno destape (alguno ha sido recortado, que estamos en horario infantil).
Quizás, como reconoce el propio García, Viridiana es una estrella menguante, pero su rompedora cocina, que ha sido una influencia fundamental en muchos de los cocineros estrella de hoy en día, sigue resistiendo el paso del tiempo.
Charlamos con el cocinero antes y después de una comida, en la que probamos algunos de sus clásicos, sobre cocina, caballos y literatura; pasado y futuro de un cocinero seminal de la gastronomía española.
Es obligado preguntarte en primer lugar cómo has vivido la pandemia. ¿Todo bien?
Ha sido una situación especial y lo sigue siendo. Fíjate que llevamos tres semanas abiertos o cuatro y no hemos llenado ni un día. [Suena el teléfono]. Será alguna de mis novias. Hubo un tiempo en que anhelaba que fuera así, ahora prefiero que sea una reserva. Los tiempos no son buenos. La gente se lo piensa aún para salir, no hay extranjeros, los hoteles están cerrados.
¿Tenías mucha clientela de hoteles?
Al menos un 30 % de los clientes eran extranjeros, también por nuestra ubicación y porque, sorprendentemente, nosotros somos bastante populares fuera de nuestras lindes. 40 años ya...
¿Te imaginabas que se pudiera servir Viridiana a domicilio?
No me lo había planteado nunca, pero como tantas cosas que surgen obligadas por las circunstancias y luego te preguntas por qué no lo has hecho antes. Funciona muy bien. Entre semana menos, pero los domingos tenemos que dejar de coger porque las motos no dan a basto. Son raciones generosas. Y considerando lo que se llevan los distribuidores los precios son asumibles. Hay que tener en cuenta que quién hace negocio con estas cosas son las plataformas de logística. Nosotros lo negociamos bien, y con unos es el 18 %, pero con otros era hasta el 30. Échale cojones.
Leí que habías estrenado unos menús degustación, algo a lo que siempre te habías negado.
Fue una paradoja que yo hiciera menús degustación. Yo soy más amante de elegir. Detesto los coches automáticos porque me gusta ser quien maneja la historia. Me gustan las carreras de caballos porque animan a pensar un poco, no es poner el palitroque de la quiniela. Huyo de lo platónico. Los menús en los que el cliente no tiene que pensar… Que se joda y piense y se confunda si hace falta. En mi caso se confunden poco, porque todo está muy bueno, quiero suponer, pero es mucho mejor la carta. Cada vez más concisa, cada vez más breve, pero carta. Los puse y los quité.
Llegaste a tener un menú vegetariano.
Bueno, es que tengo un confundido hijo vegano. Son delgados los míos, también. Son las grandes paradojas. Han salido a su madre. También detestan los toros, es curioso. Es que tengo cinco, que para no ser del Opus está bien. Siempre quiero hacer esa precisión, en ese campo no quiero confusiones. Acabo de escribir un relato, porque me pasó en dos ocasiones, cuando fui a la farmacia a comprar condones y lubricante. “Eso aquí no vendemos”, me contestaron poco más o menos que ofendidos. Una en la avenida de Barcelona y otra en la calle Hernani y ahí que había comprado colutorios le dije que se los quedara y que iba a venir por la noche a mear en el cierre. ¿Pero qué injerencia es esa en la vida pública? Tú cuando tienes una farmacia tienes que vender condones. Y no hace tanto tiempo de esto. Y acabé ayer el relato, lo tenía medio hilvanado. Y la pongo a parir.
¿Siempre has escrito?
Siempre, desde chaval. Escribía de cine. Llegue a tener una página, con 20 años, en una revista que duró poco tiempo, se llamaba Paparazzi. “Página cínica”, se llamaba [la sección].
¿Nunca dudaste entre dedicarte a la escritura o la cocina?
No, para nada. Aquí si quieres se come, escribiendo a duras penas. Siempre he sido un amateur. Pero sí, me gusta y me divierte. Me gusta más ahora internet que la prensa escrita, porque no tienes que medir. Yo que soy tan anárquico. Se quedan los textos más largos de lo habitual.
¿Tienes influencias literarias en tu cocina?
Me ayuda. Leer un buen relato a veces me produce la misma satisfacción que un polvo. De verdad. Y eso me hace levitar de felicidad, y un tipo que es feliz cocina feliz. Es que sin literatura no se puede vivir. Se puede vivir sin la cocina, pero no sin literatura. Es un infierno tan temido un mundo sin libros… No un mundo sin platos.
La cocina siempre ha buscado reivindicarse como un arte, pero ¿hasta qué punto se llegan a excesos por justificar este punto?
Hay un exceso de sofistificación y un culto por lo fatuo. Y todo porque, como dijo no sé quién, hay gente que enturbia el agua para que parezca más profunda, y esos proliferan en lo nuestro a manta. Pues no hay cantamañanas con delantal. De verdad. Puede que pase en otras actividades, y se puede expandir también al campo de la crítica, de gente que no tiene ni puta idea. Lo lees y resulta patético.
Siempre se te ha considerado el padre de la cocina fusión en España. ¿Te sientes cómodo con esa etiqueta?
Bendita sea la cocina fusión, pero yo no soy el padre para nada. Digo siempre, ya se ha convertido en una frase hecha, que la verdadera fusión comienza con las carabelas, es algo evidente. Ahí se empiezan a mezclar los platos. Pero eso tarda mucho tiempo en cobrar naturaleza en la mesa. Tu lees a los dos grandes clásicos del barroco, a Montiño y Granados, y, joder, el tomate no aparece ni por asomo y ya habían pasado tres siglos. Y no había ni tomates ni patatas. El pescado por excelencia era el salmón, que hasta había en el Manzanares a manta. Vi una foto de los años 60, del pasado siglo, yo ya tenía 10 años, en un bar de Valladolid donde se veía a gente sacando cestas y cestas de lampreas, que buscaban la fuente del Río para aparearse y morir. Pero surgen los pantanos y acaba su destino. Se cortan los ríos y se jodió. Es casi milagroso que no se haya extinguido esa especie.
Vale, no inventaste la cocina fusión que es obvio comienza en cuanto cohexisten culturas, pero si fuiste el primero en utilizar en España productos internacionales que hoy encontramos en muchísimos restaurantes. ¿Cómo los descubriste?
Yo retransmitía carreras de caballos. A principio de Viridiana, hace 40 años. Y viajaba por todo el mundo.
¿Cómo te salió este trabajo?
Era un trabajo cojonudo. Yo iba a las carreras y sabía un poco de caballos. En los pueblos aunque vivíamos en la puta indigencia siempre había animales de labranza, y mi abuelo tenía una yegua, conocía los caballos. Vale que los de carreras son otra cosa, es como un Ferrari y un patinete, pero vi en un anuncio de prensa que necesitaban en Onda Madrid, que empezaba entonces, alguien para narrar las carreras. Les mandé grabada una retransmisión, me llamaron y así surgió. Había medios y me llevaban a cubrir carreras. Y me traía productos. Fui probablemente el primero que trajo huitlacoche, desde México. En ese viaje me cabree. Llené de chiles y huitlacoche la maleta y pague un pastón, más que por el viaje, que lo pagaba la emisora, y en ese mismo viaje venía un jugador del Madrid, un tal Pirri, que su mujer era actriz, Sonia Bruno se llamaba. Un futbolista de ese relieve era un personaje en México y él pasó el ajuar completo. Nada, ni se inmutaron, y yo a pagar. Fui el primero también que manejó el sirope de Arce, porque en Kentucky era una maravilla. Ahora hasta allí es difícil conseguir sirope de Arce auténtico, casi todos llevan añadidos de maíz.
¿Y paralelamente a este trabajo en las carreras ya estabas cocinando?
Empecé con 13 años y, por esas cosas del azar, empecé cocinando en esta calle. Tiene cojones. Mira si ha llovido. Empecé en un restaurante que estaba en la esquina de esta calle. La cocina estaba dentro de la bolsa. Se comía en la terraza. Era la hostia. Unos cocinerazos….
¿Empezaste de cero o ya habías aprendido a cocinar en casa?
Sabía cocinar las cosas asignadas a los hombres, el gazpacho, las migas, cosas masculinas, al menos en mi zona. Pero empecé a cocinar en Marid. Trabajé en grandes hoteles de la época, como el Mindanao. Entonces es que la mano de obra era muy barata y había auténticas brigadas. Luego como en aquellos tiempos, yo fui muy precoz, con 22 ya era subjefe, tenía una economía cojonuda y me permitía hacer grandes viajes culinarios ya entonces. Porque un cocinero tiene que viajar. Está clarísimo.
¿Sigues yendo a comer fuera o ya no te interesa tanto?
Ya voy menos, entre otra cosas porque vivo tan abrumado por el curro, pero de vez en cuando me hago una fiestecita.
¿Qué te gusta?
Me gustan los sitios populares. Yo voy a San Sebastián y por increíble que te parezca conozco buenas sidrerías y buenos asadores. Estoy un poco fatigado. Sé que tengo muchos amigos que estarían encantados de no cobrarme, y por aquí vienen también. Ahora como cerramos los lunes… Pero antes venías los lunes y estaba medio Madrid aquí. Yo a la gente que empieza en las escuelas les digo que me parece bien que pierdan el tiempo y se dejen explotar en mi cocina si hace falta, pero lo que tienen que hacer es ir a comer a sitios.
Tú habrás probado de todo...
Hoy estaba hablando de el hortelano, el ortolan, un pájaro que prohibieron, un escribano, de la familia de los zorzales. Antiguamente le sacaban los ojos para que no se distrajera, le daban maíz en vez de agua, y hacían del infeliz del pájaro un patito. Era una situación un poco desagradable de ver y lo tapaban con un mantel. Yo lo he tomado dos veces, el el suroeste de Francia y en Arzak. Luego han echo lo mismo con codornices, que costaba 40 euros el kilo. Han conseguido hacer como un pichón. La cocina siempre ha estado llena de barbarie. Fíjate los pobres cangrejos de río. Nada más llegar vivos y coleando los meto en el congelador y cuando están agilipollados, probé con la Cope también pero tardan más en dormirse, los capo. Antes eso se hacía a pelo, vivos. Coger la aleta central y tirar de ella. Eso vivo, hostia. Al menos los atonto. Ahora tenemos la delicadeza que podemos. Pero eso se ha hecho siempre. Y los caracoles toda la vida se han puesto en agua fría y subiendo el calor poco a poco. Se llama ahogarlos. Se podría llamar putearlos, que rima.
¿Hay platos que están condenados a desaparecer porque a los ojos éticos de hoy en día no son asumibles?
Antes o después acabaran por prohibir el foie. Había unos extremeños que contaban la milonga de que hacían el foie y no sufrían los patos. Vete a tomar por culo. Yo he visto a los patos que levantan las alas como los fusilados de Goya cuando aparece el serpentín. Claro, defendiéndose, pobres infelices. Imagínate que te meten un serpentín en la boca y te insuflan tres veces al día maíz. Estos decían que comían por propia voluntad. Venga ya. Son barbaries, y es una de las grandes paradojas de la cocina. Yo soy el tipo más promiscuo del mundo, de verdad, y sin embargo a veces he tenido celos. Es grotesco, pero no estamos bien acabados.
De Viridiana han salido cocineros como Dabiz Muñoz, que están en la cima.
Dabiz sí fue rupturista de verdad, eligió un camino que no se parece a nadie. Es como los pintores. Hay muchos abstractos porque no saben dibujar, pero él era de un academicismo total, se manejaba en la cocina tradicional, con los fondos. Un cocinero con raíces.
¿No echas en falta que Viridiana haya tenido más reconocimiento?
Para nada, y ahora mucho menos que soy una estrella menguante. La publicidad es buena en las neveras.
Su enemistad con la Guía Michelin es casi objeto de leyenda. Lo cierto es que sorprende que el restaurante no aparezca siquiera nombrado. ¿Qué pasó?
Cuando vi hasta que punto era una cosa poco seria… He visto cosas que es mejor no contar de la Michelin. Resulta que tienes que sobar el omoplato a determinado impresentable, cargar con el agua San Pellegrino y el champán no sé qué, se pueden ir a la mierda todos muy a gusto. Se lo dije en su momento y rápidamente me quitaron la estrella. Encantadísimo. Me duró cinco años y cuando tomé postura me la quitaron. He seguido llenando. Ahora porque las circunstancias son las que son, pero no pasa nada. Hay clientes que se han sentido molestos aquí porque no la tenía. Alguno pensaba incluso que tenía tres estrellas. A mí no me interesa nada. Se puede vivir sin ella.
¿Y por qué crees que se le da tanta importancia?
En provincias es muy importante, si con estrella sobrevives a duras penas… Madrid te permite ciertos privilegios, y hasta cierta chulería. Se puede vivir perfectamente de espaldas a las críticas y a las guías porque el público acaba por saber. Lo bueno se expande por sí mismo. Yo jamás he mandado formularios a ninguna guía. En una ocasión por pena, y porque insistían mucho, lo mandé a Repsol, que ahora han hecho cambios sustanciales [Viridiana tiene dos soles Repsol]. Ahora la dirige una señora y eso siempre inspira confianza.
¿Cuál ha sido el momento más difícil de la historia del restaurante?
En realidad no ha habido momentos críticos nunca. Ha habido épocas en las que hemos trabajado más o menos, pero siempre hemos estado en nuestro sitio y relajados, incluso en la crisis anterior, que nos afectó. Se llevó a restaurantes y esta acabará también con muchos. Es una tragedia. La gente dice que es la ley de la selva, sobreviven los mejores. Eso es mentira. Sobrevive el que está mejor preparado o no tiene altos alquileres. En mi caso el local es mío y eso es una ventaja. No he tenido momentos muy difíciles. También ¿sabes qué pasa? Es que hay un montón de difamadores profesionales. Sabina me lo dijo, que le habían dicho que había cerrado. Hay gente que se dedica a crear bulos con una afán verdaderamente tendencioso.
Ahora que podrías jubilarte ¿No te lo has planteado?
Claro que podría, pero lo que quiero es que alguien me compre este espacio.
¿No ves futuro en Viridiana sin ti?
Sí lo habría, pero no quiero castigar a mis hijos con esa losa. Tengo una hija, Julieta, que se dedica a la docencia, muy lúcida, pero que va a hacer aquí con horarios matadores. Le he dicho que ni se le ocurra.
Un restaurante como el suyo no es barato, quizás ni puede serlo, pero ¿le gustaría que la gente que disfruta de la buena cocina pero no puede pagar por ella disfrutara de tus platos?
No puede ser barato. Desde luego que sí me gustaría que llegara a más gente. De hecho, en buena medida lo de la comida a domicilio cumples esa función. Es un 35% más barato. Al final son las mismas calidades, el mismo producto.
En los restaurantes caros es habitual ver a gente que no va porque le gusta la comida sino porque puede pagarlo.
Es que en los restaurantes caros con frecuencia no hay nadie. Un día fui al restaurante más prestigioso de San Sebastián y estaba mi humilde persona, que comí solo, porque había ido a ver a David de Jorge, y había otra mesita más. Pero es que un día fui a un tres estrella Michelin en Italia, en plena temporada, y estábamos yo y un fotógrafo japonés. Estos restaurantes se mantienen porque patrocinan productos, van a caterings…
Tú no te has prodigado mucho por este tipo de cosas.
No me han ofrecido demasiadas cosas, pero sí he rechazado alguna, hacer publicidad de un producto que me repelía. No me parece mal que la gente salga en anuncios, quizás me parece mal si anuncian cosas que son el reverso de lo que todos defendemos, la comida sana y honesta. Hay ejemplos que todos conocemos.
Algo de televisión sí has hecho.
Hice una cosa en Canal Cocina de la que me arrepentí… Una pobreza de medios… Ahí sí que he rechazado cosas. Yo estoy muy viejo para esto. El otro día fui a tres minutilos a un programa con la hija de Falcó, con el que tenía buena relación, a ella no la conocía. ¿Cómo se llamaba?
Tamara
Esa. Pensé que era una actriz, pero es que es así de fresca. Joder. Además súper modesta. Había un fartons en los postres y en vez de aludir a que era atractivo en la medida en que era fálico, que me lo callé que no era la hora, dije que en catalán significa “hartazgo”. Y me dijo que no sabía lo que significaba “hartazgo”, pero con toda naturalidad, no le importa. El día que yo estuve estaba inspirada. Incluso se destrozó una panna cotta que habían hecho y quería que saliera así. Y me pareció estupendo, está bien que se vean los fallos, no todo tiene que ser perfecto. Ahora, la panna cotta tiene que ser como una teta de verdad.
En todo este tiempo, ¿cuáles son los comensales que más ilusión le ha hecho que visiten el restaurante?
A mi me gusta mucho quien sé el esfuerzo ímprobo que supone para él venir a comer. Por esos me desvivo. La gente que sabe poquito, que es la primera vez, y que puede que tarden mucho en volver. Mucho más que por el tipo famoso, el político, el actor… Ese es el que menos me gusta. Y luego el comensal que de verdad sabe. Eso sí es una minoría rara, que encuentra pegas a los platos y te lo dice con naturalidad. A mi eso me gusta mucho, cuando te hablas de tú a tú. Hoy se lleva mucho el estreñido que va a los sitios con la esperanza de que no salga bien nada para poder contarlo. Es un personaje siniestro. A propósito de estreñidos, hay un colega que hacía un vino excepcional, Emilio Rojo. Fuí una vez a verlo y su sueño era defecar en la viña para dejar algo suyo. Qué grande.
Tengo que cambiar de tercio necesariamente después de esto. Y acabamos. ¿Cuál es el plato del que estás más orgulloso?
Probablemente el huevo con trufa, con la mousse de boletus, que es una idea mía.
Esto lo ha copiado todo el mundo
Y algunos bien. Otros no. Cuando lo veo lo pido. En una ocasión me dijeron, directamente, que no se atrevían a dármelo, y otro me dijo que se le habían acabado las trufas. Lo que fue un acierto es lo de servirlo en una sartén, si hubiera sido en un plato habría sido otra cosa. Es armónico.
Qué pedir en Viridiana: si es tu primera visita al restaurante no dejes de probar sus famosos gazpachos, las lentejas con curry o los huevos con trufa. De las últimas incorporaciones hay que destacar las albóndigas con mole, que también se pueden pedir a domicilio. Un escándalo.
Datos prácticos
Dónde: Juan de Mena, 14 (Madrid)
Precio medio: 60/80 euros.
Reservas: 915 31 10 39 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes.
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