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La fórmula de Martín Berasategui para cumplir 25 años en lo más alto: “Respeto, actitud, humildad y trabajo”

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La fórmula de Martín Berasategui para cumplir 25 años en lo más alto: “Respeto, actitud, humildad y trabajo”

Martín Berasategui es uno de los cocineros más reconocidos, sin duda una de las grandes figuras de la gastronomía a nivel mundial. Él lo sabe y no oculta sus galones en ningún momento –más bien todo lo contrario–, pero siempre está dispuesto a conversar. Y no solo con los periodistas: cualquiera que haya pasado por su restaurante (o se lo haya encontrado en la calle) ha podido comprobarlo. Es, sencillamente, un tipo generoso con su tiempo.

Su restaurante en Lasarte, buque insignia del grupo que lleva su nombre, cumple el próximo primero de mayo 25 años, una efeméride que ya se celebra en sus mesas, con un menú degustación que repasa las mejores creaciones que han salido de sus fogones.

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El chef que hace platos vegetarianos, amargos y con los que te quedaras con hambre (Madrid Fusión 2018 IV)

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El chef que hace platos vegetarianos, amargos y con los que te quedaras con hambre (Madrid Fusión 2018 IV)

No ha sido la ponencia más apetecible de Madrid Fusión, pero de momento ha sido una de las más curiosas. El cocinero Andreas Rieger, del restaurante Einsunternull, en el centro de Berlín (una estrella Michelin), se ha hecho un nombre en la escena gastronómica europea defendiendo una cocina local, con escasa o nula presencia de animales, tremendamente minimalista y, lo más difícil de todo, que apuesta por los sabores amargos.

Aunque Rieger defiende una cocina que se base en productos de la zona, lo hace por razones de sostenibilidad y, a diferencia de la mayoría de cocineros, no tienen ningún apego por la cocina de su país. “Alemania no figura entre los primeros países a nivel culinario”, reconoce. “Siempre que viajo me acuerdo de lo mala que es la comida alemana, no tenemos una identidad culinaria y nunca llevamos a la práctica nuestra cocina de manera satisfactoria”.

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Aleixandre Couillon: “Confecciono el menú a diario. Me levanto a las seis y veo qué hay” (Madrid Fusión 2018 III)

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Aleixandre Couillon: “Confecciono el menú a diario. Me levanto a las seis y veo qué hay” (Madrid Fusión 2018 III)

La Marine es uno de los restaurantes más remotos de la guía Michelín. Está situado en un pueblo pesquero, Noirmoutier-en-l'Île, situado en la isla del mismo nombre, en la costa occidental de Francia. La carretera que conecta el pueblo con el continente solo puede transitarse cuando baja la marea. No en vano, la conexión con el Atlántico de sus habitantes es absoluta, y así es también la cocina de Aleixandre Couillon, que lleva 18 años instalado en la isla, en la que actualmente regenta un bistró, dos restaurantes y un hotel.

“Al principio hacíamos una cocina muy tradicional, pero con productos de muy alta calidad”, ha explicado Couillon en Madrid Fusión. “Los inviernos eran muy complicados y decidimos cambiar nuestro universo. Trabajamos solo con los productos de nuestra región, sobre todo de la isla en la que vivimos”.

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Muere Paul Bocuse: el veterano de la II Guerra Mundial que se convirtió en el primer chef famoso del mundo

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Muere Paul Bocuse: el veterano de la II Guerra Mundial que se convirtió en el primer chef famoso del mundo

“La vida solo es una broma, así que hay que trabajar como si fuéramos a morir con 100 años y vivir como si fuéramos a morir mañana”.

Con esta frase resumía el cocinero Paul Bocuse su filosofía de vida. Y casi la cumple. El “Papa de la gastronomía”, chef por excelencia del siglo XX, ha muerto a los 91 años, en la misma localidad vecina de Lyon, Collognes-au-Mont-d’Or, donde cambió la cocina para siempre.

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La prensa se ceba con Sergi Arola, su barba y sus parejas, pero su problema es Hacienda

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La prensa se ceba con Sergi Arola, su barba y sus parejas, pero su problema es Hacienda

17 de abril de 2017: “El renacer de Sergio Arola en Chile: triunfa en la tele y entre las mujeres”. 15 de enero de 2018: “El chef Sergi Arola, hundido y en la ruina”.

Parece que, en solo nueve meses, uno de nuestros chefs más mediáticos –y reconocidos– ha pasado de triunfar al otro lado del mundo (donde su nombre ha llegado ser trending topic) a ser poco más o menos que un indigente.

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Así es José Andrés, el chef español que es un icono en EEUU por su labor humanitaria

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Así es José Andrés, el chef español que es un icono en EEUU por su labor humanitaria

Aunque José Andrés (Mieres, Asturias, 1969) tuvo durante dos años un programa de cocina en Televisión Española, no es uno de los cocineros más conocidos en nuestro país. Pero es, quizás, uno de los que más populares en Estados Unidos. Y no solo por los 30 restaurantes que comanda en el país.

Esta semana ha sido nombrado por la revista Eater “icono del año”, debido a su labor humanitaria en Puerto Rico.

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Un menú de Navidad con productos del supermercado elaborado por el dos estrellas Michelin Diego Guerrero

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Un menú de Navidad con productos del supermercado elaborado por el dos estrellas Michelin Diego Guerrero

Ayer estuve en un taller de cocina muy interesante en el que elaboramos un menú de Navidad con productos del supermercado, guiados por el dos estrellas Michelin Diego Guerrero que acababa de recibir la comunicación de ganar el Tercer Sol Repsol para su restaurante DstaGe.

Ya es una tradición que cuando se acercan las fiestas navideñas, los más grandes cocineros del país nos presenten sus recetas con productos que encontramos en el supermercado. Hace años fue Sergi Arola, luego Paco Roncero, después vino Adolfo Muñoz, y Oscar Velasco que nos dieron buenas ideas para cocinar en estas fechas.

En su laboratorio de investigación y estudio creativo Dspot, Diego Guerrero y su equipo nos recibieron y nos enseñaron a preparar ocho platos y un postre, todos llenos de calidad y creatividad, que hoy os explico por si queréis intentar hacer alguno o inspiraros en sus ideas para vuestras próximas reuniones familiares.

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Las lágrimas de Jorge Gago, Cociñeiro Novo 2017, al dedicar el premio a su novia fallecida de cáncer

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Las lágrimas de Jorge Gago, Cociñeiro Novo 2017, al dedicar el premio a su novia fallecida de cáncer

Quedaos con este nombre, Jorge Gago, cocinero de 29 años y nacido en Santiago de Compostela a quien ayer se le entregó el Premio Cociñeiro Novo 2017 en el auditorio del Fórum Gastronómico A Coruña. Y hacedlo no sólo por su merecido reconocimiento, sino por la emoción que transmitió al auditorio al completo cuando, durante su discurso de agradecimiento, pasó de la risa al llanto en cuestión de segundos.

Emocionarse al recibir un galardón es algo habitual. Los nervios y tensiones contenidas pueden desequilibrar la templanza del más sereno de los humanos, sobre todo si, como ocurrió ayer con Jorge Gago, hay razones personales de peso que se suman al momento. En este caso, las lágrimas de Jorge Gago vinieron provocadas por la tristeza al recordar a su novia fallecida de cáncer con tan sólo 26 años de edad.

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Los mejores chefs y las mejores ponencias de Madrid Fusión

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Los mejores chefs y las mejores ponencias de Madrid Fusión

Un año más, Madrid Fusión cierra sus puertas mirando ya hacia lo que nos deparará el año próximo. Han sido tres jornadas intensas y algo agotadoras para quienes no han querido perderse nada de lo que este congreso tenía que ofrecer. Y ha sido mucho, pues con quince años a sus espaldas Madrid Fusión se ha convertido en todo un referente de la gastronomía mundial. ¿Cuáles han sido los mejores chefs y las mejores ponencias de este año? Repasamos lo que ha dado de sí esta edición.

Concentrando en apenas tres días multitud de actividades, ponencias y talleres, Madrid Fusión ha reunido a un centenar de chefs de todo el mundo bajo el lema 'Códigos compartidos con la Alta Gastronomía. Caminos del Futuro'. Ya no se trata solo de apostar por las últimas vanguardias, ahora cada vez más hay que mirar hacia adelante recuperando el pasado y poniendo valor cuestiones como la ética social, el factor humano, el medio ambiente, la sostenibilidad e incluso la psicología.

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Primera jornada de la XV Edición de Madrid Fusión: grandes cocineros, la luz del mar y hasta un "porro" comestible

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Primera jornada de la XV Edición de Madrid Fusión: grandes cocineros, la luz del mar y hasta un "porro" comestible

Ya han pasado 15 años desde aquella primera edición del Congreso Madrid Fusión, que nos ofrece cada año lo mejor de la gastronomía nacional e internacional. En paralelo al auge en la valoración de la gastronomía por parte de la sociedad, en un proceso en el que los cocineros se han convertido en estrellas mediáticas, también ha crecido la intensidad de este Congreso que hoy arrancaba en Madrid.

A lo largo de los años, los más grandes cocineros del mundo han presentado los rasgos más característicos de sus cocinas, nos han enseñado técnicas, ingredientes, y han enseñado al público -y sobre todo a sus compañeros profesionales- lo mejor de sus conocimientos.

Compartir el saber ha ayudado a la evolución de este gran conocimiento que es la gastronomía, y en especial la alta cocina. En la primera jornada de la XV edición de Madrid Fusión, grandes cocineros, auge de los fermentados, la luz del mar y hasta un "porro" comestible.

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